von Esther Neumann

Kaum haben wir uns von einem Lebensmittelskandal erholt, wird uns der nächste ins Haus geliefert. Nach BSE, Pestiziden im Gemüse und Dioxin in Fischen stehen jetzt Grundnahrungsmittel wie Brot, Kartoffeln und der Kaffee auf der schwarzen Liste. Wer sich alle Meldungen zu Herzen nimmt, muss mit einem stetigen Wandel seiner Ess- und Trinkgewohnheiten vorlieb nehmen.

Was ist Acrylamid

Als Monomer ist Acrylamid ein Baustein für Kunsststoffe und Farben. Seine chemische Formel lautet CH2=CH-CO-NH2. Polyacrylamid wird in der Technik auf vielfältige Weise eingesetzt. In der Trinkwasseraufbereitung, in der Abwasserbeseitigung, in der Baustoffindustrie und in der Verpackungstechnik. In polymerisierter (aneinander fügen vieler Monomere) Form ist Acrylamid nicht toxisch. Die Gefahr geht lediglich von der kleinen Restmenge von nicht-polymerisiertem Acrylamid zwischen den Polymeren hervor. 1949 wurde Polyacrylamid erstmals hergestellt. Und warum findet man es plötzlich auch in Lebensmitteln? Geröstete Kartoffeln und Brot essen wir ja schon seit Jahrhunderten. Es gibt tausende Verbindungen in Lebensmitteln. Unter diesem Wirrwarr findet man nur diese Stoffe, nach denen man gezielt sucht. Und Acrylamid suchte bis vor kurzem niemand in Lebensmitteln.

Acrylamid in Lebensmitteln

Das änderte sich ab April 2002. Da gab die Schwedische Lebensmittelbehörde bekannt, dass bestimmte Lebensmittel mit Acrylamid, einer im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigende Substanz, belastet seien. Die Forscher kamen zu diesen Ergebnissen, weil 1997 in Schweden nach einem Bauunfall bei dem Acrylamid ins Trinkwasser gelangte und viele Arbeiter in der Folge mit Störungen im Nervensystem behandelt werden mussten. Acrylamid ist wasserlöslich und wird im Verdauungstrakt schnell aufgenommen aber auch schnell wieder über den Urin ausgeschieden. Transportmittel im Körper sind vor allem die roten Blutkörperchen. Acrylamid kann im Zellkern die DNA zerstören. Der Nachweis von Acrylamid im Blut ist sehr aufwändig. Auch für den Nachweis in Lebensmitteln mussten zuerst gängige Methoden gefunden werden.

Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln

Seit letztem August hat sich die Ansicht durchgesetzt, dass es vor allem aus der freien Aminosäure Asparagin, die in Kartoffeln und Getreide reichlich vorhanden ist, gebildet wird. Bei höheren Temperaturen zersetzt sich Asparagin unter Verlust von Stickstoff und Kohlendioxid. Das Zerfallsprodukt reagiert dann weiter mit einer chemischen Gruppe aus Fructose oder Glucose (beides sind Zuckerarten). Solche chemischen Reaktionen nennt man mit dem Oberbegriff Maillard-Reaktion. Das Ergebnis dieser Reaktionen ist der typische und beliebte Geschmack von Gebratenem, Gegrilltem und der Kruste auf Gebackenem. Scheinbar hemmt Wasser diese Reaktionen, denn in Dampf gegarte Kartoffeln enthielten kaum Acrylamid. Es kann auch nicht in rohen Kartoffeln nachgewiesen werden. Es entsteht erst beim Rösten, Frittieren und Backen.

Asparagin ist aber nicht alleine verantwortlich für die Menge an Acrylamid, die entsteht, sondern der Zuckeranteil begrenzt die Menge. Das erklärt auch, dass sehr unterschiedliche Belastungen in gleich behandelten Produkten gefunden wurden. Bei der Lagerung von Kartoffeln unter 4°, entstehen in der Knolle höhere Zuckermengen. Pommes aus solchen Kartoffeln wiesen höhere Acrylmengen auf als wenn die Lagerung bei über 8° vorgenommen wurde. Der Zuckeranteil variiert auch von Sorte zu Sorte. Ebenso hängt er von der Düngung ab.

Betroffene Lebensmittel

Erste Priorität muss den Kartoffelprodukten eingeräumt werden: Chips, Pommes Frites, Bratkartoffeln, Rösti. Geringere Mengen kommen in Cerealien, Brot und Knabbergebäcken vor. Knäckebrot hat höhere Werte, da es trockener ist als Laibe. Nicht nur industriell hergestellte Produkte sind Ursachen der Acrylamidbelastung, auch zu Hause hergestellte Mahlzeiten tragen dazu bei. Ein nicht unwesentlicher Bestandteil für die tägliche Aufnahme spielt der Kaffeekonsum. Hier ist es vor allem der Löskaffee, weniger der Filterkaffee.

Aufnahmemenge von Acrylamid

Das Institut für Ernährungswissenschaften in Wien hat Verzehrsdaten verschiedener Personengruppen verknüpft mit den Analysewerten für Acrylamid basierend auf schweizerischen Untersuchungen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine Aufnahmemenge von 1 µg pro Tag und Kilogramm (kg) Körpergewicht (KG) nicht zu überschreiten. Die Personengruppe mit der stärksten Belastung ist unter den 10 – 14jährigen zu suchen. Das ist auch leicht zu verstehen, sind sie doch die hauptsächlichen Konsumenten von Chips, Pommes und Knabbergebäck. Sie kommen nach Umrechnungen auch durchschnittlich 0,4 µg pro kg KG. Ein erwachsener Österreicher nimmt etwa 0,02 µg pro kg KG zu sich.

Die USER (eigentliche Verwender) in dieser Gruppe nehmen etwa 0,13 µg pro kg KG auf. Die Mengen liegen also weit unter den von der WHO empfohlenen Grenzwerten. Das heißt jetzt aber nicht, dass Entwarnung gegeben werden kann. Die am stärksten mit Acrylamid belasteten Lebensmittel stellen keine Grundnahrungsmittel dar. Von Ernährungsexperten wurde schon immer empfohlen, diese Lebensmittelgruppe nur in geringem Ausmaß zu konsumieren, da sie eine ungünstige Fettsäurezusammensetzung haben, eine niedrige Nährstoffdichte aber dafür einen hohen Kaloriengehalt aufweisen.

Krebsrisiko

Durch Versuche mit Ratten und Mäusen weiß man, dass Acrylamid krebsauslösend ist. Die bei diesen Versuchen verabreichten Mengen übertrafen jedoch die in Lebensmitteln gemessene Konzentration um bis an das Hundertfache.

Im British Journal of Cancer wird die erste Studie im Zusammenhang mit Acrylamid und Krebs vorgestellt. Forscher aus Stockholm erhoben die Ernährungsgewohnheiten von 987 Krebspatienten und verglichen sie mit 538 gesunden Menschen. Unter Berücksichtigung anderer Riskofaktoren wie Rauchen, zeigte sich kein Zusammenhang zwischen Acrylamidaufnahme und der Häufigkeit von Blasen- und Nierenkrebs. Die Forscher schließen jedoch nicht aus, dass bei sehr hohen Konzentrationen Acrylamid krebsauslösend sein kann. Es ist noch viel Forschung notwendig.

Veränderte Technologien

Möglicherweise lassen sich auch technologische Maßnahmen finden, die die Entstehung von Acrylamid verhindern, wie etwa beim gepökelten Fleisch durch Zusetzen von Ascorbinsäure die Bildung der schädlichen Nitrosamine verhindert werden.

In der Schweiz werden in einer Hotelfachschule in Zusammenarbeit mit einem Labor Versuche durchgeführt, die Entstehung von Acrylamid zu senken oder zu verhindern. Bis jetzt werden folgende Ratschläge weitergegeben:

1. Pommes nicht zu dünn schneiden. Die dunklen Enden enthalten das meiste Acrylamid.
2. Kartoffeln vor dem Frittieren 15 – 20 Minuten wässern, dadurch wird der Zucker ausgeschwemmt.
3. Öl nur auf 170° erwärmen, bei 180° nimmt die Acrylamidkonzentration sprunghaft zu.
4. Ofenpommes nur bei 200 – 220° backen
5. Rösti und Bratkartoffeln nur goldgelb braten und nicht verkohlen. Werden Kartoffeln vor dem Braten gekocht, entsteht weniger Acrylamid.
6. Brot nicht über 200° backen, ein Gefäß mit Wasser ins Backrohr stellen.

Ausblick

Wie gefährlich Acrylamid wirklich ist, werden wir wohl erst weit in der Zukunft wissen. Das Risiko dürfte sich in Grenzen halten, aber nach Jahren von Forschungsarbeit gibt es noch immer keine Richtlinien welche Acrylamidwerte unbedenklich seien. Wer sich aber an die Regeln von Ernährungsexperten hält, mehr Obst und Gemüse isst sowie gebratene und fettreiche Speisen mäßig genießt, kann ein mögliches Gesundheitsrisiko sicher reduzieren. In diesem Sinne trotzdem „guten Appetit“.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

www.ernaehrungaktuell.at/

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Ein Artikel von RundumGesund.org