{"id":1013,"date":"2021-08-22T12:00:00","date_gmt":"2021-08-22T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.countrylife.at\/gesundheitszentrum\/?p=1013"},"modified":"2021-08-23T10:05:24","modified_gmt":"2021-08-23T08:05:24","slug":"extruderprodukte-wie-gesund-sind-unsere-fruehstuecksflocken","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.countrylife.at\/gesundheitszentrum\/extruderprodukte-wie-gesund-sind-unsere-fruehstuecksflocken\/","title":{"rendered":"Extruderprodukte \u2013 Wie gesund sind unsere Fr\u00fchst\u00fccksflocken?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">22. August 2021 von <a href=\"https:\/\/www.rundumgesund.org\/author\/esther\/\">Esther Neumann<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Luftige lustige B\u00e4rchen, Erdnussflips, Cornflakes, Pausenriegel, Fr\u00fchst\u00fccksflocken in allen Formen und Farben, Teigwaren, Kn\u00e4ckebrot, Sojatrockenfleisch, Katzennahrung und Hundefutter, alles kommt aus dem Extruder. Die Extrudermaschine schluckt so gut wie alles und wandelt billige Rohstoffe in teure Fertigprodukte um. Aber wer kennt ihn schon, den wunderbaren Zauberer, ohne den viele Lebensmittel gar nicht erst den Weg in die Verkaufsregale gefunden h\u00e4tten.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.rundumgesund.org\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2021\/08\/Extruder.jpg\" alt=\"Extruderprodukte \u2013 Wie gesund sind unsere Fr\u00fchst\u00fccksflocken?\" class=\"wp-image-1190\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Langsam versinkt der Brei aus Weizengrie\u00df im Trichter des Extruders. Darunter, in einer Metallh\u00fclse dreht sich eine Spirale aus Stahl. Sie saugt die nahrhafte Masse auf und bef\u00f6rdert sie weiter. Es wird immer enger. Gewaltige Scher- und Druckkr\u00e4fte bef\u00f6rdern den Brei gnadenlos weiter. Dabei wird er immer hei\u00dfer. Am Rohrende wird die Masse durch eine D\u00fcse gepresst. Schlagartig verdampft das Wasser, der Brei bl\u00e4ht sich auf. Rotierende Messer schnipseln die luftige Masse in die gew\u00fcnschte Form. Vitamine, die bei dieser Prozedur auf der Strecke geblieben sind, werden aus feinen D\u00fcsen aufgespritzt. Fertig sind die Fr\u00fchst\u00fcckskringel.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Geschichte des Extruders<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Extrudieren oder Stangenpressen, wie dieser Prozess auch genannt wird, hei\u00dft nach dem W\u00f6rterbuch: \u201eEin Produkt durch eine D\u00fcse, ein Loch oder einen Schlitz ausdr\u00fccken, um damit eine bestimmte Form zu erhalten.\u201c Die ersten Produkte, die aus einem Extruder kamen, waren nahtlose Bleirohre. Heute macht man die verschiedensten Plastikrohre und -profile damit. Aber auch Ziegelsteine, Kupferdr\u00e4hte, beschichtete Dr\u00e4hte, Seifen und vieles andere werden durch den Extruder gepresst.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.rundumgesund.org\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2021\/08\/Extruded_aluminium-720x343.jpg\" alt=\"Extrudierte Aluminiumprofile - Photo by Mike1024 from WikiMedia\" class=\"wp-image-1191\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es ging nicht lange und die Lebensmittelindustrie entdeckte den Extruder f\u00fcr ihre Zwecke. 1869 wurden Fleischst\u00fccke durch die Maschine gequetscht und in Wursth\u00fcllen gestopft. Der Extruder erinnert in der Tat an die gute alte Wurstmaschine oder den Fleischwolf. Das Extrusionsprinzip ist auch schon lange in der Teigwarenverarbeitung zu finden. Hydraulisch getriebene Kolbenpressen dr\u00fccken angefeuchteten Grie\u00df durch Lochplatten und formen so Spaghetti, H\u00f6rnchen, Spiralen, Sternchen und Buchstaben. Rollenextruder und Kolbenpressen verwandeln auch Zuckermassen in der S\u00fc\u00dfwarenindustrie zu allen nur denkbaren Formen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mit der Einf\u00fchrung des Schneckenextruders in der Teigwarenindustrie Mitte der 30iger Jahre im vorigen Jahrhundert, begann das moderne Zeitalter des Extrusionsverfahrens in der Lebensmitteltechnologie.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Aufbau des Kochextruders<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vereinfacht gesehen l\u00e4sst sich jeder Extruder in die folgenden Teile gliedern. Zuerst kommt die Einspeisezone, vergleichbar einem Trichter. Hier wird der Rohstoff, sei es Mehl, Grie\u00df, ein Brei, gemahlene Erdn\u00fcsse, Maisbrei, St\u00e4rke oder eine Zuckermasse eingespeist. Eine Schnecke, manchmal auch zwei gleichlaufende oder entgegenlaufende Schnecken transportieren das Gut weiter.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.rundumgesund.org\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2021\/08\/Extrusion_process.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1192\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Anschlie\u00dfend folgt die Umwandlungszone. Hier wird durchmischt, verdichtet, erhitzt, geschmolzen, komprimiert, vernetzt und die Pastizit\u00e4t erh\u00f6ht. Es finden mechanische und thermische Reaktionen statt. Darum wird hin und wieder vom Extruder auch von einem Bio-Reaktor gesprochen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nun kommt das verarbeitete Produkt zur Aussto\u00dfzone. Eine D\u00fcse ist die Begrenzung. Die D\u00fcse und nachfolgende rotierende Messer bestimmen weit gehend die Produktform. Wenn die erhitzte Masse durch die D\u00fcse gedr\u00fcckt wird, verdampft das Wasser im Produkt schlagartig durch den Druckabfall. Es wird aufgetrieben, erh\u00e4lt eine porige Struktur und ist leicht und luftig. Beim Extrudieren wird im Prinzip die konventionelle Herstellung von Popcorn nachgeahmt. Popcorn pufft bei ca. 9,5 bar und bei einer Temperatur von etwa 175 Grad Celsius.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Das Resultat: Produktvielfalt<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Der Extruder schluckt so gut wie alles, ganz gleich ob Abfallprodukte oder wertvolle Rohstoffe. Je nach Verfahren werden trockene Rohstoffe, angefeuchtete oder breiige Massen verarbeitet. Oft gen\u00fcgt die Hitze, die durch die Scherkr\u00e4fte und den Druck entstehen alleine, um das Gut zu verwandeln. Man spricht dann von der Kaltextrusion. Dabei entstehen Temperaturen von 40 bis 60 Grad Celsius. Es gibt aber auch Verfahren, wo noch zus\u00e4tzlich Hitze zugef\u00fchrt werden muss. Der Warmextruder arbeitet mit 70 \u2013 130 Grad und der Hei\u00dfextruder mit 130 \u2013 250 Grad. Die meisten Kochextruder basieren auf Kombinationen aus Reibungsw\u00e4rme und extern zugef\u00fchrter W\u00e4rme. Der Druck bewegt sich im Bereich bis 200 bar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die Produktvielfalt aus dem Extruder ist \u00fcberw\u00e4ltigend. Viele konventionelle Back- oder Kochvorg\u00e4nge werden durch den Extruder abgel\u00f6st. Heute kommen fast alle Fr\u00fchst\u00fcckscerealien aus dem Extruder. Eine neue Generation von Kn\u00e4ckebrot ist entstanden. Es hat eine luftige, leichte, l\u00e4ngsfaserige Struktur.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.rundumgesund.org\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2021\/08\/Knaeckebrot.jpg\" alt=\"Kn\u00e4ckebrot - photo by Matthias Kabel from Wikimedia\" class=\"wp-image-1193\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00fcllereiabfallprodukte wie Kleie und Schleifmehle werden im Extruder veredelt, bekommen neue Strukturen und werden Backwaren beigemischt. Paniermehle und modifizierte St\u00e4rke kommen aus ihm. Viele instantisierte Nahrungsmittel wie etwa Trockensuppen entstehen heute im Extruder. \u00d6l kann man gewinnen. Kaugummi und sogar schon Schokoladen entstehen im Extruder. Fehlender Geschmack, wegen der schnellen Produktion oder weniger wertvoller Rohstoffe k\u00f6nnen durch viele Tricks ausgeglichen werden.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein interessantes Produkt ist auch das Meterei. Gekochte, aufgeschnittene Eier werden viel zum Garnieren gebraucht. Daher ist es recht praktisch, die Eier getrennt nach Eigelb und Eiwei\u00df im Extruder zu kochen und geschickt wieder zusammen zu f\u00fcgen. Das Endprodukt sind meterlange Stangen, bei denen das Eigelb immer sch\u00f6n h\u00fcbsch in der Mitte vom Eiwei\u00df liegt. Es gibt beim Aufschneiden keine Abf\u00e4lle.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Was geschieht mit den N\u00e4hrstoffen?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Die St\u00e4rke aus st\u00e4rkehaltigen Rohprodukten wird praktisch vollst\u00e4ndig aufgeschlossen. Sie wird also leicht verdaulich. Es kommt zum Verkleistern und Quellen, teilweise auch zu ungew\u00fcnschten R\u00f6stprozessen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00dcber die Umwandlung von Eiwei\u00df im Extruder ist wenig bekannt. Man wei\u00df aber, dass einige wichtige Aminos\u00e4uren zerst\u00f6rt werden. Es wurde nachgewiesen, dass sch\u00e4dliche Enzyme in Leguminosen, wie etwa Trypsininhibitoren in der Sojabohne unsch\u00e4dlich gemacht werden. Die Ver\u00e4nderungen bei der Extrusion sind sehr vielseitig und k\u00f6nnen nur in sehr aufw\u00e4ndigen und teuren Verfahren untersucht werden. Darum gibt es auch noch nicht viele unabh\u00e4ngige Resultate.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.rundumgesund.org\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2021\/08\/Cheese_puffs.jpg\" alt=\"Cheese Puffs - Soure: Flickr\" class=\"wp-image-1195\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">N\u00e4hrwertverluste werden zum Teil reduziert, weil die Verweildauer im Extruder nur sehr kurz ist und deswegen die Masse nur f\u00fcr kurze Zeit den hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Die gr\u00f6\u00dften N\u00e4hrwertverluste sind aber doch bei den Vitaminen zu suchen als Folge der hohen Hitze. Getreideprodukte versorgen uns mit den wichtigen Vitaminen der B-Gruppe und mit Fols\u00e4ure. Je nach Verfahren kommt es zu Verlusten von 50 \u2013 80%. Ern\u00e4hrungsexperten empfehlen, die Rohstoffe m\u00f6glichst schonend zu behandeln. Was im Extruder abl\u00e4uft, kann man sicher nicht als schonend bezeichnen. Darum werden die Fr\u00fchst\u00fccksflocken im Nachhinein mit Vitaminen angereichert.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Extruderprodukte ja oder nein?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Extruderprodukte sind wohl nicht mehr wegzudenken aus unserer Ern\u00e4hrung. Besonders Kinder verlangen sie immer wieder. Sei es in Form von Snacks, Pausenriegeln, S\u00fc\u00dfwaren oder Fr\u00fchst\u00fcckscerealien. Wir tun aber gut daran, sie einzuschr\u00e4nken. Auf den Punkt gebracht ist es meist teuer verkaufte Luft. Aus billigen Rohstoffen werden teure Fertigprodukte hergestellt. Im Zweifel wird die Lebensmittelindustrie auf den Geschmack des Verbrauchers achten und weniger auf die wertvollen Inhaltsstoffe f\u00fcr eine gesunde Ern\u00e4hrung.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.rundumgesund.org\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2021\/08\/breakfast-cereal-720x500.jpg\" alt=\"Ein Kind mit einer Sch\u00fcssel von Fr\u00fchst\u00fcckscerealien - Photo by Tiago Pereira from Pexels\" class=\"wp-image-1194\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Stellen wir Extruderprodukte auf den Tisch, sollten wir sie unbedingt erg\u00e4nzen mit frischem, unbehandeltem Obst und Gem\u00fcse, erg\u00e4nzt mit N\u00fcssen, Samen und konventionellen Getreideprodukten. Sie sind es, die unseren K\u00f6rper mit wichtigen Stoffen f\u00fcr unsere Gesundheit versorgen.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.abundanthealth.info\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/Esther-Neumann.jpg\" alt=\"\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esther Neumann<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esther Neumann studierte Ern\u00e4hrungswissenschaften auf der Universit\u00e4t Wien. Seitdem hatte sie als Autor von dem Gesundheitsmagazin \u201eLeben und Gesundheit\u201c gedient, und f\u00fchrte Gesundheitsvortr\u00e4ge in vielen Orten \u00d6sterreichs durch.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.ernaehrungaktuell.at\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">www.ernaehrungaktuell.at\/<\/a><\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ein Artikel von <a href=\"https:\/\/www.rundumgesund.org\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">RundumGesund.org<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>22. August 2021 von Esther Neumann Luftige lustige B\u00e4rchen, Erdnussflips, Cornflakes, Pausenriegel, Fr\u00fchst\u00fccksflocken in allen Formen und Farben, Teigwaren, Kn\u00e4ckebrot, Sojatrockenfleisch, Katzennahrung und Hundefutter, alles kommt aus dem Extruder. Die Extrudermaschine schluckt so gut wie alles und wandelt billige Rohstoffe in teure Fertigprodukte um. 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