{"id":1041,"date":"2021-10-17T12:00:00","date_gmt":"2021-10-17T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.countrylife.at\/gesundheitszentrum\/?p=1041"},"modified":"2021-10-20T11:16:48","modified_gmt":"2021-10-20T09:16:48","slug":"pilze-koennen-mehr-als-wir-ahnen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.countrylife.at\/gesundheitszentrum\/pilze-koennen-mehr-als-wir-ahnen\/","title":{"rendered":"Pilze k\u00f6nnen mehr als wir ahnen"},"content":{"rendered":"\n
17. Oktober 2021 von Esther Neumann<\/p>\n\n\n\n
Gibt es das, Pilze, die durch Schnee und Eis wachsen? Bei einem Spaziergang durch meinen Garten sto\u00dfe ich auf sie. Ich traue meinen Augen kaum. Aber es ist so. Auf einem Baumstumpf, der kaum aus dem Boden ragt, wachsen sie in einem B\u00fcschel. Die ockergelben H\u00fcte und samtbraunen Stiele zeichnen sich deutlich gegen den Schnee ab.<\/p>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
Mein Pilzbuch best\u00e4tigt es: Der Samtfu\u00dfr\u00fcbling, Flammulina velutipes, w\u00e4chst vom Herbst bis zum Fr\u00fchjahr auf abgestorbenen Laubb\u00e4umen. Ein Besuch im Internet und das St\u00f6bern in Fachb\u00fcchern f\u00f6rdern noch viel Erstaunlicheres \u00fcber die Pilze zu Tage.<\/p>\n\n\n\n
Pilze bilden ein eigenes Reich. Sie sind weder Pflanze noch Tier. Zu ihnen geh\u00f6ren Einzeller wie die Backhefe und Mehrzeller wie die Schimmel- und Speisepilze. Fr\u00fcher hat man sie zu den Pflanzen gez\u00e4hlt. Aber wegen ihres Stoffwechsels geh\u00f6ren sie eher zu den Tieren. Das sind sie aber auch nicht, weil sie sich nicht bewegen k\u00f6nnen. Also hat man sie kurzerhand in eine eigene Gruppe gesteckt. Zu den Tieren k\u00f6nnten sie geh\u00f6ren, weil sie ihre Vorr\u00e4te an Kohlenhydraten wie die Menschen und Tiere als Glykogen anlegen und nicht wie die Pflanzen als St\u00e4rke. Zum Tier grenzen sie sich aber ab, weil ihre Zellen Zellw\u00e4nde und Vakuolen besitzen wie die Pflanzen. Aber die Pflanzen wiederum besitzen Chlorophyll. Damit betreiben sie die Photosynthese. Das fehlt den Pilzen wiederum. Also sind sie in einer eigenen Gruppe am besten untergebracht.<\/p>\n\n\n\n
Im Reich der Pilze<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Etwa 140.000 Pilzarten geh\u00f6ren dazu. Die uns bekannten Speisepilze machen nur einen winzig kleinen Teil davon aus. Sehr gut untersucht hat man in der Vergangenheit die Gattungen Penicillium, von denen das Penicillin herkommt, die Aspergillusarten, z.B. als Erreger einer Lungenkrankheit, und die Saccharomyces, zu denen die B\u00e4ckerhefe geh\u00f6rt. Speisepilze hatten bisher nur in Asien als Heilpilze Tradition. Doch das Interesse an Speisepilzen und deren medizinisch wirksamen Inhaltsstoffen w\u00e4chst auch bei uns.<\/p>\n\n\n\n
Der Pilz als Fruchtk\u00f6rper, also das, was wir als Speisepilz bezeichnen, w\u00e4chst nur, wenn eine weibliche und eine m\u00e4nnliche Gametenzelle miteinander verschmelzen. Sonst vermehren sich die Pilze ungeschlechtlich \u00fcber Sporen oder durch Teilung von Hyphen. Es muss auch gen\u00fcgend Feuchtigkeit da sein und f\u00fcr das Mycel, den eigentlichen, meist unsichtbaren Pilzk\u00f6rper, muss es gen\u00fcgend Nahrung geben sein. Dann k\u00f6nnen sich die langen, mikroskopisch d\u00fcnnen Zellf\u00e4den, die man in der Fachsprache Hyphen nennt, verdichten, aus dem Boden oder Holz herauswachsen und den typischen Fruchtk\u00f6rper entstehen lassen. Der \u00d6sterreicher sagt \u201eSchwammerln\u201c dazu. Der Bau und das Aussehen sind ganz entscheidend f\u00fcr eine sichere Bestimmung. Man beobachtet die Form und Farbe des Hutes, die Art der Lamellen, Poren oder R\u00f6hren, den Stiel, die Umgebung, in der der Pilz w\u00e4chst, den Geruch und vieles mehr.<\/p>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
Speisepilze<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Unsere Speisepilze wachsen entweder als Symbionten mit den Wurzeln bestimmter B\u00e4ume (Steinpilz, Pfifferlinge, Tr\u00fcffel) oder als Saprophyten auf Holz oder Laub (Champignon, Austernseitlinge, Shiitake). Saprophytische Pilze sind sehr leicht zu kultivieren und sind daher wichtige Markt- und Speisepilze.<\/p>\n\n\n\n
Zusammensetzung und N\u00e4hrstoffe<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Wie unsere verschiedenen Gem\u00fcsesorten besteht der Fruchtk\u00f6rper der Pilze zu einem hohen Anteil aus Wasser. Auch der N\u00e4hrwert ist in etwa gleich. Den Eiwei\u00dfgehalt kann man mit den H\u00fclsenfr\u00fcchten vergleichen. Der Fettgehalt ist verschwindend gering. Der hohe Gehalt an Ballaststoffen regt die Darmt\u00e4tigkeit an und vergr\u00f6\u00dfert das Stuhlvolumen. Gerade diese Ballaststoffe sind medizinisch sehr interessant. Sie bestehen aus l\u00f6slichen und unl\u00f6slichen Bestandteilen. Die l\u00f6slichen wirken gleich wie das Pektin aus den Fr\u00fcchten. Sie bilden eine gelartige Substanz, in der die unl\u00f6slichen Bestandteile wie die Chitinfibrillen eingelagert sind. Neben der Anregung der Darmt\u00e4tigkeit k\u00f6nnen sie auch den Cholesterinspiegel und den Blutzuckerspiegel senken. Sie wirken antiviral und antibakteriell, bek\u00e4mpfen also Krankheitserreger wie Viren und Bakterien.<\/p>\n\n\n\n
Gesund mit Pilzen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Das Ergosterol, ein typisches Pilzsterol, das \u00e4hnlich aufgebaut ist wie unser Cholesterin, bietet Schutz vor Darmkrebs und kann den Cholesterinspiegel senken. Pilze enthalten Vitamin D und Vitamin B12, zwei Vitamine, die sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorkommen. Vitamin D kommt besonders in Steinpilzen und Morcheln vor und B12 in den Champignonarten. Pilze gelten auch als gute Kalium-, Eisen-, Phosphor-, Mangan-, Kupfer- und Zinnquellen. In manchen Pilzen (Austernseitlinge, Shiitakepilzen) hat man auch Phenole gefunden, die freie Radikale abfangen k\u00f6nnen. Pilze sind also durchaus empfehlenswerte Lebensmittel, die man gut mit Gem\u00fcse, Getreide, Reis oder Kartoffeln kombinieren kann.<\/p>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
Pilze sollten nicht roh gegessen werden. Sie k\u00f6nnen h\u00e4molytische Substanzen enthalten. Diese zerst\u00f6ren die roten Blutk\u00f6rperchen. Durch Kochen werden sie jedoch zunichte gemacht. Auch die Verdaulichkeit der Pilze steigt durch Erhitzen. Es gibt aber auch angeborene Pilzunvertr\u00e4glichkeiten. In vielen Pilzen kommt eine eher seltene Zuckerart, die Trehalose, vor. Manche Menschen besitzen f\u00fcr den Abbau der Trehalose kein entsprechendes Enzym. Sie bekommen nach dem Genuss von Pilzgerichten, auch wenn diese nicht giftig sind, Durchfall und Bauchschmerzen.<\/p>\n\n\n\n
Polysaccharide in Pilzen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Die Pilze besitzen Zellw\u00e4nde aus Polysacchariden. Das sind Vielfachzucker, meist aus Traubenzuckereinheiten aufgebaut. Ein Vertreter ist das Pullulan. Das wird gro\u00dftechnisch gewonnen und ist ein St\u00e4rkeersatz. Es wird gerne energiereduzierten Lebensmitteln beigef\u00fcgt, da es nicht von Amylasen abgebaut werden kann. Man kann es auch zu durchsichtigen Folien pressen. Es wird dann als biologisch abbaubares Verpackungsmaterial verwendet. Auch in Mundpflegemitteln, bei Pharmazeutika, in der Photographie, der Lithographie und Elektronik wird es eingesetzt.<\/p>\n\n\n\n
Andere Vielfachzucker wie Lentinan oder Krestin werden in Japan und China in der Tumortherapie in Kombination mit Chemo- und Strahlentherapie eingesetzt. Der Wirkmechanismus ist noch lange nicht gekl\u00e4rt. Er d\u00fcrfte \u00fcber die Anregung des Immunsystems gehen. In Ostasien und den USA werden sogenannte \u201eImmunoceuticals\u201c, das sind oral verf\u00fcgbare Substanzen mit Wirkungen auf das Immunsystem, angepriesen, die man aus Pilzen gewinnt. Noch sind solche Nahrungserg\u00e4nzungsmittel aber als kritisch einzustufen, da die Wirkung erst ansatzweise gekl\u00e4rt ist. Es ist fraglich, ob die Anwendung in solchen Konzentrationen richtig ist. Angesichts der Gesundheitswelle und der Globalisierung ist es jedoch absehbar, dass solche Produkte auch bald bei uns verkauft werden \u2013 die M\u00fcnzen in der Kasse werden klingeln. Im Internet findet man unter Vitalpilzen tausende Eintragungen und Anbieter. In Kapselform werden sie teuer angeboten.<\/p>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
Ich glaube kaum, dass diese Kapseln mehr ausrichten, als wenn ich meine Steinpilze trockne, in einem K\u00fcchenger\u00e4t zerkleinere und das Pulver zum Binden von Suppen und Saucen verwende. Damit umgehe ich die fettreiche Einbrenn, weil das Pilzpulver einfach in die hei\u00dfe Fl\u00fcssigkeit einger\u00fchrt werden kann. Dazu kommt noch der nicht zu untersch\u00e4tzende therapeutische Wert, wenn ich auf der Suche nach den Pilzen durch den Wald streife. Nehmen Sie sich die Zeit daf\u00fcr.<\/p>\n\n\n\n
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Esther Neumann<\/p>\n\n\n\n
Esther Neumann studierte Ern\u00e4hrungswissenschaften auf der Universit\u00e4t Wien. Seitdem schrieb sie f\u00fcr viele Jahre f\u00fcr das Gesundheitsmagazin \u201eLeben und Gesundheit\u201c, und f\u00fchrte Gesundheitsvortr\u00e4ge in vielen Orten \u00d6sterreichs durch.<\/p>\n\n\n\n
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