![\"Acrylamid](\"https:\/\/www.rundumgesund.org\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2023\/12\/Acrylamid.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nWas ist Acrylamid<\/h2>\n\n\n\n
Als Monomer ist Acrylamid ein Baustein f\u00fcr Kunsststoffe und Farben. Seine chemische Formel lautet CH2=CH-CO-NH2. Polyacrylamid wird in der Technik auf vielf\u00e4ltige Weise eingesetzt. In der Trinkwasseraufbereitung, in der Abwasserbeseitigung, in der Baustoffindustrie und in der Verpackungstechnik. In polymerisierter (aneinander f\u00fcgen vieler Monomere) Form ist Acrylamid nicht toxisch. Die Gefahr geht lediglich von der kleinen Restmenge von nicht-polymerisiertem Acrylamid zwischen den Polymeren hervor. 1949 wurde Polyacrylamid erstmals hergestellt. Und warum findet man es pl\u00f6tzlich auch in Lebensmitteln? Ger\u00f6stete Kartoffeln und Brot essen wir ja schon seit Jahrhunderten. Es gibt tausende Verbindungen in Lebensmitteln. Unter diesem Wirrwarr findet man nur diese Stoffe, nach denen man gezielt sucht. Und Acrylamid suchte bis vor kurzem niemand in Lebensmitteln.<\/p>\n\n\n\n
Acrylamid in Lebensmitteln<\/h2>\n\n\n\n
Das \u00e4nderte sich ab April 2002. Da gab die Schwedische Lebensmittelbeh\u00f6rde bekannt, dass bestimmte Lebensmittel mit Acrylamid, einer im Tierversuch als krebserregend und erbgutsch\u00e4digende Substanz, belastet seien. Die Forscher kamen zu diesen Ergebnissen, weil 1997 in Schweden nach einem Bauunfall bei dem Acrylamid ins Trinkwasser gelangte und viele Arbeiter in der Folge mit St\u00f6rungen im Nervensystem behandelt werden mussten. Acrylamid ist wasserl\u00f6slich und wird im Verdauungstrakt schnell aufgenommen aber auch schnell wieder \u00fcber den Urin ausgeschieden. Transportmittel im K\u00f6rper sind vor allem die roten Blutk\u00f6rperchen. Acrylamid kann im Zellkern die DNA zerst\u00f6ren. Der Nachweis von Acrylamid im Blut ist sehr aufw\u00e4ndig. Auch f\u00fcr den Nachweis in Lebensmitteln mussten zuerst g\u00e4ngige Methoden gefunden werden.<\/p>\n\n\n\n
Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln<\/h2>\n\n\n\n
Seit letztem August hat sich die Ansicht durchgesetzt, dass es vor allem aus der freien Aminos\u00e4ure Asparagin, die in Kartoffeln und Getreide reichlich vorhanden ist, gebildet wird. Bei h\u00f6heren Temperaturen zersetzt sich Asparagin unter Verlust von Stickstoff und Kohlendioxid. Das Zerfallsprodukt reagiert dann weiter mit einer chemischen Gruppe aus Fructose oder Glucose (beides sind Zuckerarten). Solche chemischen Reaktionen nennt man mit dem Oberbegriff Maillard-Reaktion. Das Ergebnis dieser Reaktionen ist der typische und beliebte Geschmack von Gebratenem, Gegrilltem und der Kruste auf Gebackenem. Scheinbar hemmt Wasser diese Reaktionen, denn in Dampf gegarte Kartoffeln enthielten kaum Acrylamid. Es kann auch nicht in rohen Kartoffeln nachgewiesen werden. Es entsteht erst beim R\u00f6sten, Frittieren und Backen.<\/p>\n\n\n\n
Asparagin ist aber nicht alleine verantwortlich f\u00fcr die Menge an Acrylamid, die entsteht, sondern der Zuckeranteil begrenzt die Menge. Das erkl\u00e4rt auch, dass sehr unterschiedliche Belastungen in gleich behandelten Produkten gefunden wurden. Bei der Lagerung von Kartoffeln unter 4\u00b0, entstehen in der Knolle h\u00f6here Zuckermengen. Pommes aus solchen Kartoffeln wiesen h\u00f6here Acrylmengen auf als wenn die Lagerung bei \u00fcber 8\u00b0 vorgenommen wurde. Der Zuckeranteil variiert auch von Sorte zu Sorte. Ebenso h\u00e4ngt er von der D\u00fcngung ab.<\/p>\n\n\n\n Erste Priorit\u00e4t muss den Kartoffelprodukten einger\u00e4umt werden: Chips, Pommes Frites, Bratkartoffeln, R\u00f6sti. Geringere Mengen kommen in Cerealien, Brot und Knabbergeb\u00e4cken vor. Kn\u00e4ckebrot hat h\u00f6here Werte, da es trockener ist als Laibe. Nicht nur industriell hergestellte Produkte sind Ursachen der Acrylamidbelastung, auch zu Hause hergestellte Mahlzeiten tragen dazu bei. Ein nicht unwesentlicher Bestandteil f\u00fcr die t\u00e4gliche Aufnahme spielt der Kaffeekonsum. Hier ist es vor allem der L\u00f6skaffee, weniger der Filterkaffee.<\/p>\n\n\n\n Das Institut f\u00fcr Ern\u00e4hrungswissenschaften in Wien hat Verzehrsdaten verschiedener Personengruppen verkn\u00fcpft mit den Analysewerten f\u00fcr Acrylamid basierend auf schweizerischen Untersuchungen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine Aufnahmemenge von 1 \u00b5g pro Tag und Kilogramm (kg) K\u00f6rpergewicht (KG) nicht zu \u00fcberschreiten. Die Personengruppe mit der st\u00e4rksten Belastung ist unter den 10 \u2013 14j\u00e4hrigen zu suchen. Das ist auch leicht zu verstehen, sind sie doch die haupts\u00e4chlichen Konsumenten von Chips, Pommes und Knabbergeb\u00e4ck. Sie kommen nach Umrechnungen auch durchschnittlich 0,4 \u00b5g pro kg KG. Ein erwachsener \u00d6sterreicher nimmt etwa 0,02 \u00b5g pro kg KG zu sich.<\/p>\n\n\n\n Die USER (eigentliche Verwender) in dieser Gruppe nehmen etwa 0,13 \u00b5g pro kg KG auf. Die Mengen liegen also weit unter den von der WHO empfohlenen Grenzwerten. Das hei\u00dft jetzt aber nicht, dass Entwarnung gegeben werden kann. Die am st\u00e4rksten mit Acrylamid belasteten Lebensmittel stellen keine Grundnahrungsmittel dar. Von Ern\u00e4hrungsexperten wurde schon immer empfohlen, diese Lebensmittelgruppe nur in geringem Ausma\u00df zu konsumieren, da sie eine ung\u00fcnstige Fetts\u00e4urezusammensetzung haben, eine niedrige N\u00e4hrstoffdichte aber daf\u00fcr einen hohen Kaloriengehalt aufweisen.<\/p>\n\n\n\n Durch Versuche mit Ratten und M\u00e4usen wei\u00df man, dass Acrylamid krebsausl\u00f6send ist. Die bei diesen Versuchen verabreichten Mengen \u00fcbertrafen jedoch die in Lebensmitteln gemessene Konzentration um bis an das Hundertfache.<\/p>\n\n\n\n Im British Journal of Cancer wird die erste Studie im Zusammenhang mit Acrylamid und Krebs vorgestellt. Forscher aus Stockholm erhoben die Ern\u00e4hrungsgewohnheiten von 987 Krebspatienten und verglichen sie mit 538 gesunden Menschen. Unter Ber\u00fccksichtigung anderer Riskofaktoren wie Rauchen, zeigte sich kein Zusammenhang zwischen Acrylamidaufnahme und der H\u00e4ufigkeit von Blasen- und Nierenkrebs. Die Forscher schlie\u00dfen jedoch nicht aus, dass bei sehr hohen Konzentrationen Acrylamid krebsausl\u00f6send sein kann. Es ist noch viel Forschung notwendig.<\/p>\n\n\n\n M\u00f6glicherweise lassen sich auch technologische Ma\u00dfnahmen finden, die die Entstehung von Acrylamid verhindern, wie etwa beim gep\u00f6kelten Fleisch durch Zusetzen von Ascorbins\u00e4ure die Bildung der sch\u00e4dlichen Nitrosamine verhindert werden.<\/p>\n\n\n\n In der Schweiz werden in einer Hotelfachschule in Zusammenarbeit mit einem Labor Versuche durchgef\u00fchrt, die Entstehung von Acrylamid zu senken oder zu verhindern. Bis jetzt werden folgende Ratschl\u00e4ge weitergegeben:<\/p>\n\n\n\n Wie gef\u00e4hrlich Acrylamid wirklich ist, werden wir wohl erst weit in der Zukunft wissen. Das Risiko d\u00fcrfte sich in Grenzen halten, aber nach Jahren von Forschungsarbeit gibt es noch immer keine Richtlinien welche Acrylamidwerte unbedenklich seien. Wer sich aber an die Regeln von Ern\u00e4hrungsexperten h\u00e4lt, mehr Obst und Gem\u00fcse isst sowie gebratene und fettreiche Speisen m\u00e4\u00dfig genie\u00dft, kann ein m\u00f6gliches Gesundheitsrisiko sicher reduzieren. In diesem Sinne trotzdem \u201eguten Appetit\u201c.<\/p>\n\n\n\n Esther Neumann<\/p>\n\n\n\n Esther Neumann studierte Ern\u00e4hrungswissenschaften auf der Universit\u00e4t Wien. Seitdem schrieb sie f\u00fcr viele Jahre f\u00fcr das Gesundheitsmagazin \u201eLeben und Gesundheit\u201c, und f\u00fchrte Gesundheitsvortr\u00e4ge in vielen Orten \u00d6sterreichs durch.<\/p>\n\n\n\n![\"Pommes](\"https:\/\/www.rundumgesund.org\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2023\/12\/fries-burger-720x540.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nBetroffene Lebensmittel<\/h2>\n\n\n\n
Aufnahmemenge von Acrylamid<\/h2>\n\n\n\n
Krebsrisiko<\/h1>\n\n\n\n
![\"Maus](\"https:\/\/www.rundumgesund.org\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2023\/12\/Mouse-720x480.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nVer\u00e4nderte Technologien<\/h2>\n\n\n\n
\n
Ausblick<\/h2>\n\n\n\n
![\"Esther](\"http:\/\/www.abundanthealth.info\/wp-content\/uploads\/2020\/08\/Esther-Neumann.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n