Die Wochen zwischen Weihnachten und Neujahr können für diejenigen, die ihr Gewicht reduzieren (oder halten) möchten, die größte Herausforderung darstellen. Die Fülle an Keksen, reichhaltigen Desserts und Getränken in Verbindung mit erhöhtem Stress, Schlafmangel und einem sitzenden Lebensstil führt zu einer perfekten Mischung, die dazu führt, dass man von seinem Zielen abkommt. Außerdem geben wir uns oft stillschweigend die „Erlaubnis“, übermäßig zu schlemmen. Schließlich sind ja Feiertage.
Studien kommen zu unterschiedlichen Ergebnissen, wie viel Gewicht man während der Feiertage zunimmt, aber der Durchschnitt scheint zwischen einem halben und 3 Kilogramm zu liegen. Das Problem ist, dass die meisten Menschen dieses Gewicht nie wieder abnehmen, sodass sich diese Kilos im Laufe der Jahre wirklich summieren können.
Setzen wir uns für die Feiertage das Ziel, „ohne Gewichtszunahme durchzuhalten“. Hier sind 10 Tipps, die uns helfen, festlich zu bleiben und gleichzeitig zusätzliche Kilos zu vermeiden:
1. Desinfiziere deine Umgebung! Höre auf, Junkfood, Süßigkeiten, Käseplatten und Bonbons mit nach Hause, ins Büro, ins Auto oder an andere Orte zu nehmen, an denen du dich aufhältst. Sei nett zu dir selbst und vermeide einen mentalen und physischen Kampf um eine Packung Kekse. Wenn du diese zur Verfügung hast, wirst du wahrscheinlich nicht widerstehen können, bis du sie aufgegessen hast. Aber wenn die Kekse gar nicht erst da sind, hast du gewonnen.
2. Lasse gesunde Lebensmittel die ungesunden verdrängen. Plane voraus und halte immer reichlich gesunde Lebensmittel und Snacks bereit, damit du sie zur Hand hast, wenn du sie brauchst. (Hinweis: Das Schlüsselwort hier lautet VORAUSPLANEN. Warte nicht, bis du Heißhunger bekommst.)
3. Vorladen. Wähle vor jeder Mahlzeit einen Salat mit fettarmem Dressing, eine Gemüsesuppe, einen Apfel oder einfach ein großes Glas Wasser. Es hat sich gezeigt, dass das Vorladen die Gesamtzahl der während einer Mahlzeit aufgenommenen Kalorien reduziert. Wenn du kalorienarme Lebensmittel zu dir nimmst, wenn du am hungrigsten bist, isst du wahrscheinlich mehr davon. Außerdem gibt das Vorladen deinen Sättigungshormonen Zeit, ihre Wirkung zu entfalten.
4. Nimm deine Kalorien vorab zu dir indem du früher am Tag mehr isst und im Laufe des Tages weniger. Aufgrund unseres Tagesrhythmus, unseres Alters, unseres Stoffwechsels und anderer Faktoren macht Essen, das man abends, insbesondere nach 19 Uhr, zu sich nimmt, dicker als genau dasselbe Essen, das man früher am Tag gegessen hat.
5. Partys und Familienfeiern. Überlege dir schon vor deiner Abreise zu Tante Dorothy, was du essen möchtest. Nimm einen Topf Suppe, einen Auflauf, einen Salat und/oder ein Dessert mit, das zu einem gesunden Lebensstil passt. Iss vielleicht zu Hause schon etwas, bevor du losfährst, damit du später keinen Heißhunger bekommst.
6. Es ist in Ordnung, bestimmte Veranstaltungen auszulassen! Wenn eine Veranstaltung zu stressig oder zu verlockend ist, ist es in Ordnung, Nein zu sagen! Zu dieser Jahreszeit sind alle sehr beschäftigt. Auch wenn du gerne an der Plätzchen-Tauschbörse teilnehmen würdest, ist es in Ordnung, zu sagen, dass du bereits eine andere Verpflichtung hast.
7. Vorsicht vor diesen zusätzlichen Fetten! Weihnachtsgerichte – selbst pflanzliche – können überraschend reichhaltig und kalorienreich sein. Denke an cremige Aufläufe, Käse auf Nussbasis und dekadente Desserts. Diese pflanzlichen Köstlichkeiten sind zwar lecker und festlich, enthalten jedoch oft viel Fett und Zucker, die sich schnell summieren können. Bei so vielen Zusammenkünften und verlockenden Optionen kann man leicht über die Stränge schlagen.
8. Trinke keine Kalorien. Zuckerhaltige Getränke wie Limonaden, Weihnachtspunsch, süße Tees und Latte Macchiato tragen am meisten zur Gewichtszunahme bei. Trinke vor allem Wasser und Kräutertees. Wenn du das Sprudeln von Limonaden vermisst, probiere doch einmal kohlensäurehaltiges Wasser mit etwas Cranberry- oder anderem Fruchtsaft.
9. Bewegen. Oftmals bedeutet Essen während der Feiertage, dass man eine Menge isst und dann einen Film anschaut oder ein paar Stunden lang herumsitzt. Nimm dir in dieser Saison vor, aufzustehen und dich zu bewegen! Mache morgens einen Spaziergang, gehe nach dem Essen mit der Familie spazieren. Spiele mit deinen Freunden Touch Football, gehe Schlitten fahren oder Eislaufen.
10. Mache Essen nicht zum Thema. Feiertage müssen nicht unbedingt mit übermäßigem Essen verbunden sein – aber sie bedeuten auch keine Entbehrung! Genieße die Zeit mit Freunden und Familie, spiele Spiele, singe gemeinsam und konzentriere dich auf den Sinn der Feiertage: Zeit mit den Menschen zu verbringen, die dir wichtig sind. Vielleicht möchtest du dich sogar freiwillig engagieren, um anderen zu helfen.
Denke daran, die Feiertage sind schneller vorbei, als du denkst.
Wäre es nicht schön, am Neujahrstag aufzuwachen, ohne sich aufgebläht zu fühlen und zu wissen, dass man kein einziges Gramm zugenommen hat? Wenn du auch noch etwas Gewicht zu verlieren hast, aber zumindest hast du keine weiteren Kilos zugenommen, um die du dich im kommenden Jahr kümmern musst. Der Rest ist dann ein Thema für einen anderen Tag.
https://www.countrylife.at/gesundheitszentrum/wp-content/uploads/2026/07/blog_feiertage-zunehmen.jpg400400clhttps://www.countrylife.at/gesundheitszentrum/wp-content/uploads/2020/10/cl-logo_340.pngcl2025-12-14 12:00:002026-07-29 18:59:1010 Tipps zur Vermeidung der Gewichtszunahme während der Feiertage
Das Rotkraut ist der elegante Bruder des Weißkrauts. Das grobe, großköpfige Weißkraut kam eher beim gemeinen Volk in den Kochtopf. Als Sauerkraut half es vielen ärmeren Familien, gesund über den Winter zu kommen. Das kleinere Blau- oder Rotkraut inspirierte die Gourmetköche der gehobenen Küche. Kraut steckt voller Kraft durch seine hohe Nährstoffdichte und liefert kaum Kalorien. In der Antike wurden Kraut und Kohl vor allem wegen vieler pharmakologischer Wirkungen angebaut und weniger als Nahrungsmittel.
Alle Kraut- und Kohlsorten sind wahrscheinlich aus dem Wildkohl (Brassica oleracea) entstanden, der heute noch an den Küsten des Mittelmeeres und des Atlantiks wächst. Botanisch gehört das Kraut zur Pflanzenfamilie der Kohlgewächse (Brassica = Kohl) oder zu den Kreuzblütlern (Cruciferae). Es gibt mehr als hundert Kohlsorten. Viele Kulturformen gehören dazu: Blumenkohl, Brokkoli, Kohlsprossen, Kohlrabi, Grünkohl, Wirsing, Rotkraut und Weißkraut, Chinakohl.
Kraut und Kohl als Heilmittel
Bei den alten Römern galten Kohl und Kraut als Heil- und weniger als Nahrungsmittel. Der Kohlsaft bringt tatsächlich Linderung bei Magen- und Zwölffingerdarm-Entzündungen. Die Schleimhäute von Magen und Darm werden geschützt. Die schwefelhaltigen Substanzen wirken antibiotisch und können nach Darminfektionen die Darmflora wieder ins Gleichgewicht bringen. Der frische Kohlsaft wird mit einem Entsafter gewonnen. Auf nüchternem Magen werden dann vor jeder Mahlzeit 2-4 Esslöffel davon eingenommen.
Gewalzte Kohlblätter wurden und werden noch auf Wunden und Geschwüre gelegt. Schleimbeutelentzündungen heilen unter einem solchen Wickel rasch ab. Offene Beine heilen zu. Auch bei Rheuma und Gicht helfen Kohl- und Krautwickel.
Gesundes Nahrungsmittel
Ernährungsphysiologisch liefern die Kohlgewächse gerade diejenigen Nährstoffe, die wir im Winter dringend brauchen: Allen voran das Vitamin C. Ein großer Vorteil liegt darin, dass das Vitamin C aus den Kohlarten beim Kochen nicht verloren geht wie bei so vielen anderen Gemüsearten. Im Gegenteil; unter Hitzeeinwirkung entwickelt sich das Vitamin erst aus der Vorstufe Ascorbigen. Auch nennenswerte Mengen von Vitamin K, E und Folsäure kommen vor. Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle und die Folsäure bei der Blutbildung selber.
Je grüner die Blätter sind, desto mehr Beta-Karotine kommen vor. Sie sind die Vorstufen von Vitamin A. Das brauchen wir für die Augen und die Zellteilung. Alle Kohlsorten sind reich an Kalium, aber relativ natriumarm. Darum sind sie sehr wirksam bei Bluthochdruck und Wasseransammlungen. Die Kohlarten sind gute Kalziumquellen. Dieses Kalzium wird vom Körper sogar besser verwertet als das aus der Milch. Alle Kohlsorten tragen somit zur Vorbeugung von Osteoporose bei. Der Reichtum an Vitaminen und Mineralstoffen bei gleichzeitigem geringen Fett- und Kohlenhydratanteil macht Kohl zu einem günstigen Lebensmittel für Diabetiker und Übergewichtige.
Die Kohlarten sind sehr reich an Ballaststoffen. Das wirkt regulierend auf die Darmpassage. Aber bei empfindlichen Menschen kommt es durch die Bildung von Darmgasen zu Blähungen. Dagegen helfen Kümmel, Fenchel oder Anis, entweder als Gewürz mitkochen oder als Tee zubereitet.
Der typische Geschmack der Kohlsorten wird durch die sekundären Pflanzenstoffe (Glukosinolate) gebildet. Studien zeigen, dass diese Stoffe antikanzerogen und antimikrobiell wirken. Die Kohlarten stellen also eine wirksame natürliche Krebsvorsorge dar, sie schützen besonders vor Dickdarmkrebs. Kraut und Kohl kann man auf die vielfältigste Art zubereiten: Roh als Salate (sehr fein schneiden und gut kauen, eventuell auch blanchieren), gekocht, in Eintöpfen oder Suppen, gefüllt als Rouladen. Als Sauerkraut stampft man es in Fässer ein. Alleine oder mit anderem Gemüse gemischt, kann man es in Gläsern oder im Gärtopf zu einem Milchsäuregemüse vergären lassen.
Farbenzauber
Die rote Farbe des Rotkrauts ist auf den hohen Anteil an Anthozyanen zurückzuführen. Das sind rote Pflanzenfarbstoffe aus der Gruppe der Flavonoide. Sie wirken entzündungshemmend und stärken das Immunsystem. Gerade diese Farbe macht den besonderen Reiz von Rotkraut aus. Es spricht von der Kunst der Köche, diese Farbe zu erhalten. Fügt man den Speisen einen Schuss Essig oder Zitronensaft hinzu, wird das Kraut kräftig rot. Will man es aber blau-violett haben, muss man eine Prise Natron zufügen. Die Anthozyane fungieren nämlich als Säurezeiger.
Ein Lob dem Sauerkraut
Im Zeitalter der Segelschiffe, als die Meerreisen noch sehr lange dauerten, war Skorbut das große Schreckgespenst. Durch Vitaminmangel fielen Zähne aus, Wunden heilten nicht mehr. Erst als man die Wunderwirkung von Sauerkraut herausfand und viele Fässer davon mit auf die langen Reisen nahm, ging es den Seeleuten besser. Das Sauerkraut ist fermentierter Weißkohl. Die Vergärung von Gemüse durch Milchsäurebakterien, die in der Luft vorkommen, ist eine traditionelle Methode der Konservierung. Das Sauerkraut liefert viel Vitamin C und ist ein wirksames Blutreinigungsmittel. Man kann es roh oder gekocht zubereiten. Es ist aber nicht notwendig, es sehr lange zu kochen, 10 – 15 Minuten genügen. Roh genossen lassen sich die Heilkräfte des Sauerkrautes am besten ausnützen. Man kann es mit etwas Öl anrichten und zur Abwechslung einmal Ananas- oder Apfelstücke untermischen.
Lagergemüse
Die Kraut- und Kohlköpfe lassen sich bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und bei einer hohen Luftfeuchtigkeit sehr gut lagern. Besonders lange hält sich das Rotkraut. Wer keinen Keller hat, kann sich ein Erdloch graben, die Kohlköpfe hineinschichten, mit Stroh zudecken, ein Brett darüber legen und noch einmal Stroh oder Laub. So kann man auch im Winter frische Kohlköpfe ausgraben.
Ein weiterer Vorteil unserer Krautköpfe ist der günstige Preis. Und sie sind meistens so groß, dass man mehrere Speisen daraus zubereiten kann. Bringen wir dieses günstige Wintergemüse mit den vielen Vorteilen doch wieder vermehrt auf den Tisch, besonders im Winter und im zeitigen Frühjahr, wenn es noch nicht so viel frisches heimisches Gemüse gibt.
Montag – Diät beginnen. Dienstag – Diät abbrechen! Mittwoch – planen, nächsten Montag wieder anzufangen. Wenn du dich darin wiedererkennst, ist es wahrscheinlich an der Zeit, aus dem Diät-Karussell auszusteigen und einige grundsätzliche Änderungen an deiner Art zu essen, zu trinken und über Lebensmittel zu denken vorzunehmen.
Hier sind sechs Tipps, die dich auf den richtigen Weg bringen.
1. Verbessere deine Ernährungsqualität
Wenn man versucht, Gewicht zu verlieren, kann es verlockend sein, komplett auf Kohlenhydrate oder eine andere Lebensmittelgruppe zu verzichten.
Um jedoch gesund zu bleiben, muss man seinen Bedarf an wichtigen Nährstoffen wie Eisen, Zink, Kalzium, Vitamin B und C, Folsäure und Ballaststoffen decken. Diese Nährstoffe sind für den Stoffwechsel, das Wachstum, die Regeneration und die Abwehr von Krankheiten unerlässlich.
Unsere Studie des Ernährungsqualitätsindizes, der zur Bewertung der Gesundheit von Ernährungsgewohnheiten verwendet wird, ergab, dass der Verzehr nährstoffreicher Lebensmittel mit einer geringeren langfristigen Gewichtszunahme einherging.1)
Eine Verbesserung der Nahrungsmittelqualität bedeutet, mehr Obst und Gemüse, Tofu, Nüsse und Samen, Hülsenfrüchte, getrocknete Bohnen und Vollkornprodukte zu essen.
2. Mama hatte recht – iss dein Gemüse!
Obst und Gemüse sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen, doch kalorienarm. Wenn wir mehr davon essen, können wir unser Gewicht besser kontrollieren.
Eine Studie mit mehr als 130.000 Erwachsenen ergab, dass diejenigen, die über einen Zeitraum von vier Jahren ihren Obst- und Gemüsekonsum steigerten, eine Gewichtsabnahme verzeichneten. Pro zusätzlicher Portion Gemüse pro Tag betrug die Gewichtsabnahme über die vier Jahre 110 Gramm. Bei Obst waren es 240 Gramm. Das ist zwar nicht viel, doch es summiert sich.2)
Interessant wird es, wenn man sich bestimmte Obst- und Gemüsesorten genauer ansieht. Eine erhöhte Aufnahme von Blumenkohl war mit einer Gewichtsreduktion von etwa 620 Gramm über vier Jahre verbunden, während Paprika (350 g), grünes Blattgemüse (230 g) und Karotten (180 g) geringere Reduktionen bewirkten. Die Reduktion betrug 620 g für Heidelbeeren und 500 g für Äpfel oder Birnen.
Allerdings waren nicht alle Ergebnisse positiv. Mais war mit einer Gewichtszunahme von 920 g verbunden, Erbsen mit 510 g und Kartoffelpüree, Bratkartoffeln oder gekochte Kartoffeln mit 330 g.
3. Reduziere deine Portionsgrößen
Wenn uns größere Portionen an Speisen und Getränken serviert werden, essen wir mehr und nehmen mehr Kalorien zu uns. Das klingt offensichtlich, doch jeder lässt sich von großen Portionen verführen – selbst wenn man fest entschlossen ist, aufzuhören, sobald man satt ist.3)
Untersuchungen zeigen, dass größere Portionen dazu führen, dass Erwachsene und Kinder zusätzlich 150–230 Kalorien zu sich nehmen. Das reicht aus, um eine Gewichtszunahme von mehr als sieben Kilogramm pro Jahr zu verursachen, wenn die Kalorien nicht durch mehr Bewegung oder spätere Kalorienreduktion ausgeglichen werden.4)
4. Achte auf die Getränke!
Eine Dose Softdrink enthält etwa 150 Kalorien. Je nach Körpergröße und Geschwindigkeit dauert es 30 bis 45 Minuten, um diese Kalorien wieder abzulaufen. Kinder und Jugendliche, die regelmäßig viel zuckerhaltige Getränke trinken, haben ein um 55% höheres Risiko, übergewichtig zu werden.5)
Wechsle zu zuckerärmeren Varianten, Wasser oder Diätgetränken. Eine Meta-Analyse von Interventionsstudien (mit einer Dauer von zehn Wochen bis acht Monaten) ergab, dass Erwachsene, die umstellten, eine Gewichtsreduktion von etwa 800 Gramm erzielten.6)
5. Essensreize
Unsere Welt regt uns ständig zum Essen und Trinken an. Denke nur an die Lebensmittelwerbung, die Getränkeautomaten und die Schokoriegel, die man an der Kasse der Tankstelle oder des Supermarkts findet. Lebensmittelreize lösen Heißhunger aus, regen zum Essen an, führen zu Gewichtszunahme und sind schwer zu widerstehen.7) Sie können ein Hungergefühl hervorrufen, auch wenn man gar keinen Hunger hat.8)
Reduziere die Zeit, die du in Umgebungen verbringst, in denen du ständig mit Essen konfrontiert wirst. Meide Foodcourts im Einkaufszentrum, mach dir eine Einkaufsliste für den Supermarkt und nimm deine eigenen Snacks mit, wenn du an Orte gehst, an denen leckeres Essen beworben wird, wie zum Beispiel ins Kino. Das reduziert das Essen im Autopilot-Modus, was deine Willenskraft sabotiert.
6. Widerstehe der Versuchung
Eine Behandlung die auf die Reaktivität auf Nahrungsreize abziehlt, wird als Expositionstherapie bezeichnet.9) Mit Hilfe eines Psychologen oder Gesundheitsexperten setzt du dich dem Anblick und Geruch deiner Lieblingsspeisen an Orten aus, die häufig zu übermäßigem Essen führen, wie beispielsweise Schokolade beim Fernsehen. Doch anstatt die Schokolade zu essen, kostest du nur daran, ohne sie zu essen.10)
Mit der Zeit und mit Ausdauer lässt das Verlangen nach Schokolade nach, selbst wenn Reize wie Fernsehwerbung oder Menschen, die vor den Augen des Betroffenen Schokolade essen, vorhanden sind.
Du kannst auch auf die Selbstmanagementfähigkeiten deines Gehirns zurückgreifen, um Versuchungen zu widerstehen, doch das erfordert bewusste Übung. Probiere dieses Akronym für Lebensmittelreize aus: RROAR (remind, resist, organized alternative, remember and/or reward – erinnern, widerstehen, organisierte Alternative, reflektieren und/oder belohnen), um dein Gehirn darauf zu trainieren, Versuchungen automatisch zu widerstehen.
Wenn du dich von Reizen zum Essen oder Trinken verleitet fühlst:
Erinnere dich daran, dass du dein eigener Chef bist und nicht irgendwelche Essensreize.
Widerstehe der Versuchung, etwas zu essen oder zu trinken, indem du dich zunächst von dem Reiz abwendest. (So hast du Zeit, über die nächsten Schritte nachzudenken.)
Halte eine organisierte Alternative bereit, die du bei Essensreizen einsetzen kannst. Trink ein Glas Wasser, geh um den Block, checke deine Nachrichten auf dem Handy, lies etwas oder mach einen Spaziergang in die entgegengesetzte Richtung. Ablenkung funktioniert.11)
Reflektiere darüber, was dein übergeordnetes Ziel ist. Möchtest du dich besser ernähren, um dich besser zu fühlen, weniger Medikamente einzunehmen, deinen Blutdruck zu senken, deinen Diabetes besser zu kontrollieren oder dein Gewicht zu regulieren?
Du kannst noch eine Belohnung hinzufügen. Finanzielle Anreize helfen dabei, das Verhalten zu ändern. Jedes Mal, wenn du dein geplantes alternatives Verhalten umsetzt, legst du 1 Euro in ein Glas. Wenn sich etwas angesammelt hat, gib es für etwas aus, das du dir wirklich wünschst.
Du brauchst einen Plan
Die Reise weg von der Diät-Achterbahn erfordert einen cleveren Plan. Hier ist die Anleitung, wie man das in der Praxis durchführen kann:
Beurteile zunächst die Qualität deiner Ernährung mithilfe des Healthy Eating Quiz.
Als Nächstes plane deine wöchentlichen Mahlzeiten, Getränke und Snacks. Schreibe eine Einkaufsliste und kaufe mehr Obst und Gemüse.
Wechsle zu kleinen Tellern, Tassen und Servierbesteck. So servierst und isst du automatisch weniger.
Versuche, die Hälfte deines Tellers mit Gemüse und Salat zu füllen, ein Viertel mit Proteinen (Hülsenfrüchte, wenn Fleisch, dann mageres) und ein Viertel mit Getreide oder stärkehaltigem Gemüse (Kartoffeln, Erbsen, Mais).
Verändere deine Essumgebung, um ständige Verlockungen zum Essen zu vermeiden.
Begrenze die Orte, an denen du isst und trinkst, um weniger mit Essen konfrontiert zu sein (nicht vor dem Fernseher oder Computer, am Schreibtisch oder im Auto).
Bewahre Lebensmittel ausserhalb deines Blickfelds auf (ausser Obst und Gemüse).
Lagere sie in undurchsichtigen Behältern.
Entferne Lebensmittelauslagen am Arbeitsplatz, wie zum Beispiel der Benefizverkauf von Süssigkeiten.
Plane deine Fahr- und Gehstrecken so, dass du nicht an Fastfood-Restaurants oder Verkaufsautomaten vorbeikommst.
Nimm Fernsehsendungen auf und spule Werbespots für Lebensmittel vor.
Clare Collins ist Laureate Professorin für Ernährung und Diätetik an der School of Health Sciences, College of Health, Medicine and Wellbeing der University of Newcastle, NSW, Australien, und NHMRC Research Leadership Fellow.
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Die Mikrowelle machts möglich: Pascal kommt spät von der Schule nach Hause. Der Hunger ist groß, die Mutter bereits wieder im Büro. Auf dem Tisch liegt ein Zettel. „Dein Essen steht im Kühlschrank, schieb es in die Mikrowelle. Guten Appetit, Bussi, Mutti.“ Pascal stellt sein Mittagessen auf den Drehteller des Mikrowellenofens, schließt die Türe, drückt ein paar Tasten und schaut fasziniert zu, wie sein Essen sich dreht und dabei warm wird. Bald sitzt er am Tisch und isst das, was seine Familie zwei Stunden vor ihm auch gegessen hat. Er macht sich keine Gedanken über die Mikrowelle. Aber viele Menschen sind immer noch sehr verunsichert, ob sie einen Mikrowellenofen in ihrem Haushalt verwenden sollen oder nicht.
Die Garung und Zubereitung der Lebensmittel erweitert die Palette an Nahrungsmitteln beträchtlich. Manches wird erst durch das Kochen verträglich gemacht. Manch schädliche Inhaltsstoffe werden entfernt und oft verbessert sich durch Kochen, Braten oder Backen der Geschmack. Jahrhunderte lang hat man seine Nahrung auf dem Feuer zubereitet, dann kam Gas und Strom dazu. Beim Einzug des Stromes in die Häuser hatten anfangs viele Menschen einen großen Respekt vor dieser neuen Erfindung. Man hatte bei der Betätigung des Stromschalters Angst vor einem Stromschlag. Reiche Familien ließen die Stromschalter daher von ihren Dienstboten betätigen. Erst als sie im Laufe der Zeit merkten, dass denen nichts passierte, wagten sie es selber, den Schalter anzugreifen.
Historisches
Wie so viele Erfindungen wurde auch das Kochen mit der Mikrowelle zufällig entdeckt. Es ist praktisch ein Abfallprodukt anderer Technologien. 1946 arbeitete Dr. Percy Spencer an einem Magnetron. Dabei entdeckte er, dass eine Zuckerstange, die er in der Brusttasche bei sich getragen hatte, ganz weich geworden war obwohl er nicht mit einer Wärmequelle gearbeitet hatte. Neugierig geworden, legte er ein paar Maiskörner in die Nähe des Magnetrons. Fasziniert schaute er zu, wie sie bald zu zittern begannen, aufplatzten und ihm um die Ohren flogen. Er und seine Mitarbeiter legten als nächstes ein Ei vor den Apparat. Bald begann es zu beben. Einen Moment später sahen sie sich verdutzt an. Jeder hatte eine Portion Eigelb im Gesicht kleben. Das Ei war geplatzt. Das war die Geburtsstunde des Mikrowellenofens. 1947 stand der erste Ofen in einem Gasthaus. Es war ein riesiges, schweres, teures Ungetüm. Aber man erkannte bereits die vielseitigen Möglichkeiten des Einsatzes und des Sparens an Energie. 1965 wurde der erste 100-Volt-Ofen gebaut und 1976 hatten bereits über 60% aller Haushalte in den USA einen Mikrowellenofen. Aber zuerst musste die Angst vor der neuen Erfindung überwunden werden. Man hatte Angst vor Nährstoffveränderungen in den Lebensmitteln, davor blind, steril oder radioaktiv verseucht zu werden. Solche Ängste sind bis heute nicht verschwunden.
Funktionsweise des Mikrowellenofens
Das Herz eines jeden Mikrowellengerätes ist das Magnetron. Es wandelt elektrischen Strom in Mikrowellen um. Die Wellen werden im Gerät erst produziert, wenn die Türe vollständig geschlossen ist. Geringe Mengen an Mikrowellen können auch bei geschlossener Türe als Leckstrahlung nach außen dringen. Darum werden Grenzwerte vorgeschrieben.
Die Wellen sollen nun möglichst gleichmäßig im Ofen verteilt werden. Dafür sorgt ein Drehteller am Boden und ein Wellenquirl an der Decke. Der Garraum selbst ist aus Metall gebaut, mit Email, Kunsststoff oder Lack überzogen. Mikrowellen durchdringen elektrisch nichtleitende Stoffe wie Glas, Porzellan, Papier und Kunststoff verlustlos. Von metallischen Flächen werden sie aber total reflektiert. Ein eingebautes Gebläse kühlt die empfindlichen Bauteile. Der Garraum wird ständig be- und entlüftet, damit Kochdämpfe schnell abziehen.
Eigenschaften der Mikrowellen
Innerhalb des gesamten Spektrums ist die Mikrowellenstrahlung zwischen der kurzwelligen Infrarotstrahlung und den längerwelligen Radio- und Radarwellen einzuordnen also zwischen 1 m und 1 cm. Für Haushaltsgeräte wurde eine Wellenlänge von etwa 12 cm festgelegt. Nun nimmt der Energiegehalt mit abnehmender Wellenlänge zu. Im Unterschied zu Röntgen und Gammastrahlen wird die Mikrowelle aber as eine nicht ionisierende Strahlung eingestuft. Das heißt, die Quantenenergie der Mikrowelle ist viel zu gering, um strahlungsbedingte Veränderungen in der Molekülstruktur von Lebensmitteln zu bewirken. Erst wenn die Wellenlänge kürzer als 0,1 mm, also kürzer als jene der UV-Strahlung ist, ist die Quantenenergie hoch genug um Molekularverbindungen aufzubrechen und somit biologisches Material, wie es in Lebensmitteln vorkommt, zu zerstören.
Die Erwärmung im Mikrowellenofen beruht ausschließlich auf einer thermischen Wechselwirkung. Mikrowellen sind magnetische Wellen, die durch ihre Energie die kleinsten Teilchen in den Lebensmitteln, die Moleküle und vor allem die Wassermoleküle in Schwingungen versetzten. Wasser besitzt einen negativen und einen positiven Pol; es ist ein Dipol. Die Wassermoleküle in den Lebensmitteln werden einmal blitzschnell von der Mikrowelle angezogen, dann wieder abgestoßen. Dabei entsteht Reibungswärme und zwar von Innen nach Außen. Man kann mit der Mikrowelle auftauen, kochen, trocknen, schmelzen oder aufwärmen.
Verluste durch Mikrowellen
Zahlreiche Experimente und Untersuchungen haben gezeigt, dass das Kochen in der Mikrowelle zu keinen gravierenderen Veränderungen in den Lebensmitteln führt als das konventionelle Kochen auch. Es gibt keine spezifischen mikrowellenbedingten Veränderungen wenn man sie richtig handhabt. Man kann aber genauso wie beim konventionellen Kochen durch falsches Vorgehen schlechte Ergebnisse erzielen was den Geschmack, die Nährstoffverluste oder das Aussehen der Speisen anbelangt. Durch die rasche Erhitzung und die geringe Auslaugung ist die Mikrowellengarung im allgemeinen produktschonender. Die Vitamine und Mineralstoffe werden besser erhalten.
Wenn man die Art und Weise des Kochvorganges versteht, leuchtet es ein, dass homogene, wasserreiche Lebensmittel am besten zum Aufwärmen oder Kochen geeignet sind. Ein hoher Salzgehalt in den Lebensmitteln senkt die Eindringtiefe der Welle. Eis nimmt die Welle sehr schlecht auf, daher muss mit niedriger Leistung aufgetaut werden, sonst entstehen neben den noch gefrorenen Stellen bereits angegarte Bezirke. Der Einsatz der Mikrowelle hat natürlich auch seine Grenzen. Sie soll herkömmliche Haushaltsgeräte nicht verdrängen. Jedes Gerät hat seine Aufgaben und Vorteile. Werden kleine Portionen von 200 bis 400 g mit wenig Wasser im Mikrowellengerät zubereitet ist das sinnvoll. Größere Mengen gelingen besser auf konventionellen Kochstellen oder im Backofen. Die Mikrowelle alleine kann nicht bräunen, es bilden sich keine Krusten. Daher werden kombinierte Geräte angeboten. Wendet man die Mikrowelle falsch an, wird das Fleisch zäh, Kartoffeln und Gemüse gummiartig.
Krank durch die Mikrowelle?
Immer wieder geistern Berichte durch die Medien, die vor der Benützung der Mikrowelle warnen. Auf der einen Seite wird vor schädlichen Veränderungen im Lebensmittel selbst gewarnt, auf der anderen Seite hat man Angst vor austretender Strahlung. Angst wird gemacht, dass man von der Mikrowelle blind werden könnte. Die Augenlinse besitzt gegenüber anderen Körperteilen in der Tat keine konvektive Wärmeabfuhr über den Blutstrom. Zu starke Strahlungsintensitäten werden vom Körper nicht wahrgenommen. Trifft die Mikrowelle auf das Auge, erwärmt es sich und schädigt die Linse. Untersuchungen haben aber gezeigt, dass die Leckstrahlung bei Haushaltsgeräten nicht ausreicht, um Augenlinsen zu schädigen. Ähnlich verhält es sich bei den Hoden des Mannes, die ja auch keine Wärme vertragen. Leckstrahlung aus Haushaltsgeräten reicht nicht aus, einen Mann steril zu machen.
Der Frequenzbereich der Mikrowelle ist im selben Spektrum wie die Handysignale im 4G-Netz. Wir haben schon gesagt daß es sich um eine nicht ionisierende Strahlung handelt, also nicht das Enegiepotential hat um die Molekularstrukturen der Körperzellen direkt zu beschädigen. Dennoch wird dieses Frequenzspektrum von der WHO als möglicherweise krebserregend eingestuft. Das heißt, es gibt gewisse Indizien, auch wenn die endgültigen Beweise noch fehlen. Als Vorsichtsmaßnahme ist es vielleicht angesagt, nicht direkt vor der laufenden Mikrowelle stehenzubleiben. Auch alte Geräte mit beschädigten Türen können höhere Leckstrahlung verursachen.
Plastikverpackungen sollten möglichst nicht in die Mikrowelle geraten. Bei Erhitzung können verschiedene Plastiksorten gesundheitsschädigende Substanzen wie Bisphenole oder Phtalate freisetzen. Selbst mikrowellentaugliche Plastiksorten können bei Erhitzung beträchtliche Mengen an Mikro und Nanopartikel freisetzen welche sind in verschiedenen Organen und Geweben und speziell in der Lebe anlagern.
Ein anderer Vorwurf bezieht sich auf die Strukturveränderung durch die Mikrowelle. In der Milch soll es durch Mikrowellenbehandlung zu Aminosäurenveränderung kommen. Das Experiment, das Ende der 80er Jahre durchgeführt worden war, wies geringe Mengen von D-Prolin nach (von Natur aus kommt in der Milch L-Prolin vor). Bei diesem Experiment wurde aber ein sehr hoher Druck und hohe Temperaturen angewendet. Auch war das Vorkommen sehr gering und nicht signifikant, wie von Mikrowellengegenern behauptet wird. In weiteren Versuchen konnte es gar nicht mehr nachgewiesen werden. Auch in der Babymilch, die in der Mikrowelle erwärmt wurde, konnten keine mikrowellenbedingten Veränderungen nachgewiesen werden.
Mikrowelle kontra konventionelles Kochen
Ernährungswissenschaftler urteilen: Wer Mikrowellengeräte sachgerecht einsetzt, muss keine Angst haben vor schädlichen Veränderungen der Lebensmittel oder anderen Gesundheitsgefahren. Die Verluste halten sich bei beiden Verfahren etwa die Waage. Die Mikrowelle sollte als Zusatzgerät betrachtet werden und keinesfalls das gewohnte Kochen verdrängen. Besonders gut eignet sie sich zum Aufwärmen kleiner Portionen in Singelhaushalten oder wenn die Familienmitglieder unterschiedlich nach Hause kommen. Jedes Kochen, sei es mit der Mikrowelle oder dem alten guten Herd, bewirkt im Lebensmittel Veränderungen. Um Nachteile auszugleichen, wird immer wieder empfohlen, neben der gekochten Kost einen guten Teil, 30 – 60% wären wünschenswert, roh zu essen. Rohes Obst und Gemüse können Verluste durch das Kochen ausgleichen und schützen uns vor manchen ernährungsbedingten Krankheiten.
Besonders im Sommer, wenn Tomaten Hochsaison haben, ist es aus der Küche nicht mehr wegzudenken – das Basilikum. Volkstümlich wird es Königskraut, Deutscher Pfeffer oder Krampfkräutl genannt. Das sagt schon etwas über seine Heilwirkung aus. Der Name, von „basileus“ abgeleitet, was König bedeutet, gibt dem wunderbar duftenden Kraut den ihm gebührenden Platz.
Wahrscheinlich aus Afrika stammend kam die Gewürz- und Heilpflanze über Indien zu uns nach Europa. Im großen Stil wird Basilikum in den Mittelmeerländern kultiviert. Es gedeiht aber auch bei uns problemlos in unseren Gärten oder in Töpfen auf dem Balkon oder den Fensterbrettern. Es ist ein sehr wärmeliebendes Kraut, das beim ersten Frost erfriert. Darum bei Frostgefahr abernten oder ins Haus nehmen. Es lässt sich gut einfrieren oder trocknen. Ich säe mein Basilikum immer in großen Töpfen an und stelle diese auf unsere Terrasse neben Rosmarin und Majoran. Beim Vorbeigehen wird mit der Hand kurz darübergestreift. Der Duft ist herrlich und erinnert an Urlaub am Meer.
Das Basilikum gehört zu den Lippenblütlern. Die Sortenvielfalt ist mittlerweile groß. Sie unterscheiden sich in Wuchsgröße, Blattform, Farbe und Geschmack. Das klassische italienische Basilikum ist die Sorte „Genovese“. Was wäre die berühmte „Insalata caprese“ – Büffelmozarella, Tomaten, Olivenöl, Basilikum – ohne dieses Gewürz? Das Zitronenbasilikum schmeckt sehr fein. Es ergibt ein köstliches Pesto sowie im Winter einen herrlichen wärmenden Tee, denn das Kraut lässt sich gut trocknen. Es gibt aber auch Sorten, die nach Zimt, Lakritze oder Anis schmecken. Manche sind sehr pfeffrig. Bei den mehrjährigen Basilikumarten verholzen einige. Leider sind sie in unseren Breiten aber nicht winterhart. Man muss sie im Herbst eintopfen und ins Haus nehmen. Ideale Überwinterungstemperaturen liegen zwischen 15 und 22 Grad. Man darf die Pflanzen nicht zu nass halten. Sie lieben es, wenn man sie hin und wieder etwas austrocknen lässt. Winterharte Arten bilden meist keine Blüten. Ende April darf man sie wieder ins Freie setzen. Am einfachsten überwintern lassen sich junge Pflanzen, die man im Sommer aus Triebstecklingen gezogen hat.
Beim einjährigen Basilikum ist es wichtig, die blühenden Triebspitzen abzuschneiden. Dann wächst die Pflanze viel buschiger und ist somit ertragreicher. In den heißen Sommermonaten ist der Geschmack am intensivsten. Das griechische Strauchbasilikum hat kleinere Blätter. Es kann ganzjährig geerntet werden. Es lässt sich auch gut ohne Geschmacksverlust trocknen, was beim Genovese-Basilikum nicht gelingt. Das rotblättrige Basilikum „Rosso“ ist sehr wärmebedürftig. Wer selber Samen ziehen will, muss bedenken, dass Insekten Basilikum lieben und die Sorten somit kreuzen. Man muss daher die Samenstände kurz vor der Reife abschneiden und an einem luftigen Ort nachreifen lassen. Eine sortenechte Vermehrung gelingt auch über Stecklinge der krautigen Triebe. Man schneidet einige etwa 8 cm lange Triebe ab, stellt sie ins Wasser, wo sie an einem warmen Ort nach ungefähr 8 Tagen Wurzeln bilden und eingetopft werden können. Das Basilikum ist übrigens ein Licht-Keimer.
Es enthält ätherische Öle. Estragol und Linalool wirken antibiotisch. Gerbstoffe und Saponine helfen bei Magenverstimmung, Bauch- und Unterleibskrämpfen (hervorgerufen durch Menstruationsbeschwerden). Eine Abkochung des Krautes wirkt bei Blähungen und Magenverstimmung. Dabei werden 1-2 gehäufte Teelöffel des Krautes mit 1/4 l kochendem Wasser übergossen, 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und bei Bedarf eine Tasse ungesüßt trinken. Bei chronischen Blähungen kann eine Kur gemacht werden. Dabei trinkt man täglich 2 Mal eine Tasse während 8 Tagen, dann macht man eine Pause von 14 Tagen und wiederholt die 8-tägige Kur. Das ist ein Rezept aus dem großen Buch der Heilpflanzen vom Apotheker M. Pahlow.
Das Basilikum zählt zu den besten Eisenlieferanten, und auch der Kalziumanteil ist sehr hoch. Der frischgepresste Blattsaft soll bei Pilzbefall helfen. Dazu verreibt man zweimal täglich den frischen Saft auf den betroffenen Hautstellen und lässt ihn einziehen.
In der Aromatherapie verwendet man Basilikum als Tonikum bei nervösen Störungen. Bei Beschwerden in den Wechseljahren kann es eingesetzt werden. Der Inhaltsstoff Beta-Sitosterol ist dem Hormon Östrogen ähnlich und wirkt daher dem Hormonmangel entgegen.
Als Gewürzkraut punktet Basilikum in fast jedem Salat, besonders aber bei Tomate und Kopfsalat. Es reichert die Kräuterbutter an, ist lecker unter Topfen gemischt zu Pellkartoffeln. In Suppen und Saucen sollte es nicht mitgekocht werden, es wird erst kurz vor dem Servieren zugesetzt. Es lohnt sich, mit diesem herrlichen Gewürz zu experimentieren. Die sommerliche Basilikumzeit ist immer viel zu schnell vorbei. Abhilfe schafft ein Topf auf dem Fensterbrett in den kalten Jahreszeiten.
https://www.countrylife.at/gesundheitszentrum/wp-content/uploads/2025/07/blog_basilikum.jpg400400clhttps://www.countrylife.at/gesundheitszentrum/wp-content/uploads/2020/10/cl-logo_340.pngcl2025-07-20 12:00:002025-07-21 12:50:07Basilikum – mehr als ein Gewürz
Wir alle haben schon gehört, dass ein Apfel am Tag den Arzt fernhält, aber wie wahr ist das?
Äpfel haben keinen hohen Vitamin-A-Gehalt und sind auch nicht so gut für die Sehkraft wie Karotten. Sie sind keine gute Vitamin-C-Quelle und bekämpfen daher keine Erkältungen wie Orangen.
Äpfel enthalten jedoch verschiedene bioaktive Substanzen – natürliche Chemikalien, die in geringen Mengen in Lebensmitteln vorkommen und biologische Wirkungen im Körper haben.1) Diese Chemikalien werden nicht als Nährstoffe wie Vitamine eingestuft. Da Äpfel viele gesundheitsfördernde bioaktive Substanzen enthalten, gilt die Frucht als „funktionelles“ Lebensmittel.2)
Jahrelang habe ich Universitätskurse über Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien, Kohlenhydrate, Proteine und Fette gehalten. Aber vor kurzem habe ich einen Kurs speziell über Functional Foods entwickelt. Der Kurs beschäftigt sich mit den verschiedenen bioaktiven Substanzen in Lebensmitteln und damit, wie einige von ihnen sogar wie ein Medikament wirken können.
Functional Foods definiert
Functional Foods, oder in deutsch auch funktionelle Lebensmittel genannt, sind nicht dasselbe wie Superfoods. „Superfood“ ist ein Schlagwort, mit dem Vermarkter Lebensmittel wie Grünkohl, Spinat und Blaubeeren bewerben. Sie als „super“ zu bezeichnen, kommt in der Öffentlichkeit gut an und steigert den Absatz. Im Allgemeinen ist mit „Superfood“ jedoch ein Lebensmittel gemeint, das einen höheren Nährwert und einen höheren Gehalt an gesundheitsfördernden Nährstoffen aufweist.3) Lachs und Thunfisch zum Beispiel gelten als Superfoods, weil die in ihnen enthaltenen Omega-3-Fettsäuren mit der Gesundheit des Herzens in Verbindung gebracht werden.4)
In der Werbung für Superfoods wird behauptet, dass der Verzehr dieser Lebensmittel einen bestimmten Aspekt der Gesundheit verbessert. Das Problem ist, dass die meisten dieser Behauptungen nicht auf wissenschaftlicher Forschung beruhen, wie es bei den Kriterien für funktionelle Lebensmittel der Fall ist.5)
Zusätzlich zu den Nährstoffen, die unser Körper für Wachstum und Entwicklung benötigt, enthalten funktionelle Lebensmittel eine Vielzahl bioaktiver Substanzen, die jeweils eine einzigartige Funktion im Körper haben. Die bioaktiven Stoffe können von Natur aus in Lebensmitteln vorkommen oder bei der Verarbeitung hinzugefügt werden.6)
Die Liste der bioaktiven Bestandteile in Lebensmitteln wird täglich länger, da sich die Forschung erweitert. Die Bestandteile selbst sind zwar nicht neu, wohl aber die evidenzbasierte Forschung, die ihre gesundheitlichen Vorteile bestätigt.7)
Die Carotinoide sind die am leichtesten erkennbaren Beispiele für bioaktive Substanzen. Sie sind eine Gruppe von 850 verschiedenen Pigmenten, die gelben, orangen und roten Früchten und Gemüsen ihre Farbe verleihen.8) Carotinoide wirken in erster Linie als Antioxidantien, d. h. sie fördern die Gesundheit, indem sie dazu beitragen, Schäden an den Körperzellen zu verhindern. Die einzelnen Carotinoide können auf unterschiedliche Weise wirken.
Beta-Carotin ist das bekannteste Carotinoid, da es in großen Mengen in Karotten enthalten ist.9) Beta-Carotin wird im Körper nach dem Verzehr in Vitamin A umgewandelt. Vitamin A wird für normales Sehen benötigt.
Lutein und Zeaxanthin sind die gelben Carotinoide, die in Mais und Paprika vorkommen. Sie unterstützen die Sehkraft, insbesondere bei älteren Menschen.10)
Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass die Carotinoide aus Lebensmitteln sowie andere Kategorien bioaktiver Stoffe zur Vorbeugung bestimmter Krebsarten und zur Verbesserung der Herzgesundheit beitragen können.11) Es ist wichtig zu wissen, dass carotinoidreiches Obst und Gemüse mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einige Krebsarten in Verbindung gebracht wird, dass aber Carotinoide in Nahrungsergänzungsmitteln weniger Vorteile bieten.12)
Geschichte der Functional-Food-Bewegung
Das Sprichwort über Äpfel und Gesundheit stammt zwar aus den 1800er Jahren,13) aber Ernährung ist eine relativ junge Wissenschaft – und die Idee von funktionellen Lebensmitteln und bioaktiven Komponenten ist noch jünger.
Von den frühen 1900er bis zu den 1970er Jahren konzentrierte sich die Ernährungsforschung auf Vitaminmangel. Die Öffentlichkeit wurde dazu angehalten, mehr mit Vitaminen angereicherte, verarbeitete Lebensmittel zu essen, um Nährstoffmangelkrankheiten wie Skorbut, der durch ein schweres Vitamin C Defizit verursacht wird, oder Rachitis, die durch anhaltenden Vitamin D Mangel verursacht wird, zu verhindern.
Diese Betonung des Essens zur Behebung von Nährstoffdefiziten führte dazu, dass sich die Menschen auf bestimmte Nährstoffe konzentrierten, was zu übermäßigem Essen führen kann.14) In Verbindung mit der zunehmenden Verfügbarkeit von stark verarbeiteten Lebensmitteln führte dies zu einer Gewichtszunahme, die wiederum zu einem Anstieg von Diabetes, Bluthochdruck und Herzerkrankungen führte.15)
Im Jahr 1980 veröffentlichte die US-Regierung die ersten Ernährungsrichtlinien, in denen die Menschen aufgefordert wurden, Fett, Zucker und Salz zu vermeiden.16) Die öffentliche Gesundheitspropaganda ermutigte die Menschen, fetthaltige Lebensmittel durch stärkehaltige Lebensmittel wie Brot und Nudeln zu ersetzen.
Die Logik dieser Empfehlung war, dass Menschen, die weniger Fett zu sich nehmen, ihre Kalorienzufuhr aus Kohlenhydraten erhöhen sollten, um eine ausreichende Kalorienzufuhr zu gewährleisten. Diese Ernährungsempfehlung trug zu17) sprunghaft ansteigender Fettleibigkeit18) und Diabetesraten,19) die bis heute andauern, bei.20)
Japans Fokus auf gesunde Lebensmittel
Historisch gesehen waren die Japaner eine der gesündesten Bevölkerungen der Erde.21) Als das 21. Jahrhundert näher rückte, hatten viele Japaner jedoch die amerikanische Ernährung übernommen und entwickelten ähnliche Gesundheitsprobleme wie die Amerikaner.22)
Infolgedessen war die japanische Regierung besorgt über die wachsende Gürtellinie ihrer Bürger und deren nachlassende Gesundheit.23) Um dieses Problem zu lösen, führte Japan in den 1980er Jahren als erstes Land das Konzept der funktionellen Lebensmittel ein.24)
Heute verwendet Japan den Begriff „Food for Specialized Health Uses“ (Lebensmittel für spezifischen Gesundheitsnutzen) für Produkte, deren gesundheitsfördernde Wirkung wissenschaftlich nachgewiesen werden kann.25)
Es hat sich gelohnt. In Japan sind mehr als 1.000 Lebensmittel und Getränke als Lebensmittel für spezielle Gesundheitszwecke zugelassen,26) wie z. B. hypoallergenem Reis.27) Reisallergien sind zwar selten, stellen aber für Japaner, die sie haben, ein großes Problem dar, da Reis ein Grundnahrungsmittel für sie ist.
Etwa die Hälfte der japanischen gesundheitsbezogenen Lebensmittelansprüche bezieht sich auf die Verbesserung der Verdauung durch bioaktive präbiotische Nahrungsfasern.
Die bioaktiven Bestandteile von Äpfeln
Die natürlichen Ballaststoffe des Apfels sind eine der bioaktiven Komponenten, die dazu führen, dass er als funktionelles Lebensmittel eingestuft wird. Der Ballaststoff Pektin ist hauptsächlich im Fruchtfleisch des Apfels enthalten.
Pektin hat die Aufgabe, die Aufnahme von Zucker und Fett in den Körper zu verringern.28) Dies trägt zur Verringerung des Risikos von Diabetes und Herzkrankheiten bei.
Apfelschalen enthalten außerdem viele Ballaststoffe, die Darmträgheit vermeiden.
Darüber hinaus enthalten Äpfel große Mengen natürlicher chemischer Stoffe, die als Polyphenole bekannt sind und eine wichtige Rolle bei der Förderung der Gesundheit und der Reduzierung chronischer Krankheiten spielen.29) Mehr als 8.000 Polyphenole wurden in verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln nachgewiesen. Da sie hauptsächlich in der Schale enthalten sind, sind ganze Äpfel eine bessere Polyphenolquelle als Saft oder Apfelmus.30)
Anthozyane31) sind eine Unterklasse der Polyphenole, die der Apfelschale einen Großteil ihrer roten Farbe verleihen.32) Eine Ernährung mit hohem Anthozyananteil verbessert die Herzgesundheit33) und werden für die Behandlung der Alzheimer-Krankheit untersucht.34)
Ein weiteres der wichtigsten Polyphenole in Äpfeln ist Phloridzin.35) Forscher haben die Rolle von Phloridzin bei der Kontrolle des Blutzuckerspiegels seit mehr als 100 Jahren untersucht.36) Jüngste Studien bestätigen, dass es eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels spielt, indem es die Aufnahme von Glukose aus dem Dünndarm verringert und die Ausscheidung über die Nieren erhöht.37)
Wiederaufnahme der ursprünglichen Frage
Wenn Äpfel also funktionelle Lebensmittel sind, die die Gesundheit fördern, helfen sie dann wirklich, den Arzt fernzuhalten?
Forscher haben versucht, dies herauszufinden. Ein US-amerikanisches Team analysierte das Apfel-Essverhalten und die Anzahl der Arztbesuche von mehr als 8 000 Erwachsenen. Von ihnen aßen etwa 9% täglich einen Apfel. Nach Bereinigung um demografische und gesundheitsbezogene Faktoren stellten die Forscher fest, dass die täglichen Apfelesser geringfügig weniger verschreibungspflichtige Medikamente einnahmen als die Nicht-Apfelesser. Die Zahl der Arztbesuche war jedoch in beiden Gruppen etwa gleich hoch.38)
Wenn ein Apfel pro Tag nicht ausreicht, um gesund zu sein, wie wäre es dann, zwei oder drei zu essen?
Eine Gruppe europäischer Forscher fand heraus, dass der Verzehr von zwei Äpfeln pro Tag die Herzgesundheit von 40 Erwachsenen verbessert.39) Und brasilianische Forscher fanden heraus, dass der Verzehr von drei Äpfeln täglich die Gewichtsabnahme und den Blutzuckerspiegel bei 40 übergewichtigen Frauen verbesserten.
Auch wenn der Verzehr eines Apfels pro Tag nicht unbedingt zu einer erheblichen Reduzierung der verschreibungspflichtigen Medikamente oder der Arztbesuche führt, könnte er doch ein Schritt in Richtung eines Umstiegs auf eine gesündere, ballaststoffreichere Vollwertkost sein.
Äpfel müssen nicht gekocht oder gekühlt werden, zumindest nicht für eine Woche oder so, und ein roter Delicious-Apfel kostet nicht mehr als 50 Cent.
Wenn du also das nächste Mal im Supermarkt bist, nimm ein paar Äpfel mit und versuche, mindestens einen pro Tag zu essen, wenn du Lust dazu hast.
Janet ist Professorin für Ernährung und Lebensmittelwissenschaft an der Middle Tennessee State University. Sie ist eingetragene Diätassistentin und hat an der Florida State University in Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften promoviert. Ihr jüngster Kurs befasst sich mit funktionellen Lebensmitteln und Nutrazeutika. Sie war Herausgeberin mehrerer Ausgaben von McGraw Hill’s Annual Editions in Food & Nutrition und anderer wichtiger Lehrbücher.
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https://www.countrylife.at/gesundheitszentrum/wp-content/uploads/2025/05/blog_apfel.jpg400400clhttps://www.countrylife.at/gesundheitszentrum/wp-content/uploads/2020/10/cl-logo_340.pngcl2025-04-27 12:00:002025-05-26 13:02:09Von einem Apfel am Tag zu Functional Foods
Erinnerst du dich noch an die köstlichen Zeiten, als du mit gutem Gewissen Spiegeleier essen konntest? Dann kam das Cholesterin. Über zweihundert Milligramm pro Ei. Und Fett. Eier wurden verdächtig – eine Sache, die am politischen Konsens der American Heart Association hing. Nur drei Eier pro Woche, so hieß es dort. In der Zwischenzeit wurden die Hühner, die tapferen Vögel, schnell an die schöne neue Welt der Gewinnmaximierung angepasst.
Früher genossen die Hühner den Raum und die Freiheit der Landschaft und die Fürsorge des Menschen. Ihr Platz und ihre Lebensumstände erlaubten es ihnen, frische Luft zu atmen und ganze Körner zu picken, sowie alles, was sie in der Umgebung finden konnten. Ihr Tag endete bei Sonnenuntergang und begann früh.
Die industrielle Revolution, die Automatisierung und die Agrarindustrie haben die Geflügel- und Eierwirtschaft verändert und die Umweltbedingungen für Hühner haben sich drastisch auf ihr Immunsystem ausgewirkt. Platz? Er ist auf 30x30cm geschrumpft. Auslauf? Fehlanzeige. Ernährung? Diese Hühner werden zwangsgefüttert, und zwar nicht nur mit Fleischabfällen und Nebenprodukten, sondern auch mit Hühner- oder anderen tierischen Abfällen, die mit Medikamenten oder Antibiotika versetzt sind, um ihr Leben noch ein paar Monate zu verlängern, bis sie sich nicht mehr zum Eierlegen eignen und für Brathähnchen usw. verkauft werden. Licht? Ist dir schon einmal das Licht in Hühnerställen aufgefallen? Sie bleiben übermäßig lange an. Und warum? Viel Licht für lange Stunden treibt ihre Hormone dazu, mehr Eier zu produzieren. Und die Nebenwirkungen? Dadurch wird die Fähigkeit ihres Immunsystems beeinträchtigt, mit Viren aller Art und Krankheitserregern wie Salmonellen fertig zu werden.
Ausbrüche von Salmonellen
Die Centers for Disease Control and Prevention (CDC) in Atlanta, Georgia, versuchen, die Ausbrüche lebensmittelbedingter Krankheiten in Amerika im Auge zu behalten. Von 2.423 untersuchten Ausbrüchen lebensmittelbedingter Krankheiten, von denen mehr als 77.000 Menschen betroffen waren, waren Salmonellen die häufigste Ursache für diese Probleme. Ich zitiere: „Der Serotyp Salmonella enteritidis war für die meisten Ausbrüche, Fälle und Todesfälle verantwortlich, wobei die meisten dieser Ausbrüche auf den Verzehr von ungenügend gekochten, infizierten Eiern zurückgeführt wurden.”1)
Im März 1998 deckte der Consumers Report das Problem der Hühner und Salmonellen usw. auf. Sie berichteten, dass 71 % von fast 1.000 getesteten Hühnern mit krankheitsverursachenden Keimen kontaminiert waren. Die Hühnerindustrie konterte mit der Behauptung, sie habe ihre Produktion gesäubert. Also testete Consumer’s Report erneut: 400 frische, ganze Proben von Hühnern (die besten) aus den gesamten Vereinigten Staaten von Amerika. Die Ergebnisse? In der Oktoberausgabe 1998 des Consumers Report, Seite 2627, wurden folgende Gesamtverunreinigungen festgestellt: 74% ! Zur Erinnerung: der vorherige Wert lag bei 71%. Einige Geschäfte waren etwas besser bei Salmonellen als andere, aber schlechter bei anderen krankmachenden Keimen. Wie lautet also unser Urteil über die Sicherheit der amerikanischen Hühner? Ganz einfach: Wir haben es mit einem Salmonellen-Roulette zu tun. Da sich immer mehr arzneimittelresistente Stämme ausbreiten, ist es derzeit reine Vermessenheit, mit Hühnern zu kokettieren.
Salmonella typhimurium (rot) dringt in kultivierte menschliche Zellen ein. Bildnachweis: NIAID, NIH, Wikimedia
England, Wales und Salmonellen
Mehr als 75 % der lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche in England werden durch Salmonellen verursacht. Ich zitiere: „Am häufigsten waren Geflügel/Eier in 44 Ausbrüchen betroffen,…“ Kreuzkontaminationen waren häufig. „Rohe Eier mit Schale waren in einem Fünftel der Ausbrüche involviert.“2)
Es wird immer deutlicher, dass Hühnereier unrein sind. Schau dir an, woher sie kommen. Spiegeleier sollten aufgrund von Salmonella enteritidis (SE) eigentlich der Vergangenheit angehören. Einige große Restaurantketten bieten ihren Kunden nicht einmal mehr weich gekochte Eier an, und das aus gutem Grund – es ist zu riskant. Der Food Safety and Inspection Service des USDA schätzt, dass 2,3 Millionen Eier, die jedes Jahr in den USA produziert werden, mit Salmonellen infiziert sind, was zu mehr als 880.000 Fällen schwerer Infektionen führt. Jedes Jahr sterben Hunderte dieser Menschen.3) Doch leider gehen die Keimprobleme bei Eiern weit über Salmonellen hinaus.
Eier und Viren
Die Gier des Menschen nach mehr Geld – der Käufer soll sich in Acht nehmen – hat die gesamte Geflügelindustrie ruiniert, denn recycelte Lebensmittel bedeuten recycelte Viren. Dieser fatale Kreislauf wäre schlimm genug, wenn sich die betroffenen Hühner an der frischen Luft und im Sonnenschein tummeln würden. Weit gefehlt. Wie bereits erwähnt, sind sie in winzigen Käfigen eingesperrt, durch deren Drahtgitter ihr Kot fällt und sich ansammelt. Durch Konvektion befördert die natürliche Erwärmung in diesen Ställen warme Luft, die Keime aller Art in die unmittelbare Atemumgebung der eingesperrten Hühner treibt. Moderne Hühner atmen also Viren ein, fressen Viren und erzeugen Viren, weil ihr Immunsystem geschwächt ist. Das Ergebnis? Mehr und mehr Viren.
Warum wird dies nicht deutlicher? Weil die Beweise aufgegessen werden. Wenn ein Huhn aus der Produktion ausscheidet, wird es so schnell wie möglich als Fleisch verkauft. Da ein ganzes Huhn mehr wert ist als Hühnerteile, sollst du bei Hühnerteilen äußerst vorsichtig sein. Besuche eine Hähnchenschlachtfabrik… Es reicht! Ein weiterer Grund: Virale Schäden sind aufgrund der routinemäßigen Verabreichung von Medikamenten und Antibiotika und der Tatsache, dass der Umsatz der Vögel so schnell vonstatten geht, dass ihre Viruserkrankungen nicht auffallen, nur selten zu erkennen.
Krebs bei Hühnern
Das Bulletin 970 des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten (USDA) enthält eine bedrohliche, anschauliche Galerie von Krebserkrankungen bei Hühnern – Nervenkrebs (Bereichslähmung), Leber- und Eierstockkrebs – Krebs hier, dort und fast überall. Bereits 1911 entdeckte Rous ein Krebsvirus, das Sarkome erzeugt. Campbell aus England hat eine Monographie mit dem Titel Tumours of the Fowl (Tumore des Geflügels) veröffentlicht. Er weist darauf hin, dass Krebsviren sogar eine Generation überspringen können, so dass die Hühnergroßmutter an Krebs erkranken kann, die Mutter gesund aussieht, aber die Enkelin an Krebs erkrankt, wenn sie von einem schweren Krebsvirus befallen ist. Es ist bemerkenswert, dass Fragmente der belastenden RNA von Hühnern in vielen Tieren und sogar beim Menschen auftauchen können.4)
Vier Haupttypen von Krebsviren bei Hühnern
Seit vielen Jahren bemüht sich das Avian Disease and Oncology Laboratory in East Lansing, Michigan, um die Bekämpfung von Krebs bei amerikanischen Hühnern. Sie berichten, dass es vier Hauptarten von Krebsviren gibt, die Hühner befallen.5) Das Marek-Virus (MDV), ein Herpesvirus, und das aviäre Leukosevirus (ALV), das Retikuloendotheliosevirus (REV) und das Virus der lymphoproliferativen Krankheit (LPDV). Bei diesen drei handelt es sich um Retroviren, was bedeutet, dass sie die DNA mit Hilfe starker Enzyme sabotieren können, die Krebskeimunterpartikel schneiden, spleißen und vermehren, um diese Viren in Hühnern und Puten zu verbreiten.
Die Wissenschaftler entwickelten einen Impfstoff gegen MDV, das oben erwähnte Herpesvirus, und behaupteten, dass dieses Hühnerkrebsvirus besiegt sei. Doch die Zeit hat gezeigt, dass dieser Impfstoff keine Garantie für das Freisein von Krebs ist. Jetzt häufen sich die Misserfolge, und das Virus breitet sich auf immer mehr Wirte aus. Neue Stämme des ALV tauchen auf. Offensichtlich verschlimmert sich das Krebsproblem bei Hühnern und Truthühnern.
Die Warnung von Tulane
Wir zitieren aus einem Forschungsbericht der Tulane University: „Gesunde Hühner oder Truthähne und ihre Eier, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, sind häufig mit Viren infiziert, die bei diesen Tieren Krebs verursachen. Einige der Viren können menschliche Zellen in vitro [in einer künstlichen Umgebung außerhalb des lebenden Körpers] infizieren und transformieren [Krebs erzeugen], und menschliche Seren zeigen serologische [im Blut befindliche] Hinweise auf eine Infektion mit diesen Viren.“ Dementsprechend analysierte das Universitätsteam die Sterberaten von Menschen, die in Hühnerzerlegungsfabriken arbeiten und somit diesen Krebsviren ausgesetzt sind. Bei 2.600 jüngeren Arbeitnehmern in Geflügelschlachthöfen wurden erhöhte Krebstodesraten für Speiseröhre, Leber und hämatopoetisch-lymphatische Systeme (Blut und Lymphe) festgestellt. Die endgültigen Gesamtergebnisse werden sich zeigen, wenn sie älter werden.6)
Elektronenmikroskopische Aufnahme einer Krebszelle – Wikimedia
Hühner-Virus und menschliche Ets-Gene
Die erste Ets-Genfamilie (Gene, die an der Zellreifung beteiligt sind) wurde bei Hühnerkrebs E26 entdeckt. Es gibt normale Ets-Gene und durch Viren pervertierte Gene wie v-Ets. Letztere Gene können nach Untersuchungen der University of Pennsylvania nicht nur bei Leukämie, sondern auch bei Patienten mit Down-Syndrom eine Rolle spielen und deren Thymus- und Immunsystem beeinträchtigen.7)
Krebs der Gebärmutter (Endometrium) und der Eizellen
Das Krebsforschungszentrum der Universität von Hawaii hat mehr als 300 Fälle von Gebärmutterschleimhautkrebs untersucht und dabei verglichen, was die Frauen aßen und welche Krankheiten sie bekamen. Mikroskopisch bestätigte primäre Krebserkrankungen wurden bei japanischen, kaukasischen, hawaiianischen, philippinischen und chinesischen Frauen im Alter von 18 bis 84 Jahren festgestellt. Es bestand ein eindeutiger Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch, Margarine und Eiern und der Entwicklung von Gebärmutterschleimhautkrebs. Je mehr Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst die Frauen aßen, desto seltener erkrankten sie an diesem tödlichen Krebs.8)
Dickdarmkrebs und Eier
Mehr als 1.900 Fälle von Dickdarmkrebs wurden mit über 2.400 Kontrollpersonen aus dem Kaiser Permanente System von Nordkalifornien, acht Bezirken in Utah und dem Gebiet der Twin Cites (Minneapolis-Saint Paul) in Minnesota verglichen. Männer, deren Ernährung einen hohen Anteil an Fleisch, Geflügel, Fisch und Eiern enthielt, hatten ein um 50 Prozent erhöhtes Risiko, an Dickdarmkrebs zu erkranken. Frauen, die den größten Teil ihrer Nahrung aus pflanzlichen Lebensmitteln (Obst, Gemüse und Vollkornprodukte) zu sich nahmen, hatten ein geringeres Risiko, an Dickdarmkrebs zu erkranken.9)
Harvard findet eine Tür
Aus der Abteilung für Mikrobiologie und Molekulargenetik der Harvard Medical School kommt die Entdeckung, dass ein Krebsvirus von Hühnern namens ALV-E einen „Türprotein“-Rezeptor namens CAR1 nutzen kann, um mit seiner tödlichen Präsenz in Zellen einzudringen. Für diese Forschung wurden menschliche Zellen verwendet, was zeigt, dass die molekularen Details der Krebsansteckung beim Menschen allmählich aufgeklärt werden.10)
Eine andere Gruppe aus Harvard hat über ein Onkogen (krebsverursachendes Gen) berichtet, das Krebs bei Hühnern verursacht und v-maf genannt wird.11) Er gehört zu den Schritten bei der Krebsentstehung, die eine wichtige Rolle bei der Störung der normalen Differenzierung, dem Prozess der Zellreifung bis zum Erwachsenenstadium, spielen.12) So fügt sich ein weiterer Mosaikstein in das Mosaik der hühnerbedingten Krebserkrankungen ein.
Oxidiertes Cholesterin in Eiern
Die gefährlichste Form des Cholesterins ist das oxidierte Cholesterin. Es ist so stark, dass es in Gewebekulturen menschlicher Herzkranzgefäße menschliche Zellen innerhalb von acht Stunden abtöten kann. Auf diese Weise bilden sich breiige Plaques, die aufbrechen können und gerinnungsbildende Fragmente in die Arterie freisetzen. Dies ist eine der Hauptursachen für Herzinfarkte. Eier, die in Backwaren aller Art versteckt sind, können oxidiertes Cholesterin enthalten. Auch gebratene, gefüllte und pochierte Eier können oxidiertes Cholesterin enthalten, das sich summieren kann und den Körper überlastet. Besonders besorgniserregend sind ältere Menschen, die möglicherweise bereits auf ein koronares Problem, also eine Katastrophe, zusteuern. Die meisten sind sich ihrer Gefahr gar nicht bewusst.
Gesättigtes Fett in Eiern
Man kann kaum erwarten, dass Hühner bei ihrer schrecklichen Ernährung mit Tier- und Hühnerabfällen gesunde Eier produzieren. Das tun sie auch nicht. Eier sind voll von gesättigten Fetten. Das ist die Art von Fett, die alle Membranen des Gehirns, des Herzens, der Arterien und anderer Gewebe in die falsche Richtung verschiebt. Außerdem enthalten sie vergleichsweise wenig der wertvollen ungesättigten Fette.
Früher galten Eier als Maßstab für Proteine, weil Labortiere mit Eiern schneller wuchsen als mit fast allem anderen. Heute sagt uns die Wissenschaft der Gerontologie, dass ein Organismus umso früher stirbt, je schneller er wächst und je größer er wird. Langsamer ist besser.
Eier und Hormone
Seit einigen Jahren wissen Gesundheitswissenschaftler, dass Eier eine frühere sexuelle Entwicklung fördern. An der Loma-Linda-Universität hat eine Gruppe dies ausprobiert und festgestellt, dass Eier tatsächlich die vorzeitige sexuelle Entwicklung von Tieren fördern. Interessanterweise schrieb die Gesundheitspionierin E.G. White Warnungen an Eltern über die Tendenz von Eiern, die „niedere Natur“ von Kindern überzustimulieren. Die moderne Neuroendokrinologie weiß heute, dass mehrere Hirnregionen, die mit dem Hypothalamus zusammenhängen, außerhalb der Blut-Hirn-Schranke liegen und anfällig für Reizstoffe im Blut sind. So können Eier die Hormone im Gehirn aus dem Gleichgewicht bringen, was eine ernste Angelegenheit ist.
Reichhaltige tierische Proteine können jedoch nicht nur die Entwicklung der Sexualhormone überstimulieren, sondern auch die Fähigkeit der Zirbeldrüse beeinträchtigen, normale Mengen an Melatonin zu produzieren. Dieses Hormon ist für die Verlangsamung der Entwicklung der primitiven Hirnareale unerlässlich.
Erinnerst du dich daran, dass die jungen Frauen in Nordeuropa ihre Menstruation mit 17 Jahren zu bekommen pflegten? Das ist vorbei. Wir wissen heute, dass je heller und später das Licht brennt, je mehr Stress und Aufregung herrscht und je reichhaltiger die Ernährung ist, desto weniger Melatonin wird ausgeschüttet und desto früher findet die körperliche Entwicklung statt. Dies kann zu einem Ungleichgewicht in der Reifung führen, so dass junge Mädchen zwar körperlich fertig zu sein scheinen, in Wirklichkeit aber geistig und spirituell ziemlich unreif sind.
Aus Krebsstudien ist bekannt, dass das Risiko für Brustkrebs bei Frauen umso größer ist, je früher Östrogen das Gewebe durchdringt. Dies ist die häufigste Krebsart bei nicht rauchenden Frauen. Eier sind ein Faktor in dieser tödlichen Gleichung.
Eier und das Gehirn
Wir haben bereits erklärt, wie die reichhaltigen tierischen Fette und Proteine in Eiern die hormonelle Regulierung des Gehirns aus dem Gleichgewicht bringen und zu einer vorzeitigen Menstruation führen.
Dies geschieht unter anderem dadurch, dass das Blut die primitiven Hirnareale mit einer Mischung aus tierischen Nebenprodukten durchtränkt. Durch die Eier wird nicht nur das endokrine Drüsensystem stimuliert, sondern diese Stimulation des Hypothalamus in den primitiven Hirnregionen führt auch zu einer Überstimulierung der unteren Natur des Menschen in elektronischer Hinsicht – das Gleichgewicht der chemischen und elektronischen Energie wird in die primitive Hirnareale verlagert, anstatt in die höheren Gehirnregionen. Genau das wird heute nicht mehr gebraucht!
Im Gehirn ist die Hirnrinde der König. Wir denken, lösen Probleme, glauben, hoffen, lieben uneigennützig und verehren unseren Schöpfer im oberen Teil des Gehirns. Nicht von unten. Schlichtes, einfaches Essen und Leben führen zu exzellentem Denken. Denke an Daniel, den mutigen, unbestechlichen Staatsmann. Vergleiche seinen Lebensstil mit dem von Nebukadnezar. Der arme König, der so voll von luxuriösem Essen, Wein und Macht war, musste sieben Jahre lang auf ein vegetarisches Programm gesetzt werden, bevor sein halsstarriger Stolz gedemütigt wurde. Ja, er hatte auch einen begabten Schutzengel.
Schließlich kam er auf Daniels Wellenlänge und bezeugte im ganzen vierten Kapitel des Buches Daniel: „Ich aber, Nebukadnezar, lobe und preise und ehre den König des Himmels, dessen Werke alle wahrhaftig sind und dessen Wege recht sind; und die, die hochmütig sind, kann er erniedrigen.“ Daniel 4:37 Den oberen Teil des Gehirns mit Alkohol zu betäuben und den unteren Teil des Gehirns mit reichhaltiger, anregender Nahrung zu stimulieren, ist doppelt unausgewogen. Das führt dazu, dass die Natur des Menschen animalisch wird.
Eier sind sicherlich nicht der einzige Faktor in diesem Paradigma für geistige und moralische Mittelmäßigkeit, aber sie sind insbesondere ein Faktor in den empfindlichen, unreifen Gehirnen von Kindern und Jugendlichen.
Schlussfolgerung: Etwas Besseres
Etwas Besseres ist die Devise. Tofu ist besser als Eier. Walnüsse, Mandeln und Oliven sind viel besser als Eier. Sie verringern Herzkrankheiten, anstatt sie zu verstärken. Vor der Entdeckung und breiten Verfügbarkeit von Vitamin B12, das durch Sojamilch, Getreide und leicht erhältlichen Tabletten supplementiert wird, waren Eier unverzichtbar. Aber zu behaupten, dass das, was im sibirischen Winter vielleicht notwendig ist, ein Modell für die amerikanische und westliche Gesundheit sein könnte, ist kaum stichhaltig.
Es ist nicht mehr sicher, Eier aus konventioneller Erzeugung zu verwenden. Allerdings sind in den seltenen Fällen, in denen keine geeigneten Lebensmittel zur Verfügung stehen, gründlich gekochte Eier viel gesünder als tierisches Fleisch. Wenn Eier verwendet werden, müssen sie sehr gründlich durchgekocht werden, um Keime und Viren zu inaktivieren und die Eiweißantigene so weit wie möglich abzubauen, wobei zu bedenken ist, dass es sich um Lebensmittel zweiter Klasse handelt.
Es ist höchste Zeit, sich vegetarisch zu ernähren, Punkt. Sei keine Aasfresser von technologischen Aasfressern. Tausende leiden unter diesem uninformierten Gesundheitsverhalten. In der Zwischenzeit, wenn du mit denen am Tisch sitzt, die noch Eier verwenden, verbreite nicht mit Argumenten Verdauungsstörungen. Lebe das Licht. Streite nicht. Die Weisheit blüht durch höfliche Selbstsicherheit. Wenn dein Lebensstil ein Gewinner ist, dann zeige das durch ein gewinnendes Auftreten. Lasst uns ein Beispiel für Gesundheit im Dienste anderer sein, anstatt Gesundheit für sich selbst.
Dieser Artikel wurde ursprünglich im Journal of Health and Healing, einer Zeitschrift des Wildwood Lifestyle Center, publiziert.
Bernell Baldwin
Bernell E. Baldwin, PHD, spezialisierte sich auf Neurophysiologie. Er unterrichtete viele Studenten, Ärzte und Gäste des Wildwood Institute. Er war auch in der Forschung und Lehre an den Fakultäten für Medizin und Gesundheit der Loma Linda University, Loma Linda, CA, tätig.
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https://www.countrylife.at/gesundheitszentrum/wp-content/uploads/2025/04/blog_ei.jpg400400clhttps://www.countrylife.at/gesundheitszentrum/wp-content/uploads/2020/10/cl-logo_340.pngcl2025-03-30 12:00:002025-04-02 19:05:55Eier – Wie gesund sind sie wirklich?
Ballaststoffe könnten der Schlüssel zu einem gesunden Gewichtsmanagement sein – und die Natur verpackt die Kohlenhydrate in einem perfekt ausgewogenen Verhältnis, wenn du sie als Vollwertkost isst. Denke an unverarbeitetes Obst, Gemüse, Vollkornprodukte, Bohnen, Nüsse und Samen. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass Kohlenhydrate am Besten in einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Gesamtkohlenhydraten und Ballaststoffen wie in der Natur verpackt sein sollten.1) Bestimmte Arten von Ballaststoffen beeinflussen sogar die vollständige Aufnahme von Kohlenhydraten durch den Körper2) und teilt den Zellen mit, wie sie sie verarbeiten sollen, sobald sie aufgenommen wurden.3)
Ballaststoffe verlangsamen die Aufnahme von Zucker in deinen Darm. Sie steuern auch die grundlegende Biologie, die die jüngsten Blockbuster-Medikamente zur Gewichtsabnahme wie Wegovy und Ozempic anzapfen, allerdings auf natürliche Art und Weise. Dein Mikrobiom verwandelt die Ballaststoffe in Signale, die die Darmhormone stimulieren, un damit die natürlichen Formen dieser Medikamente sind.4) Diese wiederum regulieren, wie schnell sich der Magen entleert, wie gut der Blutzuckerspiegel kontrolliert wird und sogar wie hungrig man sich fühlt.5)
Es ist, als ob unverarbeitete Kohlenhydrate von Natur aus mit einer eigenen Gebrauchsanweisung für den Körper verpackt sind, wie sie zu verdauen sind.
Ich bin Mediziner und Gastroenterologe und habe über 20 Jahre lang untersucht, wie Lebensmittel das Darmmikrobiom und den Stoffwechsel beeinflussen. Die Forschung ist eindeutig: Ballaststoffe sind nicht nur für einen reibungslosen Stuhlgang wichtig, sondern auch für deinen Blutzucker, dein Gewicht und deine allgemeine Gesundheit.
Kohlenhydrate ohne ihre Verpackungen
Leider werden den meisten Amerikanern die meisten Kohlenhydrate von ihren natürlichen Fasern befreit. Moderne verarbeitete Getreidesorten wie weißer Reis und weißes Mehl sowie viele ultraverarbeitete Lebensmittel wie einige zuckerhaltige Frühstücksflocken, verpackte Snacks und Säfte haben diese Fasern entfernt. Sie kommen im Wesentlichen unverpackt und ohne Anweisungen für den Körper, wie viel er aufnehmen und wie er sie verarbeiten soll. Tatsächlich essen nur 5 % der Amerikaner die empfohlene Menge an Kohlenhydraten, die noch genügend ihrer natürlichen Verpackung haben.6) In den Leitlinien wird empfohlen, mindestens 25 bis 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag mit der Nahrung aufzunehmen.7)
Es mag nicht überraschen, dass ein Mangel an Ballaststoffen zu Diabetes und Fettleibigkeit beiträgt.8) Überraschend ist, dass das Ballaststoffdefizit wahrscheinlich auch zu Herzkrankheiten beiträgt,9) bestimmte Arten von Krebs10) und vielleicht sogar den Alzheimer.11)
Ein beliebter Ansatz zur Milderung einiger der negativen gesundheitlichen Auswirkungen von ballaststoffarmen und stark raffinierten Kohlenhydraten ist die Begrenzung der Kohlenhydratzufuhr.12) Zu diesen Ansätzen gehören die Low-Carb-, die Keto-, die Paleo- und die Atkins-Diät. Jede dieser Diäten ist eine Variation eines ähnlichen Themas, bei dem Kohlenhydrate auf unterschiedliche Weise in unterschiedlichen Mengen begrenzt werden.
Die Vorteile einiger dieser Diäten sind wissenschaftlich untermauert. Die Forschung zeigt, dass die Einschränkung von Kohlenhydraten eine Ketose auslöst,13) ein biologischer Prozess, der Energie aus den Fettreserven freisetzt, wenn man hungert oder längere Zeit Sport treibt. Eine kohlenhydratarme Ernährung kann auch beim Abnehmen helfen und zu einer Verbesserung des Blutdrucks und der Entzündungsprozesse führen.14)
Allerdings können einige Keto-Diäten negative Auswirkungen auf die Darmgesundheit haben.15) Es ist auch nicht bekannt, wie sie sich langfristig auf die Gesundheit des Herzens, einige Krebsarten und andere Erkrankungen auswirken können.16)
Noch verwirrender ist, dass Untersuchungen zeigen, dass Menschen, die sich reichlich mit pflanzlichen Kohlenhydraten ernähren, wie die Mittelmeerdiät, in der Regel am längsten und gesündesten leben.17) Wie lässt sich dies mit Studien vereinbaren, die darauf hindeuten, dass eine kohlenhydratarme Ernährung der Stoffwechselgesundheit zugute kommen kann?
Ist ein Kohlenhydrat ein Kohlenhydrat?
Die Antwort könnte mit den Arten von Kohlenhydraten zu tun haben, die in den Studien untersucht werden.18) Die Einschränkung von Einfachzucker und raffinierten Kohlenhydraten kann bestimmte Aspekte der Stoffwechselgesundheit verbessern, da diese zu den am leichtesten verdaulichen und absorbierten Kalorien gehören. Ein nachhaltigerer und umfassenderer Weg zur Verbesserung der Gesundheit kann jedoch darin bestehen, den Anteil an unverarbeiteten, komplexeren und langsam absorbierten Kohlenhydraten zu erhöhen, die ihre natürliche Verpackung und ihre Anweisungen intakt haben – also solche, die Ballaststoffe enthalten.19)
Diese natürlichen Kohlenhydrate finden sich in Vollkornprodukten, Bohnen, Nüssen, Samen, Obst und Gemüse. Das Verhältnis von Gesamtkohlenhydraten zu Ballaststoffen beträgt selten mehr als 10:1 und liegt oft bei 5:1 oder weniger.20)Der Verzehr von Vollwertkost ist ein einfacher Weg, um sicherzustellen, dass du hochwertige Kohlenhydrate im richtigen Verhältnis zu dir nimmst.
Aber wer isst nicht ab und zu gerne eine große Schüssel Nudeln oder Kuchen mit Eis? Wenn du dich auf verpackte und verarbeitete Lebensmittel konzentrierst, bei denen das Verhältnis von Kohlenhydraten zu Ballaststoffen mindestens 10 zu 1 oder idealerweise 5 zu 1 beträgt, kannst du die beste Wahl treffen, wenn du im Laden mehr verarbeitete Lebensmittel kaufst. Wirf einen Blick auf das Etikett mit den Nährwertangaben und teile einfach die Gesamtkohlenhydrate durch die Ballaststoffe.
Wenn du auswärts isst oder einen Geburtstag feierst, solltest du zu deiner Mahlzeit ein Ballaststoffpräparat einnehmen. Eine Pilotstudie ergab, dass ein Nahrungsergänzungsmittel mit einer Mischung aus Ballaststoffen die Blutzuckerspitze21) (ein Anstieg des Glukosespiegels im Blut, der, wenn er zu hoch ist, den Körper im Laufe der Zeit schädigen kann) nach einer Mahlzeit bei gesunden Personen um etwa 30% verringert.
Hör auf deinen Körper
Zwar sind fast alle Ballaststoffe für die meisten Menschen gesundheitsfördernd, doch wirken sich nicht alle Ballaststoffe in gleicher Weise auf den Körper aus. Der Verzehr verschiedener Arten von Ballaststoffen22) trägt generell zu einem vielfältigen Mikrobiom bei, das mit der Gesundheit des Darms und der allgemeinen Gesundheit zusammenhängt.
Bestimmte Erkrankungen können jedoch den Verzehr bestimmter Arten von Ballaststoffen ausschließen. Manche Menschen reagieren zum Beispiel besonders empfindlich auf eine Klasse von Ballaststoffen, die sogenannten FODMAPS (fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole), die im oberen Teil des Darms leichter fermentiert werden und zu Symptomen des Reizdarmsyndroms wie Blähungen und Durchfall beitragen können.23) Zu den Lebensmitteln mit hohem FODMAP-Gehalt gehören viele verarbeitete Lebensmittel, die Inulin, Knoblauch- und Zwiebelpulver enthalten, aber auch Vollwertkost, darunter solche aus der Familie der Zwiebeln, Milchprodukte, einige Obst- und Gemüsesorten.24)
Achte darauf, wie dein Körper auf verschiedene ballaststoffreiche Lebensmittel reagiert. Fange langsam an und führe Lebensmittel wie Bohnen, Samen, Nüsse, Obst und Gemüse langsam wieder in deine Ernährung ein. Wenn du Schwierigkeiten hast, deine Ballaststoffzufuhr zu erhöhen, sprich mit deinem Arzt.
Tools wie dieser online calculator, den ich erstellt habe, kann dir auch helfen, die hochwertigsten Lebensmittel mit einem gesunden Verhältnis von Ballaststoffen und anderen Nährstoffen zu finden. Es kann dir auch zeigen, welche Anteile an Ballaststoffen du zuckerhaltigen Lebensmitteln wieder hinzufügen solltest, um ein gesundes Verhältnis zu erreichen.
Ich würde es nicht gutheißen, ständig Süßigkeiten zu essen, aber meine drei Töchter erinnern mich gerne daran, dass es wichtig ist, sich ab und zu etwas zu gönnen. Und wenn du das tust, solltest du die Kohlenhydrate wieder in ihre Faserverpackungen stecken. Es gibt einfach nichts Besseres als das Design der Natur.
Dieser Artikel wurde ursprünglich auf The Conversation mit einer Creative Commons Lizenz publiziert. Lese den Originalartikel.
Christopher Damman
Dr. Christopher Damman ist ein zertifizierter Gastroenterologe am Digestive Health Center des University of Washington Medical Center und ein außerordentlicher Professor für Gastroenterologie und Medizin an der UW. Sein besonderes Interesse gilt dem Mikrobiom und funktionellen Lebensmitteln. Er beschäftigt sich mit diesen Themen als Chefredakteur von Gut Bites MD.
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Die dunklen Wintermonate gehören der Vergangenheit an. Das Warten auf das erste zarte Grün hat sich gelohnt. In früheren Zeiten, als es in unseren Breiten noch keine Südfrüchte in den Geschäften zu kaufen gab, waren die Menschen viel mehr auf die ersten grünen Sprösslinge von den Wiesen und aus dem Garten angewiesen als heute, galt es doch endlich wieder an Vitamin C zu kommen. Heute stellen Wildkräuter und das erste Grün aus dem Garten eher Delikatessen dar, vielleicht sogar eine revolutionäre Antwort auf das Einerlei von Fertigprodukten und gewohnter Hausmannskost. Ihren Stellenwert als Nahrungsgrundlage haben die Wildpflanzen verloren. Aber im Volksgut ist vieles verankert geblieben, wird neu belebt von Menschen, die den Wunsch in sich tragen, der Natur wieder ein Stück näher zu kommen.
Sammeln von Wildpflanzen
Blüten, Blätter, Wurzeln und Schößlinge werden so gesammelt, dass der Pflanzenbestand in der Natur nicht geschädigt wird. Es werden keine ganzen Pflanzen ausgerissen, noch nimmt man einer Pflanze alle Blüten oder Blätter, sodass sie sich weiter vermehren kann. Der Sammelort sollte möglichst weg von befahrenen Straßen oder gedüngten Feldern sein. Auf die örtlichen Naturschutzbestimmungen muss ebenfalls geachtet werden. Geschützte Pflanzen sind immer tabu.
Inhaltsstoffe
Die wichtigsten Inhaltsstoffe unserer Wildkräuter kommen aus der Gruppe der Kohlenhydrate. Dazu gehört die Stärke. Sie dient der Pflanze als Reservestoff und in der menschlichen Ernährung liefert sie uns Energie. Viele Zuckerarten dienen uns als weitere Energiespender. Die Zellulose als Gerüststoffe der Pflanzen liefert unsere Ballaststoffe. Dazu gehört auch Pektin, das uns sogar beim Senken des Cholesterinspiegels hilft. Das Chlorophyll, der grüne Pflanzenfarbstoff liefert uns Magnesium. Es ist gleichzeitig antibakteriell und deodorierend. Wildpflanzen versorgen uns mit Mineralstoffen und Spurenelementen und liefern uns Vitamine, besonders Carotinoide und Vitamin C. Die pflanzlichen Enzyme wirken als Biokatalysatoren und beschleunigen Stoffwechselvorgänge. Daher sollten wir auch immer einen großen Anteil roh genießen, da Enzyme beim Erhitzen zerstört werden. Wohlriechende ätherische Öle wirken entzündungshemmend und antibakteriell, harntreibend und appetitanregend. Manche sind allerdings auch hautreizend. Gerbstoffe binden Eiweißstoffe auf der Haut und den Schleimhäuten. Dadurch wirken sie antibakteriell und fäulnishemmend. Die Bitterstoffe regen den Speichel- und Magensaftfluss an. Sie unterstützen die Arbeit der Leber und sind allgemein kräftigend und appetitanregend. Schleimstoffe sind entzündungshemmend und reizmildernd. Sie wirken auf die Atemwege. Saponine bilden zusammen mit Wasser Schaum. Sie sind schleimlösend und wassertreibend. Pflanzliche Hormone wirken antikanzerogen. Hohe Gehalte finden wir in Salbei und Hopfen. In manchen Pflanzen kommen Alkaloide vor. Das sind Giftstoffe von denen wir lieber Abstand nehmen sollten. Sie spielen eine Rolle in der Pharmazie wo sie als Heilmittel eingesetzt werden.
Wildsalate
Da die Salate roh gegessen werden, ist eine gründliche Reinigung besonders wichtig. Den groben Schmutz entfernt man bereits am Sammelort. Auch mögliche Insekten werden gut abgeschüttelt. Die Blätter werden als Ganzes gewaschen, damit der Vitaminverlust möglichst gering bleibt. Da die meisten Wildkräuter einen sehr intensiven Geschmack haben, ist es gut, sie mit milderen Zutaten und Marinaden zu mischen. Für den Bärlauch eignet sich hervorragend Kartoffelsalat, für Löwenzahn ebenfalls oder man mischt ihn unter einen bunten Frühlingssalat. Auch Nüsse und Äpfel bieten sich zum Mischen an. Kochen ist etwas Kreatives, haben Sie Mut zum Experimentieren.
Löwenzahn (Taraxacum officinale)
Der Löwenzahn ist wohl der bekannteste Vertreter unter den Wildsalaten. Ihn kennt jedes Kind, besonders dann, wenn die Pusteblumen, seine Fruchtstände, zum Wegblasen einladen. Seine dunkelgrünen Balttrosetten tragen spitze, stark glappte, längliche Blätter. Die Art der Lappung und die Blattgröße ist allerdings bei den verschiedenen Arten, und es gibt immerhin mehrere hundert, sehr variabel. Für den Sammler spielt diese Artenvielfalt weniger eine Rolle. Einen Doppelgänger hat der Löwenzahn in den Leuenzahnarten, auch Milchkraut genannt. Der auffälligste Unterschied zum Löwenzahn, der ja einen hohlen Stängel hat, sind die steifen Blütenstiele der Leuenzahnarten. Über die Verwendung ihrer Blätter ist nichts bekannt. Die jungen Blätter des Löwenzahns sind für Salate besser geeignet als ältere, derbere. Diese kann man dafür, aber nur sparsam, da sie eine herb-bittere Note haben, für Kräutersuppen verwenden. Wem der Löwenzahnsalat zu bitter ist, kann ihn nach dem Zerschneiden kurz in lauwarmes Wasser legen. Dabei geht allerdings auch einiges an Vitaminen und Mineralstoffen verloren. Es sind gerade diese Bitterstoffe, die den Wildsalat so kostbar machen. Sie wirken appetitanregend, fördern die Verdauung, regen den Gallenfluss an und verhelfen Niere und Leber zu einer erhöhten Aktivität.
Die Löwenzahnwurzel ist als Gemüse zu bitter. Aber die Blütenkörbchen können zerpflückt als Schmuck in den Salat gemischt werden. Es gibt auch ein Rezept zum Herstellen von Löwenzahnblütenhonig.
Bärlauch (Allium ursinum)
Der Bärlauch ist eine Waldpflanze. Er bevorzugt schattige Laubwälder und tiefgründigen, feuchten Boden. Kenner warten jeden Frühling sehnsüchtig auf ihn und pilgern zu den Stammplätzen, wo sie ihn jedes Jahr sammeln. Der Neuling sollte die Blätter sehr genau anschauen, denn er hat einen giftigen Doppelgänger, das Maiglöckchen und für sehr Ungeübte auch die sehr giftige Herbstzeitlose. Allerdings gibt es gute Unterscheidungsmerkmale. Die Bärlauchblätter stehen meist zu zweit und haben einen langen, deutlichen Blattstiel. Die Unterseite des lanzenförmigen Blattes ist matt, die Blattadern verlaufen parallel und die Mittelrippe tritt ausgeprägt hervor. Die Unterseite des Maiglöckchens ist glänzend und die Blattrippe weniger ausgeprägt. Der Bärlauch besitzt unterirdisch eine kleine Zwiebel und das Maiglöckchen ein Rhizom (unterirdischer Erdsproß). Die Herbstzeitlose hat keinen Blattstiel. Sie ist eine Wiesenpflanze und kommt wohl kaum gemeinsam mit Bärlauch vor. Auch mit dem Salomonssiegel könnte Bärlauch verwechselt werden, da beide am gleichen Standort vorkommen. Diese Weißwurzart hat aber einen Stockwerksbau. Die Blätter sitzen abwechselnd links und rechts am aufrechten Spross. Die Blätter vom Bärlauch werden am vorteilhaftesten vor der Blüte geerntet. Später werden sie derber und zäh. Man kann sie roh zu Salaten oder Brotaufstrichen verarbeiten und gekocht zu Gratins, Suppen, Bärlauch-Spaghetti, auf die Pizza streuen. Als Bärlauchöl retten die Kenner den scharf-aromatischen Geschmack sogar in den Winter hinüber. Die jungen, sternförmigen Blüten kann man ebenfalls als würzende Zutaten verwenden. Auf den Körper wirkt Bärlauch wie Knoblauch. Er kann den Cholesterinspiegel senken und stoppt Entzündungen. Aber wie beim Knoblauch wird er nicht von allen Menschen gleich gut vertragen. Dann bitte nur in kleinen Mengen konsumieren.
Der Giersch ist bei vielen nur als lästiges Unkraut bekannt, das, wenn man es einmal im Garten hat, kaum mehr wegzukriegen ist. Er wächst massenhaft in Gebüschen, lichten Wäldern und Hecken. Der Giersch, auch Geißfuß genannt, hat hellgrüne, glänzende, kahle, deutlich dreiteilige, gesägte Fiederblätter und sie ähneln etwas den Holunderblättern. Der Aromatische Kälberkopf ist sein Doppelgänger. Seine Blätter sind aber deutlich behaart und eher graugrün. Er ist nicht giftig, wird aber in der Küche nicht verwendet. Der Giersch riecht beim Zerreiben leicht nach Karotte, Pastinak und Sellerie. Durch diesen dominanten Geschmack eignet er sich vorzüglich zu Suppen, Aufläufen und Quiches. Kenner bevorzugen Giersch pur. Anfänger sollten ihn lieber mischen mit Brennessel, Gundermann und Taubnessel. Giersch ist reich an Vitamin C. Die vielen Begleitstoffe regen die Verdauung und den Appetit an.
Die große Brennnessel ist eine ausdauernde Pflanze, die bis zu 150 cm hoch werden kann. Völlig zu Unrecht wird sie als hässliches, lästiges Unkraut abgestempelt. Die gesägten Blätter haben einen Blattstiel und sitzen jeweils zu zweit am Stängel. Die ganze Pflanze ist mit Brennhaaren überzogen. Darum kann sie nur blanchiert gegessen werden, da sonst die Brennhaare im rohen Zustand die Mundschleimhäute reizen würden. Junge Blätter sind zarter und weniger reich an Nitrat. Durch das Blanchieren geht aber viel Nitrat verloren. Das Blanchierwasser kann den Pflanzen als Dünger gegeben werden. Die Brennnessel lässt sich wie Spinat verwenden zu Suppen, Aufläufen, Strudel, Quiches, Nockerln, Tee. Die blanchierten Blätter lassen sich gut einfrieren. Frische Blätter kann man trocknen. Ich reibe sie dann, das geht am besten wenn sie etwas warm sind, durch ein Sieb. So entsteht ein feines Pulver für die Suppe, über den Salat oder ins Kräutersalz. Mischungen mit Taubnesseln verleihen den Gerichten noch ein kräftigeres Aroma. Die Brennnessel enthält Vitamine, Flavonoide, Chlorophyll, Eisen und Kieselsäure.
Hopfen (Humulus lupulus)
Hopfen wächst in Hecken, an Waldrändern und Zäunen. Es ist eine Liane. Die Blätter und Triebe greifen sich rau an, da sie mit Kletterhaaren bedeckt sind. Die jungen Hopfensproßen ergeben ein delikates Gemüse. Der Pflanze schadet es auch nicht, wenn man die jungen Triebe abschneidet, da sie weiter unten wieder frisch austreibt. Die jungen Triebe erinnern etwas an Spargel und werden etwa 10 cm lang abgeschnitten. Bissfest gekocht, mit etwas zerlassener Butter übergossen, schmecken sie am feinsten. Sie eignen sich auch gut als Suppeneinlage. Die zartbittere Note entsteht durch die Bitterstoffe, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken.
Gewürze
Gundermann, Gundelrebe (Glechoma hederacea)
Auch der Gundermann ist für Rasenbesitzer ein lästiges Unkraut, da er sich sehr schnell große Areale erobert. Eigentlich sollte man ihn als Freund betrachten, liefert er doch ein herrliches Gewürz. Botanisch ist er mit der Taubnessel verwandt. Die graugrünen, herzförmigen Blätter haben einen gekerbten Rand. Sie sind leicht behaart. Die kleinen Blüten sitzen in den Achseln der Blätter. Sie können als Garnierung über Salate gestreut werden. Die Blätter können zusammen mit Schafgarbe, fein geschnitten, in Salate oder in Suppen gemischt werden. Sie besitzen ein kräftiges, herbes Aroma, darum nicht im Übermaß verwenden. Der Gundermann enthält ätherisches Öl, Bitter- und Gerbstoffe. Früher kurierte man offene Wunden mit Umschlägen aus den Blättern, daher auch der Volksname Wundkraut.
Wer einen großen Garten hat, kann diese zarte, hellgrüne, einjährige Pflanze verwildern lassen. Sie streut ihre Samen selber aus und geht immer wieder irgendwo auf. Bei mir wächst sie bevorzugt rund um den warmen Kompostplatz, zwischen den Himbeeren und unter dem Pfirsichbaum. In der Natur sucht er sich eher warme Standorte in lichten Hecken, Weingärten, auf Böschungen und Ruderalstellen. Die hellgrünen Fiederblättchen riechen nach dem Zerreiben süßlich, aber würzig nach Anis. Der Kerbel blüht Ende Mai und bekommt dann etwa 20 bis 70 cm hohe Stängel. Er ist ein Doldengewächs. Die zarten Blätter erntet man bis zur Blüte. Man verwendet sie roh. Beim Kochen verlieren sie schnell den Geschmack. Auch Trocknen und Einfrieren bringt nur Aromaverlust. Daher eignet sich der Kerbel am besten für Blattsalate, Karottensalat und Kräuteraufstriche. In Suppen und Saucen kocht man ihn nur ganz kurz mit. Alle Doppelgänger des Kerbels haben keinen Anisgeruch. Es sind dies die Knollige Kerkelrübe, der Wiesenkerbel, der Taumel-Kälberkopf und die Hunds-Petersilie. Sie sind alle ungiftig, werden aber in der Küche nicht verwendet. Einen sehr giftigen Doppelgänger gibt es allerdings. Das ist der Schierling. Die Blätter sind etwas größer und riechen beim Zerreiben streng unangenehm nach Mäuseharn. Der Blattstiel ist im Gegensatz zum zarten Kerbel mächtig, hohl und rot gefleckt. So kann man ihn gut unterscheiden. Die Blätter erscheinen auch erst später im Jahr.
Die Schafgarbe ist leicht zu erkennen an ihren zarten, filigranen Blättchen, die Rosetten bilden. Blüht die Pflanze ab Juni, stirbt die Rosette ab. Man findet aber praktisch das ganze Jahr neue Rosetten, so kann man immer frisch ernten. Der zart bittere Geschmack ist interessant in der Gesamtkomposition eines Gerichts. Schafgarbe eignet sich am besten in einer Kräutermischung aus Brennnesseln, Gänseblümchenblattern, Gundermann, Veilchenblättern und Pfeilkresse, eventuell etwas Löwenzahn dazu. In Suppen oder Spinatgemüse gemischt stellt diese Mischung ein Geschmackserlebnis dar. Auch in Kräutersalz macht sich Schafgarbe gut. Nicht zu vergessen ist der Tee, alleine oder in Mischungen mit Kamille und Pfefferminze. Er beruhigt Magen, Darm und Galle und regt durch den hohen Gehalt an Kalium die Nieren an.
Wenn Wild- und Gewürzpflanzen in den täglichen Speiseplan eingebaut werden, bringen sie Abwechslung in die Ernährung und versorgen unseren Körper mit lebensnotwendigen Nährstoffen. Der ganze Stoffwechsel kann dadurch positiv beeinflusst werden. Auf unseren Gesundheitszustand wirken sie sich positiv aus in dem sie Krankheiten heilen können oder gar nicht erst entstehen lassen. Der Umgang mit den Wildpflanzen bringt uns zurück zur Natur und damit auch zu unserem Schöpfer, der sie sich alle für uns ausgedacht hat.
Blüten
Zum Schluss noch eine Anregung. Es heißt ja, dass die Augen mitessen. Zum Schmücken von unseren herrlichen und gesunden Frühlingssalaten eignen sich die Blüten von Gänseblümchen, Löwenzahn, Kapuzinerkresse, Gundermann, Veilchen, Ringelblume, Rotklee, Taubnessel, Margeriten und Wiesenlabkraut. Wie schon gesagt: Kochen ist etwas Kreatives. Der Frühling mit seinen vielen aromatischen Wild- und Gartenkräutern verlockt geradezu zu Experimenten. Gutes Gelingen wünscht Mag. Esther Neumann.
Rezepte
Bärlauch-Pesto
1 große Hand voll Bärlauchblätter, fein geschnitten 80 g Pinienkerne, geröstet 2 Knoblauchzehen, gepresst 2 EL geriebenen Parmesan 1/8 l Olivenöl etwas Salz Alle Zutaten mischen, mit Stabmixer pürieren, Sauce muss cremig werden. Zu Teigwaren servieren.
Wildspinat
etwa 500 g Wildspinatpflanzen wie Bärlauch, Brennnessel, Taubnessel, Giersch Brennnessel blanchieren, grob hacken andere Wildpflanzen waschen und grob schneiden 1 Zwiebel, fein geschnitten 1 EL Mehl etwas Butter, Margarine oder Öl Salz, Muskat, ev. Pfeffer 1/8 l Sahne 3 EL Sauerrahm etwas mehr als 1/4 l Wasser 1 EL Gemüseextrakt Fett erwärmen, Zwiebel leicht andünsten, mit Mehl stauben, mit etwas Wasser aufgießen, gut durchrühren, zerkleinertes Wildgemüse beifügen, gut durchmischen, mit restliches Wasser aufgießen, Gewürze dazugeben, gut durchmischen, etwa 15 Minuten leicht kochen bis sämig, Sahne und Sauerrahm hinzufügen, nochmals kurz aufkochen, eventuell nachwürzen.
Wildkräuter-Limonade
1 Kräuterstrauß (10 Gierschblätter, 1 Ranke Gundermann, 1 Stängel Pfefferminze) Es können natürlich auch andere Kräutersträuße zusammengestellt werden. 1 l Apfelsaft 1 Zitrone, gepresst 1/2 l Mineralwasser Kräuterstrauß in den Apfelsaft hängen, mit einem Kochlöffel kräftig draufdrücken um die Kräuter etwas zu zerdrücken, kühl stellen, nach drei Stunden Strauß herausnehmen, Zitronensaft und Mineralwasser zugeben.
https://www.countrylife.at/gesundheitszentrum/wp-content/uploads/2025/04/blog_erstesgruen.jpg400400clhttps://www.countrylife.at/gesundheitszentrum/wp-content/uploads/2020/10/cl-logo_340.pngcl2025-02-16 12:00:002025-04-02 18:49:05Erstes Grün aus Flur und Garten
Die Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten, sie heißen Fabaceae. Die Früchte bezeichnet man botanisch korrekt als Hülsen im Gegensatz zu den Schoten, die zwei Kammern haben und durch eine Scheidewand getrennt sind. Diese gehören zu den Kreuzblütlern, Brassicaceae genannt. Senf, Raps und Kohlarten sind die bekanntesten Vertreter.
Bohnen sowie auch Erbsen und Linsen liefern ein hochwertiges Eiweiß. Sie gehören zu den ältesten und wichtigsten Kulturpflanzen der Menschheit. Allerdings wurden sie in den wohlhabenden Ländern durch Fleisch verdrängt, erleben aber glücklicherweise eine Renaissance. Bohnen sind nicht nur auf dem Speiseplan sehr wertvoll, sondern auch für die Bodenfruchtbarkeit. Sie reichern den Boden durch ihre Symbiose mit Knöllchenbakterien mit Stickstoff an, den sie über die Bodenluft zu binden vermögen und nachfolgenden oder begleitenden Kulturen bereitstellen.
Unsere Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) kommt wie so vieles aus Südamerika. Aber lange bevor sie bei uns in Europa heimisch wurde, hatten wir auch eine sehr eiweißreiche Vertreterin, die Saubohne, auch Puffbohne oder einfach Große Bohne genannt (Vicia faba var. faba). Schon Karl der Große hat die Saubohne in seinem „Capitulare de villis“ zum Anbau empfohlen. Nach der Entdeckung Amerikas bekam sie große Konkurrenz und wurde zu Viehfutter herabgestuft. Heute wird sie dank der mediterranen Küche wieder entdeckt.
Die Puffbohne hat eine große Toleranz gegenüber niedrigen Temperaturen, ist also bestens für unsere Breiten geeignet. Sie kann bereits im März angebaut werden. Fisolen oder gar die Stangenbohnen sollten ja erst nach den Eisheiligen in den Boden kommen. Wichtig bei der Kultur ist eine gute Wasserversorgung, vor allem in der Blütezeit. Bei Wassermangel setzen sie sonst nur wenige Hülsen an. Auch tut den Pflanzen das Anhäufeln sehr gut. Die Standfestigkeit wird dadurch erhöht.
Gehen wir nun zu unserer Vertreterin aus Amerika. Ursprünglich war sie eine rankende Bohne. Die Indianer bauten sie zusammen mit Mais an, an dem sie sich emporranken konnte. Im Laufe der Zeit wurden auch niedrigbleibende Buschbohnen herangezüchtet. Heute haben wir eine sehr große Vielfalt an Bohnen. Während alte Sorten noch Fäden haben, die vor dem Kochen abgezogen werden müssen, haben neuere Züchtungen keine mehr.
Hülsen und Samen der verschiedenen Sorten fallen recht unterschiedlich aus, sowohl in Farbe als auch in Form. Die Samen können kugelig, oval, langgestreckt, flach oder rund sein, bunt gefleckt, hell- bis rotbraun, weiß oder fast schwarz. Es ist eine wahre Augenweide. Auch bei den Hülsen geht es bunt zu. Da gibt es grüne, violette, blaue, gelbe, gesprenkelte, ganz dünne, runde oder breite. Eine besondere Schönheit ist die Borlotto Rosso, rot-weiß gesprenkelt. Eine weitere Besonderheit ist die Feuer- oder Prunkbohne (Phaseolus coccineus). Sie ist eine sehr robuste Stangenbohne mit beeindruckenden roten Blüten. Werden die Hülsen rechtzeitig geerntet, haben sie einen ausgezeichneten Geschmack. Mit zunehmender Reife bekommen sie einen wollartigen Überzug. Darum werden sie mancherorts auch Wollbohne genannt. Dann kann man sie nur noch ausreifen lassen und die wunderbar großen und bunten Samen in der Küche für Eintöpfe, Salate oder Bohnensuppen verwenden. Wer experimentieren will, kann versuchen, die verdickten Wurzeln der Feuerbohne frostfrei zu überwintern und im Frühling wieder auszusetzen. Sie haben dann einen deutlichen Vorsprung gegenüber einer Neuaussaat.
Vielfältig ist auch die Art, wie die Bohne in der Küche verarbeitet wird. Meist wird ihr fleischiger Teil im unreifen Zustand als Gemüsebohne verzehrt. Wenn man die Bohnen an der Pflanze ausreifen lässt, bekommen wir die Trockenbohnen. Sie sind sehr gut haltbar, werden zum Verzehr eingeweicht und gekocht oder auch gekeimt.
Allen Bohnen gemeinsam ist, dass sie nicht roh gegessen werden dürfen. Schuld daran ist ein sogenanntes Lectin, eine Eiweißverbindung mit toxischer und hämagglutinierender Wirkung. Die roten Blutkörperchen werden dabei zusammengeballt. Im schlimmsten Fall kann es zu Blutungen im Magen-Darmbereich kommen und sogar zum Tod führen, wenn man größere Mengen verzehrt hat. Durch das Kochen wird das Gift Phasin, auch als Phythämagglutinin bezeichnet, abgebaut. Im Kochwasser ist es unschädlich, wenn lange genug gekocht wird. Auch beim Keimen wird Phasin abgebaut. Ganz empfindlichen Menschen wird geraten, die gekeimten Bohnen sicherheitshalber noch zu blanchieren. Es reagieren nicht alle Menschen gleich auf Restmengen von Phasin. Es ist ein Fall aus dem Ersten Weltkrieg bekannt, wo Kriegsgefangene beim Schneiden von grünen Bohnen vor lauter Hunger größere Mengen davon gegessen haben und verstorben sind. Symptome der Vergiftung sind Schwindelgefühl, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen, Krämpfe und Fieber. Nach etwa dreißig Stunden verschwinden die Symptome wieder.
Bohnen enthalten Provitamin A, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C und E, Niacin, Folsäure, Mineralstoffe, vor allem Eisen, Kalzium und Magnesium, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Eiweiß, kaum Fett und kein Cholesterin. Eine gute Kombination zu Bohnen sind Getreidearten. Die Indianer essen Bohnen zu Mais. Bohnen enthalten sehr wenig Methionin, dafür viel Lysin. Bei Getreidearten ist es genau umgekehrt. Zusammen gegessen, liefern sie ein sehr hochwertiges Eiweiß.
Bohnen können unangenehme Blähungen verursachen. Der Mensch besitzt kein Enzym, um bestimmte Oligosaccharide abzubauen. Das übernehmen dann Darmbakterien. Als Endprodukte entstehen Gase wie Wasserstoff, Methan und Kohlendioxid. Vorbeugen kann man den Blähungen, indem man das Einweichwasser der Trockenbohnen zweimal wechselt und wegschüttet oder – besser – den Pflanzen gibt. Fenchel, Kümmel, Bohnenkraut und Ingwer – als Gewürze beigegeben – verringern ebenfalls Blähungen. Beim Kochen in hartem Wasser werden die Bohnen lange nicht weich. Kalzium und Magnesium aus dem Wasser verbinden sich mit dem Pektin aus der Bohne. Gibt man dem Kochwasser etwas Natron bei, verhärtet das Pektin nicht. Auch Saures und Salz sollten im Kochwasser nicht vorhanden sein. Also erst nach dem Kochen salzen und Tomaten oder anderes Saures dazugeben.
Bohnen sind ein vielseitiges, billiges, gesundes Essen. Sie sollten gerade jetzt im Sommer und im Herbst viel öfter auf den Tisch kommen.
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