14. Januar 2024 von Esther Neumann

In früheren Zeiten stand Salz dem Wert von Gold um nichts nach. Heute ist es überall kostengünstig zu haben. Es wird zur Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt und ist das liebste Würzmittel. Es hat aber auch einen schlechten Ruf. Man nehme viel zu viel davon, es mache hohen Blutdruck und Magenkrebs. Neueste Studien stützen jedoch diese Skepsis nicht oder nur teilweise.

Die Diskussion dreht sich meist nur um das Zuviel an Salz. Dass eine zu geringe Zufuhr (1 bis 3 g Kochsalz pro Tag) auch Probleme bringen kann, wissen die wenigsten. Eine eingeschränkte Salzzufuhr geht Hand in Hand mit der Abnahme des Blutvolumens. Es kann sich bis um 2,5 kg reduzieren. Es kommt zu Störungen im Wasser- und Elektrolythaushalt und zu Veränderungen im Fett- und Blutzuckerstoffwechsel.

Hyponatriämie

Die chemische Formel von Salz ist NaCl, Natriumchlorid. Es geht vor allem um das Natrium in dieser Formel. 20% der älteren ambulant behandelten Patienten weisen zu geringe Natriumkonzentrationen im Blut auf. 40% sind es bei stationärer geriatrischer Krankenhausaufnahme. Natürlich können auch Krankheiten oder Medikamente zu einem Natriummangel führen. Aber oft ist es einfach eine verminderte Salzzufuhr, wenn ältere Menschen keinen Appetit haben und kaum etwas essen. Auch starke Durchfälle, anhaltendes Erbrechen und starkes Schwitzen führen zu Natriumverlust.

Wenn Menschen in die Tropen reisen und zu Hause eine salzarme Kost eingenommen haben und diese im heißen Land, wo sie vermehrt schwitzen, weiterführen, kann es auch zu einer gefährlichen Hyponatriämie kommen. Natriummangel führt zu niedrigem Blutdruck weil das Blutvolumen sinkt, zu Herzjagen und Muskelkrämpfen.

Salz und Bluthochdruck

Bluthochdruck (Hypertonie) spielt als direkte Todesursache eine geringe Rolle, kann aber sehr wohl Ursache für andere Krankheiten sein wie Herzmuskelschwäche, Schlaganfall und Herzinfarkt oder Arteriosklerose. Man unterscheidet zwischen essentiellem Bluthochdruck (primäre Hypertonie) und organisch bedingtem Bluthochdruck (sekundäre Hypertonie). Etwa 20% der Bluthochdruckfälle gehören zur sekundären Hypertonie, haben also nichts mit dem Salzkonsum zu tun, dafür aber mit Nierenleiden oder Schilddrüsenüberfunktion. Bei der primären Hypertonie gibt es keine eindeutigen Ursachen. Sicher ist, dass es eine enge Beziehung zu verschiedenen Ernährungsfaktoren und zum Lebensstil gibt. Dazu gehört aber nicht nur eine zu hohe Kochsalzzufuhr, sondern auch eine kalorische Überernährung und daraus resultierendes Übergewicht und hoher Alkoholkonsum. Diskutiert wird auch eine zu geringe Zufuhr an Magnesium, Kalzium und Kalium.

Epidemiologische Studien aus den 1950er und 1960iger Jahren zeigten einen engen Zusammenhang zwischen der täglichen Kochsalzaufnahme und der Häufigkeit der Hypertonie. Daraus wurde abgeleitet, dass eine hohe Kochsalzzufuhr zu einem hohen Blutdruck führe. Das ist ein methodisch problematisches Vorgehen. Man stellte in Studien fest, dass nicht alle Hochdruckpatienten in gleichem Masse von einer Kochsalzeinschränkung profitierten. Das Konzept der salzempfindlichen Hypertonikern sagt, dass nur diese Personen mit einer Blutdruckänderung auf eine erhöhte oder verminderte Salzzufuhr reagieren. Es wird vermutete, dass es bei der Salzempfindlichkeit um einen genetischen Defekt geht. Das heißt aber nicht, dass mit Lebensstiländerungen und einer gezielten Ernährung nichts erreicht werden kann. Als salzempfindlich werden etwa 20% der primären Hypertoniker eingestuft. Nur bei diesen Personen kann durch eine Salzeinschränkung der Blutdruck gesenkt werden. Für alle anderen Bluthochdruckpatienten bringt eine Einschränkung der Salzzufuhr nicht viel oder gar nichts. Darum ist die Frage berechtigt, wie sinnvoll eine generelle Salzeinschränkung ist, da sie für viele nur sehr schwer einzuhalten ist.

Therapie des Bluthochdruckes

Bei leichter Hypertonie kann und soll der Versuch einer mehrmonatigen Lebensstiländerung und Ernährungstherapie dem Verschreiben eines blutdrucksenkenden Medikamentes vorangehen. Das beinhaltet natürlich zuerst einmal auch den Versuch mit einer Salzeinschränkung, denn es gibt ja keinen Test, ob jemand salzsensitiv oder salzresistent ist. Aber man braucht nicht ganz auf Salz zu verzichten. Gemieden werden sollen zuerst einmal stark gesalzene Käse- und Wurstsorten. Es ist auch eine Unsitte, am Tisch sofort nachzusalzen bevor man noch gekostet hat. Man kann auch salzärmere Brotsorten suchen, denn Salz ist ein Mittel, das gerne eingesetzt wird, damit das Brot gut gelingt. Auf diese Weise kann man schon einiges an Salz einsparen ohne größere Qualitätsverluste beim Essen hinnehmen zu müssen.

Aber eine viel größere Rolle als das Salz spielt das Übergewicht. Das hängt eng mit Bluthochdruck zusammen. Um stark gefüllte und neu angelegte Fettzellen mit Blut zu versorgen, müssen vermehrt Blutgefäße gebildet werden. Das Herz muss mehr arbeiten, mehr Druck aufwenden um den Körper überall mit Blut zu versorgen. Das führt zu Bluthochdruck. Die Kalorienbeschränkung ist eine unumstrittene Maßnahme bei Hypertonikern. Verzicht auf Alkohol zusammen mit mehr Bewegung ist ein weiteres wirksames Mittel bei der ersten Stufe der Behandlung von Bluthochdruck. Wie wir weiter oben gesehen haben, spielt bei der Entstehung des Bluthochdruckes der Mangel an Kalium, Magnesium und Kalzium eine Rolle. Wo finden wir diese Mineralstoffe? Vermehrt in frischem Obst und Gemüse, in Nüssen und Samen.

Bei schwerer Hypertonie ist der sofortige Medikamenteneinsatz angezeigt. Durch eine ergänzende Lebensstil- und Ernährungsänderung kann aber möglicherweise bald die Dosis der Medikamente verringert werden und damit auch die Nebenwirkungen.

Salz und Magenkrebs

Eine hohe Zufuhr von salzreichen Fleisch- und Wurstwaren, besonders Schinken und Salami, zeigt in Studien ein höheres Risiko, an Magenkrebs zu erkranken. Es scheint aber eher so zu sein, dass Magenkrebs auf die Zufuhr von Pökelsalz, Nitrit, Nitrosaminen und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen zurückzuführen ist und nicht auf das Speisesalz.

Die Magenbesiedelung mit dem Keim Helicobakter Pylori hat auch einen Einfluss auf die Entstehung des Magenkrebses. Es wäre daher wichtig, das Ausmaß der Besiedelung mit diesen Keimen bei den Studienteilnehmern zu kennen, wenn man den Einfluss von Salz auf die Entstehung von Magenkrebs untersucht.

Warenkunde Speisesalz

Salz kommt in großen Lagerstätten fest oder gelöst vor. Steinsalz wird bergmännisch trocken abgebaut, zerkleinert und gereinigt. Es ist fast reines Natriumchlorid. Feingemahlen wird es als Speisesalz angeboten. Siedesalz kommt ebenfalls in verschiedener Körnung als Speisesalz in den Handel. Es ist die Gewinnungsart in den Salinen. Dabei wird das Steinsalz durch unterirdische Wasserläufe gelöst. Das kann durch natürlich vorhandenes Wasser oder künstlich eingeleitetes geschehen. Die sogenannte Sole wird dann eingedampft, das Salz kristallisiert dabei aus und wird durch Zentrifugieren von der restlichen Sole getrennt. Meersalz wird aus Meerwasser oder salzhaltigen Binnenseen durch Verdampfung mittels Sonnenwärme in Salzgärten oder durch Elektrodialyse aus konzentriereter Sole gewonnen. Es enthält neben Natriumchlorid auch noch Calciumsulfat, Magnesium- und Kaliumsalze, die aber meistens für die Herstellung von Spezialsalzen abgetrennt werden. Das handelsübliche Meersalz besteht daher auch zu über 98% nur aus NaCl. Viele andere Elemente kommen in Spuren vor, entsprechen aber nicht dem Bedarf des Menschen an Spurenelementen.

Vollsalz ist laut österreichischem Speisesalzgesetz jodiertes Speisesalz. Es darf auch Fluor zugesetzt werden. Zusätzlich sind Rieselhilfsstoffe zugelassen, diese müssen aber deklariert werden. Gewürz-, Kräuter- und Spezialsalze sind Speisesalze mit besonderen Zusätzen, die deklariert werden müssen. Diätsalz ist ein Würzmittel, das statt Natriumchlorid Kaliumchlorid und andere Würzstoffe wie Kalium-, Calcium- oder Magnesiumverbindungen enthält. Beim Halbsalz ist Natriumchlorid teilweise durch Kaliumchlorid ersetzt. Himalayasteinsalz und Co. werden seit einigen Jahren als Wundersalze angeboten. Besondere Wirkungen auf den Körper sind nicht wissenschaftlich belegt und nicht nachvollziehbar. Auch diese Salze bestehen zu etwa 98% nur aus NaCl, genauso wie normales Steinsalz. Wie dieses enthält es lediglich Spuren von Begleitmineralien. Auf Grund der geringen Menge tragen sie nicht nennenswert zur Nährstoffversorgung bei. Aus dieser Sicht ist es nicht gerechtfertigt, diese teuren Salze normalem Speisesalz vorzuziehen.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

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Ein Artikel von RundumGesund.org

Sie haben fast die gleiche chemische Formel: Chlorophyll, der grüne Pflanzenfarbstoff, Hämoglobin, der rote Blutfarbstoff im Menschen und Cobalamin (Vitamin B₁₂), das für den Aufbau der roten Blutkörperchen unentbehrlich ist. Ist das nicht faszinierend?

Als ich während meines Studiums der Ernährungswissenschaften die Ähnlichkeit dieser drei Verbindungen festgestellt hatte, war ich ganz aufgeregt. Ich dachte an des vernetzte Denken des Leonardo da Vinci. Er meinte, dass nichts auf dieser Welt alleine dasteht. Alles was geschieht, was man entdeckt oder erfindet, hat einen Bezug zu etwas anderem, vielleicht sogar zu einem Ganzen. Wo war bei meiner Entdeckung der Zusammenhang?

Zuerst dachte ich natürlich an die tägliche Ernährung. Was war die ursprüngliche Ernährung für die Menschen? Die Antwort habe ich im Buch der Bücher, der Bibel gefunden. Dort auf den ersten Seiten sagte Gott zu den ersten Menschen, Adam und Eva: „Ich habe euch gegeben alle Pflanzen, die Samen bringen, auf der ganzen Erde, und alle Bäume mit Früchten, die Samen bringen.“ 1. Mose 1, 29. Pflanzen gehörten also zur ersten Ernährung.

Damit Pflanzen wachsen können, müssen sie Photosynthese betreiben. Damit die Photosynthese überhaupt funktioniert, braucht es in der Pflanze das Chlorophyll und die Carotinoide. Sie sammeln das Licht von der Sonne und leiten es weiter. Dazu gibt es in den Blättern Mechanismen, dass nicht zu viel Licht eintreffen kann bei sehr starker Sonneneinstrahlung. Sonst würden die Blätter zerstört werden. Aber auf der anderen Seite kennen wir raffinierte Einrichtungen, dass Pflanzen die am Waldboden im Schatten großer Bäume wachsen, trotzdem genug davon sammeln können.

Krebsvorbeugung

Nun weiß man, dass Chlorophyll nicht nur für die Pflanze wichtig ist, sondern auch für uns Menschen. Es hemmt in vitro, dh. im Reagenzglas bei wissenschaftlichen Versuchen, die mutagene Wirkung von Pyrolyseprodukten aus tierischen Lebensmitteln. Mutagene sind Stoffe, die Veränderungen im Erbgut bewirken. Pyrolyseprodukte entstehen bei Einwirkung von großer Hitze. Wenn also in unserem Fall Fleisch sehr großer Hitze ausgesetzt wird, was beim Braten oder Grillen passiert, können dadurch erbgutschädigende Produkte entstehen. Chlorophyll kann dem entgegenwirken indem es diese Mutagene bindet und dadurch inaktiviert. Wenn schon gegrilltes Fleisch gegessen wird, sollte man auch gleichzeitig eine große Schüssel grünen Salat dazu essen und viel frischen Paprika. In beiden kommt viel Chlorophyll vor.

Es gibt Chlorophyllin-Ergänzungsmittel auf dem Markt, die aus einem modifizierten Chlorophyll bestehen, bei dem das zentrale Atom durch Kupfer ersetzt wird und einige Endungen ebenfalls verändert sein können. Chlorophyllin ist stabiler, und im Gegensatz zu Chlorophyll ist es wasserlöslich. Dieses Ergänzungsmittel hat eine ähnliche Wirkung wie Chlorophyll, ist aber nicht für alle Anwendungen gleich wirksam.

In vivo, dh. am lebenden Menschen oder Tier, konnte eine krebshemmende Wirkung von Chlorophyll bzw. Chlorophyllin, einem Abbauprodukt davon, bei Leberkrebs nachgewiesen werden.¹⁾ Die Wirkung des Chlorophyllins war bei gleichzeitiger Gabe mit dem Kanzerogen (Krebs erzeugender Stoff) am stärksten. Es blockiert die Bindung von Kanzerogenen an die DNA, Bausteinen der Erbsubstanz und vielen anderen Vorgängen im Körper.²⁾ Heterozyklische Amine, die in gekochtem Fleisch vorkommen, sind ein weiteres Karzinogen, das durch die Einnahme von Chlorophyll deutlich reduziert wurde.³⁾ In Studien hat man festgestellt, dass Menschen, die viel grünes Gemüse essen, eine geringere Krebsrate zeigen. Das könnte tatsächlich von der krebshemmende Wirkung des Chlorophylls herrühren.

Deodorant

Chlorophyll wirkt auch antibakteriell und deodorierend. Daher kommt es in Kosmetika und Produkten der Körperpflege vor. Die Beobachtung, dass Chlorophyllin eine desodorierende Wirkung auf übel riechende Wunden hat, veranlasste Kliniker dazu, die Substanz oral zu verabreichen, um den Fäkaliengeruch bei Patienten mit Kolostomie zu kontrollieren.⁴⁾ In einer Studie mit 62 Pflegeheimpatienten erwies sich die Verabreichung von Chlorophyllin-Tabletten als hilfreich bei der Kontrolle von Körper- und Fäkalgeruch. Es half auch bei der Linderung chronischer Verstopfung und bei der Reduzierung übermäßiger Blähungen.⁵⁾

Wundheilung

Forschungen in den 1940er Jahren zeigten, dass Chlorophyllin das Wachstum bestimmter Bakterien verlangsamen und die Wundheilung beschleunigen kann. Seitdem wurde es Salben zur Behandlung hartnäckiger offener Wunden zugesetzt.⁶⁾ Mehrere nachfolgende Studien mit einer Papain-Harnstoff-Chlorophyllin-Salbe bestätigten diese Ergebnisse.⁷⁾ In einer Pilotstudie erwies sich eine Chlorophyllinlösung als nützlich bei der Behandlung von Akne.⁸⁾

Blutbildung

Chlorophyll wirkt auch blutbildend. Jetzt sind wir bei der Vernetzung mit dem Hämoglobin. Chlorophyll ist wie schon gesagt ein sehr großes Molekül, das fast ähnlich ausschaut wie das auch sehr große Molekül von Hämoglobin. Beim Chlorophyll ist das Zentralatom, um das alle anderen Atome aufgebaut sind, Magnesium. So gesehen versorgen uns grüne Pflanzen gleichzeitig auch mit Magnesium. Beim Hämoglobin, dem roten Blutfarbstoff in den roten Blutkörperchen, der für den Sauerstofftransport zuständig ist, ist Eisen das Zentralatom.

Chlorophyll ist der lebensnotwendige Stoff für die Pflanze. Hämoglobin und Cobalamin sind lebensnotwendig für den Menschen. Und beide sind beinahe identisch aufgebaut. Sie sind also leicht ineinander überführbar. Tatsächlich kann man mit Chlorophyllgaben etwa aus Weizen- oder Gerstengras gewonnen, Blutarmut und Leukämien sehr positiv beeinflussen. In einer Pilotstudie an Patienten mit der Blutkrankheit Thalassämie konnte der Bedarf an Bluttransfusionen durch die Anwendung von Weizengrassaft deutlich reduziert werden.⁹⁾

Quellen für Ihr blutbildendes Chlorophyll sind alle Arten von grünen Blättern. Besonders reichhaltige Quellen sind Spinat, Petersilie und Gartenkresse.¹⁰⁾ Einige andere grüne Pflanzen wie grüne Bohnen, Erbsen und grüne Paprika enthalten angemessene Mengen. Wenn man all diese Produkte regelmäßig isst, sind Nahrungsergänzungsmittel überflüssig.

Ohne Vitamin B₁₂ würden die roten Blutkörperchen gar nicht richtig entstehen können. Auch für die Funktion der Nerven, des Immunsystems und der Bildung von DNA ist Cobalamin notwendig. Ein Mangel an Vitamin B₁₂ beträchtigt eigentlich jede Zelle in unserem Körper. Es ist also genauso lebensnotwendig wie Hämoglobin. Das Zentralatom im Cobalamin ist übrigens Cobalt, daher auch der Name.

Schöpferische Muster

Ist es ein Zufall, dass unser Schöpfer-Gott diese drei wichtigen Moleküle fast gleich gebaut hat? Oder verfolgt er damit einen Plan? Wenn er uns die Pflanzen zur Speise gegeben hat und sie eine schützende und natürlich auch ernährende Aufgabe für unseren Körper haben, werden vernünftige Menschen sich hauptsächlich oder ganz von diesen Pflanzen ernähren.

Die ganze Physiologie (Wissenschaft von den Grundlagen des Lebensgeschehens) des Menschen, der Tiere und der Pflanze, zeigt weite Strecken die gleichen Systeme, gleiche Enzyme, ähnlichen Aufbau der Zellen und der Stoffwechselwege. Er ist der Schöpfer von allen dreien, ja des ganzen Universums. Er hat alles vernetzt. Alles was er geschaffen hat, hat einen Einfluss auf anderes Geschaffene.

Je mehr ich in die Wunder der Schöpfung eindringen darf, und wir haben wahrhaftig wunderbare Einblicke, sowohl in den Mikro- als auch den Makrokosmos, desto mehr bewundere ich Gottes Phantasie, seine Größe und Schöpferkraft. Und ich bin dankbar, dass ich ein Teil davon sein darf. Zwar bin ich nur ein winziges Teilchen, aber wunderbar kostbar und wertvoll, vernetzt in ein großes Ganzes, wo jeder vom anderen abhängig ist. Und ich möchte auch meinen Teil, der mir zugedacht ist, erfüllen. Welcher Teil das ist, darüber lohnt es sich nachzudenken.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

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Martin Neumann

Martin Neumann hat in 1998 in Wildwood Lifestyle Center & Hospital an einen Kurs für Gesundheitsberatung teilgenommen. Seitdem hat er rund um die Welt Vorträge und Kurse über gesunde Lebensweise und natürliche Heilmethoden gehalten. Er ist der Gründer von dem Abundant Health Netzwerk.

Referenzen

↑1	Sudakin DL. Dietary aflatoxin exposure and chemoprevention of cancer: a clinical review. J Toxicol Clin Toxicol. 2003;41(2):195-204. DOI: 10.1081/clt-120019137 Egner PA, Munoz A, Kensler TW. Chemoprevention with chlorophyllin in individuals exposed to dietary aflatoxin. Mutat Res. 2003;523-524:209-216. DOI: 10.1016/s0027-5107(02)00337-8
↑2	Kensler TW, Groopman JD, Roebuck BD. Use of aflatoxin adducts as intermediate endpoints to assess the efficacy of chemopreventive interventions in animals and man. Mutat Res. 1998;402(1-2):165-172. DOI: 10.1016/s0027-5107(97)00294-7 Simonich MT, Egner PA, Roebuck BD, et al. Natural chlorophyll inhibits aflatoxin B1-induced multi-organ carcinogenesis in the rat. Carcinogenesis. 2007;28(6):1294-1302. DOI: 10.1093/carcin/bgm027 Breinholt V, Hendricks J, Pereira C, Arbogast D, Bailey G. Dietary chlorophyllin is a potent inhibitor of aflatoxin B1 hepatocarcinogenesis in rainbow trout. Cancer Res. 1995;55(1):57-62. Full text
↑3	Dashwood R, Yamane S, Larsen R. Study of the forces of stabilizing complexes between chlorophylls and heterocyclic amine mutagens. Environ Mol Mutagen. 1996;27(3):211-218. DOI: 3.0.co;2-h“>10.1002/(SICI)1098-2280(1996)27:3<211::AID-EM6>3.0.CO;2-H
↑4	Chernomorsky SA, Segelman AB. Biological activities of chlorophyll derivatives. N J Med. 1988;85(8):669-673.
↑5	Young RW, Beregi JS, Jr. Use of chlorophyllin in the care of geriatric patients. J Am Geriatr Soc. 1980;28(1):46-47. DOI: 10.1111/j.1532-5415.1980.tb00124.x
↑6	Kephart JC. Chlorophyll derivatives – their chemistry, commercial preparation and uses. Econ Bot. 1955;9:3-38.
↑7	Smith RG. Enzymatic debriding agents: an evaluation of the medical literature. Ostomy Wound Manage. 2008;54(8):16-34.
↑8	T J Stephens et.al. Pilot Study of Topical Copper Chlorophyllin Complex in Subjects With Facial Acne and Large Pores. J Drugs Dermatol. 2015 Jun;14(6):589-92.
↑9	R.K. Marwaha et. al. Wheat Grass Juice reduces Transfusion Requirement in Patients with Thalassemia Major: A Pilot Study. Indian Pediatrics 2004;41:716-720
↑10	Chlorophyll and Chlorophyllin, Oregon State University

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Ein Artikel von RundumGesund.org

Süßes gehört zum Leben. Schokolade und Co. haben aber einen schlechten Ruf. Ernährungsbewusste Menschen greifen daher zu Carob. Aber Carob kann weit mehr als nur Kakaopulver ersetzen. Studien belegen, dass dieser Naturstoff in der Prävention und Therapie von erhöhten Blutfetten und des metabolischen Syndroms eingesetzt werden kann.

Ich traue meinen Augen nicht. Unter einem etwa 10 Meter hohen Baum mit weitausladenden Ästen stehen einige Kühe. Immer wieder recken sie die Hälse und zerren mit ihren Mäulern lange, braune Hülsen von dem Baum. Dann mahlen sie langsam und genüsslich mit ihrem feuchten Maul die Hülsen in sich hinein. Ich bin in Spanien in der Nähe der Küste von Costa Blanca. Es gibt keinen Zweifel, das ist ein Carobbaum. Ich kenne Carob als Kakaoersatz, aber dass es auch die Kühe fressen, verwundert mich dann doch.

Botanisches und Verbreitung

Der Johannisbrotbaum ist ein immergrüner Baum. Er ist sehr hitze- und trockenresistent. Frost mag er nicht. Darum kommt er nur bis zu einer Höhe von etwa 500 m vor. Der Baum gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und zur Ordnung der Schmetterlingsblütenartigen. Er lebt wie unsere Gartenbohnen in Symbiose mit stickstofffixierenden Bodenbakterien. Man muss ihn daher nicht düngen, in Gegenteil: Er reichert den Boden mit Stickstoff aus der Luft an.Daher eignet er sich hervorragend für den Biolandbau. Der Baum wird sehr alt. Er kennt auch keine natürlichen Schädlinge.

Er blüht erst nach etwa sechs Jahren das erste Mal. Aus den trauben- bis kätzchenförmigen Blüten entstehen nach der Befruchtung wulstige, etwa 2 cm breite und 6 -– 20 cm lange gerade, später oft auch gebogene Hülsen. Zuerst sind sie grün, dann werden sie lederig, braunschwarz und sehr hart. Sie hängen bis zu einem Jahr am Baum. Diese Hülsen heißen bei den Arabern „Kharub“, daher kommt der Name Carob. Johannisbrotbaum heißt er, weil angeblich Johannes der Täufer davon gegessen haben soll. Der botanische Namen heißt „Ceratonia siliqua“.

Das Holz des Baumes ist sehr widerstandsfähig gegen Fäulnis. Daher eignete es sich für Zäune und Fußbodenbeläge für Wanderstöcke und Werkzeugstiele.Daraus hergestellte Holzkohle brennt sehr lange. Wahrscheinlich wurde der Baum zuerst in Ägypten kultiviert. Man hat Belege, dass Pharaonen das Holz als Bauholz nutzten. Mit den Römern reiste der Baum dann nach Griechenland und später an alle Küsten des Mittelmeeres. Auswanderer brachten ihn schließlich nach Australien und nach Südamerika. Hauptanbaugebiete für die Industrie sind: Spanien, Italien, Portugal, Marokko und Zypern.

Ernte und Verarbeitung

Von August bis Oktober werden die Hülsen ähnlich wie die Oliven mit Stangen vom Baum geschlagen. Man darf nicht warten, bis sie von selbst vom Baum fallen, weil die natürliche Feuchtigkeit sie sonst sehr schnell verschimmeln lässt. Aus den grünen fleischigen Schoten wird der Saft (Kaftan) gepresst. Daraus kann man auch Kaftanhonig herstellen. Er wird zu Sirup eingedickt oder zu alkoholischen Getränken (Palo) vergoren. In Gegenden wo der Carobbaum wächst, werden die Hülsen frisch oder getrocknet als ganzes verzehrt. Schälen kann man sie nicht. Sie haben eine eigenartige Süße, weil viele einfache Zuckerarten darin vorkommen. Durch Mahlen des getrockneten und gerösteten Fruchtfleisches wird das bekannte Carobpulver gewonnen. Für hochwertiges Pulver verwendet man aber nur den Mittelteil der Hülse, denn die Enden sind meist bitter. Auch die Kerne werden entfernt und separat weiterverarbeitet.

Das Corobpulver ist fein wie Mehl. Je nach Röstung ist es hell- bis dunkelbraun. Zu dunkel sollte es nicht sein, sonst schmeckt es bitter. Das reine Pulver riecht und schmeckt genauso wie Kakaopulver nicht gut. Der gute Geschmack, an den man sich aber etwas gewöhnen muss, kommt erst beim Mischen mit anderen Zutaten so richtig zur Geltung. Es ist wichtig, nur kleine Mengen beizumischen, die ausreichend sind um das gewünschte Aroma zu erzeugen, ohne das der bittere Geschmack durchkommt. Das Pulver ist übrigens gut verschlossen und trocken gelagert jahrelang haltbar, weil es kaum Fett enthält. Im Naturkostladen kann man um die Weihnachtszeit herum manchmal auch die ganzen, getrockneten Hülsen kaufen.

Vorteile von Carob

Carob ist ein wertvolles, kaum verarbeitetes Naturprodukt. Durch den hohen Anteil an natürlichen Zuckerarten ist es ein Energiespender, der aber kaum Fett enthält. 100 g Pulver enthalten etwa 200 mg Fett und liefern 255 kcal; Kakaopulver im Durchschnitt etwa 470 kcal. Durch den hohen Ballststoffgehalt, vor allem Pektin und Tannin, fördert es die Verdauung, wohingegen Kakao eher stopft. Carob ist frei vom aufputschenden Theobromin und Koffein, welche im Kakao vorkommen. Es enthält wichtige Vitamine wie Betakarotin, und Riboflavin; auch Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Kalzium und Kalium. Das sollte aber nicht überbewertet werden, da die geringen Aufnahmemengen kaum ins Gewicht fallen. Carob wird ja eher wie ein Gewürz verwendet.

Verwendung

Überall dort wo Kakaopulver zum Einsatz kommt, kann man Carob verwenden. Es eignet sich als Überzug von Gebäck, Kuchen und Nüssen. Man kann das Pulver in Kuchenteig mischen. Es färbt den Teig aber dunkel. Das muss man berücksichtigen, wenn man helles Gebäck wünscht. Sehr gut macht sich Carob in selbstgemachtem Eis und in Getränken. Man kann es in Joghurt, Müsli und Milch mischen. Dem Einfallsreichtum sind kaum Grenzen gesetzt. Auch Kaffeeersatz aus Carob gibt es, den Karoben-Kaffee. Die Klebemittelindustrie verarbeitet Carob, auch wird es ins Tierfutter gemischt.

Johannisbrotkernmehl

Das Kernmehl darf nicht mit dem Carobpulver verwechselt werden. Es wird aus den separat vermahlenen Kernen gewonnen. Es ist ein helles, beinahe geschmackloses Pulver, das fast nur aus unverdaulichen Ballaststoffen besteht. Als E-Nummer 410 ist es als Zusatzstoff ein wichtiges Hilfsmittel in der Lebensmittelindustrie. Als wenig verarbeitetes, natürliches Dickungsmittel und als Stabilisator wird es bei Backwaren, glutenfreien Broten, Süßwaren, Puddings, Marmeladen, Speiseeis, in der Getränkeherstellung, für Suppen und Saucen verwendet. 1 Gramm vom Johanniskernmehl bindet kalt etwa 50 Milliliter Flüssigkeit und erhitzt bis zu 100 Milliliter. Johannisbrotkernmehl selber ist kein Geliermittel, aber es verbessert die Gelierwirkung von Agar-Agar, Carrageen und Xanthan. Daher wird es oft mit diesen zusammen eingesetzt.

Gesundheitliches Potential von Carobballaststoffen

Akute Verdauungstörungen wie Erbrechen, Durchfall, Colitis oder Zöliakie sind Anwendungsgebiete für die Verabreichung von Diätprodukten aus dem Kernmehl. Studien zeigen auch, dass man hohe Cholesterinspiegel und Triglyzeride damit behandeln kann. Dieser Effekt geht auf die Ballaststoffe zurück, die vor allem aus Galactose und Mannose bestehen. Auch die Polyphenole im Carob spielen dabei eine Rolle. Polyphenole senken den glykämischen Index von Lebensmitteln und wirken entzündungshemmend. Das wirkt sich vor allem bei Menschen mit metabolischem Syndrom aus. Menschen, die an diesem Syndrom leiden, haben einen gestörten Glukose- und Insulinstoffwechsel, gepaart mit hohem Blutdruck und zu hohen Fett- und Cholesterinwerten. Daraus resultiert meist auch Übergewicht. In einer Studie hat man Freiwilligen, die an diesem Syndrom litten, jeden Tag 15 g eines Carobballaststoffpräparates in Form von Frühstücksflocken, Früchteriegel und Getränkepulver zu essen gegeben. Nach sechs Wochen stellte sich heraus, dass das Gesamtcholesterin und das LDL wesentlich gesunken sind.

Auf der Goldwaage

Übrigens kommt das Wort „Karat“ vom Carobbaum, der ja auf lateinisch „Ceratonia“ heißt. Die ganzen Kerne wiegen fast alle ganz genau gleichviel, etwa 0,2 g, also ein Karat. Die Samen wurden im Altertum als Wiegegewichte für Gold und Edelsteine verwendet.

Carob ist wirklich Gold wert. Es ist so wertvoll, dass es in der täglichen Ernährung viel öfters verwendet werden sollte.

Rezepte

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Erdnuss-Nutella

Ronaldo Oliveira

Fällt es dir schwer, neue Brotaufstriche auszuprobieren? Versuche dieses hier ob es nicht schnell gemacht ist und ganz lecker schmeckt!

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Gesamtzeit 10 Minuten Min.

Gericht Spread

Küche American

Zutaten  

• ½ Tasse Wasser
• 1 Tasse ungesüßte Erdnussbutter
• ½ Tasse Honig
• 1 Esslöffel Carobpulver
• 1 Prise Salz

Anleitungen 

• In dem Mixer zuerst das Wasser und dann die anderen Zutaten geben
• Gut mixen und in einem geschlossenen Glas aufbewahren.

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Carobkugeln

Esther Neumann

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Einweichen 4 Stunden Std.

Gericht Nachspeise

Küche Amerikanisch

Zutaten  

• 160 g entsteinte Datteln, Rosinen, Feigen oder Aprikosen
• 70 g Nüsse deiner Wahl
• 3 TL Sesam
• 2 TL Kokosnussraspeln
• 2 TL Carobpulver

Anleitungen 

• Sesamsamen und Nüsse in einer Moulette mahlen.
• Die Trockenfrüchte in einer Küchenmaschine (oder in einem Mixer mit etwas Wasser) zerkleinern.
• Die übrigen Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einer homogenen Paste verarbeiten.
• Kugeln formen und mit Kokosraspeln bedecken.

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Carobmousse

Esther Neumann

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zutaten  

• 1 reife Avocado
• 2 sehr reife Bananen
• 1 EL Kokosnussraspeln
• 1 EL Carobpulver

Anleitungen 

• Avocado und Bananen mit einer Gabel zerdrücken.
• In einer Küchenmaschine mixen und bald servieren.

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Carobbrownie

Ronaldo Oliveira

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 35 Minuten Min.

Zutaten  

• 240 g Weizenvollkornmehl
• 350 g brauner Zucker
• 120 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
• 240 g zuckerfreie Erdnussbutter
• 20 g Carobpulver
• 1 Prise Salz
• 350 ml Wasser

Anleitungen 

• Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
• Den Teig in eine gefettete Form geben und im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten bei 230 °C backen.
• Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und genießen =)

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Carob-Süßkartoffel-Eiscreme

Was für ein leckeres, cremiges und gesundes Eis am Stiel !!!

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gefrieren 3 Stunden Std.

Gesamtzeit 3 Stunden Std. 50 Minuten Min.

Zutaten  

• 400 g gekochte und geschälte Süßkartoffeln
• 360 ml Mandelmilch
• 6 EL Carobpulver
• 4 EL Bio-Zucker

Anleitungen 

• Alle Zutaten in einem Mixer zu einer cremigen Masse verarbeiten.
• In eine Schüssel oder eine Eiszapfenform füllen und mindestens 3 Stunden lang einfrieren.
• Aus dem Gefrierfach nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
• Macht euch bereit. Es ist köstlich!

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Carobcookies

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Zutaten  

• 540 g Carobchips
• 120 g Erdnuss- oder Mandelbutter
• 250 g gehobelte Mandeln
• 160 g Rosinen

Anleitungen 

• Mandeln 10 Minuten im Ofen bei 150°C rösten und abkühlen lassen.
• Die ersten 2 Zutaten in einen Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren schmelzen.
• Über die restlichen Zutaten gießen und gut vermischen.
• Esslöffelgroße Häufchen auf einem gefetteten Plätzchenblech formen.
• Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.

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Carobpudding

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Zutaten  

• 20 g Carobpulver
• 70 g Honig
• ½ TL Salz
• 1 TL Vanille
• ½ TL Ahorn-Extrakt oder ein paar Tropfen Pfefferminz-Extrakt
• 1 TL Wasser
• 340 g Tofu fest

Anleitungen 

• Alle Zutaten außer Tofu in eine Küchenmaschine geben und gut vermischen.
• Tofu hinzufügen und gut vermengen.
• In Dessertschalen füllen und kühl stellen.
• Gekühlt servieren.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

www.ernaehrungaktuell.at/

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Ein Artikel von RundumGesund.org

26. März 2023 von Esther Neumann

Mais am Morgen, Mais am Mittag, Mais am Abend. Mais als Brot, Grütze, Brei und Suppe. Die Maisesser im Staate Louisiana werden krank. Um 1920 herum schickt das Gesundheitsamt in Washington Dr. Joseph Goldberger, einen Bakteriologen, an den Mississippi. Es sind aber keine Bakterien oder Viren, die den Mais verseucht haben und die Menschen krank machen. Goldberger gibt den Menschen zum Mais als Ergänzung Bierhefe und sie werden gesund. Die karge, einseitige Ernährung war Schuld. Dass es die Vitamine und Spurenelemente sind, hat man damals noch nicht gewusst.

Hefen gehören zu den Mikroorganismen. Louis Pasteur hat die kugeligen Einzeller als erster unter dem Mikroskop gesehen. Diese Kleinstlebewesen sind auf der einen Seite autonom und unterhalten einen selbständigen Zellstoffwechsel. Auf der anderen Seite sind sie aber sehr von einer anspruchsvollen Nährlösung abhängig, wenn sie sich vermehren sollen. Im Falle der Bierhefe (Saccharomyces cervisiae) ist es das angekeimte Getreide oder auch Melasse. Vielfältige Enzyme machen aus dem ruhenden Getreidekorn beim Keimen aus der natürlichen Konserve ein hochvitales Lebensmittel von dem die Hefezellen profitieren.

Bierhefe –- ein altes Nährmittel der Menschheit

Bereits in der Hochkultur der Sumerer kannte man den Nährwert der Bierhefe. Bier galt als nähstoffhaltiges Getränk. Es konnte damals noch nicht so gründlich gefiltert werden wie heute, so wurde der hefehaltige Bodensatz mitgetrunken. Bei den Ägyptern galt der Schlamm des Bieres gar als Arznei. Und im Mittelalter nutzten die Klosterbrüder den Gerstensaft als Medizin. Heute können wir die Inhaltsstoffe der Bierhefe im Labor untersuchen. Wir sind auch nicht mehr an die Bierbrauerei gebunden, um Bierhefe zu gewinnen. Sie wird auf anderen Nährlösungen gezüchtet. Die Wuchshefe wird auf Melasse-, Holzzucker-, Bier- oder Molkenbasis gezüchtet. Die Hefemilch wird dann auf Walzen getrocknet und mehr oder weniger stark zerkleinert oder gemahlen. Im Gegensatz zur Backhefe hat die so getrocknete Nährhefe keine Triebkraft mehr.

Inhaltsstoffe von Nährhefe

Fangen wir mit den Vitaminen an, die unseren Maisessern am Mississippi so gut geholfen  haben, die gefürchtete Pellagrakrankheit zu bekämpfen. Es sind vor allem die Vitamine der B-Gruppe: B1, B2, B6, B12, Niacin, aber auch Pantothensäure und Folsäure die die Hefe so wertvoll machen. B-Vitamine sind unentbehrlich für den gesamten Stoffwechsel, für Gehirn und Nerven, Haut und Haare, Knochen- und Zahnbildung. Hefe liefert zahlreiche Spurenelemente. Sie werden zusammen mit Vitaminen in Co-Enzyme eingebaut. Zink wird für das Immunsystem gebraucht, Chrom für den Glucose-Toleranz-Faktor bei der Zuckerverwertung; Selen für das Fangen von freien Radikalen; Eisen und Cobalt braucht es für die Blutbildung. Darüberhinaus kommt viel Phosphor, Natrium, Kalium, Kalzium und sogar Jod in der Bierhefe vor.

Die Alpha-Liponsäure zählt zu den vielseitigsten Radikalfängern, weil sie sowohl in fettlöslichen als auch in wasserlöslichen Medien auf Jagd nach den gefährlichen freien Radikalen gehen kann, die ja Zellbestandteile, Enzyme und Erbinformationen schädigen können. Freie Radikale sind an der Entstehung der meisten Krankheiten beteiligt. Glutathion, eine schwefelhaltige Verbindung gehört ebenfalls zum antioxidativen Schutzsystem. Beta-Glucane aus den Zellwänden der Hefe wirken immunstimulierend, besonders im Bereich des Verdauungstraktes.

Kluger und klarer Kopf bis ins hohe Alter

Ein weiterer Stoff in der Bierhefe ist das Cholin. Zwar kann der Körper diese Verbindung in der Leber selber herstellen. Diese Eigensynthese muss jedoch durch Nahrungs-Cholin ergänzt werden. Cholin ist lebensnotwendig für die elastische Struktur der Zellwände, aber auch für die Signalübertragung von Zelle zu Zelle und für die Bildung von Botenstoffen. Nachlassende Gehirnleistungen und mangelndes Erinnerungsvermögen im Alter werden mit eingeschränkter Cholin-Syntheseleistung in Zusammenhang gebracht. Die gezielte Zufuhr von Cholin führt zu einer Verbesserung von Nerven- und Gedächtnisleistung.   Auch die verschiedenen Stoffe in der Bierhefe, die wir bereits als Radikalenfänger kennengelernt haben, wirken als Schutzfaktor. Besonders Gluthation gilt als Wunderwaffe gegen vorzeitiges Altern und chronische Leiden. Die Zahl der Alzheimerpatienten nimmt ständig zu. Mit einer gezielt eingesetzten wirkstoffreichen Kost kann hier viel vorgebeugt werden. Bierhefe ist ein wahres Kraftpaket an Wirkstoffen!

Verschiedene Hefe-Produkte

In welcher Form können wir Bierhefe zu uns nehmen? Bekannt ist der Hefe-Extrakt, eine braune, würzige Paste. Er wird aus Hefekulturen hergestellt, mit oder ohne Kochsalzzusatz und mit oder ohne Gewürzzusätzen. Geschmack und Zusammensetzung sind sehr von der Herstellungsart abhängig. Hefeextrakt ist einem Fleischextrakt im Geschmack überlegen. Man kann Hefeextrakt als Brotaufstrich verwenden, zum Würzen von Suppen und Saucen. In der Krankenernährung kann er bei Mangel an B-Vitaminen eingesetzt werden. Allerdings ist der Nucleinsäuregehalt sehr beachtlich. Im Falle von Gicht sollte man nicht zu viel davon verwenden wegen dem relativ hohen Purinstoffgehalt. Viel Trinken ist dann wichtig, damit die Harnsäure gut ausgeschieden werden kann.

Hefeflocken werden immer beliebter. Ich verwende sie regelmäßig als Zugabe bei Salaten. Meine Gäste fragen dann immer nach dem gewissen Etwas von meinen Salaten. Es sind „nur“ die Hefeflocken, die ganz speziell schmecken – leicht nussig. Hefeflocken kann man auch in Suppen, Saucen, Milch oder Sojamilch hineinrühren oder in Müsli und Joghurt. Man soll sie nicht mitkochen. Hefeflocken mischt man in selbstgemachte Brotaufstriche, seien sie süß oder pikant. Bierhefe gibt es auch in flüssiger Form.

In Form von Hefetabletten hat sich Bierhefe auch als Nahrungsergänzung behauptet. Teilweise werden sie noch mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. Auch in der Tierhaltung werden sie eingesetzt. Man setzt Hefetabletten kurmäßig ein bei Hautunreinigkeiten, für schöne Haare und bei Mangel an B-Vitaminen. Auch Diabetiker und Leberkranke profitieren von einer Hefekur.

Backhefen sind lebende Hefen, die frisch oder getrocknet angeboten werden. Solche lebende Hefen sind gärfähig, sie lockern Brot und Gebäck. Backhefe ist eine Reinzuchthefe und enthält keine Bierhefe. Für den Menschen haben sie keinen Nährwert, da ihre Zellwände unverdaulich sind und die im Inneren der Zellen befindlichen Nährstoffe nicht ausgenützt werden können.

Bierhefe für die Schönheit

Bierhefe hilft bei Hautunreinigkeiten. Ein einfaches Peeling kann man mit einem Esslöffel Hefeflocken und 2 Esslöffeln Sahne herstellen. Man mischt die zwei Zutaten gut miteinander. Das Gesicht wird mit lauwarmem Wasser gereinigt. Jetzt wird die Mischung mit der Hand aufgetragen, einmassiert und dann wieder mit lauwarmem Wasser abgewaschen.

Eine Honig-Hefeflocken-Maske stellt man aus zwei Esslöffeln Pflanzenöl her, die man im Wasserbad leicht erwärmt. Dann löst man einen Esslöffel Honig darin auf und fügt zwei Esslöffel Bierhefe dazu. Man vermischt alles sehr gut und trägt die Maske mit der Hand auf Gesicht und Dekolletee. Man lässt sie einige Zeit antrocknen und spült dann mit lauwarmem Wasser ab.

Es ist erstaunlich, wie vielseitig die Bierhefe zu verwenden ist. Man sollte sie in der Küche, in der Tierhaltung und in der Hautpflege viel öfters einsetzen. Ursprünglich wurde sie als hochwertiges Eiweiß gepriesen. Davon haben wir sowieso mehr als genug. Heute wird sie als das eingesetzt was sie in Wirklichkeit ist: ein hochwertiger Nahrungszusatz.

Bierhefen-Salatsauce

2 El Olivenöl
3 El Zitronensaft
1 El Bierhefe
1/2 El Oregano
1 El gehackter Petersil
1 Tl Salz

Zutaten gut mischen und den Salat marinieren.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

www.ernaehrungaktuell.at/

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