Süß, zu süß

15. Mai 2022 von Jorge Pamplona und Lee Wellard

Wir wurden mit einer Vorliebe für Süßes geschaffen, aber nicht alle süßen Dinge sind gleich oder haben die gleiche Wirkung. Auch natürliche Süßstoffe variieren in ihren Eigenschaften. Hier sind einige Fakten über „Süßigkeiten“, die du berücksichtigen solltest, wenn du etwas Gutes für deine Gesundheit machen möchtest.

Süß, zu süß

Früchte

Der in Obst enthaltene natürliche oder „intrinsische“ Zucker hat gegenüber „extrinsischem“ oder fremden Zucker, der Lebensmitteln zugesetzt wird, zwei große Vorteile, insbesondere wenn diese Lebensmittel raffiniert sind: Er wird von Diabetikern besser vertragen und macht weniger dick. Darüber hinaus verlangsamen die in Früchten enthaltenen Ballaststoffe die Aufnahme von Zucker; somit wird weniger Insulin benötigt. Je weniger Insulin ausgeschüttet wird, desto weniger Fett wird produziert (da eine der Wirkungen von Insulin die Förderung der Lipogenese, der Synthese von Lipiden oder Fetten im Körper ist).

Das süße Kraut

Stevia (stevia rebaudiana) wird als kalorienfreier Süßstoff verwendet. Das gemahlene Kraut wird normalerweise zu einem weißen Pulver veredelt, dessen Süße konzentriert ist. Je nach Verarbeitung kann es einen bitteren Nachgeschmack haben.
Vorteile von Stevia:

  • Bietet einen süßen Geschmack ohne Kalorien
  • Verursacht keine Zahnkaries
  • Wirksam bei der Blutdrucksenkung (es wirkt als Vasodilatator)
  • Verbessert die Glukosetoleranz und ist vorteilhaft für Diabetiker
Stevia ist ein guter natürlicher Süßstoff

Natürliche Sirups

Wenn sie in Maßen verwendet werden, sind solche Süßstoffe wie Melasse, Honig und Ahornsirup eine gute Option für Diabetiker. Melasse enthält weniger Zucker, liefert Vitamin B6 und ist sehr reich an Mineralien, insbesondere Eisen, Kalzium und Magnesium. Honig enthält Enzyme und Stoffe, die mit medizinischen Eigenschaften ausgestattet sind. Ahornsirup liefert wegen der Eindickung keine Vitamine, aber eine gewisse Menge an Mineralstoffen (Kalzium, Magnesium, Eisen, Kalium und insbesondere Zink).

Honig ist eine gesündere Option als Zucker

Chemische Süßstoffe

Die Verwendung dieser Substanzen nimmt aufgrund des zunehmenden Interesses in den Entwicklungsländern an einer Verringerung der Kalorienaufnahme zu. Saccharin, Cyclamate, Aspartam und Acesulfam K sind die am häufigsten verwendeten chemischen Süßstoffe in der Lebensmittelindustrie sowie von Privatpersonen. Sie werden auch am meisten kritisiert.


Nachteile chemischer Süßstoffe:

  • Sie liefern keine Nährstoffe.
  • Sie bergen Gesundheitsrisiken. Alle synthetischen intensiven Süßstoffe bergen ein gewisses Risiko für unerwünschte Wirkungen, von nervösen Störungen bis hin zu krebserzeugenden Wirkungen. Für jeden gibt es eine ADI (Acceptable Daily Intake, d.h. akzeptable Tagesdosis), die nicht überschritten werden sollte.
  • Paradoxe Wirkung. Im Gegensatz zu dem, was man von diesen Süßstoffen erwarten würde, könnten sie eine Steigerung des Appetits mit der damit einhergehenden Gewichtszunahme hervorrufen.

Die bittere Seite des Zuckers

Zucker kann Abhängigkeit hervorrufen

Vor hundert Jahren wurde Zucker als Gewürz verwendet. Heute wird es mengenmäßig als Grundnahrungsmittel eingesetzt. Die meisten Familien kaufen mehr Zucker als Reis. Der Zuckermissbrauch hat eine Reihe von verheerende Nebenwirkungen mit sich gebracht:

  • Kalziumverlust. Der Zuckerstoffwechsel erfordert Vitamine des B-Komplexes (insbesondere B1) und Mineralstoffe (insbesondere Calcium). Beim Verzehr von Zucker (der keine Vitamine und Mineralstoffe enthält) oder raffinierten Lebensmitteln wird der Körper gezwungen, seine eigenen Reserven zu verbrauchen, und es besteht die Gefahr von Mangelerscheinungen.
  • Zahnkaries. Alle Einfachzucker fördern Karies.
  • Triglyceride. Zuckerkonsum erhöht den Gehalt dieser Fettstoffe im Blut, was wiederum Arteriosklerose und Herzerkrankungen fördert.
  • Fettleibigkeit. Zucker und zuckerhaltige Lebensmittel sind die Hauptursachen für Fettleibigkeit bei Kindern und Erwachsenen.
  • Hyperaktivität. Es besteht ein Zusammenhang zwischen Zuckerkonsum und bestimmten Verhaltensstörungen wie Hyperaktivität oder Aufmerksamkeits-Defizit-Syndrom (ADHS).
  • Gallensteine.
  • Morbus Crohn. Die Kombination aus viel Zucker und wenig Ballaststoffen ist eine der ursächlichen Faktoren dieser Krankheit.
  • Magen und Zwölffingerdarmgeschwüre. Die Verwendung von Zucker zusammen mit einer Ernährung aus raffinierten, ballaststoffarmen Lebensmitteln erhöht das Risiko.
  • Diabetes. Es gibt keine Studien, die belegen, dass der großzügige Konsum von Zucker eine Ursache für Diabetes ist, aber offensichtlich verschlimmert er ihn.
  • Knochenbrüchigkeit. Eine fettreiche, zuckerreiche Ernährung erschöpft die Kalziumreserven im Körper. Dadurch werden die Knochen brüchiger.
  • Magenkrebs. Zucker, gesättigte Fettsäuren und Kalzium erhöhen das Magenkrebsrisiko.
  • Darmkrebs.
  • Verzögertes fötales Wachstum. Schwangere Jugendliche, die zu viel Zucker konsumieren, haben eine erhöhte Wahrscheinlichkeit, Babys mit geringem Gewicht zur Welt zu bringen.

Fazit

Es gibt Unterschiede zwischen weißem Zucker und natürlicheren Süßungsmitteln. Aber alle konzentrierten Süßstoffe müssen mit Maß verwendet werden. Wir sollten uns an den natürlichen Geschmack von Früchten gewöhnen. Alles, was viel süßer schmeckt, wird Schaden anrichten, egal aus welcher Quelle es stammt. Mäßigkeit ist der Schlüssel. Und es ist an der Zeit, unsere Geschmacksknospen an den natürlichen Geschmack anzupassen, den Gott für uns geschaffen hat.

Jorge Pamplona

Jorge Pamplona

Jorge Pamplona Roger, MD, MPH, ist derzeit Professor für Ernährung an der River Plate Adventist University in Argentinien. Er hat eine Reihe von Büchern über Ernährung verfasst, darunter die Enzyklopädie von Nahrungsmitteln und ihre Heilkraft.

Lee Wellard

Lee Wellard

Lee arbeitet derzeit als Physiologie- und Gesundheitslehrer am Wildwood Health Institute und hält in ganz Amerika Vorträge zu verschiedenen gesundheitsbezogenen Themen.

wildwoodhealth.com/


Ein Artikel von RundumGesund.org

Gewürze und deine Gesundheit

6. März 2022 von Elizabeth Hall

Weckt der verführerische Duft von frisch gebackenen Zimtschnecken, Lebkuchen, Gewürzkuchen oder Obstkuchen aromatische Erinnerungen an Feiertage und gemütliche Küchenerlebnisse? Vielleicht gehören die herzhaften ostindischen Speisen oder die pikanten mexikanischen Gerichte zu deinen Favoriten. Wie eine alte englische Weise es zum Ausdruck bringt „sugar and spice and everything nice…“(„Zucker und Gewürze und alles Feine“…), gehören Gewürze seit langem zu den kulinarischen Köstlichkeiten der Welt.

Gewürze und deine Gesundheit

Viele dieser scharfen oder aromatischen pflanzlichen Lebensmittelsubstanzen werden verwendet, um eine Vielzahl von Lebensmitteln von süß bis herzhaft zu würzen. Obwohl sie kulinarisch beliebt sind und manchmal auch für ihren medizinischen Wert angepriesen werden, sind einige häufig verwendete Gewürze tatsächlich schädlich für unsere Gesundheit. Sehen wir uns die verfügbaren Informationen an, doch bevor wir dies tun, werden wir kurz die relevante Physiologie auffrischen.

Magenschleimhaut

Unser Magen ist regelmäßig Salzsäure ausgesetzt, einer sehr starken Substanz, die freigesetzt wird, um eine gute Verdauung zu ermöglichen. Der gesunde Magen wird durch schleimproduzierende Zellen in seiner Auskleidung, die so genannte Schleimhautbarriere, vor starker Salzsäure und anderen starken Verdauungsenzymen geschützt. Der von dieser integralen Barriere produzierte Schleim dient sowohl der Neutralisierung von Salzsäure als auch dem Schutz der Magenwand vor Reizung, Beeinträchtigung und Geschwürbildung.

Die Forschung enthüllt ein Rezept für Probleme

In Forschungen, die sie an der Loma Linda Universität durchgeführt haben, haben der Neurophysiologe Dr. Bernell Baldwin und seine Frau 1) Dr. Marjorie Baldwin den Hauptnerv auf der Magenoberfläche (Vagusnerv) bei Hunden abgehört. Dieser wichtige Nerv überträgt unter anderem Nachrichten zwischen Gehirn und Magen. Wenn die sehr empfindlichen Nervenenden der Magenschleimhaut gereizt werden, wird diese Information blitzschnell an das Gehirn geleitet. Als das Forscherehepaar Baldwin narkotisierten Hunden eine verdünnte Salzlösung (ähnlich der Körperflüssigkeit) in den Magen gab, geschah sehr wenig. Als der Salzlösung jedoch schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, Senf oder Zimt zugesetzt wurde, setzte der Magen elektrische Spitzen frei und vermittelte so Reizungen.

Die Baldwins führten weitere Studien durch, diesmal mit Ratten. Die Ratten wurden in kleinen Quartieren untergebracht. Körperliche Beschränkung ist ein bekannter Stressfaktor für Ratten, und die Baldwins wollten die potenziellen Auswirkungen von Stress in Verbindung mit einer pikant würzigen Ernährung bewerten – Lebensstilfaktoren, die in der heutigen Gesellschaft nicht selten sind. Die Ergebnisse implizierten neuerlich, dass die getesteten Gewürze eindeutig schädlich waren. Die Nagetiere, die Gewürzfutter erhielten, zeigten eine signifikante Schädigung der Magenschleimhautbarriere. Von der größten bis zur geringsten Wirkung erwiesen sich schwarzer Pfeffer, Zimt, Gewürznelken und Senf als schädlich. Beachte, dass, obwohl Senf weniger schädlich zu sein scheint, seine schädlichen Wirkungen bei fortgesetzter Verwendung zunehmen. Die anfängliche Reizung führte zu einer erhöhten Produktion von Schutzschleim. Aber bei wiederholter Anwendung wurde der schleimproduzierende Mechanismus überstrapaziert und es traten Geschwüre auf.

Wirkung bestimmter Gewürze auf den Magen gestresster Ratten

Bereich der Schleimhautschädigung (mm2)
Kontrolldiät (KD): 1.2
KD + Senf: 1.6
KD + Gewürznelken: 4.8
KD + Zimt: 5.7
KD + schwarzer Pfeffer: 7.1

Verschiedene Gewürze

Nelken, Piment und Zimt haben eine ähnliche Wirkung. Diese Gewürze enthalten Eugenol, ein Phenol, das zunächst ebenfalls eine erhöhte Schleimproduktion auslöst, bei fortgesetzter Einnahme erschöpft sich jedoch diese Reaktion. Auch hier kommt es zu einer gesteigerten Anfälligkeit für Geschwürbildung. Tatsächlich haben Studien gezeigt, dass eine direkt auf die Magenschleimhaut aufgetragene Eugenol-Emulsion Gastritis, Entzündungen und eine Beeinträchtigung der Magenschleimhautbarriere verursacht. Autsch! Diese Zimtschnecken klingen langsam ein bisschen schmerzhaft!

Die Gewürze wirkten sich jedoch nicht nur auf den Magen aus. Schwarzer Pfeffer, Nelken und Zimt hatten ebenfalls erhebliche schädliche Auswirkungen auf die elektrische Aktivität des Gehirns und des Herzens. Blutdruckerhöhungen wurden häufig beobachtet. Und die Nagetiere sahen schlechter aus! Was die Drs. Baldwin wirklich überraschte, war die schlechte Laune der Ratten. Diejenigen, die mit dem scharfen Rattenfutter gefüttert wurden, waren viel reizbarer als die aus der Kontrollgruppe – ängstlich, angriffslustig und bereit zu beißen. Hmmm … das könnte uns dazu bringen, zweimal darüber nachzudenken, was wir essen! Reizende Lebensmittel können Menschen reizbar machen!

Schauen wir uns einige dieser Gewürze im einzelnen etwas genauer an.

Schwarzer Pfeffer

Schwarze Pfeffersamen

Schwarzer Pfeffer enthält Piperidin, eine Substanz, die die verstärkte Freisetzung eines Hormons bewirkt, das den Magen dazu anregt, mehr Salzsäure auszuscheiden. Piperidin, das auch im Tabakrauch vorkommt, reizt Haut und Schleimhäute stark. Seine starken nikotinähnlichen Wirkungen auf das periphere und zentrale Nervensystem erzeugen eine synaptische Stimulation, gefolgt von Depression. Bei direkter Verabreichung in den Magen ist roter oder schwarzer Pfeffer für einen signifikanten Anstieg der Magensäure- und Pepsinsekretion, Schleimhautablösung und Kaliumverlust verantwortlich, was alles unerwünscht ist und zu Gastritis führen kann. Eine weitere Studie der Baldwins über eine Diät bei erhöhtem Stress und hohem Gewürzgehalt konzentrierte sich speziell auf die Wirkung von schwarzem Pfeffer. Ihre Ergebnisse zeigten auch seine schädlichen Auswirkungen auf den Magen. Die Ratten, denen schwarzer Pfeffer in ihrem Futter beigemengt wurde, zeigten mehr als die doppelte Anzahl an Magenläsionen mit einer doppelt so großen Schadensfläche an der Schleimhaut.2)

Cayennepfeffer

Cayennepfeffer

Der scharfe und würzige Cayennepfeffer, auch bekannt als roter oder Chili-Pfeffer, ist in Mexiko und Mittelamerika beheimatet. Viele Kräuterkenner empfehlen ihn wegen seiner angeblichen medizinischen Vorteile. Einige Studien zeigen, dass er bei innerlicher Einnahme helfen kann, Fett zu verbrennen sowie den Cholesterinspiegel im Blut, den Triglyceridspiegel und die Blutplättchenaggregation zu senken. Die Hinweise sind allerdings noch widersprüchlich, ob das Capsaicin in Cayennepfeffer krebsauslösend oder vorbeugend wirkt und ob es den Magen vor der Bildung von Geschwüren schützt oder tatsächlich die Magenschleimhautbarriere schädigt. Die Jury scheint sich bei diesem Gewürz noch nicht einig zu sein, aber betrachten wir, was bekannt ist.

Gefahren des Verzehrs

Der Verzehr von Chili-Pfeffer erhöht die Magensäuresekretion und kann Zwölffingerdarmgeschwüre verschlimmern.3) Es ist bekannt, dass Capsaicin Magengeschwüre verursacht, während der Verzehr von rotem Pfeffer die Symptome von Zwölffingerdarmgeschwüren verschlimmern kann. Darüber hinaus kann der Verzehr von Chilischoten das Risiko für Magenkrebs erhöhen. In einer zufällig ausgewählten Studie, die in Mexiko durchgeführt wurde, hatten Chili-Konsumenten ein um 5,49 Prozent erhöhtes Risiko für Magenkrebs im Vergleich zu Nicht-Konsumenten. Unter den Verbrauchern gab es einen hochsignifikanten positiven Zusammenhang zwischen selbst eingeschätztem erhöhten Konsumniveau (niedrig, mittel und hoch) und erhöhtem Risiko. Die Wahrscheinlichkeit für ein erhöhtes Magenkrebsrisiko von Konsumenten im Vergleich zu Nichtkonsumenten betrug 17:11.4)

Aüßere Anwendungen

Äußerlich auf die Haut aufgetragen wirkt Cayennepfeffer schmerzlindernd. Paprika verringert die Nervenenden von Substanz P, einer Chemikalie, die an der Übertragung von Schmerzsignalen und Entzündungen der Nerven beteiligt ist, wodurch die Nervenfasern desensibilisiert werden. Laut dem Ernährungswissenschaftler und Kräuterkundler Winston Craig, PhD, hat sich gezeigt, dass aktuelle Anwendungen von Capsaicin eine wirksame Behandlung zur Verringerung der Empfindlichkeit und der Schmerzen bei Osteoarthritis sowie zur Linderung der Schmerzen bei Muskelverspannungen, Gürtelrose, diabetischer Neuropathie und Postmastektomie-Operationen sind.5)

Die längerfristige Anwendung von Capsicumsalben schädigt jedoch die Nervenfasern in der Epidermis der Haut. Innerhalb von sechs Wochen nach Nutzungsende werden diese Schäden wieder behoben. Craig empfiehlt, die Capsicumsalbe nicht öfter als drei- oder viermal täglich und einem Zeitraum von wenigen Tagen aufzutragen. Es ist am besten, mindestens zwei Wochen zu warten, bevor andere Lösungen auf denselben Bereich aufgetragen werden. Der Kräuterkundler Varro Tyler, PhD. schlägt drei bis vier Anwendungen pro Tag für bis zu einem Monat als sichere Option vor. Achte beim Auftragen von Paprikacreme darauf, dass sie nicht auf offene Wunden, Schnitte oder in die Nähe der Augen kommt. Wasche deine Hände oder jeden anderen Bereich, auf den Paprika aufgetragen wurde, sofort mit Seife, bevor du dieselben Körperbereiche heißen oder kalten Anwendungen aussetzt, da Hitze plus Paprikacreme das Risiko von Verbrennungen erhöht.

Muskatnuss (und Muskatblüte)

Muskatnuss

Wusstest du, dass die Samen der Muskatnuss nicht nur zum Würzen von Speisen und Getränken verwendet werden? Aufgrund seiner bewusstseinsverändernden Eigenschaften wird dieses Gewürz nicht selten auch als Droge verwendet. Der Missbrauch von Muskatnuss hat erschreckende und unangenehme Nebenwirkungen und ist für zahlreiche dokumentierte Rausch- und Vergiftungsfälle verantwortlich, von denen mindestens einer tödlich verlief. Dies sollte ein Warnsignal für diejenigen sein, die versucht sind, ihre Feiertags- oder Festtagsküche mit diesem aromatischen, aber psychotropen Gewürz zu veredeln! Muskatnuss enthält mehrere Verbindungen mit strukturellen Ähnlichkeiten zu Substanzen, die an der Modulation des zentralen Nervensystems beteiligt sind – was zu potenziell nachteiligen Wirkungen führt. Forscher glauben, dass der Körper einige der chemischen Komponenten des Gewürzes in Amphetamin-ähnliche Verbindungen umwandeln kann.6)

Ein Teelöffel gemahlene Muskatnuss kann innerhalb von ein bis sechs Stunden nach dem Verzehr Halluzinationen, Übelkeit, Erbrechen, Sehstörungen und/oder Kreislaufkollaps hervorrufen. Sehr hohe Dosen können tödlich sein.

Die cholinergen Bahnen des zentralen Nervensystems spielen eine herausragende Rolle bei den Lern- und Gedächtnisprozessen. Acetylcholinesterase ist ein Enzym, das Acetylcholin, einen der am Lernen und Gedächtnis beteiligten Neurotransmitter, inaktiviert. Muskatnuss verringert die Acetylcholinesterase-Aktivität signifikant. Obwohl dies dem Gedächtnis zu helfen scheint, geht es auf Kosten anderer Fähigkeiten des Geistes. Mit anderen Worten, durch einen Anstieg der cholinergen Aktivität verringert Muskatnuss die Selbstbeherrschung und erhöht die Stimulation der niederen Leidenschaften.

Die Muskatblüte ist nicht wirklich eine Blüte, sondern wird aus der äußeren Schale des Muskatnusssamens gewonnen; es enthält die gleichen schädlichen Eigenschaften wie Muskatnuss und ist daher auch nicht zur innerlichen Anwendung zu empfehlen.

Zimt

Zimtschoten

Abgesehen davon, dass er zahlreichen Lieblingsrezepten diesen einzigartigen und aromatischen Geschmack verleiht, wird Zimt von vielen Kräuterkennern auch als medizinisch nützlich angesehen. Seine primären angeblichen vorteilhaften Eigenschaften können wie folgt zusammengefasst werden:

Blutverdünner: Das Zimtaldehyd in Zimt scheint zu helfen, das unerwünschte Verklumpen von Blutplättchen zu verhindern.

Antimikrobielles Mittel: Studien zeigen, dass Zimt dazu beitragen kann, das Wachstum von Bakterien und Pilzen, einschließlich der häufig problematischen Hefepilz Candida, zu stoppen.

Diabetiker-Unterstützung: Du hast vielleicht schon von den angeblichen Vorteilen von Zimt für Menschen mit Diabetes gehört. Mehrere kleine neuere Studien, aber nicht alle, deuten darauf hin, dass es die Insulinreaktionsfähigkeit bei Menschen mit Typ-2-Diabetes verbessern kann. Als 60 pakistanische Freiwillige mit Typ-2-Diabetes 1 bis 6 Gramm Zimt pro Tag für 40 Tage erhielten, erlebten sie einen 18- bis 29-prozentigen Rückgang des Blutzuckers. Cholesterin- und Triglyceridspiegel wurden ebenfalls gesenkt.7)

In einer anderen kleinen placebokontrollierten Studie wurde die Wirkung von Zimt an 60 Menschen mit Typ-2-Diabetes untersucht. Dreißig Männer und dreißig Frauen im Alter von 44 bis 58 Jahren wurden in sechs Gruppen eingeteilt. Die Gruppen 1, 2 und 3 erhielten täglich 1, 3 oder 6 Gramm Zimt, während die Gruppen 4, 5 und 6 1, 3 oder 6 Gramm des Placebos erhielten. Nach 40 Tagen hatten alle drei Zimtkonzentrationen den Blutzuckerspiegel um 18 bis 29 Prozent, die Triglyceride um 23 bis 30 Prozent, das LDL-Cholesterin um 7 bis 27 Prozent und das Gesamtcholesterin um 12 bis 26 Prozent gesenkt, während keine signifikanten Veränderungen festgestellt wurden in jenen Gruppen, die das Placebo erhielten.8)

Im Gegensatz dazu zeigte eine randomisierte Studie des Nutrition and Toxicology Research Institute, dass die 12-wöchige Einnahme von 1,5 Gramm Zimt pro Tag den Blutzucker oder die Blutfette bei Patienten mit Typ-2-Diabetes nicht verbesserte.9) Noch 2006 kamen die Autoren dieser Studie zu dem Schluss, dass „mehr Forschung zu den vorgeschlagenen gesundheitlichen Vorteilen der Zimtergänzung angesagt sind, bevor gesundheitsbezogene Angaben gemacht werden sollten“. Andere Forscher haben ähnliches berichtet, daher sind größere, kontrollierte und doppelblinde Studien erforderlich, bevor „auf den fahrenden Zug aufgesprungen werden sollte“.

Versteckte Gefahren in Zimt

Es wurde festgestellt, dass die potenziell toxischen Verbindungen in der Zimtrinde hauptsächlich in den fettlöslichen Fraktionen vorhanden sind. Die Konzentrationen dieser Verbindungen sind in den wasserlöslichen Zimtextrakten, die die insulinverstärkenden Verbindungen enthalten, sehr niedrig. Wir könnten postulieren, dass bestimmte medizinische Zimtzubereitungen dann relativ sicher in der Anwendung sein könnten, aber eine Reihe von Faktoren mahnt zur Vorsicht. Es wäre zu prüfen, ob die botanische Verarbeitung von Zimt zu medizinischen Präparaten alle oder einige dieser giftigen fettlöslichen Verbindungen entfernen würde. Der normale gemahlene Zimt jedoch, der üblicherweise in Lebensmitteln und Getränken verwendet wird, ist sicherlich enthalten; diese Formen des Gewürzes beinhalten durchaus noch die belastenden fettlöslichen Anteile.

Schauen wir uns die schädlichen Verbindungen in den fettlöslichen Anteilen von Zimt genauer an, nämlich die von Methyleugenol und Estragol. Es wurde gezeigt, dass Eugenol Chromosomenaberrationen und andere nachteilige Veränderungen in der DNA hervorruft.10) Estragol, eine natürliche organische Verbindung, die in Zimt und anderen Pflanzen vorkommt, wird in Parfums und als Lebensmittelzusatzstoff für den Geschmack verwendet. Studien deuten darauf hin, dass es sowohl krebserregend als auch gentoxisch ist.11) Unter Verwendung von Tiermodellen haben Forscher herausgefunden, dass Methyleugenol Leber, Niere und Magen negativ beeinflusst. Die Entwicklung von Leberkrebs, Drüsenläsionen des Magens und bösartigen neuroendokrinen Tumoren kann die Folge sein.12) Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Aldehyde aus Kaugummi mit Zimtgeschmack ein Faktor sind, der zu Mund- und Zahnfleischentzündungen, präkanzerösen weißen Flecken auf dem Mundgewebe (Leukoplakie) und Zungenkrebs beiträgt.13)

Obwohl die Dosen von Methyleugenol, die in Tierversuchen verwendet werden, viel höher sind, als Menschen im allgemeinen konsumieren, „sind weitere Studien erforderlich, um sowohl die Art als auch die Auswirkungen der Dosis-Wirkungs-Kurve bei Ratten bei geringer Exposition gegenüber Methyleugenol und Estragol zu definieren.“ Darüber hinaus ist gemäß der Stellungnahme des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses zu Methyleugenol, Europäische Kommission für Gesundheit und Verbraucherschutz, Generaldirektion, 26. September 2001, „…die Existenz eines Schwellenwerts [für Methyleugenol] nicht anzunehmen und der Ausschuss konnte keine sichere Belastungsgrenze festlegen. Folglich sind Reduzierungen der Exposition und Beschränkungen der Verwendungsmengen angezeigt.“14) Da viele vorherrschende Lebensstilfaktoren wie Alkohol, Fettleibigkeit, Diabetes, Drogen und verschriebene Medikamente die Leber und den Magen schädigen, ist es einleuchtend, dass sogar kleinere Mengen an Methyleugenol und Zimt sich als schädlich für bereits belastete Körper erweisen könnten. Ist es möglich, dass andere sekundäre Pflanzenstoffe in Zimt den schädlichen Wirkungen von Methyleugenol einwenig oder ganz entgegenwirken? Diese und andere Fragen bleiben. Daher ist es ratsam zu warten, bis schlüssigere Untersuchungen durchgeführt werden, bevor Zimt für die medizinische Verwendung empfohlen wird. Abgesehen von diesen Unsicherheiten bestehen zusätzliche Bedenken in Bezug auf Zimt. Zimtaldehyd ist ein Reizstoff, der starke elektrische Impulse im Hypothalamus erzeugt. Der Hypothalamus reguliert zusammen mit anderen Teilen des limbischen Systems Appetit, sexuelle Leidenschaften und Wut. Zimt erweckt daher, nachdem er die Rezeptoren im Magen stimuliert hat, die niedere Natur des Menschen. Sowohl Zimtaldehyde in Zimt als auch Eugenol in Nelken stören Enzyme, die an der Freisetzung von Energie aus ATP, dem wichtigsten energieproduzierenden Molekül im Körper, beteiligt sind.“15)

Zu beachten ist auch, dass Zimtöl Haut und Schleimhäute stark reizen und niemals unverdünnt verwendet werden sollte. Eines seiner Öle entzündet und zerstört nicht nur die Magenschleimhaut, sondern auch die des oberen Darms.“16)

Da Zimt ein Gewürz mit erheblichen dokumentierten Nebenwirkungen ist, kann das medizinische beratende Personal dieser Veröffentlichung seine Verwendung nicht empfehlen.

Zusammenfassung des Gewürz-Status

Gewürze, weise verabreicht, können nützliche und angenehme Zwecke erfüllen. Capsaicin-Salbe kann bei diabetischer Neuropathie Linderung verschaffen. Ingwer und Kurkuma bieten, wenn sie innerlich eingenommen werden, eine Reihe von medizinischen Vorteilen sowie eine reiche Ladung gesunder sekundärer Pflanzenstoffe.

Ob kulinarischer, aromatischer, reinigender oder medizinischer Nutzen, der Schöpfer hatte mit jeder der von ihm geschaffenen Pflanzen sicherlich einen guten Zweck im Sinn. Es liegt in unseren Händen, sorgfältig nach den sichersten Wegen zu suchen, um diese natürlichen Gaben zu nutzen, denn wie wir gesehen haben, sind Gewürze bei unsachgemäßer Verwendung nicht immer so „harmlos“! Was die Wissenschaft noch nicht über ihre tatsächlichen Eigenschaften enthüllt hat, kann in Zukunft sehr wohl vollständiger geklärt werden. Aber mit Zuversicht können wir das Versprechen des großen Designer akzeptieren, dass „der Segen des Herrn allein reich macht.“ (Sprüche 10:22) Alle Vorteile, die Gott für uns bereitgestellt hat, ob für den kulinarischen Genuss, die Ernährung oder die medizinische Verwendung, werden nur helfen und nicht schaden, wenn sie richtig genutzt werden. Die Segnungen, die er anbietet, sind ganz klar, sogar im Bereich der Gesundheit! Und zum Glück können wir seine Hilfe beanspruchen, um uns zu erneuern – bis hin zu unseren Geschmacksknospen! Aromen, von denen wir dachten, dass wir einfach nicht darauf verzichten könnten, können zufriedenstellend durch etwas Besseres ersetzt werden! Wir hoffen, dass einige oder alle der folgenden Rezepte genau das bieten!

Rezepte

Die folgenden Rezepte sind nur einige Beispiele für nicht schleimhautreizende Gewürzoptionen.

Versuche auch, selbst zu experimentieren, und genieße es!

Curry Pulver

In einer kleinen Schüssel gut mischen:

3 EL Kümmel
2 TL Koriander
1/4 TL Bockshornklee
1/2 TL Salz
1/4 TL Kardamom

Fülle es ab und etikettiere es.

Chili-Gewürz

6 Lorbeerblätter
2 TL Basilikum
1/3 Petersilienflocken
1 EL Oregano

In eine kleine Rührschüssel umfüllen und hinzufügen:

1 1/2 TL Zwiebelpulver
1/2 TL Knoblauchpulver
1/4 Tasse Paprika
5 EL Kümmel

Alles mahlen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Verschiedene Zimtalternativen

#1: gemahlener Koriandersamen

#2: 1 Teil Kardamom
3 Teile Koriander

Gut mischen, abfüllen und beschriften.

#3: 3 Teile Koriandersamen
1 Teil süßer Anissamen

Mahle alles zusammen. Fülle es ab und etikettiere es.

#4: Zutaten wie Zitronen- oder Orangenextrakt oder -schale, Butterbonbon, Vanille oder Ahorn kopieren nicht den Geschmack von Zimt, können aber Rezepten andere angenehme Aromen verleihen.


Dieser Artikel wurde ursprünglich im Journal of Health and Healing veröffentlicht, einer Publikation von Wildwood Lifestyle Center.

Elizabeth Hall

Elizabeth Hall

Elizabeth Hall unterrichtet seit mehr als 35 Jahren Gesundheitsthemen im Wildwood Institute.wildwoodhealth.com/

Referenzen

↑1Baldwin, M. und B., Spices: Recipe for Trouble. 1 Health & Healing, 12(1):41.
↑2Baldwin, M. and B. Spices: recipe for trouble, in Nutrition for the Nineties, W.J. Craig, Golden Harvest Bks, 1999, pp. 245-6.
↑3Craig, W.J., Herbs for Your Health. Golden Harvest Books, 2005, p. 16.
↑4Lopez-Carnillo, L., et al., Chili Pepper Consumption and Gastric Cancer in Mexico: A Case-Control Study. Am J Epidemiology, l39(3):263—27l, 1994.
↑5Craig, Herbs for Your Health, pp. 16-19.
↑6Angalli, B.C., et al, Toxicology of nutmeg abuse, J Clin Toxicol, 38(6):6781-8, 2000.
↑7Khan, et al, Cinnamon improves glucose and lipids of people with type 2 diabetes. Diabetic Care, December 26, 3215-8, 2003.
↑8Anderson, R.A., Chromium and polyphenols from cinnamon promote insulin sensitivity. Proc Nutr Soc, 67(1):48-53, 2008.
↑9Vanschoonbeek, K., et al, Cinnamon supplementation does not improve glycemic control in post-menopausal type 2 diabetic patients. J Nutr, 136(4):977-80, 2006.
↑10Maralhas, A., et al, Genotoxicity and endore-duplication inducing activity of food flavouring eugenol. Mutagenesis, 21 (3):199-204, 2006.
↑11Smith, R.1.., Safety assessment of allylalkoxybenzene derivatives used as flavouring substances—methyl eugenol and estragole. Food Chem Toxicol,40(7):851-70, 2002.
↑12Johnson, J.D., et al., Two-year toxicity and carcinogenicity study of methyl eugenol in F344/N rats and B6C3F(l) mice. JAgriC Food Chem, 48(8):3620-32, 2000.
↑13Miller, R.K., et al, Ora1Su1gMed Oral Pathol, 73(6):708-16, 1992.
Endo, H. and Rees, T.D., Compend Cont Educ Demt, 27(7):403-9, 2006.
Endo, H. and Rees, T.D., Cinnamon products as a possible etiologic factor in oralfacial granulomatosis. Med Oral Pathol Cir Bucal, (12(6):E440-4, 2007.
Chalandussia, E., et al, Oral Dis, 13(1):93-8, 2007.
↑14Smith, Safety assessment of allylalkoxy-benzene…. Food Chem Toxicol.
↑15Usta, J. et al, A comparative study on the effect of cinnamon and clove extract and their main components on different types of ATPases. Human Exp Toxicol, 22(7):355—62, 2003.
↑16Baldwin, B. and M. Spices—recipe for trouble, in Nutrition for the Nineties, p. 246.


Ein Artikel von RundumGesund.org

Ölwechsel in der Küche

27. Februar 2022 von Esther Neumann

Den Kampf ums Fett gibt es schon seit Jahrzehnten. Erinnern wir uns an die Kampagne: Butter oder Margarine aufs Brot. Die Hausfrau fragt sich händeringend, welches Öl sie auf den Salat geben soll. Dann ist da noch die Empfehlung, zwei Mal in der Woche Fisch zu essen, wegen der Omega-3 Fettsäuren, die gesund für Herz und Hirn sind.

Ölwechsel in der Küche

Was verbirgt sich hinter den Bezeichnungen Omega-3 und Omega-6? Fette und Öle bestehen aus Fettsäuren. Das sind lange Verbindungen aus Kohlenstoffketten. Darüber hinaus spricht man von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, wobei die ungesättigten für unseren Körper die wertvolleren sind. Ungesättigte Fettsäuren besitzen sogenannte Doppelbindungen. Omega-3 oder -6 sagt nun aus, an welcher Stelle in der Kohlenstoffkette die erste Doppelbindung vorliegt. Bei den Omega-3 Fettsäuren steht sie an dritter Stelle und bei den Omega-6 an sechster Stelle. Daher die Bezeichnungen. Omega sagt dem Chemiker, von welchem Ende der Fettsäurenkette her gezählt wird. Beide Fettsäuren kommen in Pflanzenölen vor, aber in unterschiedlicher Menge.

Omega-6-Fettsäuren

Omega-6-Fettsäuren haben 2 bzw. 3 solche Doppelbindungen. Die bekanntesten sind die Linolsäure, die Gamma-Linolensäure (GLA) und die Dihomo-Gamma-Linolensäure (DGLA). Eine Fettsäure mit 4 solchen Doppelbindungen, die auch eine wichtige Rolle spielt, ist die Arachidonsäure. Sie ist aber nicht essentiell. Der Körper kann sie aus der Linolsäure selber bilden.

Omega-6-Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle im Aufbau der Doppelmembran aller Zellen und deren Organellen. Sie sind für den elastischen Charakter und die Fluidität besonders wichtig. Aus der DGLA werden im Körper sogenannte Reihe 1-Prostaglandine (auch Eicosanoide genannt) gebildet. Prostaglandine sind Gewebshormone die in zahlreiche Gruppen und Untergruppen eingeteilt werden. Ihre Wirkungen sind vielfältig und zum Teil gegensätzlich. Die Prostaglandine der Reihe 1 hemmen ein Zusammenballen der Blutplättchen und damit die Neigung zur Thrombose. Sie fördern die Natrium- und Wasserausscheidung über die Nieren und wirken entzündungshemmend.

Ein Mangel an Linolsäure und GLA führt zu ekzemartigen Hautveränderungen und Haarverlust. Der Leberstoffwechsel wird eingeschränkt und beim Nierengewebe kommt es zur Degeneration. Herz- und Kreislaufprobleme treten auf und bei Kindern Wachstumsstörungen.

GLA und DGLA sind nicht sehr häufig vertreten in unseren Lebensmitteln und kommen vor allem in den Samen von Borretsch, Nachtkerze und der schwarzen Johannisbeere vor. Ob die Linolsäure inflammationsfördernd oder inflammationshindernd wirkt, ist noch ein heißes Diskussionsthema.1)

Schwarze Johannisbeeren

Aus der Arachidonsäure entstehen hingegen im Körper vorwiegend Reihe-2-Prostaglandine. Diese zeigen teilweise entgegengesetzte Wirkungen zu den Prostaglandinen der Reihe 1. Sie sind entzündungsfördernd, fördern die Salz- und Wasserspeicherung und führen zu hohem Blutdruck.

Durch eine gezielte Zufuhr von GLA reichen Pflanzenölen kann man die Bildung von Prostaglandin 1 auf Kosten des Prostaglandin 2 fördern und somit einer erhöhten Entzündungsneigung und einer Belastung von Herz- und Kreislauf vorbeugen.

Viel Arachidonsäure, die wir ja meiden wollen, sind in tierischen Produkten enthalten. Schweineschmalz enthält extrem hohe Werte (1700 mg/100g), Milchprodukte dagegen etwa 50 mg/100g. Im Durchschnitt nimmt ein Fleischesser etwa 300 mg/Tag an Arachidonsäure auf, somit verstehen wir auch die vielfältigen Entzündungsreaktionen. Vegetarier nehmen praktisch keine Arachidonsäure auf, dafür aber viel Linolsäure, die in Folge die Eigensynthese von Arachidonsäure hemmt.

Omega-3-Fettsäuren

Omega-3-Fettsäuren sind die großen Stars, die Herz und Gefäße schützen. Sie senken Triglyceride im Blut, den Blutdruck und das Risiko für koronare Herzerkrankungen. Wahrscheinlich senken sie auch das Risiko, an Alzheimer zu erkranken, und vermindern bestimmte rheumatische Beschwerden. Sie senken den Cholesterinspiegel und lindern Neurodermitis. Sie dienen der Informationsverarbeitung im Gehirn. Omega-3-Fettsäuren hemmen die Bildung von körpereigenen entzündungsfördernden Schmerzmediatoren. Die Schmerzschwelle wird angehoben, der Körper nimmt Schmerzen erst bei höherer „Dosis“ wahr. Daher kommt der positive Effekt bei rheumatischen und anderen Erkrankungen wie Schuppenflechte oder Neurodermitis.

Unter den Omega-3-Fettsäuren gibt es die Alpha-Linolensäure, die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA). Sie haben ähnliche Funktionen wie die Omega-6-Fettsäuren. Aus der EPA entstehen die Reihe-3-Prostaglandine. Diese haben zwar einen mäßig fördernden Einfluss auf die Blutplättchenzusammenballung, aber sie unterdrücken die Freisetzung von Arachidonsäure aus den Zellmembranen. Dadurch hemmen sie gleichzeitig die Bildung der Prostaglandine 2. Darauf beruht die antirheumatische, entzündungshemmende und herzschützende Wirkung der Omega-3-Fettsäuren.

DHA ist speziell für die Gehirnfunktion und die geistige Entwicklung des Embryos sehr wichtig. Das Myelin, das ist die weiße Substanz die die Nerven umhüllen, ist besonders reich an ungesättigten Fettsäuren. Auch in der Netzhaut ist besonders viel DHA eingelagert.

Ein Mangel an Omega-3-Fettsäuren führt zu Wachstumsstörungen, Störungen in der Oberflächen- und Tiefensensibilität, Muskelzittern und Sehstörungen. Es kann auch zu erhöhten Triglyceridwerten kommen, die durch Gaben von Fischöl-Präparaten gesenkt werden können. Auch die Entstehung rheumatoider Entzündungen lassen sich durch Vermeidung der Bildung von Prostaglandin 2 unterdrücken.

Vorsicht ist trotzdem vor einer unkontrollierten Anwendung von isolierten Omega-3- und Omega-6-Präparaten wie Nachtkerzen- Borretsch- und Fischölen geboten. Denn die vermehrte Zufuhr von ungesättigten Fettsäuren verlangt auch deren Schutz. Besonders Menschen, die unter einem hohen oxidativen Stress stehen, also Raucher, Sportler, Menschen mit Mangel an Antioxidantien wie Vitamin C, E, A, Carotinoiden, können durch eine überhöhte Zufuhr von ungesättigten Fettsäuren mehr Schaden als Nutzen anrichten.

Die ungesättigten Fettsäuren können oxidieren und werden dadurch in sogenannte Freie Radikale umgewandelt noch bevor sie ihre biologische Funktion ausüben können. Sie wandern dann Geschossen gleich durchs Blut, durch Gewebe und Organe und hinterlassen eine Kettenreaktion an Radikalen die wichtige Strukturen wie Membrane, Vitamine oder Enzyme zerstören. Freie Radikale im Überfluss sind karzinogen.

Ist eine Fettsäure-Nahrungsergänzung geplant, sollte einige Wochen vorher für eine ausreichende Antioxidantienzufuhr gesorgt werden. Das gleiche gilt übrigens für die Durchführung einer Crash-Diät. Durch die geringe Kalorienzufuhr werden aus dem gespeicherten Fett natürlich auch ungesättigte Fettsäuren frei, die genauso durch Antioxidantien geschützt werden müssen.

Eine ausgewogene Ernährung mit viel Obst, Gemüse, Nüssen, Samen und Hülsenfrüchten garantiert auf natürliche Weise eine ausgewogene Zufuhr an essentiellen Fettsäuren ohne den Körper zu belasten.

Samen

Ein Mangel an essentiellen Fettsäuren ist eher selten. Das Fettgewebe eines normalgewichtigen und vollwertig ernährten Erwachsenen kann über 500 g Linolsäure und 25 g Alpha-Linolensäure enthalten. Zu einem Mangel kann es zwar bei einer fettfreien künstlichen Ernährung oder bei chronischer fehlender Fettaufnahme kommen.

Omega 3 Quellen

Omega-3-Fettsäuren finden sich in Pflanzenölen und im Fischöl von Kaltwasserfischen, also Lachs, Hering, Makrele, Thunfisch und Sardine. Ernährungswissenschaftler empfehlen höchstens fünfmal so viel Omega-6 (Linolsäure) zu essen wie Omega-3 (Linolensäure). Im Durchschnitt beträgt das Verhältnis aber statt fünf zu eins zehn zu eins. Wie können wir das ändern? Wir müssen unsere Fettquellen gezielter aussuchen.

Leinöl enthält viermal mehr Linolensäure (Omega-3) als Linolsäure. Hinzu kommen noch Pflanzenstoffe, die krebshemmend wirken. Leider hat das Leinöl eine unangenehme Eigenschaft. Aufgrund der vielen Doppelbindungen wird es sehr schnell ranzig. Wenn wir Leinöl für unseren Salat verwenden, dann kaufen wir nur kleine Flaschen und verbrauchen das Öl in spätestens drei Monaten. Die Flasche muss dunkel eingefärbt sein und im Kühlschrank gelagert werden. Durch diese Maßnahmen werden die wertvollen Doppelbindungen geschützt.

Statt Leinöl kann auch frisch geschroteter Leinsamen gegessen werden. Wir können den Leinsamen in einer Moulinette oder einer Kaffeemühle selber schroten. Solange der Leinsamen ganz ist, ist auch das darin enthaltene Fett mit den vielen Doppelbindungen geschützt. Geschroteten Leinsamen können wir über Salat streuen, in Suppen rühren, ins Müsli und ins Joghurt geben, in Kekse und in Brot verbacken.

Leinsamen

Leinsamen ist so wertvoll, dass er eigentlich in der Apotheke verkauft werden sollte – neben den Cholesterinsenkern. Etwa eine Milliarde Euro geben die Deutschen jedes Jahr für Medikamente aus, um ihren Cholesterinspiegel niedrig zu halten. In den meisten Fällen würde es ein Esslöffel Leinöl auch tun, und es gäbe nicht die üblichen Nebenwirkungen.

Aber gleichzeitig müssen wir darauf achten, dass wir uns genügend Vitamine der Antioxidantien-Gruppe zuführen, um die wertvollen Doppelbindungen im Fett zu schützen. Denn sogar im Körper können sie noch zerstört werden. Das sind Vitamin E, Vitamin A, Carotinoide und Vitamin C. Sie kommen alle im frischen Obst und Gemüse vor.

Eine interessante Quelle für Omega-3 ist das Hanföl. Es enthält viel Vitamin E und ist darum länger haltbar als Leinöl. Es enthält auch cholesterinähnliche Stoffe, die den Cholesterinspiegel senken können. Vor einer berauschenden Wirkung braucht man keine Angst zu haben, da das Tetrahydrocannabinol (THC) aus den Hanfpflanzen herausgezüchtet wurde. Hanföl wirkt auch Entzündungsprozessen entgegen und wird bei Hauterkrankungen wie Neurodermitis und Schuppenflechte eingesetzt. Das Omega-6 zu Omega-3 Verhältnis beträgt etwa 3:1.

Auch Rapsöl hat ein günstiges Verhältnis, etwa 3:1. Das heutige Rapsöl enthält keine Erucasäure mehr und wird für Speisezwecke auch nicht mehr extrahiert. Es wird aber selten unraffiniert angeboten.

Walnussöl hat ein Verhältnis von 5:1. Das nussige Aroma passt zu fast allen Salaten. Jeden Tag eine Handvoll Nüsse zu essen, ist sehr gesund, da Nüsse auch noch viele Mineralstoffe, Vitamine und Lezithin enthalten. Das Fett aus den Nüssen macht nicht dick, da es gar nicht in die Fettzellen gelangt, sondern im Körper zu viel wichtigeren Stoffen umgebaut wird. Wenn wir jeden Tag Nüsse essen, tun wir etwas Gutes für unsere Gesundheit.

Es wird immer wieder empfohlen, zweimal pro Woche Fisch zu essen – wegen der Schutzwirkung auf das Herz. Leider kommen in den Fischen heute bereits sehr viele Schadstoffe vor, besonders Quecksilber. Dieses hebt aber die schützende Wirkung auf. Es fördert sogar Depressionen. Auch der Verkauf von Fischölkapseln blüht. Werden sie verzehrt, sollte das Fischöl darin wenigstens gereinigt worden sein. Bitte, bei den einzelnen Produkten nachfragen. Doch es geht auch ohne Fisch, wie wir oben an den Pflanzenölen gezeigt haben.

Esther Neumann

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

www.ernaehrungaktuell.at/

Referenzen

↑1Fritsche K L, Too much linoleic acid promotes inflammation—doesn’t it?, Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, Volume 79, Issues 3–5, 2008, Pages 173-175, https://doi.org/10.1016/j.plefa.2008.09.019.


Ein Artikel von RundumGesund.org

Eiweiß aus der Lupine

3. Februar 2022 von Esther Neumann

Die meisten kennen Lupinen von den Rändern der Autobahnen, wo ihre hübschen Kerzen in den Farben, rot, gelb und blau zu den Autofahrern herüber leuchten. Lupinen werden auch als Stickstoffsammler auf den Feldern eingesetzt und als Eiweißfutter für die Tiere. Aber dass sie auch einiges für die Ernährung der Menschen zu bieten haben, wissen die wenigsten. Dabei spielt die Süßlupine in der mediterranen und südamerikanischen Welt schon seit 2000 Jahren eine beachtliche Rolle in der Ernährung. Sie versorgt uns vor allem mit Protein und einigen Spurenelementen und wichtigen Vitaminen.

Eiweiß aus der Lupine

Die Lupine gehört zu den Schmetterlingsblütlern und zur Untergruppe der Hülsenfrüchte. Sie ist verwandt mit dem Ginster. Im Wort Lupine steckt das lateinische Wort „lupus“ der Wolf. Von daher kommt auch der Name Wolfsbohne. Wir kennen zwischen 100 und 200 Arten von Lupinen. Für die Ernährung spielt aber nur die Süßlupine eine Rolle, da diese Züchtung kaum Bitterstoffe enthält, die für Mensch und Tier nicht bekömmlich sind. Die Pflanze besitzt Wurzeln, die bis zu 1,5 Meter in den Boden reichen können. Darum gedeiht sie auch auf sehr trockenen Böden noch recht gut.

Wie alle Hülsenfrüchte kann sie mit Hilfe der Knöllchenbakterien an den Wurzeln den Stickstoff der Luft binden. Das ist die Grundvoraussetzung zur Bildung von Eiweiß. Müsste dieses Eiweiß von Menschen in einer chemischen Fabrik hergestellt werden, wäre das ein sehr komplizierter Prozess, der ungeheure Maschinen brauchen würde. Die Pflanze macht das auf engstem Raum mit raffinierten Mitteln. Die tiefe Durchwurzelung des Bodens und der Aufschluss schwer löslicher Mineralstoffe zusammen mit der Stickstoffbildung macht die Lupine so wertvoll als Vorfrucht. In den Anden, wo die Lupine wahrscheinlich herkommt, wird sie jeweils auf den obersten Terrassen angebaut. Dort sammelt sie Stickstoff, der mit dem Regen auf die unteren Terrassen geschwemmt wird. So werden diese Felder natürlich gedüngt.

Lupine und Ernährung

In Südamerika stellt die Lupine schon seit 2000 Jahren ein Grundnahrungsmittel dar und wird in Mischkultur zwischen Mais und Quinoa angebaut. Wilde Lupinen sind bitter und giftig. Solches Eiweiß müsste entbittert werden. Zu den bitterfreien Züchtungen gehören die weiß, gelb und blau blühenden Sorten der schmalblättrigen L.angustifolium. Süßlupinen enthalten keine wertmindernden Stoffe wie die Bohnen und Sojabohnen. Sie können daher ohne Schaden auch roh gegessen werden.

Ein Lupinengericht aus Equador

Lupineneiweiß ist besonders für den Vegetarier oder den Veganer ein sehr wertvolles Eiweiß. Es ist purinarm, bildet also kaum Harnsäure, was bei Sojabohnen ja ein großer Nachteil ist. Es eignet sich perfekt als Eiweißquelle für Menschen mit rheumatischen Erkrankungen oder mit Gicht. Es weist auch einen niedrigen Glyx auf, was für den Diabetiker von Vorteil ist, da die Kohlenhydrate nicht schnell verfügbar sind. Der Blutzuckerspiegel steigt nur langsam an. Darüberhinaus ist es laktose- und glutenfrei, ein Vorteil für die Laktoseintoleranten und die Zöliakiepatienten.

Die Eiweißzusammensetzung ist so, dass auch von den essentiellen Aminosäuren Lysin, Methionin und Tryptophan beachtliche Mengen vorhanden sind, mehr als in Bohnen und Erbsen. Nur die Sojabohne hat darin mehr aufzuweisen. Kombiniert mit Getreide oder Mais, ergibt das Lupineneiweiß eine hervorragende Eiweißquelle, die dem tierischen Eiweiß weit überlegen ist, weil es kaum Harnsäure bildet. Dazu kommt noch, dass die Lupinensamen wichtige Fettsäuren enthalten, wie Linolsäure, Ölsäure und auch Lecithin. Lupinensamen müssen vor der Produktion zu Lupinenmehl oder Lupinentofu nicht zuerst entfettet werden wie die Sojabohne. Daher sind diese wichtigen Fettsäuren auch im Endprodukt enthalten und damit auch Vitamin E und Carotinoide. Die Lupine stellt eine gute Eisen- und Kalziumquelle dar.

Lupine gegen Sojabohnen

Die Lupine hält dem Vergleich mit der Sojabohne sehr gut Stand. Dazu kommt noch, dass Lupinen nicht genmanipuliert sind. Die genetische Vielfalt der vielen Arten der Lupine macht es möglich, alleine durch Züchtungen erwünschte Eigenschaften zu erhalten. Bei der Sojabohne werden weltweit doch schon bis zu 60% der gesamten Produktion aus gentechnischem Saatgut gezogen. Die Süßlupine ist also eine gute Alternative zu Soja, sowohl für die Landwirtschaft als auch für die Ernährung von Tier und Mensch.

Allergie

Leider besitzt auch die Lupine ein gewisses Potential für Allergiker. Dabei wird auch eine Kreuzallergie mit der Erdnuss festgestellt. Aus diesem Grund müssen auf verarbeiteten Produkten, die Lupinenmehl oder andere Zutaten aus der Lupine enthalten, den Vermerk Süßlupine aufweisen. Leider aber nur bei einer Menge über 5%. Darunter muss es nicht deklariert werden. Aber es reicht, um eine Allergie auszulösen. Darum soll bald eine neue Regelung in der EU Gesetz werden.

Produkte aus Süßlupinen

Die Verwendung der Samen der Süßlupine sind sehr vielfältig. In den Anden wird daraus ein Eintopfgericht, das Tarwi heisst hergestellt. In Ägypten und Algerien wird von den Straßenhändlern ein Snack aus den Samen angeboten und die Portugiesen mögen eine Knabberei in Salzlake.

Lupinenkerne in Salzlake, in Portugal unter dem Namen Tremoco bekannt.

Erfreulicherweise wird das Angebot am heimischen Markt auch immer größer. Lupinenmehl- und Schrot werden immer öfter als Ballaststoffergänzung den Teig- und Backwaren beigemischt. Durch die Carotinoide im Mehl entsteht dadurch auch eine satte Gelbfärbung und durch die emulgierende Wirkung des Lecithin wird die Stabilität der Teige erhöht. Brot wird bereits mit Lupinenmehl angereichert. Es gibt Lupinenmilch und Speiseeis. Ein Vorteil gegenüber Sojaprodukten ist, dass das Lupineneiweiß nicht so nach Bohnen schmeckt. Beliebt ist der Lupinentofu “Lopino” den man süß oder pikant verarbeiten kann. Man muss ihn aber sehr gut marinieren. Weiters gibt es Aufstriche, Süßspeisen, Burger, sogar koffeinfreien Kaffee.

Empfehlung

Laut Ernährungsberichten wird empfohlen, mehr pflanzliches Eiweiß zu essen. Der Vorteil von Eiweiß, gewonnen aus der Lupine, liegt klar auf der Hand. Wir müssen es nur bewusst einsetzen. Rezepte gibt es im Fachhandel und Internet schon zur Genüge.

Rezepte


Mediterranes Lopinoragout

Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Zubereitungszeit 15 Min.Marinieren 1 Std.Arbeitszeit 1 Std. 30 Min.Gericht BeilageLand & Region Mediterran

Zutaten  

Marinade:

  • 250 g Lopino Lupinentofu in Würfel geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen gepresst
  • 1 Zweig Rosmarin fein gehackt
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Wasser
  • 3 EL Olivenöl
  • etwas Salz

Gemüse:

  • 1 mittlere Zucchini in Würfel geschnitten
  • 1 große Aubergine in Würfel geschnitten
  • 4 große gehäutete Tomaten in Würfel geschnitten
  • 1 große Zwiebel gehackt
  • einige schwarze Oliven
  • 1/8 l Gemüsebrühe
  • Thymian Majoran, Basilikum, Salz
  • 2 EL Olivenöl

Anleitungen 

  • Alle Zutaten für die Marinade gut mischen und die Lopinowürfel eine Stunde darin marinieren.
  • Zwiebel in etwas Wasser andünsten.
  • Alle Zutaten beigeben, ausser Tomaten, Oliven und Öl.
  • Einige Minuten weichdünsten, dann Tomaten und Oliven dazugeben, noch einmal kurz aufkochen und abschmecken. Lopinowürfel und die 2 EL Olivenöl vorsichtig untermischen, sofort servieren.

Notizen

Dazu passen Vollkornnudeln, Reis, Couscous oder Bulgur.

Lupinen-Frischkäse

Rezept druckenVorbereitungszeit 10 Min.Arbeitszeit 10 Min.Gericht Patés

Zutaten  

  • 2 Tassen Lupinensamen in Salzkonserve
  • ½ Tasse Wasser
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • 2 Esslöffel Olivenöl

Anleitungen 

  • Alle Zutaten mixen.
  • Bei Bedarf mit ein wenig Salz abschmecken.

Brotaufstrich

Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Gericht Patés

Zutaten  

  • 200 g Kichererbsen
  • 100 g geschälte Lupinensamen in Salzkonserve
  • 100 g Avocado
  • 25 g geröstete Mandeln
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • Zitronensaft
  • Petersil und Majoran

Anleitungen 

  • Die Lupinensamen in einer Küchenmaschine zerkleinern, dann die Avocado und das Olivenöl hinzufügen, bis eine Paste entsteht.
  • Die Mandeln rösten und zerkleinern.
  • Mit dem Rest vermischen und mit Zitronensaft und den Kräutern abschmecken.

Lupinenkäse

Rezept druckenVorbereitungszeit 10 Min.Zubereitungszeit 5 Min.Auskühlen 2 Stdn.Arbeitszeit 2 Stdn. 15 Min.

Zutaten  

  • 1 Tasse Lupinenkerne in Salzkonserve
  • 1 Esslöffel Hefeflocken
  • 6 Teelöffel Agar Agar
  • Saft von einer halben Zitrone
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • ½ Knoblauchzehe

Anleitungen 

  • Das Agar-Agar in 3 Tassen Wasser bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen.
  • Mit den restlichen Zutaten gut mixen.
  • In eine eingefettete Form gießen.
  • Zudecken und für 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.
  • Aus der Form entfernen.
Esther Neumann

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.www.ernaehrungaktuell.at/


Ein Artikel von RundumGesund.org

Neun Gründe für den Honigkonsum

19. Dezember 2021 von Esther Neumann

Man wollte es endlich einmal genau wissen, ob Honig wirklich die Widerstandskraft gegen so manches Leiden verbessert. Und ob etwas wahres daran ist, dass man mit Honig besser schläft und länger fit bleibt.

Neun Gründe für den Honigkonsum

Aus diesem Grund beauftragte der Österreichische Imkerbund einige Wissenschaftler, eine genaue Studie durchzuführen. Das Projekt wurde von der EU gefördert. Es wurden 50 gesunde Teilnehmer zwischen 25 und 65 Jahren ausgesucht, die vorher kaum Honig konsumiert hatten. Nun mussten sie täglich mindestens zwei Esslöffel Honig konsumieren. Die Ergebnisse sind interessant. Den Probanden wurde übrigens vorher und nachher Blut abgenommen um verschiedene Tests durchzuführen.

Die Essgewohnheiten sollten natürlich so sein wie vor der Studie. Zwei volle Esslöffel Honig jeden Tag zusätzlich! Das bringt doch Kalorien. Wie wird das mit dem Gewicht aussehen nach den acht Wochen und wie mit dem Blutzucker?

Honig und Lust auf Süßes

84% der Studienteilnehmer hatten regelmäßig Lust auf etwas Süßes. Die beliebteste Süßigkeit war Schokolade. Nun kamen auch noch die zwei Esslöffel Honig jeden Tag dazu. Aber siehe da, die Lust auf Schokolade verschwand bei fast allen. Nur noch eine Person naschte täglich weiter ihre Süßigkeiten. 76% erklärten, dass es ihnen leicht gefallen sei, weniger oder gar nichts zu naschen. Honig kann demnach die Lust auf Süßes sehr gut befriedigen.

Honig besteht zu 52% aus Fruchtzucker. Diese Zuckerart wird im Dünndarm langsam aufgenommen und führt dadurch zu keinen Blutzuckerspitzen. Zudem liefert der Honig noch geringe Mengen Vitamin B1, B2 und B6. Diese spielen im Energiestoffwechsel eine wichtige Rolle. Sie helfen auch bei der Umwandlung von Einfachzuckern in die Speicherform, das Glykogen. Glykogen wird in der Leber und in den Muskeln gespeichert und wird zwischen den Mahlzeiten wider freigesetzt und in Energie umgewandelt. Das ist auch der Grund, warum der zusätzliche Honigkonsum bei keinem schlechte Parameter für den Fettstoffwechsel geliefert hat. Gesamtcholesterin, HDL, LDL, Triglyceride und Harnsäure änderten sich kaum. Eine kohlenhydratreiche Ernährung mit rasch resorbierbarem Haushaltszucker und Weißmehl führt meist zu einem negativen Einfluss auf den Fettstoffwechsel. So eine Ernährung ist oft mit einer Erhöhung der Triglyceride verbunden, weil bei hohen Blutzuckerspiegeln in der Leber die Glukose nicht mehr als Glykogen gespeichert werden kann. Sie wird dann in belastende Fettsäuren übergeführt. Auch fehlen bei einer solchen Ernährung die Vitamine der B-Gruppe.

Honig und Übergewicht

58% der Teilnehmer kämpften mit Übergewicht. Aber der veränderte Umgang mit Süßigkeiten ließ auch die Kilos purzeln. 23 Personen konnten in diesen acht Wochen ihr Gewicht verringern. Eine Person sogar um 5 Kilogramm, obwohl sie jeden Tag 3 Esslöffel Honig „genascht“ hatte. Honig schmeckt zwar süß, ruft aber kein Suchtverhalten aus. Neben dem Fruchtzucker enthält der Honig noch andere Zuckerarten. Nach Honigverzehr steigt der Blutzucker nur langsam aber stetig an und bleibt dann über längere Zeit konstant, bis er wieder langsam fällt. Weil es auch zu einer geringeren Insulinausschüttung führt, kommt es nicht zu Heißhungerattaken während der Mahlzeit. Eine gleichmäßige Blutzuckerkurve bewirkt auch, dass das Sättigungsgefühl länger anhält. So kann Honig sogar beim Abnehmen mithelfen. Bei manchen Probanden ist der BMI gesunken.

Honig in einer Schüssel

Honig und Schlaf

Natürlich können Schlafprobleme die Folge von Kummer, Stress, Aufregung und Ängsten sein. Nächtliches Aufwachen kann aber auch durch das starke Absinken der Blutzuckerwerte während der Nacht, wo ja nicht gegessen wird, herrühren. Honig sorgt, wie wir oben gesehen haben, für ein langsameres Absinken der Blutzuckerkurve. Vor der Studie gaben 31 Teilnehmer an, gut zu schlafen. Nach den acht Wochen waren es 43 Probanden.

Honig hält fit

Serotonin, eine hormonähnliche Substanz, hebt unsere Stimmung und unsere Konzentrationsfähigkeit. Manche Lebensmittel enthalten zwar Serotonin, aber es kann nicht durch die Blut-Hirn-Schranke ins Gehirn gelangen. Also muss es dort direkt gebildet werden. Dafür braucht das Gehirn aber alle Bauteile und die richtigen Vitamine. Honig erfüllt diese Bedingungen und fördert so die Serotoninbildung im Gehirn. Honig zum Frühstück ist daher ein Fitmacher. Bei Tiefs darf auch einmal zwischendurch ein Löffel genascht werden.

Honig und Kopfschmerzen

Kopfschmerzen haben viele Ursachen. Ein Grund kann auch Magnesiummangel sein. Ist das die Ursache, werden die Blutgefäße empfindlicher und verkrampfen leichter. So kommt es zu Sauerstoffmangel und damit zu Kopfschmerzen. Auch eine eiweißreiche und kohlenhydratarme Ernährung kann zu Kopfschmerzen führen, weil das Gehirn dann an Serotoninmangel leidet. Serotonin regt aber das Gehirn an, schmerzlindernde Stoffe zu produzieren. Diese Wirkung ist besonders gut, wenn wenig Eiweiß gegessen wird. 34 Personen hatten vor der Studie regelmäßig Kopfschmerzen. Am Ende waren nur noch 17 davon betroffen.

Honig und Wadenkrämpfe

40% gaben vor der Studie an, an Wadenkrämpfen zu leiden. Nach der Testphase waren es nur noch 30% und diejenigen, die drei und mehr Esslöffel Honig gegessen hatten, litten noch weniger unter Wadenkrämpfen. Das hat mit dem Magnesiumanteil und den B-Vitaminen im Honig zu tun.

Honig und die Verdauung

20 Personen gaben vor der Studie an, keine regelmäßige Verdauung zu haben. Nach dem Test waren nur noch fünf unzufrieden. Honiginhaltsstoffe wie Pollen, Kalium, Säuren und Fruchtzucker sind der Grund dafür. Milch-, Apfel- und Weinsteinsäure fördern das Wachstum günstiger Darmbakterien. Essig-, Butter- und Glukonsäure dämmen Fäulnisbakterien ein. Das Ergebnis ist eine gusunde Darmflora. Diese wirkt sich wiederum positiv auf das Immunsystem aus.

Honig und Immunsystem

Durch eine spezielle Untersuchung wurden die verschiedenen Zelltypen der Lymphozyten untersucht. Die T-Lymphozyten sind die Immunpolizei im Körper. Sie wehren Bakterien und Viren ab, bevor sie sich vermehren können. Bei Infektionskrankheiten werden viele solcher Zellen aktiviert um Antikörper zu bilden. Eine andere Polizeitruppe sind die Natürlichen Killerzellen. Sie töten Tumorzellen und mit Viren infizierte Zellen ab. Sie spüren Krebszellen auf, die oft durch Freie Radikale entstanden sind. Durch die Honigkur konnter der Anteil der T-Lymphazyten um 6 Prozent gesteigert werden und der Anteil der Killerzellen gar um 20%

Honig und Freie Radikale

Freie Radikale wirken wie Terroristen im Körper. Sie verursachen genetische Defekte im Zellkern, was zur Entstehung von Krebszellen führen kann. Sie reissen aber auch Löcher in Zellwände und sie sind beteiligt bei der Entstehung sehr vieler Krankheiten. Der Körper hat darum verschiedene Wege um Freie Radikale abzufangen. Unter anderem gehören die sogenannten Antioxidantien dazu. Das sind Vitamin C und E, Flavonoide und Enzyme, aber auch Spurenelemente wie Chrom, Kupfer und Zink. Auch Bienenhonig enthält eine Menge solcher Radikalfänger. Das konnte gut gezeigt werden durch Messungen der Freien Radikale im Blut vor und nach der Honigkur. Bis zu 40% nahmen die Freien Radikale im Blut der Probanden ab. Blütenhonig zeigte eine größere Wirkung als Waldhonig, da er einen höheren Flavonoidgehalt aus den Pollen enthält.

Zusammenfassung

Mit dieser Honigstudie konnte wissenschaftlich gezeigt werden, was die Volksweisheit schon lange wusste: Honig ist gesund. Seine wertvollen Inhaltsstoffe beeinflussen die Darmflora positiv und damit das gesamte Immunsystem. Honig nützt der Erhaltung der Gesundheit im ganzheitlichen Begriff, als körperliches und seelisches Wohlbefinden verstanden.

Eine Honigbiene

Tipps zur Verwendung von Honig in der Küche

Die beliebteste und einfachste Verwendung von Honig in der Küche ist das Honigbrot. Zum Streichen aufs Brot verwendet man mit Vorteil einen festen Honig. Zum Süßen von Getränken einfacher einen flüssigen, weil er sich schneller auflöst. Will man aber einen Pudding oder eine Grütze mit Honig süßen, beginnen die Probleme. Das Ergebnis bleibt wässerig. Und werden Makronen mit Honig gebacken, stellt man fest, dass sie sehr schnell weich wie Gummi werden.

Es gibt Speisen, die mit Honig nicht gelingen. Honig verträgt sich nicht mit reiner Stärke wie Kartoffel-, Reis- oder Maisstärke, Pfeilwurzelmehl oder manchen Saucenbindern mit Stärke. Auch mit Weizenmehl eingedickte Speisen werden wieder flüssiger beim Süßen mit Honig. Warum? Honig enthält ein stärkespaltendes Enzym, die Diastase. Das bewirkt, dass die Stärke gespalten wird, der Pudding oder die Creme verflüssigt sich wieder. Es sei denn, der Honig wurde längere Zeit gekocht. Dann ist die Diastase zerstört. Will man mit Honig eindicken, muss man Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Tortenguss oder Guakernmehl verwenden. Auch Gelatine eignet sich. Die wird in der Naturküche aber meist abgelehnt, da sie vom Schwein stammt. Für Saucen lassen sich auch Semmelbrösel zum Eindicken verwenden.

Eine Zuckerglasur zum Verzieren aus Staubzucker mit Eiweiss oder Wasser lässt sich mit Honig nicht herstellen. Auch Karamell gelingt nicht, weil Honig zu schnell bräunt. Wenn Nüsse und Haferflocken mit Honig geröstet werden, verbrennen sie sehr schnell und werden auch schnell wieder weich. Auch Marmelade mit Honig einkochen hat sich nicht sehr bewährt. Es sei denn, man macht kalt gerührte Marmeladen aus Fruchtmusen und Honig. Ich selber mache jedes Jahr eine ganz leckere Hagebuttenmarmelade auf diese Art.

Lebkuchen

Honigkristallisation und Haltbarkeit

Jeder nicht mit Hitze behandelter Honig kristallisiert früher oder später. Manche Honigsorten bleiben länger flüssig. Dazu gehört der Akazienhonig. Viele Imker bieten auch einen Cremehonig an. Dabei wird der Honig während dem Kristallisationsprozess eine Zeit lang gerührt. Dabei werden die Kristalle immer wieder zerstört. Es können sich keine großen Kristalle, die man im Mund spüren würde, bilden. Der Honig bleibt cremig und streichfähig.

Honig ist bei richtiger Lagerung beinahe unbegrenzt haltbar. Natürlich will aber der Konsument ein frisches Produkt. Darum beschränkt sich ein guter Imker auf zwei Jahre Haltbarkeit. Kandiert ein Honig, ist das ein gutes Zeichen. Er wurde nie mit Hitze behandelt. Aber wie gesagt, manche Honigsorten kristallisieren sehr spät. Sie sind trotzdem nicht behandelt worden. Die billigen, flüssigen Honigsorten wurden meist beim Abfüllen mit Wärme behandelt. Das Abfüllen in den Großanlagen geht dann wesentlich schneller. Aber ein guter Imker macht das nicht. Er hat Geduld, und weiß, was er seinem Naturprodukt schuldig ist. Er erwärmt festen Honig schonend auf etwa 40 Grad, dann ist er dickflüssig und kann über die Abfüllanlage portioniert werden.

Tee mit Honig gesüsst - Photo by Valeria Boltneva from Pexels

Welche Honigsorten

Es gibt eine große Sortenvielfalt. Daher wird es immer persönliche Vorlieben geben. Bei Sortenhonig muss mehr als die Hälfte von der angegebenen Pflanze stammen. Das kann man durch eine Pollenanalyse feststellen. Vorsicht geboten ist bei Sorten mit ausgeprägtem Eigenaroma, wenn man damit süßen will. Man kann unter Umständen den guten Geschmack eines Gerichtes verderben. Für bestimmte Getränke oder Backwaren können kräftige Sorten bevorzugt werden. Ohne viel Eigenaroma ist der Akazienhonig. Zart-süß ist der Rapshonig, fast weiss in der Farbe. Waldhonig schmeckt angenehm würzig, ist dunkel und weniger süß als Blütenhonig. Er stammt aus Honigtau, Ausscheidungen von bestimmten Insekten.

Milder Honig rundet den Geschmack von sauren Speisen ab. Speisen mit einem sauren Anteil wie Zitronensaft, Essig, sauren Früchten oder Gemüse schmecken viel besser, wenn die Schärfe der Säuren durch Honig etwas gemildert wird. Dabei genügt je nach Menge ein halber bis ein ganzer Teelöffel oder bei Salatsaucen auch nur eine Messerspitze.

Beim Backen mit Honig muss beachtet werden, dass der Honig das Gebäck schneller bräunt als Zucker. Die Hitze daher etwas zurückdrehen. Honig ist süsser als Zucker. Je nach Sorte entsprechen 110 – 160 g etwa 200 g Zucker. Honig hat einen bestimmten Wasseranteil. Daher die Flüssigkeit etwas reduzieren.

Einheimischer oder Auslandshonig?

Zugegeben: Honig hat seinen Preis. Aber er ist es wert. Die Bienen arbeiten ohne Gewerkschaft und ohne Lohn. Aber der Imker steht viele Stunden hinter seinen Völkern. Auch dann, wenn die Bienen nicht mehr fliegen, hat er noch viele Arbeiten zu verrichten für das nächste Bienenjahr. Dann gibt es auch wieder Ausfälle durch Bienenkrankheiten oder Naturkapriolen. Es dürfen keine giftigen Produkte bei der Behandlung der Völker eingesetzt werden. Sie würden sonst die Bienen vernichten oder in den Honig übergehen. Gute Qualität hat überall seinen Preis. Auch Auslandshonig kann eine sehr gute Qualität haben. Der Österreichische Imkerbund hat sich zum Beispiel freiwillig strengere Normen gestellt als die Honigverordnung vorschreibt. Aber es gibt leider auch Länder, die es nicht so genau nehmen.

Ein lokaler Imker ist stolz auf seine Honigwabe mit Qualitätshonig - Photo by Timothy Paule II from Pexels

Honig aus der Region ist ein Lebensmittel mit kurzem Transportweg. Er trägt darum auch zum Umweltschutz bei. Nur einheimische Bienen leisten Bestäubungsarbeit für die Region. Wenn Imker ihre Produkte nicht mehr vermarkten können, bauen sie ihre Völkerbestände ab. Damit geht die Bestäubungstätigkeit für die Pflanzenwelt der Heimat verloren. Der Imker hat so schon sehr viele Probleme mit eingeschleppten Bienenkrankheiten, Feuerbrand, Pflanzenschutz und geheimnissvollem Völkersterben. Der einheimische Imker muss unterstützt werden durch den Kauf von regionalem Honig.

Rezepte

Lebkuchen

Martin NeumannDas ist eine gesunde Version vom Lebkuchen, der zu Weihnachten ja nicht fehlen darf! Rezept drucken Pin RecipeVorbereitungszeit 20 Min.Zubereitungszeit 20 Min.Resting 6 Stdn.Arbeitszeit 6 Stdn. 40 Min.Gericht Nachspeise

Zutaten  

  • 1 Tasse Honig
  • 1 Tasse Vollkornmehl
  • 1 1/4 Tassen Weißmehl
  • 1/2 Tasse gehäckselte Mandeln
  • 1/2 Esslöffel Sojalecitin oder 2 Esslöffel geschrotete Leinsamen
  • 1 Teelöffel Trockenhefe
  • 2 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale
  • 2 Teelöffel fein geriebene Orangenschale
  • 1 Teelöffel gemahlender oder fein geriebener Ingwer
  • 3 Teelöffel gemahlender Koriander
  • 1 ½ Teelöffel gemahlener Anis

Anleitungen 

  • In einer Schüssel den Honig mit Sojalecitin und den Gewürzen mischen. Verwendet man Leinsamen, muss man den gut schroten und 2 Stunden mit ein wenig Wasser quellen lassen.
  • Mit den restlichen Zutaten mischen und gut durchkneten. Der Teig ist sehr steif und leicht klebrig. Wenn nötig, ein wenig Wasser hinzufügen.
  • Die Schüssel zudecken und über Nacht an einem kühlen Ort stellen.
  • Das Backrohr auf 180°C vorheizen.
  • Die Backbleche leicht einfetten.
  • Auf die Arbeitsfläche ein wenig Mehl ausstreichen und den Teig ausrollen. Die Kekse in der gewünschten Form ausstechen und auf das Backblech legen.
  • Für 20-25 Minuten backen. Die Kekse sind noch sehr weich aber werden härter wenn sie auskühlen.
  • Noch leicht warm in eine Keksdose legen und verschließen. Eine Apfelspalte hilft dabei, daß die Lebkuchen weich werden. Lebkuchen werden nach 2-3 Tagen weicher und auch geschmackvoller. In der geschlossenen Dose für ein paar Wochen haltbar.
Peanut Oat Cookies

Hafer-Erdnusskekse

Leda Soares NeumannKöstlich! Kinder werden diese leckeren Kekse lieben! Rezept drucken Pin RecipeVorbereitungszeit 20 Min.Zubereitungszeit 30 Min.Arbeitszeit 50 Min.Gericht Nachspeise

Zutaten  

  • 3 Tassen Haferflocken
  • 1 Tasse geröstete Erdnüsse
  • 1/3 Tasse Honig
  • 1 Prise Salz

Anleitungen 

  • Die Erdnüsse in einem Mixer mit etwas Wasser zu einer Creme mixen.
  • In eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten dazugeben, gut vermischen.
  • Die Kekse im gewünschten Format formen.
  • Bei mäßiger Hitze goldbraun backen.

Süßweizen

Leda Soares NeumannKennst du Süßreis? Warum nicht auch Süßweizen probieren? Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Zubereitungszeit 45 Min.Soak 12 Stdn.Arbeitszeit 13 Stdn.

Zutaten  

  • 1 Tasse gekochte Weizeinkörner
  • ¼ Tasse Kokosnuss
  • Rosinen
  • 2 Esslöffel Honig
  • 1 Prise Salz

Anleitungen 

  • Den Weizen waschen und für 12 Stunden einweichen lassen.
  • Nochmals waschen und mit frischem Wasser für 40 Minuten im Dampfkochtopf kochen lassen.
  • Im Mixer die Hälfte des Weizens mit Kokosnuss und 1 Tasse Wasser gut mixen.
  • In einem Topf mit dem Rest des Weizens leeren und mit Rosinen für 5 Minuten kochen.
  • Vom Herd nehmen und Honig dazufügen.
  • In Schüsseln servieren und mit Kokosnuss oder Trockenfrüchten dekorieren.

Süßer Bulgur

Leda Soares NeumannBulgur wird oft für Aufläufe und Salate verwendet, aber hast du ihn schon mal süß gegessen? Ja versuch´s doch mal! Rezept druckenVorbereitungszeit 20 Min.Zubereitungszeit 40 Min.Resting Time 6 Stdn.Arbeitszeit 7 Stdn.Gericht Nachspeise

Zutaten  

Masse:

  • 1 Tasse Bulgur
  • 1 Tasse Kokosnuss
  • 3 Esslöffel Honig
  • 1 Prise Salz
  • 1 Esslöffel geriebene Orangenschale

Syrup:

  • 1 Tasse Orangensaft
  • 2 kleine geriebene Äpfel
  • 2 Esslöffel Honig
  • 1/2 Tasse gehackte Dörrpflaumen

Anleitungen 

Masse:

  • Mixe die Koosnuss mit 1 ½ Tassen Wasser.
  • Den Bulgur in einer Schüssel mit der Kokosmilch mischen.
  • Die Orangenschalen, Salz und Honig dazufügen.
  • Über Nacht im Kühlschrank geben.
  • Dem nächsten Tag die Masse in kleine Formen geben und für 40 Minuten backen lassen.
  • Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Sirup bedecken.

Sirup:

  • Die Äpfel schälen und reiben.
  • Mit Orangensaft und gehackten Dörrpflaumen mischen.
  • Für 5 Minuten auf mittlerer Hitze kochen. Wenn notwendig, ein wenig Wasser hinzufügen.

Erdnuss-Nutella

Ronaldo OliveiraFällt es dir schwer, neue Brotaufstriche auszuprobieren? Versuche dieses hier ob es nicht schnell gemacht ist und ganz lecker schmeckt! Rezept drucken Pin RecipeVorbereitungszeit 10 Min.Arbeitszeit 10 Min.Gericht SpreadLand & Region American

Zutaten  

  • ½ Tasse Wasser
  • 1 Tasse ungesüßte Erdnussbutter
  • ½ Tasse Honig
  • 1 Esslöffel Carobpulver
  • 1 Prise Salz

Anleitungen 

  • In dem Mixer zuerst das Wasser und dann die anderen Zutaten geben
  • Gut mixen und in einem geschlossenen Glas aufbewahren.

Honig-Granola

Ronaldo Oliveira Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Zubereitungszeit 1 Std. 30 Min.Arbeitszeit 1 Std. 45 Min.Gericht FrühstückLand & Region Amerikanisch

Zutaten  

  • 10 Tassen Haferflocken
  • 1 Tasse gehackte Paranüsse
  • 1 Tasse gehackte Mandeln
  • 1 Tasse gehackte Dörräpfel
  • 2 Tassen Kokosflocken
  • 1 Tasse Honig
  • 1 Tasse Rosinen
  • 2 Teelöffel Salz

Anleitungen 

  • Alle Zutaten ausser Rosinen in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Mit 1 Tasse Wasser leicht anfeuchten.
  • Auf 1-2 Backbleche verteilen und mit 180ºC backen lassen.
  • Alle 15 Minuten mit einem Holzlöffel leicht durchmischen damit es nicht anbrennt. Etwa 5x wiederholen bis das Granola trocken genug ist.
  • Aus dem Backrohr nehmen, mit Rosinen mischen und in einem geschlossenen Glas aufbewahren.

Kokosnusscreme mit Pflaumensirup

Leda Soares Neumann Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Zubereitungszeit 10 Min.Arbeitszeit 25 Min.Gericht Dessert

Zutaten  

Cream:

  • 1 liter Kokosmilch
  • 6 Esslöffel Maizena
  • 5 Esslöffel Honig
  • 1 Prise Salz

Syrup:

  • 10 gehächselte Dörrpflaumen
  • 2 Esslöffel Honig

Anleitungen 

  • Blend 1 coconut with water to make the milk (Or buy an industrial coconut milk).
  • Place in a saucepan and bring to a boil
  • Add the cornstarch dissolved in water and boil for about 5 minutes over low heat and finally add the honey.
  • Die Dörrpflaumen mit 1 Tasse Wasser und Honig ein paar Minuten kochen, bis sich ein dickflüssiger Sirup bildet.
  • Die Creme leicht abkühlen lassen und in Schüsseln leeren.
  • Mit dem Sirup und geriebener Kokosnuss verzieren und im Kühlschrank für 4 Stunden steif werden lassen.

Notizen

Je nach Geschmack kann auch mit Erdbeersauce bedeckt werden.

Esther Neumann

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch. www.ernaehrungaktuell.at


Ein Artikel von RundumGesund.org

Pflanzen – Energie für unser Leben

12. Dezember 2021 von Esther Neumann

Einer der Hauptgründe, warum wir Nahrung zu uns nehmen, ist sicher die Bereitstellung von Energie. Ohne sie würde das Leben sehr schnell erlöschen. Pflanzen können über ihre Blätter die Sonnenenergie fixieren und in chemische Energie umwandeln. Tier und Mensch können das nicht, sie sind abhängig von dieser Energie. Wir essen sie in Form von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen.

Pflanzen - Energie für unser Leben

Es gibt aber noch viele anderen Stoffe, die uns die Pflanzen in zum Teil winzig kleinen Mengen zur Verfügung stellen. Dazu gehören die Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Hormone, Enzyme und die zahlreichen sekundären Pflanzenstoffe. Sekundär, also an zweiter Stelle stehend, heißen diese Stoffe darum, weil sie nicht dem eigentlichen, primären Stoffwechsel dienen.

Die Pflanze bildet diese Stoffe zu ihrem eigenen Schutz, um Krankheiten und Schädlinge abzuwehren aber auch um Nützlinge anzulocken, um die Vermehrung zu garantieren, sich vor Austrocknung zu schützen und für viele unzählige Aufgaben mehr. Die Wissenschaft hat herausgefunden, dass genau diese Stoffe auch für uns Menschen dienstbare Geister sind, besonders in der Abwehr von Krankheiten. Wen wundert es da, dass unsere ursprüngliche, vom Schöpfer bestimmte Ernährung aus dem Reich der Pflanzen kommt?

Energiekraftwerke

In fast allen unserer Zellen gibt es winzig kleine Kraftwerke, die die Energie für unseren Körper herstellen. Es sind die Mitochondrien. Fast alles, was wir essen, landet früher oder später in diesen winzigen Kraftwerken und wird zu Energie gemacht.

Unser Körper ist ein geniales, riesengroßes Chemielabor. Die chemische Energie, die in den Mitochondrien entsteht, heißt ATP (Adenosintriphosphat). Der Körper braucht sie, damit die Muskeln sich bewegen können.

Energie wird aber auch verbraucht, um lebensnotwendige Moleküle herzustellen und Transportprozesse in der Zelle und von einer Zelle zur anderen abzuwickeln. Bei einem erwachsenen Menschen entspricht die Menge ATP, die täglich hergestellt wird, in etwa seinem Körpergewicht.

Coenzym Q10 spielt eine Schlüsselrolle bei der Bildung der Energie. Dieses Coenzym ist so wichtig, dass es der Körper selber herstellt. Dazu braucht er aber eine ganze Reihe von Vitaminen und Eiweiß. Es kommt auch in jeder Pflanze vor, besonders aber in Ölsaaten und Getreidekeimen. Bevorzugen wir also kaltgepresste Pflanzenöle und Vollgetreide.

Oliven und Olivenöl

Als Nahrungsergänzungsmittel in Kapseln sollen wir Coenzym Q10 nur dann schlucken, wenn es der Körper nachweislich nicht selber herstellen kann. Wir kennen den Tagesbedarf des Menschen nicht genau. Zahlreiche Studien wurden durchgeführt, um die positive Wirkung von künstlich zugeführtem Coenzym Q10 zu beweisen. Es konnten aber noch keine überzeugenden Zusammenhänge gefunden werden. Darum ist von einer eigenständigen Nahrungsergänzung abzuraten, auch wenn uns die Werbung dazu verleitet.

Schutz aus grünen Blättern

Ein anderer wichtiger Stoff, den uns die Pflanzen liefern, ist Chlorophyll, der grüne Pflanzenfarbstoff. Wir können ihn mit unserem roten Blutfarbstoff vergleichen. Chlorophyll brauchen wir zur Blutbildung, zur Stärkung unseres Immunsystems und des Leberstoffwechsels. Es hemmt auch die Entstehung verschiedener Krebsarten. Sehr viel Chlorophyll ist in den Blättern von Spinat und Brennnesseln, in Brokkoli, Weizen- und Kamutgras enthalten. Es wird auch in Kapseln und Tabletten angeboten. Aber wir bevorzugen die ganze Pflanze, weil wir damit noch viele andere Stoffe mitgeliefert bekommen, die wir für die Bereitstellung verschiedenster Energieformen benötigen. Wenn wir viele grüne Pflanzen essen, wird uns Energie fast zum Nulltarif mitgeliefert.

Spinatblätter - Photo by Eva Elijas from Pexels

Gehirnnahrung

Um unsere geistige Energie immer in Topform zu halten, brauchen wir Lecithin. Auch das stellt der Körper selber her. Lecithin gilt seit alters her als Nervennahrung. Wahrscheinlich darum, weil die Nervenzellen und besonders das Gehirn hohe Lecithin-Gehalte aufweisen. Es dient aber auch als Vorstufen für Botenstoffe, die für ein reibungsloses Funktionieren unseres Gehirns gebraucht werden. Lecithin finden wir in der Sojabohne, somit auch im Sojaöl, in den Nüssen und Pflanzensamen, aber auch im Kohlgemüse.

Im Gehirn finden wir auch sehr viel Vitamin C. Und das wiederum entdecken wir in Obst und Gemüse. Eine andere Pflanze, die sich positiv auf die Leistung des Gehirns auswirkt, ist Ginkgo. Auszüge aus den Blättern werden verwendet, um die Durchblutung zu verbessern. Besonders bei älteren Menschen kann so die Gehirndurchblutung verbessert werden, was sich auf die Merkfähigkeit auswirkt.

Auch Ginseng wirkt bei älteren Menschen anregend. Es gibt aber sehr viele minderwertige Präparate auf dem Markt, da man mit solchen Produkten ein beachtliches Geschäft machen kann. Kontrolliert hochwertige Produkte gibt es nur im Fachhandel, in der Apotheke. Billigprodukte aus dem Supermarkt sind oft gestreckt oder mit anderen Stoffen verschnitten.

Ginsengwurzeln

Schutz vor Krankheiten

Unsere Nahrungsmittel sollen uns auch vor Krankheiten schützen. Hier bieten die vielen sekundären Pflanzenstoffe eine große Wirkungsbreite an. Sulfide sind die scharfen Inhaltsstoffe in den Zwiebelgewächsen, wie Schnittlauch, Schalotte, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Porree und Gemüsezwiebeln. Sie beeinflussen unser Immunsystem, unsere Blutgerinnung und hemmen die Ablagerung von Cholesterin in den Arterien. Somit senken sie das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Vor Krebs, Entzündungen und Kreislauferkrankungen können uns die bunten Farben von Obst und Gemüse schützen. Die Farben gehören zur großen Gruppe der Flavonoide. Radieschen, Rotkraut, Melanzanie, Paprika, rote Zwiebeln und rote Rüben, Kirschen, Zwetschgen, Marillen und Pfirsiche, Äpfel und viele bunte Beeren sind Medizin aus der Natur, ganz ohne Nebenwirkungen. Vergessen wir auch nicht die reinigende Energie vieler Pflanzen. Viele Wildpflanzen wie Löwenzahn, Brennnessel, Mariendistel, Wegwarte, um nur einige zu nennen, helfen unserer Leber bei ihrer vielseitigen Aufgabe. Aber auch hier baut der Körper selber viele Schutzwälle gegen Krankheiten. Es sind körpereigene Enzymsysteme. Dazu braucht er viele Bauteile aus dem Pflanzenreich: Vor allem Vitamine und Spurenelemente. Selen spielt eine wichtige Rolle bei der Abwehr von krankmachenden Prozessen. Wir finden Selen in Nüssen, am meisten in der Paranuss. Auch Sojabohne und Vollgetreide sind mögliche Quellen.

Nahrung für die Psyche

Mit Hilfe der Ernährung können wir auch unsere Seele verwöhnen. Essen ist Genuss und Ausdruck von Lebensfreude. Zum Genießen braucht man aber Zeit. Essen wir darum langsam und genießen wir den Geschmack unserer Speisen. Nicht die Menge, sondern der Geschmack macht den Genuss aus. Eine Tafel Schokolade, gegessen wie ein Stück Brot, weckt nur das schlechte Gewissen und bringt keinen Genuss. Es muss aber nicht unbedingt Schokolade sein. Ein Stück Banane auf der Zunge zerdrücken und einige Zeit bei geschlossenen Augen den Geschmack in sich aufnehmen! Welch Genuss! Die Banane enthält zudem genauso wie die Schokolade den Botenstoff Serotonin, aber auch Vorstufen dazu, das Tryptophan. Aus dieser Aminosäure kann im Gehirn der Botenstoff Serotonin gebildet werden. Dieser Stoff bewirkt, dass sich Körper und Seele entspannen.

Kinder beim Genuss des Trauben essen - Photo by Anna Shvets from Pexels

Weitere Nahrungsmittel, die viel Tryptophan enthalten, sind: Nüsse, Sesam, Ananas, Erdbeeren und Himbeeren, Kartoffeln, Zwiebeln und Erbsen. Tryptophan gelangt aber leichter ins Gehirn, wenn wir Kohlenhydrate dazu essen, also Brot, Reis, Nudeln, Haferflocken, Müsli. Die Kohlenhydrate lassen unseren Blutzuckerspiegel ansteigen. Dadurch steigt auch unser Insulinspiegel. Insulin wiederum bindet bevorzugt andere Aminosäuren, aber nicht das Tryptophan. So gelangt mehr Tryptophan ins Gehirn, aus dem der „Glücksbotenstoff“ Serotonin vermehrt gebildet werden kann. Kein Wunder also, dass uns Diäten, die keine Kohlenhydrate enthalten, regelrecht aus der Fassung bringen.

Vielfalt

Eine abwechslungsreiche, möglichst naturbelassene, pflanzliche Ernährung bringen unsere verschiedenen Energien in Schwung. Darüberhinaus regen keine Nahrungsmittel unsere Sinne so intensiv an wie Obst und Gemüse. Bunte Farben, wohlriechende Düfte, angenehme Geschmacksempfindungen lassen uns immer wieder gern zu diesen gesunden Energiespendern greifen. Nützen wir die enorme Vielfalt für unsere Gesundheit!

Esther Neumann

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.www.ernaehrungaktuell.at/


Ein Artikel von RundumGesund.org

Pilze können mehr als wir ahnen

17. Oktober 2021 von Esther Neumann

Gibt es das, Pilze, die durch Schnee und Eis wachsen? Bei einem Spaziergang durch meinen Garten stoße ich auf sie. Ich traue meinen Augen kaum. Aber es ist so. Auf einem Baumstumpf, der kaum aus dem Boden ragt, wachsen sie in einem Büschel. Die ockergelben Hüte und samtbraunen Stiele zeichnen sich deutlich gegen den Schnee ab.

Pilze können mehr als wir ahnen

Mein Pilzbuch bestätigt es: Der Samtfußrübling, Flammulina velutipes, wächst vom Herbst bis zum Frühjahr auf abgestorbenen Laubbäumen. Ein Besuch im Internet und das Stöbern in Fachbüchern fördern noch viel Erstaunlicheres über die Pilze zu Tage.

Pilze bilden ein eigenes Reich. Sie sind weder Pflanze noch Tier. Zu ihnen gehören Einzeller wie die Backhefe und Mehrzeller wie die Schimmel- und Speisepilze. Früher hat man sie zu den Pflanzen gezählt. Aber wegen ihres Stoffwechsels gehören sie eher zu den Tieren. Das sind sie aber auch nicht, weil sie sich nicht bewegen können. Also hat man sie kurzerhand in eine eigene Gruppe gesteckt. Zu den Tieren könnten sie gehören, weil sie ihre Vorräte an Kohlenhydraten wie die Menschen und Tiere als Glykogen anlegen und nicht wie die Pflanzen als Stärke. Zum Tier grenzen sie sich aber ab, weil ihre Zellen Zellwände und Vakuolen besitzen wie die Pflanzen. Aber die Pflanzen wiederum besitzen Chlorophyll. Damit betreiben sie die Photosynthese. Das fehlt den Pilzen wiederum. Also sind sie in einer eigenen Gruppe am besten untergebracht.

Im Reich der Pilze

Etwa 140.000 Pilzarten gehören dazu. Die uns bekannten Speisepilze machen nur einen winzig kleinen Teil davon aus. Sehr gut untersucht hat man in der Vergangenheit die Gattungen Penicillium, von denen das Penicillin herkommt, die Aspergillusarten, z.B. als Erreger einer Lungenkrankheit, und die Saccharomyces, zu denen die Bäckerhefe gehört. Speisepilze hatten bisher nur in Asien als Heilpilze Tradition. Doch das Interesse an Speisepilzen und deren medizinisch wirksamen Inhaltsstoffen wächst auch bei uns.

Der Pilz als Fruchtkörper, also das, was wir als Speisepilz bezeichnen, wächst nur, wenn eine weibliche und eine männliche Gametenzelle miteinander verschmelzen. Sonst vermehren sich die Pilze ungeschlechtlich über Sporen oder durch Teilung von Hyphen. Es muss auch genügend Feuchtigkeit da sein und für das Mycel, den eigentlichen, meist unsichtbaren Pilzkörper, muss es genügend Nahrung geben sein. Dann können sich die langen, mikroskopisch dünnen Zellfäden, die man in der Fachsprache Hyphen nennt, verdichten, aus dem Boden oder Holz herauswachsen und den typischen Fruchtkörper entstehen lassen. Der Österreicher sagt „Schwammerln“ dazu. Der Bau und das Aussehen sind ganz entscheidend für eine sichere Bestimmung. Man beobachtet die Form und Farbe des Hutes, die Art der Lamellen, Poren oder Röhren, den Stiel, die Umgebung, in der der Pilz wächst, den Geruch und vieles mehr.

Myzel und Fruchtkörper von Champignons - Source: Wikimedia

Speisepilze

Unsere Speisepilze wachsen entweder als Symbionten mit den Wurzeln bestimmter Bäume (Steinpilz, Pfifferlinge, Trüffel) oder als Saprophyten auf Holz oder Laub (Champignon, Austernseitlinge, Shiitake). Saprophytische Pilze sind sehr leicht zu kultivieren und sind daher wichtige Markt- und Speisepilze.

Zusammensetzung und Nährstoffe

Wie unsere verschiedenen Gemüsesorten besteht der Fruchtkörper der Pilze zu einem hohen Anteil aus Wasser. Auch der Nährwert ist in etwa gleich. Den Eiweißgehalt kann man mit den Hülsenfrüchten vergleichen. Der Fettgehalt ist verschwindend gering. Der hohe Gehalt an Ballaststoffen regt die Darmtätigkeit an und vergrößert das Stuhlvolumen. Gerade diese Ballaststoffe sind medizinisch sehr interessant. Sie bestehen aus löslichen und unlöslichen Bestandteilen. Die löslichen wirken gleich wie das Pektin aus den Früchten. Sie bilden eine gelartige Substanz, in der die unlöslichen Bestandteile wie die Chitinfibrillen eingelagert sind. Neben der Anregung der Darmtätigkeit können sie auch den Cholesterinspiegel und den Blutzuckerspiegel senken. Sie wirken antiviral und antibakteriell, bekämpfen also Krankheitserreger wie Viren und Bakterien.

Gesund mit Pilzen

Das Ergosterol, ein typisches Pilzsterol, das ähnlich aufgebaut ist wie unser Cholesterin, bietet Schutz vor Darmkrebs und kann den Cholesterinspiegel senken. Pilze enthalten Vitamin D und Vitamin B12, zwei Vitamine, die sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorkommen. Vitamin D kommt besonders in Steinpilzen und Morcheln vor und B12 in den Champignonarten. Pilze gelten auch als gute Kalium-, Eisen-, Phosphor-, Mangan-, Kupfer- und Zinnquellen. In manchen Pilzen (Austernseitlinge, Shiitakepilzen) hat man auch Phenole gefunden, die freie Radikale abfangen können. Pilze sind also durchaus empfehlenswerte Lebensmittel, die man gut mit Gemüse, Getreide, Reis oder Kartoffeln kombinieren kann.

Pilze kochen - Photo by Paula from Pexels

Pilzunverträglichkeit

Pilze sollten nicht roh gegessen werden. Sie können hämolytische Substanzen enthalten. Diese zerstören die roten Blutkörperchen. Durch Kochen werden sie jedoch zunichte gemacht. Auch die Verdaulichkeit der Pilze steigt durch Erhitzen. Es gibt aber auch angeborene Pilzunverträglichkeiten. In vielen Pilzen kommt eine eher seltene Zuckerart, die Trehalose, vor. Manche Menschen besitzen für den Abbau der Trehalose kein entsprechendes Enzym. Sie bekommen nach dem Genuss von Pilzgerichten, auch wenn diese nicht giftig sind, Durchfall und Bauchschmerzen.

Polysaccharide in Pilzen

Die Pilze besitzen Zellwände aus Polysacchariden. Das sind Vielfachzucker, meist aus Traubenzuckereinheiten aufgebaut. Ein Vertreter ist das Pullulan. Das wird großtechnisch gewonnen und ist ein Stärkeersatz. Es wird gerne energiereduzierten Lebensmitteln beigefügt, da es nicht von Amylasen abgebaut werden kann. Man kann es auch zu durchsichtigen Folien pressen. Es wird dann als biologisch abbaubares Verpackungsmaterial verwendet. Auch in Mundpflegemitteln, bei Pharmazeutika, in der Photographie, der Lithographie und Elektronik wird es eingesetzt.

Therapeutische Inhaltsstoffe

Andere Vielfachzucker wie Lentinan oder Krestin werden in Japan und China in der Tumortherapie in Kombination mit Chemo- und Strahlentherapie eingesetzt. Der Wirkmechanismus ist noch lange nicht geklärt. Er dürfte über die Anregung des Immunsystems gehen. In Ostasien und den USA werden sogenannte „Immunoceuticals“, das sind oral verfügbare Substanzen mit Wirkungen auf das Immunsystem, angepriesen, die man aus Pilzen gewinnt. Noch sind solche Nahrungsergänzungsmittel aber als kritisch einzustufen, da die Wirkung erst ansatzweise geklärt ist. Es ist fraglich, ob die Anwendung in solchen Konzentrationen richtig ist. Angesichts der Gesundheitswelle und der Globalisierung ist es jedoch absehbar, dass solche Produkte auch bald bei uns verkauft werden – die Münzen in der Kasse werden klingeln. Im Internet findet man unter Vitalpilzen tausende Eintragungen und Anbieter. In Kapselform werden sie teuer angeboten.

Ein Korb gepflückter Pilze - Photo by Irina Iriser from Pexels

Ich glaube kaum, dass diese Kapseln mehr ausrichten, als wenn ich meine Steinpilze trockne, in einem Küchengerät zerkleinere und das Pulver zum Binden von Suppen und Saucen verwende. Damit umgehe ich die fettreiche Einbrenn, weil das Pilzpulver einfach in die heiße Flüssigkeit eingerührt werden kann. Dazu kommt noch der nicht zu unterschätzende therapeutische Wert, wenn ich auf der Suche nach den Pilzen durch den Wald streife. Nehmen Sie sich die Zeit dafür.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.


Ein Artikel von RundumGesund.org

Nüsse knacken lohnt sich immer

3. Oktober 2021 von Esther Neumann

„Eure Nahrungsmittel seien eure Heilmittel und eure Heilmittel eure Nahrungsmittel!“ Dieser Satz von Hippokrates trifft ganz besonders auf Nüsse in allen Variationen zu.

Nüsse knacken lohnt sich immer

Nüsse sind Konzentrate an Nähr- und Wirkstoffen. Bestes Eiweiß und hochwertige Fettsäuren, lebenswichtige Vitamine sowie Mineralstoffe und Spurenelemente – dies alles findet man in den Nüssen. Diese liefern zwar viel Energie (Kalorien), man kann sie aber praktisch vernachlässigen, denn Nüsse machen nicht dick. Die Rechnerei im täglichen Speiseplan wird überflüssig, wenn wir Fleisch und Fleischwaren durch Nüsse ersetzen. Darüber hinaus besitzen einzelne Nussarten spezielle diätetische und heilende Eigenschaften.

Man braucht nicht auf Nüsse zu verzichten, weil man zu dick werden könnte. Zwar sind Nüsse sehr fettreich. Aber dieses Fett besteht hauptsächlich aus einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wird deshalb nicht in die Fettzellen eingelagert. Es ist viel zu kostbar dafür. Es wird zum Isolieren der Nervenzellen und zum Schutz der Blutgefäße gebraucht. Es gibt dem Gehirn die richtige Unterstützung und Energie. Nicht umsonst sind Nüsse ein Teil des Studentenfutters. Wenn wir Nüsse nicht zwischendurch futtern, sondern an Stelle von etwas anderem, brauchen wir vor dem hohen Fettgehalt keine Angst zu haben.

Studentenfutter

Der Mineralstoffgehalt der Nüsse ist sehr hoch, viel höher als der der meisten Früchte. Besonders Phosphor, Schwefel, Kalium und Magnesium liefern einen hohen Wert. Dem Kundigen verrät das sofort, dass darum die Nüsse gut für die Nerven und als Ersatzstoff für verbrauchtes Lezithin bei Geistesarbeitern sind. Aber auch Sportler, Schwangere und Kinder im Wachstum profitieren sehr von den Nüssen. Denn diese verfügen auch über hohe Mengen an Kalzium und Eisen. Als Studentenfutter bezeichnet man eine Mischung aus Nüssen und Trockenfrüchten, vor allem Rosinen. Die Trockenfrüchte liefern die notwendigen Kohlenhydrate. Eiweiß und Fett kommen aus den Nüssen. Ein Packerl Studentenfutter kann durchaus den Besuch an einem Würstelstand ersetzen.

Studentenfutter mit Rosinen und verschiedenen Nüssen

Nüsse sind dem Fleisch weit überlegen

Nüsse sind reich an vollwertigem Eiweiß. Nur von den beiden Aminosäuren Methionin und Lysin ist etwas zu wenig darin. Wenn wir Nüsse mit Hülsenfrüchten ergänzen, ist auch dieser kleine Schönheitsfehler behoben. Aus vielen Gründen sind Nüsse dem Fleisch vorzuziehen:

  • Nüsse sind frei von Stoffwechselabfällen der Tiere. Sie enthalten weder Harnstoff noch Harnsäure oder Cholesterin
  • Nüsse sind frei von Parasiten wie Trichinen oder Bandwürmern
  • Nüsse sind nicht mit schädlichen Hormonen aus der Mast oder dem Stress vor der Schlachtung verseucht
  • Nüsse sind frei von schädlichen Bakterien, wie sie beim Fleisch in der warmen Jahreszeit gerne auftreten.
  • Nüsse kann man roh verzehren, Fleisch muss man in der Regel längere Zeit der Hitze aussetzen
Ein Sortiment an Nüssen

Natürlich muss man auch Nüsse richtig behandeln. Auch sie weisen ein Ablaufdatum auf. Sie können ranzig werden. Sie können mit Aflatoxinen behaftet sein. Das sind giftige Ausscheidungsprodukte von Schimmelpilzen. Darum muss man beim Kauf immer auf einwandfreie Ware achten. Auch beim Kauf von Studentenfutter überprüfen, ob die Nüsse nicht ranzig aussehen oder gar schimmlig sind.

Nüsse fürs Herz

Viele Studien beweisen es: Nüsse sind gut fürs Herz. Sie verringern das Risiko von Erkrankungen der Herzkranzgefäße und von Schlaganfall. Sie senken den Cholesterinspiegel. Sie liefern Energie fürs Herz, denn das Herz verwendet bevorzugt Fettsäuren als Kraftquelle. Etwa 40g Nüsse pro Tag sollten wir uns täglich leisten. Es können immer wieder einmal andere Sorten sein. Jede Sorte hat etwas Besonderes zu bieten.

Erdnüsschen

Eigentlich sind sie Hülsenfrüchte. Aber wir bleiben bei der Nuss. Sie sind die gesündeste Zutat im Nikolosackerl. Das Knabbern von Erdnüssen kann Karies vorbeugen. Nach dem Genuss von Erdnüssen misst man in der Mundhöhle einen neutralen pH-Wert. Das heißt, dass die Mikroorganismen, die Karies verursachen, keinen Nährboden finden.

Erdnüsse

Haselnüsse

Haselnüsse stellen Milch und Ei in den Schatten, was die Nährstoffdichte betrifft. Haselnüsse verleihen dem Weihnachtsgebäck eine besondere Note und stärken die Nerven. Die Nährstoffe von Nüssen können am besten aufgenommen werden, wenn diese zu Nussmusen verarbeitet werden. Dann sind sie optimal zerkleinert. Sonst müsste man sie extrem lange kauen, um den gleichen Effekt zu erzielen.

Haselnüsse

Walnüsse

In vielen Hausgärten steht ein gewaltiger Nussbaum. Nützen wir diese wunderbare Gabe der Natur. Die selbst gesammelten Baumnüsse müssen aber sehr gut getrocknet werden, damit sich kein Schimmel bilden kann. Wer täglich ein paar Walnüsse knabbert, schützt seine Blutgefäße und das Herz, denn Walnüsse besitzen einen hohen Gehalt an Beta-Sitosterin. Dieses hormonähnliche Phytocholesterol schützt auch die Prostata vor Gewebezuwachs und Schwellungen. Es hilft auch mit, die Funktion der Blase aufrechtzuerhalten.

Walnuss - Photo by saeed from Pexels

Mandeln

Mandeln sind sehr kalzium- und phosphorreich. Sie enthalten aber auch bedeutende Mengen Magnesium, Eisen und Kalium. Diese Mineralstoffe sind in der Mandel in einem sehr guten Verhältnis vorhanden. Darum sind Mandeln für die Erhaltung der Nervenfunktionen sehr gut geeignet. Der regelmäßige Verzehr von Mandeln beugt Depressionen vor und stärkt Nerven und Muskeln.

Mandeln

Paranuss

Diese Nuss ist der Spitzenkandidat unter allem Lebensmittel was die Selenwerte betrifft. Der Verzehr von nur zwei Paranüssen deckt normalerweise den Tagesbedarf an Selen. Der Selengehalt kann aber je nach Herkunftsort stark variieren. Nachdem wir in europäischen Breitengraden oft an Selenmangel leiden, ist es empfehlenswert, diese Nuss regelmäßig in den Speiseplan einzubauen.

Paranüsse

Kokosnuss

Kokosnüsse haben einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Im Unterschied zu tierischen Fetten handelt es sich jedoch um mittelkettige Fettsäuren, die viel einfacher verdaut werden können. Studien haben gezeigt, dass diese Art von Fettsäuren die Ausdauer von Athleten steigern kann. Sie haben auch antibakterielle Eigenschaften, welche bei der Zahnhygiene günstig sind. Sie können auch die Fettverbrennung ankurbeln, was ein wenig bei der Gewichtskontrolle mithelfen kann.

Kokosnuss - Photo by Tijana Drndarski from Pexels

Jede Nussart hat ganz spezielle Vorteile. Deshalb tun wir gut daran, unsere Nusssorten immer mal wieder zu wechseln. Es gibt noch viel mehr Arten, als wir in diesem kurzen Artikel vorstellen konnten. Noch einmal: Nüsse knacken lohnt sich immer.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.


Ein Artikel von RundumGesund.org

Extruderprodukte – Wie gesund sind unsere Frühstücksflocken?

22. August 2021 von Esther Neumann

Luftige lustige Bärchen, Erdnussflips, Cornflakes, Pausenriegel, Frühstücksflocken in allen Formen und Farben, Teigwaren, Knäckebrot, Sojatrockenfleisch, Katzennahrung und Hundefutter, alles kommt aus dem Extruder. Die Extrudermaschine schluckt so gut wie alles und wandelt billige Rohstoffe in teure Fertigprodukte um. Aber wer kennt ihn schon, den wunderbaren Zauberer, ohne den viele Lebensmittel gar nicht erst den Weg in die Verkaufsregale gefunden hätten.

Extruderprodukte – Wie gesund sind unsere Frühstücksflocken?

Langsam versinkt der Brei aus Weizengrieß im Trichter des Extruders. Darunter, in einer Metallhülse dreht sich eine Spirale aus Stahl. Sie saugt die nahrhafte Masse auf und befördert sie weiter. Es wird immer enger. Gewaltige Scher- und Druckkräfte befördern den Brei gnadenlos weiter. Dabei wird er immer heißer. Am Rohrende wird die Masse durch eine Düse gepresst. Schlagartig verdampft das Wasser, der Brei bläht sich auf. Rotierende Messer schnipseln die luftige Masse in die gewünschte Form. Vitamine, die bei dieser Prozedur auf der Strecke geblieben sind, werden aus feinen Düsen aufgespritzt. Fertig sind die Frühstückskringel.

Geschichte des Extruders

Extrudieren oder Stangenpressen, wie dieser Prozess auch genannt wird, heißt nach dem Wörterbuch: „Ein Produkt durch eine Düse, ein Loch oder einen Schlitz ausdrücken, um damit eine bestimmte Form zu erhalten.“ Die ersten Produkte, die aus einem Extruder kamen, waren nahtlose Bleirohre. Heute macht man die verschiedensten Plastikrohre und -profile damit. Aber auch Ziegelsteine, Kupferdrähte, beschichtete Drähte, Seifen und vieles andere werden durch den Extruder gepresst.

Extrudierte Aluminiumprofile - Photo by Mike1024 from WikiMedia

Es ging nicht lange und die Lebensmittelindustrie entdeckte den Extruder für ihre Zwecke. 1869 wurden Fleischstücke durch die Maschine gequetscht und in Wursthüllen gestopft. Der Extruder erinnert in der Tat an die gute alte Wurstmaschine oder den Fleischwolf. Das Extrusionsprinzip ist auch schon lange in der Teigwarenverarbeitung zu finden. Hydraulisch getriebene Kolbenpressen drücken angefeuchteten Grieß durch Lochplatten und formen so Spaghetti, Hörnchen, Spiralen, Sternchen und Buchstaben. Rollenextruder und Kolbenpressen verwandeln auch Zuckermassen in der Süßwarenindustrie zu allen nur denkbaren Formen.

Mit der Einführung des Schneckenextruders in der Teigwarenindustrie Mitte der 30iger Jahre im vorigen Jahrhundert, begann das moderne Zeitalter des Extrusionsverfahrens in der Lebensmitteltechnologie.

Aufbau des Kochextruders

Vereinfacht gesehen lässt sich jeder Extruder in die folgenden Teile gliedern. Zuerst kommt die Einspeisezone, vergleichbar einem Trichter. Hier wird der Rohstoff, sei es Mehl, Grieß, ein Brei, gemahlene Erdnüsse, Maisbrei, Stärke oder eine Zuckermasse eingespeist. Eine Schnecke, manchmal auch zwei gleichlaufende oder entgegenlaufende Schnecken transportieren das Gut weiter.

Anschließend folgt die Umwandlungszone. Hier wird durchmischt, verdichtet, erhitzt, geschmolzen, komprimiert, vernetzt und die Pastizität erhöht. Es finden mechanische und thermische Reaktionen statt. Darum wird hin und wieder vom Extruder auch von einem Bio-Reaktor gesprochen.

Nun kommt das verarbeitete Produkt zur Ausstoßzone. Eine Düse ist die Begrenzung. Die Düse und nachfolgende rotierende Messer bestimmen weit gehend die Produktform. Wenn die erhitzte Masse durch die Düse gedrückt wird, verdampft das Wasser im Produkt schlagartig durch den Druckabfall. Es wird aufgetrieben, erhält eine porige Struktur und ist leicht und luftig. Beim Extrudieren wird im Prinzip die konventionelle Herstellung von Popcorn nachgeahmt. Popcorn pufft bei ca. 9,5 bar und bei einer Temperatur von etwa 175 Grad Celsius.

Das Resultat: Produktvielfalt

Der Extruder schluckt so gut wie alles, ganz gleich ob Abfallprodukte oder wertvolle Rohstoffe. Je nach Verfahren werden trockene Rohstoffe, angefeuchtete oder breiige Massen verarbeitet. Oft genügt die Hitze, die durch die Scherkräfte und den Druck entstehen alleine, um das Gut zu verwandeln. Man spricht dann von der Kaltextrusion. Dabei entstehen Temperaturen von 40 bis 60 Grad Celsius. Es gibt aber auch Verfahren, wo noch zusätzlich Hitze zugeführt werden muss. Der Warmextruder arbeitet mit 70 – 130 Grad und der Heißextruder mit 130 – 250 Grad. Die meisten Kochextruder basieren auf Kombinationen aus Reibungswärme und extern zugeführter Wärme. Der Druck bewegt sich im Bereich bis 200 bar.

Die Produktvielfalt aus dem Extruder ist überwältigend. Viele konventionelle Back- oder Kochvorgänge werden durch den Extruder abgelöst. Heute kommen fast alle Frühstückscerealien aus dem Extruder. Eine neue Generation von Knäckebrot ist entstanden. Es hat eine luftige, leichte, längsfaserige Struktur.

Knäckebrot - photo by Matthias Kabel from Wikimedia

Müllereiabfallprodukte wie Kleie und Schleifmehle werden im Extruder veredelt, bekommen neue Strukturen und werden Backwaren beigemischt. Paniermehle und modifizierte Stärke kommen aus ihm. Viele instantisierte Nahrungsmittel wie etwa Trockensuppen entstehen heute im Extruder. Öl kann man gewinnen. Kaugummi und sogar schon Schokoladen entstehen im Extruder. Fehlender Geschmack, wegen der schnellen Produktion oder weniger wertvoller Rohstoffe können durch viele Tricks ausgeglichen werden.

Ein interessantes Produkt ist auch das Meterei. Gekochte, aufgeschnittene Eier werden viel zum Garnieren gebraucht. Daher ist es recht praktisch, die Eier getrennt nach Eigelb und Eiweiß im Extruder zu kochen und geschickt wieder zusammen zu fügen. Das Endprodukt sind meterlange Stangen, bei denen das Eigelb immer schön hübsch in der Mitte vom Eiweiß liegt. Es gibt beim Aufschneiden keine Abfälle.

Was geschieht mit den Nährstoffen?

Die Stärke aus stärkehaltigen Rohprodukten wird praktisch vollständig aufgeschlossen. Sie wird also leicht verdaulich. Es kommt zum Verkleistern und Quellen, teilweise auch zu ungewünschten Röstprozessen.

Über die Umwandlung von Eiweiß im Extruder ist wenig bekannt. Man weiß aber, dass einige wichtige Aminosäuren zerstört werden. Es wurde nachgewiesen, dass schädliche Enzyme in Leguminosen, wie etwa Trypsininhibitoren in der Sojabohne unschädlich gemacht werden. Die Veränderungen bei der Extrusion sind sehr vielseitig und können nur in sehr aufwändigen und teuren Verfahren untersucht werden. Darum gibt es auch noch nicht viele unabhängige Resultate.

Cheese Puffs - Soure: Flickr

Nährwertverluste werden zum Teil reduziert, weil die Verweildauer im Extruder nur sehr kurz ist und deswegen die Masse nur für kurze Zeit den hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Die größten Nährwertverluste sind aber doch bei den Vitaminen zu suchen als Folge der hohen Hitze. Getreideprodukte versorgen uns mit den wichtigen Vitaminen der B-Gruppe und mit Folsäure. Je nach Verfahren kommt es zu Verlusten von 50 – 80%. Ernährungsexperten empfehlen, die Rohstoffe möglichst schonend zu behandeln. Was im Extruder abläuft, kann man sicher nicht als schonend bezeichnen. Darum werden die Frühstücksflocken im Nachhinein mit Vitaminen angereichert.

Extruderprodukte ja oder nein?

Extruderprodukte sind wohl nicht mehr wegzudenken aus unserer Ernährung. Besonders Kinder verlangen sie immer wieder. Sei es in Form von Snacks, Pausenriegeln, Süßwaren oder Frühstückscerealien. Wir tun aber gut daran, sie einzuschränken. Auf den Punkt gebracht ist es meist teuer verkaufte Luft. Aus billigen Rohstoffen werden teure Fertigprodukte hergestellt. Im Zweifel wird die Lebensmittelindustrie auf den Geschmack des Verbrauchers achten und weniger auf die wertvollen Inhaltsstoffe für eine gesunde Ernährung.

Ein Kind mit einer Schüssel von Frühstückscerealien - Photo by Tiago Pereira from Pexels

Stellen wir Extruderprodukte auf den Tisch, sollten wir sie unbedingt ergänzen mit frischem, unbehandeltem Obst und Gemüse, ergänzt mit Nüssen, Samen und konventionellen Getreideprodukten. Sie sind es, die unseren Körper mit wichtigen Stoffen für unsere Gesundheit versorgen.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem hatte sie als Autor von dem Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“ gedient, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

www.ernaehrungaktuell.at/


Ein Artikel von RundumGesund.org

Selen – ein lebenswichtiges Spurenelement

8. August 2021 von Esther Neumann

Selen kommt in der Tat nur in Spuren im menschlichen Körper vor. Ein 70 kg schwerer Erwachsener bringt es im Durchschnitt gerade auf etwa 7 Milligramm. In der Medizin gilt Selen als lebenswichtiges, essentielles Spurenelement. Es spielt eine wichtige Rolle in der Entgiftung des Körpers, schützt die Hülle unserer Körperzellen und auch die roten Blutkörperchen vor schädlichen Angriffen durch Sauerstoff und ist Bestandteil einiger wichtiger Enzyme.

Selen - ein lebenswichtiges Spurenelement

Vorkommen

Selen gehört zu den Halbmetallen. Es steht an der 59.igsten Stelle in der Häufigkeit der Element in der Erdhülle. Es kommt in der Natur nur selten rein vor. Meist finden wir es in Verbindungen mit Schwefel. Auch Selenminerale sind selten. Bekannt sind Clausthalit und Naumannit. Selenide findet man in Kupferkies und Zinkblende. Selen verwendet man in der Halbleiterindustrie zur Herstellung von Photodioden, Photozellen, Radaranlagen, Solarzellen und Belichtungsmessern. In Fotokopierern wird es wegen seiner photoelektrischen Eigenschaft eingesetzt. Winzige Beimengungen zu Glas verleiht diesem eine leuchtend rote Farbe. In den roten Verkehrsampeln erleben wir diese Farbe im täglichen Leben.

Die Lebensnotwendigkeit von Selen für Pflanze, Mensch und Tier wurde erst im Jahr 1957 entdeckt. Bei Selenmangel nehmen junge Tiere nicht richtig zu. Beim Menschen kommt es zu ganz spezifischen Mangelerkrankungen.

Funktionen im Körper

Die wichtigste Funktion erfüllt Selen als Bestandteil des Enzyms Glutathionperoxidase. Dieses wichtige Enzym kommt vor allem in den roten Blutkörperchen vor. Es schützt diese vor dem Angriff durch schädigende Sauerstoffradikale, die im normalen Stoffwechselgeschehen entstehen, aber auch durch Rauchen, Alkohol, Ozon, Smog und ionisierende Strahlungen.

Rote Blutkörperchen in der Blutbahn

Das Enzym schützt zusammen mit Vitamin E aber auch alle Zellmembranen. In die Membrane, das sind hauchdünne Begrenzungsschichten, sind verschiedene Fette eingebaut, die ganz besonders geschützt werden müssen. Werden solche biologische Membrane zerstört, kommt es zu frühzeitigem Zelltod oder zu genetischen Schäden im Erbmaterial.

Der Körper geht mit diesem selenhaltigen Enzym aber sehr sparsam um. Ist es nämlich verbraucht, so wird es durch Vitamin C und E wieder regeneriert. Auch Vitamin B2, die Carotinoide und Anthocyane spielen eine wichtige Rolle in diesem Stoffwechselgeschehen. Wir sehen also, wie wichtig eine vitamin- und pflanzenreiche Ernährung ist.

Selen ist aber auch in einem anderen Enzym, der Jodthyronin-5-Dejodase enthalten. Hier steuert es die Umwandlung des Schilddrüsenhormons Thyroxin in die biologisch aktive Form. Es hat also einen Einfluss auf den Grundumsatz, die Zellteilungsrate, die Zelldifferenzierung und das Zellwachstum.

Auch in der Entgiftung von Schwermetallen spielt Selen eine Rolle. Es bindet Cadmium, Blei und Quecksilber, sodass sich diese giftigen Metalle nicht mehr an lebenswichtige Proteine binden können.

Selen stimuliert auch das Immunsystem. Untersuchungen der letzten Jahre deuten auch daraufhin, dass Selen eine wichtige Rolle in der Krebsprävention spielt. Bei Krebspatienten findet man einen viel niedrigeren Selengehalt im Blut.

Mangelerscheinungen

Manche Böden sind sehr selenarm. Davon betroffen ist Mittel- und Nordeuropa aber auch weite Teile von China. Dort hat man auch ein gehäuftes Auftreten der sogenannten Keshan-Krankheit gefunden. In seiner chronischen Form zeigt sich diese Krankheit als Herzschwäche bei gleichzeitiger Vergrößerung des Herzmuskels. Man hat in der Gegend, wo diese Krankheit gehäuft aufgetreten ist, das Salz mit Selen angereichert und konnte sie so zurückdrängen.

Ein ausgelaugter Boden - Photo by Jan Kroon from Pexels

Zu den ersten Symptomen eines Selenmangels zählen Myopathien, das sind Muskelschwächen. Stoffwechselstörungen der Leber und Bauchspeicheldrüse gehen häufig mit einem Selenmangel einher. Auch bei verschiedenen Formen der Arthritis und bei degenerativen Gelenkserkrankungen wurden geringe Selengehalte im Gewebe festgestellt.

Bei Chemotherapie von Krebserkrankungen sowie bei Sauerstofftherapien kommt es zu vermehrter Bildung von freien Radikalen, die durch Selen und andere Antioxidantien abgefangen werden müssen.

Selenreiche Lebensmittel

Tierische Lebensmittel enthalten grundsätzlich höhere Mengen an Selen als pflanzliche Nahrungsmittel. Aber das aus der Pflanze stammende Selen ist besser bioverfügbar, es wird also vom Körper leichter aufgenommen. Hohe Vitamin C-Mengen, die aber noch im physiologischen Bereich liegen, verbessern die Aufnahme aus dem Magen- Darmtrakt.

Hohe Selenmengen weisen Nüsse und Samen auf. Die Paranuss liegt hier an der Spitze. Auch Chia, Kokosnuss, Sojabohnen und weiße Bohnen sind gute Quellen. Im Vollgetreide, Hirse und Reis kommen ebenfalls wesentliche Mengen vor, aber hier in Abhängigkeit mit dem Selengehalt der Böden. Finnland ist eine sehr selenarme Gegend. Die Böden dort werden mit Selen angereichert. Andere Länder in Mittel- und Nordeuropa diskutieren ebenfalls eine Anreicherung.

Ein Sortiment an Nüssen - Photo by Marta Branco from Pexels

Wer in Gegenden mit selenarmen Böden wohnt, sollte sich nicht ausschließlich von Produkten seines eigenen Gartens oder der Landwirte aus der Umgebung ernähren. Als Ergänzung sollten Produkte aus der dritten Welt auf den Speiseplan kommen, wo die Böden wesentlich mehr Selen enthalten. Paranüsse haben in der Regel einen besonders hohen Selengehalt, können aber je nach Bodenbeschaffenheit stark variieren. Der Verzehr von nur zwei Paranüssen deckt normalerweise den Tagesbedarf an Selen. Da Paranüsse so reich an Selen sind, sollte man sie eher spärlich verwenden und sich nicht alleine auf sie verlassen, da die Selenwerte je nach Ursprungsregion sehr schwanken können. Andere mögliche Ergänzungen sind Kokosnüsse, Pistazien, Sesam und Sonnenblumenkerne, Hirse und Sojabohnen. Das gilt vor allem für Vegetarier und besonders für Veganer, die alle tierischen Produkte ablehnen.

Überdosierung und Vergiftung

Bevor entdeckt wurde, dass Selen für den Menschen lebensnotwendig ist, galt das Spurenelement als eines der giftigsten Elemente. Akute Selenvergiftungen sind allerdings nur vereinzelt bekannt geworden. Bei der Glas- und Farbenherstellung und in der Elektronik, wo mit Selen gearbeitet wird, ist allerdings ein Schutz der Beschäftigten notwendig.

Über Nahrungsmittel alleine ist eine Überdosierung kaum möglich. Allerdings wird immer öfters eine Supplementierung mit Selen empfohlen. Entsprechende Präparate stehen auch bereits in den Regalen von Supermärkten und Drogerien. Ob eine zusätzliche Zufuhr generell empfohlen werden kann, ist umstritten, weil das Wissen um das Spurenelement noch unzureichend ist. Daher kann von einer unkritischen, eigenständigen Einnahme von selenhaltigen Ergänzungsmitteln nur abgeraten werden. Sie gehören in die Hände eines erfahrenen Arztes. Als gesichert gilt, dass die zusätzliche Einnahme von Selen bei Krebserkrankungen, speziellen Formen der Arthritis und bei bestimmten Herz-Kreislauferkrankungen empfehlenswert ist. Die einzunehmenden Mengen schwanken aber in Abhängigkeit mit dem jeweiligen Behandlungsverlauf. Das zeigt auch wieder, dass nur der behandelnde Arzt über eine Selenzufuhr entscheiden sollte.

Ein Arzt konsultiert einen Patient - Photo by cottonbro from Pexels

Abwechslungsreiche Ernährung

Um einen Selenmangel zu vermeiden, ist eine ausgewogene Ernährung entscheidend. Probleme dürfte es nur in Gebieten mit sehr selenarmen Böden bei gleichzeitig eingeschränkter Nahrungsauswahl geben. Auch Menschen, die bewusst auf Fleisch oder andere tierische Produkte verzichten, können sich bedarfsgerecht ernähren. Mit Ausnahme der Paranuss haben Pflanzenprodukte normalerweise einen geringeren Selengehalt, der jedoch durch eine bessere Aufnahme und bessere Wiederverwertung von selenhaltigen Enzymen ausgeglichen wird. Wieder einmal hat sich gezeigt, dass eine abwechslungsreiche Ernährung mit einem hohen Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln der richtige Weg ist.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem hatte sie als Autor von dem Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“ gedient, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch. www.ernaehrungaktuell.at/


Ein Artikel von RundumGesund.org