Acrylamid – Krebsgefahr durch Pommes, Rösti und Brot?

von Esther Neumann

Kaum haben wir uns von einem Lebensmittelskandal erholt, wird uns der nächste ins Haus geliefert. Nach BSE, Pestiziden im Gemüse und Dioxin in Fischen stehen jetzt Grundnahrungsmittel wie Brot, Kartoffeln und der Kaffee auf der schwarzen Liste. Wer sich alle Meldungen zu Herzen nimmt, muss mit einem stetigen Wandel seiner Ess- und Trinkgewohnheiten vorlieb nehmen.

Acrylamid - Krebsgefahr durch Pommes, Rösti und Brot?

Was ist Acrylamid

Als Monomer ist Acrylamid ein Baustein für Kunsststoffe und Farben. Seine chemische Formel lautet CH2=CH-CO-NH2. Polyacrylamid wird in der Technik auf vielfältige Weise eingesetzt. In der Trinkwasseraufbereitung, in der Abwasserbeseitigung, in der Baustoffindustrie und in der Verpackungstechnik. In polymerisierter (aneinander fügen vieler Monomere) Form ist Acrylamid nicht toxisch. Die Gefahr geht lediglich von der kleinen Restmenge von nicht-polymerisiertem Acrylamid zwischen den Polymeren hervor. 1949 wurde Polyacrylamid erstmals hergestellt. Und warum findet man es plötzlich auch in Lebensmitteln? Geröstete Kartoffeln und Brot essen wir ja schon seit Jahrhunderten. Es gibt tausende Verbindungen in Lebensmitteln. Unter diesem Wirrwarr findet man nur diese Stoffe, nach denen man gezielt sucht. Und Acrylamid suchte bis vor kurzem niemand in Lebensmitteln.

Acrylamid in Lebensmitteln

Das änderte sich ab April 2002. Da gab die Schwedische Lebensmittelbehörde bekannt, dass bestimmte Lebensmittel mit Acrylamid, einer im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigende Substanz, belastet seien. Die Forscher kamen zu diesen Ergebnissen, weil 1997 in Schweden nach einem Bauunfall bei dem Acrylamid ins Trinkwasser gelangte und viele Arbeiter in der Folge mit Störungen im Nervensystem behandelt werden mussten. Acrylamid ist wasserlöslich und wird im Verdauungstrakt schnell aufgenommen aber auch schnell wieder über den Urin ausgeschieden. Transportmittel im Körper sind vor allem die roten Blutkörperchen. Acrylamid kann im Zellkern die DNA zerstören. Der Nachweis von Acrylamid im Blut ist sehr aufwändig. Auch für den Nachweis in Lebensmitteln mussten zuerst gängige Methoden gefunden werden.

Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln

Seit letztem August hat sich die Ansicht durchgesetzt, dass es vor allem aus der freien Aminosäure Asparagin, die in Kartoffeln und Getreide reichlich vorhanden ist, gebildet wird. Bei höheren Temperaturen zersetzt sich Asparagin unter Verlust von Stickstoff und Kohlendioxid. Das Zerfallsprodukt reagiert dann weiter mit einer chemischen Gruppe aus Fructose oder Glucose (beides sind Zuckerarten). Solche chemischen Reaktionen nennt man mit dem Oberbegriff Maillard-Reaktion. Das Ergebnis dieser Reaktionen ist der typische und beliebte Geschmack von Gebratenem, Gegrilltem und der Kruste auf Gebackenem. Scheinbar hemmt Wasser diese Reaktionen, denn in Dampf gegarte Kartoffeln enthielten kaum Acrylamid. Es kann auch nicht in rohen Kartoffeln nachgewiesen werden. Es entsteht erst beim Rösten, Frittieren und Backen.

Asparagin ist aber nicht alleine verantwortlich für die Menge an Acrylamid, die entsteht, sondern der Zuckeranteil begrenzt die Menge. Das erklärt auch, dass sehr unterschiedliche Belastungen in gleich behandelten Produkten gefunden wurden. Bei der Lagerung von Kartoffeln unter 4°, entstehen in der Knolle höhere Zuckermengen. Pommes aus solchen Kartoffeln wiesen höhere Acrylmengen auf als wenn die Lagerung bei über 8° vorgenommen wurde. Der Zuckeranteil variiert auch von Sorte zu Sorte. Ebenso hängt er von der Düngung ab.

Pommes mit Hamburger

Betroffene Lebensmittel

Erste Priorität muss den Kartoffelprodukten eingeräumt werden: Chips, Pommes Frites, Bratkartoffeln, Rösti. Geringere Mengen kommen in Cerealien, Brot und Knabbergebäcken vor. Knäckebrot hat höhere Werte, da es trockener ist als Laibe. Nicht nur industriell hergestellte Produkte sind Ursachen der Acrylamidbelastung, auch zu Hause hergestellte Mahlzeiten tragen dazu bei. Ein nicht unwesentlicher Bestandteil für die tägliche Aufnahme spielt der Kaffeekonsum. Hier ist es vor allem der Löskaffee, weniger der Filterkaffee.

Aufnahmemenge von Acrylamid

Das Institut für Ernährungswissenschaften in Wien hat Verzehrsdaten verschiedener Personengruppen verknüpft mit den Analysewerten für Acrylamid basierend auf schweizerischen Untersuchungen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine Aufnahmemenge von 1 µg pro Tag und Kilogramm (kg) Körpergewicht (KG) nicht zu überschreiten. Die Personengruppe mit der stärksten Belastung ist unter den 10 – 14jährigen zu suchen. Das ist auch leicht zu verstehen, sind sie doch die hauptsächlichen Konsumenten von Chips, Pommes und Knabbergebäck. Sie kommen nach Umrechnungen auch durchschnittlich 0,4 µg pro kg KG. Ein erwachsener Österreicher nimmt etwa 0,02 µg pro kg KG zu sich.

Die USER (eigentliche Verwender) in dieser Gruppe nehmen etwa 0,13 µg pro kg KG auf. Die Mengen liegen also weit unter den von der WHO empfohlenen Grenzwerten. Das heißt jetzt aber nicht, dass Entwarnung gegeben werden kann. Die am stärksten mit Acrylamid belasteten Lebensmittel stellen keine Grundnahrungsmittel dar. Von Ernährungsexperten wurde schon immer empfohlen, diese Lebensmittelgruppe nur in geringem Ausmaß zu konsumieren, da sie eine ungünstige Fettsäurezusammensetzung haben, eine niedrige Nährstoffdichte aber dafür einen hohen Kaloriengehalt aufweisen.

Krebsrisiko

Durch Versuche mit Ratten und Mäusen weiß man, dass Acrylamid krebsauslösend ist. Die bei diesen Versuchen verabreichten Mengen übertrafen jedoch die in Lebensmitteln gemessene Konzentration um bis an das Hundertfache.

Maus als Versuchstier

Im British Journal of Cancer wird die erste Studie im Zusammenhang mit Acrylamid und Krebs vorgestellt. Forscher aus Stockholm erhoben die Ernährungsgewohnheiten von 987 Krebspatienten und verglichen sie mit 538 gesunden Menschen. Unter Berücksichtigung anderer Riskofaktoren wie Rauchen, zeigte sich kein Zusammenhang zwischen Acrylamidaufnahme und der Häufigkeit von Blasen- und Nierenkrebs. Die Forscher schließen jedoch nicht aus, dass bei sehr hohen Konzentrationen Acrylamid krebsauslösend sein kann. Es ist noch viel Forschung notwendig.

Veränderte Technologien

Möglicherweise lassen sich auch technologische Maßnahmen finden, die die Entstehung von Acrylamid verhindern, wie etwa beim gepökelten Fleisch durch Zusetzen von Ascorbinsäure die Bildung der schädlichen Nitrosamine verhindert werden.

In der Schweiz werden in einer Hotelfachschule in Zusammenarbeit mit einem Labor Versuche durchgeführt, die Entstehung von Acrylamid zu senken oder zu verhindern. Bis jetzt werden folgende Ratschläge weitergegeben:

  1. Pommes nicht zu dünn schneiden. Die dunklen Enden enthalten das meiste Acrylamid.
  2. Kartoffeln vor dem Frittieren 15 – 20 Minuten wässern, dadurch wird der Zucker ausgeschwemmt.
  3. Öl nur auf 170° erwärmen, bei 180° nimmt die Acrylamidkonzentration sprunghaft zu.
  4. Ofenpommes nur bei 200 – 220° backen
  5. Rösti und Bratkartoffeln nur goldgelb braten und nicht verkohlen. Werden Kartoffeln vor dem Braten gekocht, entsteht weniger Acrylamid.
  6. Brot nicht über 200° backen, ein Gefäß mit Wasser ins Backrohr stellen.

Ausblick

Wie gefährlich Acrylamid wirklich ist, werden wir wohl erst weit in der Zukunft wissen. Das Risiko dürfte sich in Grenzen halten, aber nach Jahren von Forschungsarbeit gibt es noch immer keine Richtlinien welche Acrylamidwerte unbedenklich seien. Wer sich aber an die Regeln von Ernährungsexperten hält, mehr Obst und Gemüse isst sowie gebratene und fettreiche Speisen mäßig genießt, kann ein mögliches Gesundheitsrisiko sicher reduzieren. In diesem Sinne trotzdem „guten Appetit“.

Esther Neumann

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

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Ein Artikel von RundumGesund.org

Chlorophyll und die Gesundheit

Sie haben fast die gleiche chemische Formel: Chlorophyll, der grüne Pflanzenfarbstoff, Hämoglobin, der rote Blutfarbstoff im Menschen und Cobalamin (Vitamin B12), das für den Aufbau der roten Blutkörperchen unentbehrlich ist. Ist das nicht faszinierend?

Chlorophyll und die Gesundheit

Als ich während meines Studiums der Ernährungswissenschaften die Ähnlichkeit dieser drei Verbindungen festgestellt hatte, war ich ganz aufgeregt. Ich dachte an des vernetzte Denken des Leonardo da Vinci. Er meinte, dass nichts auf dieser Welt alleine dasteht. Alles was geschieht, was man entdeckt oder erfindet, hat einen Bezug zu etwas anderem, vielleicht sogar zu einem Ganzen. Wo war bei meiner Entdeckung der Zusammenhang?

Zuerst dachte ich natürlich an die tägliche Ernährung. Was war die ursprüngliche Ernährung für die Menschen? Die Antwort habe ich im Buch der Bücher, der Bibel gefunden. Dort auf den ersten Seiten sagte Gott zu den ersten Menschen, Adam und Eva: „Ich habe euch gegeben alle Pflanzen, die Samen bringen, auf der ganzen Erde, und alle Bäume mit Früchten, die Samen bringen.“ 1. Mose 1, 29. Pflanzen gehörten also zur ersten Ernährung.

Damit Pflanzen wachsen können, müssen sie Photosynthese betreiben. Damit die Photosynthese überhaupt funktioniert, braucht es in der Pflanze das Chlorophyll und die Carotinoide. Sie sammeln das Licht von der Sonne und leiten es weiter. Dazu gibt es in den Blättern Mechanismen, dass nicht zu viel Licht eintreffen kann bei sehr starker Sonneneinstrahlung. Sonst würden die Blätter zerstört werden. Aber auf der anderen Seite kennen wir raffinierte Einrichtungen, dass Pflanzen die am Waldboden im Schatten großer Bäume wachsen, trotzdem genug davon sammeln können.

Krebsvorbeugung

Nun weiß man, dass Chlorophyll nicht nur für die Pflanze wichtig ist, sondern auch für uns Menschen. Es hemmt in vitro, dh. im Reagenzglas bei wissenschaftlichen Versuchen, die mutagene Wirkung von Pyrolyseprodukten aus tierischen Lebensmitteln. Mutagene sind Stoffe, die Veränderungen im Erbgut bewirken. Pyrolyseprodukte entstehen bei Einwirkung von großer Hitze. Wenn also in unserem Fall Fleisch sehr großer Hitze ausgesetzt wird, was beim Braten oder Grillen passiert, können dadurch erbgutschädigende Produkte entstehen. Chlorophyll kann dem entgegenwirken indem es diese Mutagene bindet und dadurch inaktiviert. Wenn schon gegrilltes Fleisch gegessen wird, sollte man auch gleichzeitig eine große Schüssel grünen Salat dazu essen und viel frischen Paprika. In beiden kommt viel Chlorophyll vor.

Chlorophyllquellen - Photo by Daria Shevtsova from Pexels

Es gibt Chlorophyllin-Ergänzungsmittel auf dem Markt, die aus einem modifizierten Chlorophyll bestehen, bei dem das zentrale Atom durch Kupfer ersetzt wird und einige Endungen ebenfalls verändert sein können. Chlorophyllin ist stabiler, und im Gegensatz zu Chlorophyll ist es wasserlöslich. Dieses Ergänzungsmittel hat eine ähnliche Wirkung wie Chlorophyll, ist aber nicht für alle Anwendungen gleich wirksam.

In vivo, dh. am lebenden Menschen oder Tier, konnte eine krebshemmende Wirkung von Chlorophyll bzw. Chlorophyllin, einem Abbauprodukt davon, bei Leberkrebs nachgewiesen werden.1) Die Wirkung des Chlorophyllins war bei gleichzeitiger Gabe mit dem Kanzerogen (Krebs erzeugender Stoff) am stärksten. Es blockiert die Bindung von Kanzerogenen an die DNA, Bausteinen der Erbsubstanz und vielen anderen Vorgängen im Körper.2) Heterozyklische Amine, die in gekochtem Fleisch vorkommen, sind ein weiteres Karzinogen, das durch die Einnahme von Chlorophyll deutlich reduziert wurde.3) In Studien hat man festgestellt, dass Menschen, die viel grünes Gemüse essen, eine geringere Krebsrate zeigen. Das könnte tatsächlich von der krebshemmende Wirkung des Chlorophylls herrühren.

Deodorant

Chlorophyll wirkt auch antibakteriell und deodorierend. Daher kommt es in Kosmetika und Produkten der Körperpflege vor. Die Beobachtung, dass Chlorophyllin eine desodorierende Wirkung auf übel riechende Wunden hat, veranlasste Kliniker dazu, die Substanz oral zu verabreichen, um den Fäkaliengeruch bei Patienten mit Kolostomie zu kontrollieren.4) In einer Studie mit 62 Pflegeheimpatienten erwies sich die Verabreichung von Chlorophyllin-Tabletten als hilfreich bei der Kontrolle von Körper- und Fäkalgeruch. Es half auch bei der Linderung chronischer Verstopfung und bei der Reduzierung übermäßiger Blähungen.5)

Wundheilung

Forschungen in den 1940er Jahren zeigten, dass Chlorophyllin das Wachstum bestimmter Bakterien verlangsamen und die Wundheilung beschleunigen kann. Seitdem wurde es Salben zur Behandlung hartnäckiger offener Wunden zugesetzt.6) Mehrere nachfolgende Studien mit einer Papain-Harnstoff-Chlorophyllin-Salbe bestätigten diese Ergebnisse.7) In einer Pilotstudie erwies sich eine Chlorophyllinlösung als nützlich bei der Behandlung von Akne.8)

Blutbildung

Chlorophyll wirkt auch blutbildend. Jetzt sind wir bei der Vernetzung mit dem Hämoglobin. Chlorophyll ist wie schon gesagt ein sehr großes Molekül, das fast ähnlich ausschaut wie das auch sehr große Molekül von Hämoglobin. Beim Chlorophyll ist das Zentralatom, um das alle anderen Atome aufgebaut sind, Magnesium. So gesehen versorgen uns grüne Pflanzen gleichzeitig auch mit Magnesium. Beim Hämoglobin, dem roten Blutfarbstoff in den roten Blutkörperchen, der für den Sauerstofftransport zuständig ist, ist Eisen das Zentralatom.

Chlorophyll ist der lebensnotwendige Stoff für die Pflanze. Hämoglobin und Cobalamin sind lebensnotwendig für den Menschen. Und beide sind beinahe identisch aufgebaut. Sie sind also leicht ineinander überführbar. Tatsächlich kann man mit Chlorophyllgaben etwa aus Weizen- oder Gerstengras gewonnen, Blutarmut und Leukämien sehr positiv beeinflussen. In einer Pilotstudie an Patienten mit der Blutkrankheit Thalassämie konnte der Bedarf an Bluttransfusionen durch die Anwendung von Weizengrassaft deutlich reduziert werden.9)

Hemoglobin definiert die Blutfarbe

Quellen für Ihr blutbildendes Chlorophyll sind alle Arten von grünen Blättern. Besonders reichhaltige Quellen sind Spinat, Petersilie und Gartenkresse.10) Einige andere grüne Pflanzen wie grüne Bohnen, Erbsen und grüne Paprika enthalten angemessene Mengen. Wenn man all diese Produkte regelmäßig isst, sind Nahrungsergänzungsmittel überflüssig.

Ohne Vitamin B12 würden die roten Blutkörperchen gar nicht richtig entstehen können. Auch für die Funktion der Nerven, des Immunsystems und der Bildung von DNA ist Cobalamin notwendig. Ein Mangel an Vitamin B12 beträchtigt eigentlich jede Zelle in unserem Körper. Es ist also genauso lebensnotwendig wie Hämoglobin. Das Zentralatom im Cobalamin ist übrigens Cobalt, daher auch der Name.

Teilformel von Chlorophyll
Teilformel von Hämoglobin

Schöpferische Muster

Ist es ein Zufall, dass unser Schöpfer-Gott diese drei wichtigen Moleküle fast gleich gebaut hat? Oder verfolgt er damit einen Plan? Wenn er uns die Pflanzen zur Speise gegeben hat und sie eine schützende und natürlich auch ernährende Aufgabe für unseren Körper haben, werden vernünftige Menschen sich hauptsächlich oder ganz von diesen Pflanzen ernähren.

Die ganze Physiologie (Wissenschaft von den Grundlagen des Lebensgeschehens) des Menschen, der Tiere und der Pflanze, zeigt weite Strecken die gleichen Systeme, gleiche Enzyme, ähnlichen Aufbau der Zellen und der Stoffwechselwege. Er ist der Schöpfer von allen dreien, ja des ganzen Universums. Er hat alles vernetzt. Alles was er geschaffen hat, hat einen Einfluss auf anderes Geschaffene.

Je mehr ich in die Wunder der Schöpfung eindringen darf, und wir haben wahrhaftig wunderbare Einblicke, sowohl in den Mikro- als auch den Makrokosmos, desto mehr bewundere ich Gottes Phantasie, seine Größe und Schöpferkraft. Und ich bin dankbar, dass ich ein Teil davon sein darf. Zwar bin ich nur ein winziges Teilchen, aber wunderbar kostbar und wertvoll, vernetzt in ein großes Ganzes, wo jeder vom anderen abhängig ist. Und ich möchte auch meinen Teil, der mir zugedacht ist, erfüllen. Welcher Teil das ist, darüber lohnt es sich nachzudenken.

Esther Neumann

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

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Martin Neumann

Martin Neumann

Martin Neumann hat in 1998 in Wildwood Lifestyle Center & Hospital an einen Kurs für Gesundheitsberatung teilgenommen. Seitdem hat er rund um die Welt Vorträge und Kurse über gesunde Lebensweise und natürliche Heilmethoden gehalten. Er ist der Gründer von dem Abundant Health Netzwerk.

Referenzen

↑1Sudakin DL. Dietary aflatoxin exposure and chemoprevention of cancer: a clinical review. J Toxicol Clin Toxicol. 2003;41(2):195-204. DOI: 10.1081/clt-120019137
Egner PA, Munoz A, Kensler TW. Chemoprevention with chlorophyllin in individuals exposed to dietary aflatoxin. Mutat Res. 2003;523-524:209-216. DOI: 10.1016/s0027-5107(02)00337-8
↑2Kensler TW, Groopman JD, Roebuck BD. Use of aflatoxin adducts as intermediate endpoints to assess the efficacy of chemopreventive interventions in animals and man. Mutat Res. 1998;402(1-2):165-172. DOI: 10.1016/s0027-5107(97)00294-7
Simonich MT, Egner PA, Roebuck BD, et al. Natural chlorophyll inhibits aflatoxin B1-induced multi-organ carcinogenesis in the rat. Carcinogenesis. 2007;28(6):1294-1302. DOI: 10.1093/carcin/bgm027
Breinholt V, Hendricks J, Pereira C, Arbogast D, Bailey G. Dietary chlorophyllin is a potent inhibitor of aflatoxin B1 hepatocarcinogenesis in rainbow trout. Cancer Res. 1995;55(1):57-62. Full text
↑3Dashwood R, Yamane S, Larsen R. Study of the forces of stabilizing complexes between chlorophylls and heterocyclic amine mutagens. Environ Mol Mutagen. 1996;27(3):211-218. DOI: 3.0.co;2-h“>10.1002/(SICI)1098-2280(1996)27:3<211::AID-EM6>3.0.CO;2-H
↑4Chernomorsky SA, Segelman AB. Biological activities of chlorophyll derivatives. N J Med. 1988;85(8):669-673.
↑5Young RW, Beregi JS, Jr. Use of chlorophyllin in the care of geriatric patients. J Am Geriatr Soc. 1980;28(1):46-47. DOI: 10.1111/j.1532-5415.1980.tb00124.x
↑6Kephart JC. Chlorophyll derivatives – their chemistry, commercial preparation and uses. Econ Bot. 1955;9:3-38.
↑7Smith RG. Enzymatic debriding agents: an evaluation of the medical literature. Ostomy Wound Manage. 2008;54(8):16-34.
↑8T J Stephens et.al. Pilot Study of Topical Copper Chlorophyllin Complex in Subjects With Facial Acne and Large Pores. J Drugs Dermatol. 2015 Jun;14(6):589-92.
↑9R.K. Marwaha et. al. Wheat Grass Juice reduces Transfusion Requirement in Patients with Thalassemia Major: A Pilot Study. Indian Pediatrics 2004;41:716-720
↑10Chlorophyll and Chlorophyllin, Oregon State University

Ein Artikel von RundumGesund.org

Sind Obst und Gemüse nicht mehr so wertvoll wie vor 50 Jahren?

1. Oktober 2023 von Esther Neumann

Der Herbst hat uns die Vorratskammern wieder gefüllt. Die Kartoffeln sind eingelagert. Die Äpfel liegen in Reih und Glied in den Hurden. Krautköpfe wanderten ins Sauerkrautfass. Sellerie, Karotten und Rote Rüben warten auf den Verzehr. Alles versorgt uns im Winter mit Vitaminen und Mineralstoffen. Oder gibt es vielleicht doch zuwenig davon? Im Hinterkopf haben sich Werbeaussagen eingenistet: Unsere Nahrungsmittel versorgen uns nicht mehr mit genügend lebensnotwendigen Nährstoffen. Die Böden seien ausgelaugt, die Umweltbelastungen groß, die Lebensbedingungen ungünstig. Kann uns wirklich nur noch der Griff zu Pillen retten?

Sind Obst und Gemüse nicht mehr so wertvoll wie vor 50 Jahren?

Wer seine Augen und seine Nase erfreuen will, gehe auf einen Obst und Gemüsemarkt. Besonders bunt und reichhaltig geht es da im Herbst zu. Für mich ist in Wien einer der liebsten Plätze der Naschmarkt. Was da nicht alles auf den Ständen aufgeschichtet ist! Man sollte mehr Geld in der Brieftasche haben!

Zwei Frauen unterhalten sich über das reiche Angebot. „Wer weiss, ob es überhaupt noch Sinn macht, das schöne Geld für all dieses Obst und Gemüse auszugeben. Vielleicht schaut es nur noch schön aus und hält gar nicht, was es verspricht. Man bekommt so viel Werbung ins Haus geliefert, die uns weis machen will, dass wir alle an Vitamin- und Mineralstoffmangel leiden, weil in den Pflanzen lange nicht mehr das drin sei wie früher. Einmal habe ich sogar eine Tabelle gesehen mit einem Vergleich – Inhaltsstoffe, heute und vor 50 Jahren. Heute ist viel weniger drin als früher.“

Solche Werbungen verunsichern die Konsumenten. Es wird ihnen klar gemacht, dass nur noch der tägliche Griff zu Mineralstoff- und Vitaminpillen sie optimal versorgen könne. Es ist doch ganz klar: die Böden sind ausgelaugt, der Anbau in den Glashäusern ist nicht optimal, der saure Regen tut noch das seine. Aber Daten und Fakten, die wissenschaftlichen Methoden stand halten, gibt es kaum.

Neue Analysemethoden

Als Beweis wird der Vergleich von Tabellen herangezogen, die unsere Nahrungmittel von früher und heute vergleichen. Da sieht man dann etwa, dass heute viel weniger Carotin in den Karotten ist als früher. Warum das? Das können doch nur die ausgelaugten Böden sein. Tatsache ist aber, dass es ungefähr 600 verschieden Carotinoide gibt. Einige davon sind auch für uns Menschen wichtig als Vitamine oder Vorstufen von Vitaminen. Eigentlich produziert ja die Pflanze die Carotinoide für sich, für ihren eigenen Schutz. Überhaupt war der Nachweis vieler Inhaltsstoffe vor 50 Jahren noch gar nicht möglich. Es ist gar nicht so leicht, die einzelnen Inhaltsstoffe genau zu trennen und zu analysieren. Die Methoden werden aber immer besser und genauer. So kann man heute die vielen einzelnen Carotinoide bereits trennen. Früher hat man alle in einen Topf werfen müssen. Heute kann man sie unterscheiden. Da gibt es in der Tomate das Lycopin, im Mais das Lutein. Das Beta-Carotin ist das wichtigste für uns Menschen. Darum wird heute in den Tabellen oft nur noch dieses angegeben. Und vom Beta-Carotin ist natürlich weniger drin als von der gesamten Carotinmenge. Heute genauso wie früher.

Manche Vitamine haben eine ganz komplizierte chemische Struktur. Fehlt nur ein kleines Anhängsel, hat es nicht mehr die Wirkung eines aktiven Vitamins. Wegen den viel genaueren Analysemethoden, wird heute einiges nicht mehr als Vitamin anerkannt, was man früher als solches in die Tabellen aufgenommen hat.

Böden besser als ihr Ruf

Landschaftsökologen bestätigen, dass heute die Böden wieder besser versorgt sind als zur Zeit, wo man Dünger in rauen Mengen auf die Felder gestreut hat, nur um die Menge der Ernte zu erhöhen. Ausnahmen gibt es natürlich. Dort wo Fruchtfolge, Gründüngung und ein gezielter Einsatz an Düngemitteln betrieben wird, sind die Böden gut versorgt und damit auch die Pflanzen. Würden diesen gewisse Mineralstoffe fehlen, würden sie gar nicht erst wachsen und reif werden.

Die Bodenbewirtschaftung ist heute besser als vor ein paar Jahren

Nährstoffgehalt in den Pflanzen

Der Nährstoffgehalt in den Pflanzen ist nicht nur von der Bodenbeschaffenheit abhängig. Eine wichtige Rolle spielen auch die Wachstumsbedingungen wie Bewässerung, Sonneneinstrahlung, Temperatur und Erntezeitpunkt. Die Sortenwahl ist ganz wichtig. Neuere Apfelsorten haben oft viel mehr Vitamin C als alte Sorten. Sie wurden mit dieser Absicht gezüchtet. Wenn man alle diese Gründe berücksichtigt, so verwundert es einem nicht, dass zum Beispiel bei zwei Analysen von verschiedenen Paprikasorten es zu einer Differenz von 50 – 80% beim Vitamin C-Gehalt kommen kann.

Neue Lagertechnik

Grosswirtschaftliche Lagertechnik macht es möglich, dass Vitamine in Äpfeln lange erhalten bleiben. Lagerung in kontrollierter Atmosphäre heißt die Errungenschaft, die uns in den letzten Jahren auch noch im Frühling knackige, vitaminreiche Äpfel beschert. In diesen sogenannten CA-Lagern werden Reife und Stoffwechselvorgänge stark verlangsamt. Im Vergleich zu einem Kühllager ist im Frühling der Vitamin C-Gehalt in Äpfeln aus dem CA-Lager um 70% höher.

Kontrollierter Atmosphäreraum für Äpfel

Mit der Auslieferung an den Handel endet aber diese Kontrollmöglichkeit. Die Verantwortung liegt nun beim Handel und beim Konsumenten. Wie wird die Ware weiter behandelt? Wie lange liegt sie in den Regalen herum? Wird sie direkt von der Sonne oder anderen Lichtquellen beschienen? Obst und Gemüse sollten eine frische Farbe haben und beim Anbrechen knackig sein. Regionale und saisonale Produkte sollten bevorzugt werden. Das heißt aber nicht, dass man nicht auch hin und wieder im Winter eine Tomate oder eine Ananas essen darf. Die Zubereitung spielt ebenfalls eine große Rolle. Lange Kochzeiten, Wegschütten von Kochwasser und langes Warmhalten verringern den Nährstoffgehalt deutlich.

Lebensstil

Wenn für Vitamin C geworben wird mit den Worten: „Nie wieder Herzinfarkt“ ist das eine Irreführung. Und die Kasse einschlägiger Unternehmen stimmt. Es ist einfacher, eine Pille einzuwerfen als an seinem Lebensstil etwas zu ändern. Aber es ist nachgewiesen, dass nicht nur Vitamin C vor Herzinfarkt schützt, es ist auch der ganze Lebensstil. Fettreiche Ernährung, Bewegungsmangel und Rauchen sind genauso Killer wie Vitaminmangel.

Der ganze Apfel,– nicht nur ein Teil

Die schützende Wirkung von pflanzlichen Lebensmitteln ist mehr als nur die Beschränkung auf Vitamine und Mineralstoffe. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen immer deutlicher, dass die Ergänzungseffekte der pflanzlichen Inhaltsstoffe unserer Gesundheit helfen. Wir brauchen den ganzen Apfel, nicht nur die Vitamine und Mineralstoffe. Manche sind unterversorgt wegen ihrer Obst- und Gemüseabstinenz und nicht wegen den ausgelaugten Böden. 650 g Obst und Gemüse täglich, kombiniert mit Vollgetreideprodukten und Nüssen, das ist das, was uns Ernährungsexperten empfehlen. Wieviel isst du davon jeden Tag?

Esther Neumann

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

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Ein Artikel von RundumGesund.org

Carob – das Johannisbrot

Süßes gehört zum Leben. Schokolade und Co. haben aber einen schlechten Ruf. Ernährungsbewusste Menschen greifen daher zu Carob. Aber Carob kann weit mehr als nur Kakaopulver ersetzen. Studien belegen, dass dieser Naturstoff in der Prävention und Therapie von erhöhten Blutfetten und des metabolischen Syndroms eingesetzt werden kann.

Carob – das Johannisbrot

Ich traue meinen Augen nicht. Unter einem etwa 10 Meter hohen Baum mit weitausladenden Ästen stehen einige Kühe. Immer wieder recken sie die Hälse und zerren mit ihren Mäulern lange, braune Hülsen von dem Baum. Dann mahlen sie langsam und genüsslich mit ihrem feuchten Maul die Hülsen in sich hinein. Ich bin in Spanien in der Nähe der Küste von Costa Blanca. Es gibt keinen Zweifel, das ist ein Carobbaum. Ich kenne Carob als Kakaoersatz, aber dass es auch die Kühe fressen, verwundert mich dann doch.

Botanisches und Verbreitung

Der Johannisbrotbaum ist ein immergrüner Baum. Er ist sehr hitze- und trockenresistent. Frost mag er nicht. Darum kommt er nur bis zu einer Höhe von etwa 500 m vor. Der Baum gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und zur Ordnung der Schmetterlingsblütenartigen. Er lebt wie unsere Gartenbohnen in Symbiose mit stickstofffixierenden Bodenbakterien. Man muss ihn daher nicht düngen, in Gegenteil: Er reichert den Boden mit Stickstoff aus der Luft an.Daher eignet er sich hervorragend für den Biolandbau. Der Baum wird sehr alt. Er kennt auch keine natürlichen Schädlinge.

Ein ausgewachsener Carobbaum in Sardinien, Italien

Er blüht erst nach etwa sechs Jahren das erste Mal. Aus den trauben- bis kätzchenförmigen Blüten entstehen nach der Befruchtung wulstige, etwa 2 cm breite und 6 -– 20 cm lange gerade, später oft auch gebogene Hülsen. Zuerst sind sie grün, dann werden sie lederig, braunschwarz und sehr hart. Sie hängen bis zu einem Jahr am Baum. Diese Hülsen heißen bei den Arabern „Kharub“, daher kommt der Name Carob. Johannisbrotbaum heißt er, weil angeblich Johannes der Täufer davon gegessen haben soll. Der botanische Namen heißt „Ceratonia siliqua“.

Das Holz des Baumes ist sehr widerstandsfähig gegen Fäulnis. Daher eignete es sich für Zäune und Fußbodenbeläge für Wanderstöcke und Werkzeugstiele.Daraus hergestellte Holzkohle brennt sehr lange. Wahrscheinlich wurde der Baum zuerst in Ägypten kultiviert. Man hat Belege, dass Pharaonen das Holz als Bauholz nutzten. Mit den Römern reiste der Baum dann nach Griechenland und später an alle Küsten des Mittelmeeres. Auswanderer brachten ihn schließlich nach Australien und nach Südamerika. Hauptanbaugebiete für die Industrie sind: Spanien, Italien, Portugal, Marokko und Zypern.

Ernte und Verarbeitung

Von August bis Oktober werden die Hülsen ähnlich wie die Oliven mit Stangen vom Baum geschlagen. Man darf nicht warten, bis sie von selbst vom Baum fallen, weil die natürliche Feuchtigkeit sie sonst sehr schnell verschimmeln lässt. Aus den grünen fleischigen Schoten wird der Saft (Kaftan) gepresst. Daraus kann man auch Kaftanhonig herstellen. Er wird zu Sirup eingedickt oder zu alkoholischen Getränken (Palo) vergoren. In Gegenden wo der Carobbaum wächst, werden die Hülsen frisch oder getrocknet als ganzes verzehrt. Schälen kann man sie nicht. Sie haben eine eigenartige Süße, weil viele einfache Zuckerarten darin vorkommen. Durch Mahlen des getrockneten und gerösteten Fruchtfleisches wird das bekannte Carobpulver gewonnen. Für hochwertiges Pulver verwendet man aber nur den Mittelteil der Hülse, denn die Enden sind meist bitter. Auch die Kerne werden entfernt und separat weiterverarbeitet.

Reife Carobschoten am Baum

Das Corobpulver ist fein wie Mehl. Je nach Röstung ist es hell- bis dunkelbraun. Zu dunkel sollte es nicht sein, sonst schmeckt es bitter. Das reine Pulver riecht und schmeckt genauso wie Kakaopulver nicht gut. Der gute Geschmack, an den man sich aber etwas gewöhnen muss, kommt erst beim Mischen mit anderen Zutaten so richtig zur Geltung. Es ist wichtig, nur kleine Mengen beizumischen, die ausreichend sind um das gewünschte Aroma zu erzeugen, ohne das der bittere Geschmack durchkommt. Das Pulver ist übrigens gut verschlossen und trocken gelagert jahrelang haltbar, weil es kaum Fett enthält. Im Naturkostladen kann man um die Weihnachtszeit herum manchmal auch die ganzen, getrockneten Hülsen kaufen.

Vorteile von Carob

Carob ist ein wertvolles, kaum verarbeitetes Naturprodukt. Durch den hohen Anteil an natürlichen Zuckerarten ist es ein Energiespender, der aber kaum Fett enthält. 100 g Pulver enthalten etwa 200 mg Fett und liefern 255 kcal; Kakaopulver im Durchschnitt etwa 470 kcal. Durch den hohen Ballststoffgehalt, vor allem Pektin und Tannin, fördert es die Verdauung, wohingegen Kakao eher stopft. Carob ist frei vom aufputschenden Theobromin und Koffein, welche im Kakao vorkommen. Es enthält wichtige Vitamine wie Betakarotin, und Riboflavin; auch Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Kalzium und Kalium. Das sollte aber nicht überbewertet werden, da die geringen Aufnahmemengen kaum ins Gewicht fallen. Carob wird ja eher wie ein Gewürz verwendet.

Verwendung

Überall dort wo Kakaopulver zum Einsatz kommt, kann man Carob verwenden. Es eignet sich als Überzug von Gebäck, Kuchen und Nüssen. Man kann das Pulver in Kuchenteig mischen. Es färbt den Teig aber dunkel. Das muss man berücksichtigen, wenn man helles Gebäck wünscht. Sehr gut macht sich Carob in selbstgemachtem Eis und in Getränken. Man kann es in Joghurt, Müsli und Milch mischen. Dem Einfallsreichtum sind kaum Grenzen gesetzt. Auch Kaffeeersatz aus Carob gibt es, den Karoben-Kaffee. Die Klebemittelindustrie verarbeitet Carob, auch wird es ins Tierfutter gemischt.

Gefrohrene Carobplätzchen

Johannisbrotkernmehl

Das Kernmehl darf nicht mit dem Carobpulver verwechselt werden. Es wird aus den separat vermahlenen Kernen gewonnen. Es ist ein helles, beinahe geschmackloses Pulver, das fast nur aus unverdaulichen Ballaststoffen besteht. Als E-Nummer 410 ist es als Zusatzstoff ein wichtiges Hilfsmittel in der Lebensmittelindustrie. Als wenig verarbeitetes, natürliches Dickungsmittel und als Stabilisator wird es bei Backwaren, glutenfreien Broten, Süßwaren, Puddings, Marmeladen, Speiseeis, in der Getränkeherstellung, für Suppen und Saucen verwendet. 1 Gramm vom Johanniskernmehl bindet kalt etwa 50 Milliliter Flüssigkeit und erhitzt bis zu 100 Milliliter. Johannisbrotkernmehl selber ist kein Geliermittel, aber es verbessert die Gelierwirkung von Agar-Agar, Carrageen und Xanthan. Daher wird es oft mit diesen zusammen eingesetzt.

Gesundheitliches Potential von Carobballaststoffen

Akute Verdauungstörungen wie Erbrechen, Durchfall, Colitis oder Zöliakie sind Anwendungsgebiete für die Verabreichung von Diätprodukten aus dem Kernmehl. Studien zeigen auch, dass man hohe Cholesterinspiegel und Triglyzeride damit behandeln kann. Dieser Effekt geht auf die Ballaststoffe zurück, die vor allem aus Galactose und Mannose bestehen. Auch die Polyphenole im Carob spielen dabei eine Rolle. Polyphenole senken den glykämischen Index von Lebensmitteln und wirken entzündungshemmend. Das wirkt sich vor allem bei Menschen mit metabolischem Syndrom aus. Menschen, die an diesem Syndrom leiden, haben einen gestörten Glukose- und Insulinstoffwechsel, gepaart mit hohem Blutdruck und zu hohen Fett- und Cholesterinwerten. Daraus resultiert meist auch Übergewicht. In einer Studie hat man Freiwilligen, die an diesem Syndrom litten, jeden Tag 15 g eines Carobballaststoffpräparates in Form von Frühstücksflocken, Früchteriegel und Getränkepulver zu essen gegeben. Nach sechs Wochen stellte sich heraus, dass das Gesamtcholesterin und das LDL wesentlich gesunken sind.

Auf der Goldwaage

Übrigens kommt das Wort „Karat“ vom Carobbaum, der ja auf lateinisch „Ceratonia“ heißt. Die ganzen Kerne wiegen fast alle ganz genau gleichviel, etwa 0,2 g, also ein Karat. Die Samen wurden im Altertum als Wiegegewichte für Gold und Edelsteine verwendet.

Carob ist wirklich Gold wert. Es ist so wertvoll, dass es in der täglichen Ernährung viel öfters verwendet werden sollte.

Rezepte


Erdnuss-Nutella

Ronaldo Oliveira

Fällt es dir schwer, neue Brotaufstriche auszuprobieren? Versuche dieses hier ob es nicht schnell gemacht ist und ganz lecker schmeckt!

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Gesamtzeit 10 Minuten Min.

Gericht Spread

Küche American

Zutaten  

  • ½ Tasse Wasser
  • 1 Tasse ungesüßte Erdnussbutter
  • ½ Tasse Honig
  • 1 Esslöffel Carobpulver
  • 1 Prise Salz

Anleitungen 

  • In dem Mixer zuerst das Wasser und dann die anderen Zutaten geben
  • Gut mixen und in einem geschlossenen Glas aufbewahren.

Carob Balls

Carobkugeln

Esther Neumann

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Einweichen 4 Stunden Std.

Gericht Nachspeise

Küche Amerikanisch

Zutaten  

  • 160 g entsteinte Datteln, Rosinen, Feigen oder Aprikosen
  • 70 g Nüsse deiner Wahl
  • 3 TL Sesam
  • 2 TL Kokosnussraspeln
  • 2 TL Carobpulver

Anleitungen 

  • Sesamsamen und Nüsse in einer Moulette mahlen.
  • Die Trockenfrüchte in einer Küchenmaschine (oder in einem Mixer mit etwas Wasser) zerkleinern.
  • Die übrigen Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einer homogenen Paste verarbeiten.
  • Kugeln formen und mit Kokosraspeln bedecken.

Carobmousse

Esther Neumann

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.

Zutaten  

  • 1 reife Avocado
  • 2 sehr reife Bananen
  • 1 EL Kokosnussraspeln
  • 1 EL Carobpulver

Anleitungen 

  • Avocado und Bananen mit einer Gabel zerdrücken.
  • In einer Küchenmaschine mixen und bald servieren.

Carob Brownie

Carobbrownie

Ronaldo Oliveira

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Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 35 Minuten Min.

Zutaten  

  • 240 g Weizenvollkornmehl
  • 350 g brauner Zucker
  • 120 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
  • 240 g zuckerfreie Erdnussbutter
  • 20 g Carobpulver
  • 1 Prise Salz
  • 350 ml Wasser

Anleitungen 

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
  • Den Teig in eine gefettete Form geben und im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten bei 230 °C backen.
  • Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und genießen =)
Carob Sweet Potato Ice Cream

Carob-Süßkartoffel-Eiscreme

Was für ein leckeres, cremiges und gesundes Eis am Stiel !!!

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gefrieren 3 Stunden Std.

Gesamtzeit 3 Stunden Std. 50 Minuten Min.

Zutaten  

  • 400 g gekochte und geschälte Süßkartoffeln
  • 360 ml Mandelmilch
  • 6 EL Carobpulver
  • 4 EL Bio-Zucker

Anleitungen 

  • Alle Zutaten in einem Mixer zu einer cremigen Masse verarbeiten.
  • In eine Schüssel oder eine Eiszapfenform füllen und mindestens 3 Stunden lang einfrieren.
  • Aus dem Gefrierfach nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
  • Macht euch bereit. Es ist köstlich!

Carobcookies

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Zutaten  

  • 540 g Carobchips
  • 120 g Erdnuss- oder Mandelbutter
  • 250 g gehobelte Mandeln
  • 160 g Rosinen

Anleitungen 

  • Mandeln 10 Minuten im Ofen bei 150°C rösten und abkühlen lassen.
  • Die ersten 2 Zutaten in einen Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren schmelzen.
  • Über die restlichen Zutaten gießen und gut vermischen.
  • Esslöffelgroße Häufchen auf einem gefetteten Plätzchenblech formen.
  • Im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.

Carobpudding

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Zutaten  

  • 20 g Carobpulver
  • 70 g Honig
  • ½ TL Salz
  • 1 TL Vanille
  • ½ TL Ahorn-Extrakt oder ein paar Tropfen Pfefferminz-Extrakt
  • 1 TL Wasser
  • 340 g Tofu fest

Anleitungen 

  • Alle Zutaten außer Tofu in eine Küchenmaschine geben und gut vermischen.
  • Tofu hinzufügen und gut vermengen.
  • In Dessertschalen füllen und kühl stellen.
  • Gekühlt servieren.
Esther Neumann

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

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Ein Artikel von RundumGesund.org

Nichtalkoholische Fettleberkrankheit – Wenn sich die Leber entzündet

Bill1) ist 58 Jahre alt, fettleibig, fühlt sich aber völlig gesund. Bei einer Routineuntersuchung erfährt Bill, dass er Fett in der Leber hat. Abgesehen von seiner bereits bekannten Fettleibigkeit hat Bill jedoch keine Symptome und verspürt keine Schmerzen oder Beschwerden. Bill ist besorgt, weil der Arzt sagt, dass es sich um eine Fettleber handle, die, wenn sie nicht behandelt wird, zu einer Zirrhose führen könnte. Bill sagt jedoch, dass er nie viel Alkohol konsumiert hat und seit 5 Jahren nicht einmal mehr in der Öffentlichkeit getrunken hat. Bill ist besorgt und wendet sich an uns auf der Suche nach einer Ernährungsberatung, um seine Gesundheit zu verbessern und zur Behandlung der Krankheit beizutragen.

Nichtalkoholische Fettleberkrankheit - Wenn sich die Leber entzündet

Nichtalkoholische Fettleberkrankheit wird durch eine Entzündung der Leber verursacht, die auf die Ansammlung von Triglyceriden im Lebergewebe zurückzuführen ist. Die Fettleberkrankheit ist eine weit verbreitete multifaktorielle Erkrankung, die mit Stoffwechselfaktoren zusammenhängt. Sie wird in der Regel durch schlechte Ernährungsgewohnheiten in Verbindung mit Bewegungsmangel oder Fettleibigkeit verursacht. Sie kann auch als Folge von Diabetes, hohem Cholesterinspiegel, Bluthochdruck oder dem metabolischen Syndrom auftreten, das eine Kombination dieser Symptome ist.2)

Nichtalkoholische Fettleberkrankheit kann als erste Stufe der hepatischen Steatose angesehen werden, einer Erkrankung, die durch die Ansammlung von Fett in den Leberzellen gekennzeichnet ist. Sie betrifft stillschweigend eine wachsende Zahl der Bevölkerung. Eine neuere Studie, die in den Vereinigten Staaten mit 328 asymptomatischen Patienten durchgeführt wurde, ergab, dass 46 % der Personen eine Steatose aufwiesen, von denen 70 % fettleibig und 26 % Diabetiker waren. Studien zeigen, dass ein BMI > 30 und Diabetes mellitus als Risikofaktoren für die Entwicklung einer Steatohepatitis zur Zirrhose gelten.3)

Verschiedene Stadien der Lebererkrankung

Fettleibigkeit ist weltweit und in allen Altersgruppen immer häufiger anzutreffen. Derzeit gibt es weltweit eine Milliarde übergewichtige Erwachsene, von denen 300 Millionen fettleibig sind und einen BMI ≥ 30 haben. In den USA haben etwa 30 % der Bevölkerung eine nichtalkoholische Fettlebererkrankung. Noch deutlicher ist dies bei krankhaft fettleibigen Patienten, bei denen die Prävalenz der hepatischen Steatose bei 76 bis 91 % liegt, wobei 25 bis 37 % der Betroffenen eine Hepatitis entwickeln.

Die Prävalenz der nichtalkoholischen Fettleberkrankheit nimmt mit dem Alter zu, aber auch Kinder und Jugendliche sind davon nicht verschont. Adipositas ist die Anhäufung von Triglyceriden (Blutfett) im Fettgewebe. Wenn die Fettzellen ihre Expansionsgrenze erreichen, kommt es zur Anhäufung von Fetten in anderen Geweben, einschließlich der Leber.4)

Ein fettleibiger Mann hält sich den Bauch. Photo by Towfiqu barbhuiya from Pexels

Die Prävalenz von Typ-2-Diabetes nimmt exponentiell zu. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wird es im Jahr 2030 weltweit mehr als 300 Millionen Menschen mit Diabetes geben. Im Laufe der Jahre können makro- und mikrovaskuläre Komplikationen auftreten, die die Lebenserwartung und -qualität von Diabetikern verringern. Nach Adipositas war Diabetes mellitus der Risikofaktor, der am stärksten mit dem Auftreten einer nichtalkoholischen Fettlebererkrankung korrelierte.5)

In einer anderen Studie mit 195 Patienten mit Leberzirrhose aufgrund von nichtalkoholischer Lebersteatose, die fünf Jahre lang beobachtet wurden, entwickelten 12,8 % Leberkrebs. Das Risiko war bei älteren Männern mit Diabetes mellitus höher.6) Die Sterblichkeit infolge chronischer Lebererkrankungen ist die dritthäufigste Todesursache bei Patienten mit nichtalkoholischer Lebersteatose.

Hauptsymptome

Normalerweise treten in den frühen Stadien der Krankheit keinerlei Symptome auf, so dass die nichtalkoholische Fettleberkrankheit oft zufällig bei Untersuchungen zur Diagnose anderer Krankheiten entdeckt wird. Die Fettleberkrankheit kann, wenn sie zu Beginn behandelt wird, reversibel sein, aber 30% der diagnostizierten Patienten leiden unter dem Fortschreiten der Krankheit.

Obwohl es sich in den meisten Fällen um eine asymptomatische Erkrankung handelt, kann es in fortgeschrittenen Stadien zu Schmerzen in der rechten Bauchseite, einem geschwollenen Bauch, Übelkeit, Erbrechen und allgemeinem Unwohlsein kommen. Bei Auftreten dieser Symptome sollte ein Hepatologe konsultiert werden, um die Leberfunktion und den Schweregrad der Erkrankung zu untersuchen.7)

Eine Frau mit Schmerz in der Leberregion - photo created by freepik - www.freepik.com

Die Lebersteatose hat drei Stadien, von denen zwei reversibel sind (fettig und entzündet), und das dritte Stadium ist die Leberzirrhose, wenn die geschädigten Teile des Organs Narbengewebe bilden und die Krankheit irreversibel wird.

Diagnose der nichtalkoholischen Fettleberkrankheit

Um die Gesundheit der Leber zu beurteilen, kann der Arzt Blutuntersuchungen, bildgebende Untersuchungen wie Ultraschall, Tomographie und MRT und sogar eine Biopsie anordnen, da diese Untersuchungen wichtige Informationen über Veränderungen in diesem Organ liefern. Am häufigsten werden bildgebende Untersuchungen eingesetzt, da sie schnell und mit hoher diagnostischer Genauigkeit durchgeführt werden können. Im speziellen Fall der nichtalkoholischen Fettleberkrankheit ist es üblich, die folgenden Bluttests anzufordern:

Der Leberfunktionstest umfasst in der Regel die Marker ALT (Alanin-Aminotransferase), AST (Aspartat-Aminotransferase) und GGT (Gamma-Glutamyl-Transferase), die die Konzentration der Leberenzyme messen. Ergänzt werden sie durch Albumin, Bilirubin, Laktatdehydrogenase und Prothrombinzeit. Diese Tests werden in der Regel zusammen angeordnet und liefern wichtige Informationen über den Zustand der Leber.

Blutuntersuchungen zur Messung von Glukose, Cholesterin und Hämoglobin sind ebenfalls Teil der Analyse.

Behandlung

Die Behandlung muss multidisziplinär sein. Lebensstiländerungen und die Kontrolle von Risikofaktoren sollten gefördert werden.

Es ist wichtig, dass sich die Patienten gesund, natürlich und vollwertig ernähren und mehr Obst, frisch zubereitetes Gemüse und ballaststoffreiche Vollkornprodukte zu sich nehmen.

Ein gesundes Frühstück

Der Verzehr von verarbeiteten und ultraverarbeiteten Lebensmitteln sowie von raffinierten Kohlenhydraten sollte ebenfalls reduziert werden. Diese Lebensmittel sind schädlich für die Leber und haben einen hohen Fett- und Zuckergehalt, der zu Übergewicht beiträgt, dem Hauptrisikofaktor für Bluthochdruck, Diabetes und nichtalkoholischer Fettleberkrankheit. Auf Süßigkeiten, Softdrinks, zuckerhaltige Getränke, Margarine, Käse und frittierte Lebensmittel sollte man generell verzichten.8)

Einige Kräuter und Tees können für die Behandlung nützlich sein. Aber Vorsicht vor Teemischungen zur Gewichtsabnahme! Auf der Suche nach einer Gewichtsabnahme zur Wiedererlangung der Lebensqualität laufen Patienten, bei denen eine Fettleber diagnostiziert wurde, Gefahr, ihren Zustand zu verschlimmern. Obwohl die Gewichtsabnahme als Hauptpfeiler der Behandlung gilt, ist es wichtig, dass der Gewichtsverlust schrittweise erfolgt. Eine rasche Gewichtsabnahme kann die Steatose verschlimmern, da das im Körper gespeicherte Fett, bevor es „verbrannt“ wird, auch die Leber durchläuft und diese überlastet. Es wird empfohlen, eine schnelle Gewichtsabnahme mit diesen Produkten zu vermeiden, da auch ein natürliches Produkt nicht immer unbedenklich ist.

Einige Tees haben auch eine hohe Entgiftungswirkung, aber sie müssen in Bezug auf die Dosierung und den Zeitpunkt der Behandlung unter Aufsicht eines Arztes richtig eingesetzt werden. Andernfalls kann der Patient zu einer Drogenhepatitis fortschreiten, die auftritt, wenn sich die Leber durch die Wirkung pflanzlicher Arzneimittel entzündet.9) Lass dich immer von einem qualifizierten Ernährungsberater oder Arzt beraten.

Medikamentenhepatitis kann sowohl durch pflanzliche als auch durch verschriebene Arzneimittel ausgelöst werden. In diesem Fall ist es notwendig, das Kosten-Nutzen-Verhältnis zu bewerten und die Möglichkeit einer Substitution zu prüfen. Die Einnahme von Anabolika sollte eingestellt werden, und wenn die Steatose mit anderen Krankheiten wie Hypothyreose oder polyzystischen Ovarien einhergeht, sollten diese Erkrankungen entsprechend behandelt werden.10)

Es gibt keine spezifischen Medikamente gegen Steatose, aber einige Medikamente zur Kontrolle von Cholesterin, Diabetes und Fettleibigkeit sind für einige Patienten angezeigt.

Eine sehr interessante pflanzliche Behandlung ist Silymarin. Es ist ein Extrakt aus den Samen des Krauts Silybum Marianum, im Volksmund auch bekannt als Mariendistel, und wird seit Jahren zur Behandlung von Lebererkrankungen eingesetzt.

Milk thistle flower - By Alvesgaspar CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10109722

Vorklinische wissenschaftliche Studien deuten darauf hin, dass Silymarin den oxidativen Stress und die daraus resultierende Zytotoxizität verringern kann und somit intakte oder noch nicht geschädigte Leberzellen schützt. Silymarin wirkt als Radikalfänger und moduliert Enzyme, die mit der Entwicklung von Zellschäden, Fibrose und Zirrhose verbunden sind.11)

In einer Analyse der Behandlung von Patienten mit Diabetes und nichtalkoholischer Leberzirrhose konnte Silymarin auch die glykämischen Parameter verbessern. Um einen maximalen Nutzen zu erzielen, sollte die Behandlung mit Silymarin so früh wie möglich begonnen werden, wenn die Regenerationsfähigkeit der Leber bei Patienten mit einer Fettlebererkrankung noch hoch ist.

Silymarin kann als Tee oder in Form von Kapseln und Tabletten eingenommen werden, um die vom Arzt empfohlene Behandlung zu ergänzen, und muss mit körperlicher Bewegung und einer Änderung der Ernährungsgewohnheiten einhergehen.

Um die nichtalkoholische Fettleberkrankheit loszuwerden, muss sich der Patient vor allem dazu verpflichten, seinen ungesunden Lebensstil zu ändern. Es wird empfohlen, ein gesundes Gewicht zu erreichen, in einem Plan, der körperliche Bewegung kombiniert,12) mit Aktivitäten von geringer und mittlerer Intensität und einer Änderung der Ernährungsgewohnheiten. Einige wissenschaftliche Studien zeigen die Vorteile einer Supplementierung mit Vitamin E, Omega 3, Vitamin D13) und pflanzliche Präparate wie Silymarin. Behandle deine Leber gut, denn sie ist wichtig für deine Gesundheit!

Elen Duarte

Elen Duarte

Elen Regina Duarte hat Ernährung an der Universität Nove de Julho in São Paulo, Brasilien, studiert und eine Leidenschaft für Familienernährung entwickelt. Sie ist verheiratet und Mutter eines wunderschönen Mädchens.

Referenzen

↑1Name von der Redaktion geändert
↑2, ↑5Hepatologia SBd, Coelho HSM, Leite NC. Prevalência e importância da doença hepática gordurosa não alcoólica [internet]. Universidade Federal do Rio de Janeiro.; [Accessed on: 07 oct. 2021]. https://sbhepatologia.org.br/pdf/revista_monotematico_hepato.pdf
↑3, ↑4, ↑7, ↑9Aray Nabuco e Wilson Vieira, COMO CONTROLAR A GORDURA NO FÍGADO – Coleção Saúde Essencial
↑6Ascha MS, et.al. The incidence and risk factors of hepatocellular carcinoma in patients with nonalcoholic steatohepatitis. Hepatology. 2010 Jun;51(6):1972-8. DOI: 10.1002/hep.23527
↑8https://www.sbhepatologia.org.br/pdf/FASC_HEPATO_31_FINAL.pdf
↑10, ↑12, ↑13Hepatologia SBd. Doença Hepática Gordurosa Não Alcoólica: Consenso da Sociedade Brasileira de Hepatologia [internet]. Sao Paulo; 2017. [Accessed on: 07 out. 2021]. https://www.sbhepatologia.org.br/pdf/Consenso_DHGNA_da_SBH-2015.pdf
↑11Gillessen A, Schmidt HH. Silymarin as Supportive Treatment in Liver Diseases: A Narrative Review. Advances in Therapy 37, 2020. DOI: 10.1007/s12325-020-01251-y

Ein Artikel von RundumGesund.org

Gesund und schön mit Bierhefe

26. März 2023 von Esther Neumann

Mais am Morgen, Mais am Mittag, Mais am Abend. Mais als Brot, Grütze, Brei und Suppe. Die Maisesser im Staate Louisiana werden krank. Um 1920 herum schickt das Gesundheitsamt in Washington Dr. Joseph Goldberger, einen Bakteriologen, an den Mississippi. Es sind aber keine Bakterien oder Viren, die den Mais verseucht haben und die Menschen krank machen. Goldberger gibt den Menschen zum Mais als Ergänzung Bierhefe und sie werden gesund. Die karge, einseitige Ernährung war Schuld. Dass es die Vitamine und Spurenelemente sind, hat man damals noch nicht gewusst.

Gesund und schön mit Bierhefe

Hefen gehören zu den Mikroorganismen. Louis Pasteur hat die kugeligen Einzeller als erster unter dem Mikroskop gesehen. Diese Kleinstlebewesen sind auf der einen Seite autonom und unterhalten einen selbständigen Zellstoffwechsel. Auf der anderen Seite sind sie aber sehr von einer anspruchsvollen Nährlösung abhängig, wenn sie sich vermehren sollen. Im Falle der Bierhefe (Saccharomyces cervisiae) ist es das angekeimte Getreide oder auch Melasse. Vielfältige Enzyme machen aus dem ruhenden Getreidekorn beim Keimen aus der natürlichen Konserve ein hochvitales Lebensmittel von dem die Hefezellen profitieren.

Bierhefe –- ein altes Nährmittel der Menschheit

Bereits in der Hochkultur der Sumerer kannte man den Nährwert der Bierhefe. Bier galt als nähstoffhaltiges Getränk. Es konnte damals noch nicht so gründlich gefiltert werden wie heute, so wurde der hefehaltige Bodensatz mitgetrunken. Bei den Ägyptern galt der Schlamm des Bieres gar als Arznei. Und im Mittelalter nutzten die Klosterbrüder den Gerstensaft als Medizin. Heute können wir die Inhaltsstoffe der Bierhefe im Labor untersuchen. Wir sind auch nicht mehr an die Bierbrauerei gebunden, um Bierhefe zu gewinnen. Sie wird auf anderen Nährlösungen gezüchtet. Die Wuchshefe wird auf Melasse-, Holzzucker-, Bier- oder Molkenbasis gezüchtet. Die Hefemilch wird dann auf Walzen getrocknet und mehr oder weniger stark zerkleinert oder gemahlen. Im Gegensatz zur Backhefe hat die so getrocknete Nährhefe keine Triebkraft mehr.

Inhaltsstoffe von Nährhefe

Fangen wir mit den Vitaminen an, die unseren Maisessern am Mississippi so gut geholfen  haben, die gefürchtete Pellagrakrankheit zu bekämpfen. Es sind vor allem die Vitamine der B-Gruppe: B1, B2, B6, B12, Niacin, aber auch Pantothensäure und Folsäure die die Hefe so wertvoll machen. B-Vitamine sind unentbehrlich für den gesamten Stoffwechsel, für Gehirn und Nerven, Haut und Haare, Knochen- und Zahnbildung. Hefe liefert zahlreiche Spurenelemente. Sie werden zusammen mit Vitaminen in Co-Enzyme eingebaut. Zink wird für das Immunsystem gebraucht, Chrom für den Glucose-Toleranz-Faktor bei der Zuckerverwertung; Selen für das Fangen von freien Radikalen; Eisen und Cobalt braucht es für die Blutbildung. Darüberhinaus kommt viel Phosphor, Natrium, Kalium, Kalzium und sogar Jod in der Bierhefe vor.

Die Alpha-Liponsäure zählt zu den vielseitigsten Radikalfängern, weil sie sowohl in fettlöslichen als auch in wasserlöslichen Medien auf Jagd nach den gefährlichen freien Radikalen gehen kann, die ja Zellbestandteile, Enzyme und Erbinformationen schädigen können. Freie Radikale sind an der Entstehung der meisten Krankheiten beteiligt. Glutathion, eine schwefelhaltige Verbindung gehört ebenfalls zum antioxidativen Schutzsystem. Beta-Glucane aus den Zellwänden der Hefe wirken immunstimulierend, besonders im Bereich des Verdauungstraktes.

Kluger und klarer Kopf bis ins hohe Alter

Ein weiterer Stoff in der Bierhefe ist das Cholin. Zwar kann der Körper diese Verbindung in der Leber selber herstellen. Diese Eigensynthese muss jedoch durch Nahrungs-Cholin ergänzt werden. Cholin ist lebensnotwendig für die elastische Struktur der Zellwände, aber auch für die Signalübertragung von Zelle zu Zelle und für die Bildung von Botenstoffen. Nachlassende Gehirnleistungen und mangelndes Erinnerungsvermögen im Alter werden mit eingeschränkter Cholin-Syntheseleistung in Zusammenhang gebracht. Die gezielte Zufuhr von Cholin führt zu einer Verbesserung von Nerven- und Gedächtnisleistung.   Auch die verschiedenen Stoffe in der Bierhefe, die wir bereits als Radikalenfänger kennengelernt haben, wirken als Schutzfaktor. Besonders Gluthation gilt als Wunderwaffe gegen vorzeitiges Altern und chronische Leiden. Die Zahl der Alzheimerpatienten nimmt ständig zu. Mit einer gezielt eingesetzten wirkstoffreichen Kost kann hier viel vorgebeugt werden. Bierhefe ist ein wahres Kraftpaket an Wirkstoffen!

Eine alte Frau mit klarem Kopf - Photo by Edu Carvalho from Pexels

Verschiedene Hefe-Produkte

In welcher Form können wir Bierhefe zu uns nehmen? Bekannt ist der Hefe-Extrakt, eine braune, würzige Paste. Er wird aus Hefekulturen hergestellt, mit oder ohne Kochsalzzusatz und mit oder ohne Gewürzzusätzen. Geschmack und Zusammensetzung sind sehr von der Herstellungsart abhängig. Hefeextrakt ist einem Fleischextrakt im Geschmack überlegen. Man kann Hefeextrakt als Brotaufstrich verwenden, zum Würzen von Suppen und Saucen. In der Krankenernährung kann er bei Mangel an B-Vitaminen eingesetzt werden. Allerdings ist der Nucleinsäuregehalt sehr beachtlich. Im Falle von Gicht sollte man nicht zu viel davon verwenden wegen dem relativ hohen Purinstoffgehalt. Viel Trinken ist dann wichtig, damit die Harnsäure gut ausgeschieden werden kann.

Hefeflocken werden immer beliebter. Ich verwende sie regelmäßig als Zugabe bei Salaten. Meine Gäste fragen dann immer nach dem gewissen Etwas von meinen Salaten. Es sind „nur“ die Hefeflocken, die ganz speziell schmecken – leicht nussig. Hefeflocken kann man auch in Suppen, Saucen, Milch oder Sojamilch hineinrühren oder in Müsli und Joghurt. Man soll sie nicht mitkochen. Hefeflocken mischt man in selbstgemachte Brotaufstriche, seien sie süß oder pikant. Bierhefe gibt es auch in flüssiger Form.

Yeast flakes

In Form von Hefetabletten hat sich Bierhefe auch als Nahrungsergänzung behauptet. Teilweise werden sie noch mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert. Auch in der Tierhaltung werden sie eingesetzt. Man setzt Hefetabletten kurmäßig ein bei Hautunreinigkeiten, für schöne Haare und bei Mangel an B-Vitaminen. Auch Diabetiker und Leberkranke profitieren von einer Hefekur.

Backhefen sind lebende Hefen, die frisch oder getrocknet angeboten werden. Solche lebende Hefen sind gärfähig, sie lockern Brot und Gebäck. Backhefe ist eine Reinzuchthefe und enthält keine Bierhefe. Für den Menschen haben sie keinen Nährwert, da ihre Zellwände unverdaulich sind und die im Inneren der Zellen befindlichen Nährstoffe nicht ausgenützt werden können.

Bierhefe für die Schönheit

Bierhefe hilft bei Hautunreinigkeiten. Ein einfaches Peeling kann man mit einem Esslöffel Hefeflocken und 2 Esslöffeln Sahne herstellen. Man mischt die zwei Zutaten gut miteinander. Das Gesicht wird mit lauwarmem Wasser gereinigt. Jetzt wird die Mischung mit der Hand aufgetragen, einmassiert und dann wieder mit lauwarmem Wasser abgewaschen.

Eine Honig-Hefeflocken-Maske stellt man aus zwei Esslöffeln Pflanzenöl her, die man im Wasserbad leicht erwärmt. Dann löst man einen Esslöffel Honig darin auf und fügt zwei Esslöffel Bierhefe dazu. Man vermischt alles sehr gut und trägt die Maske mit der Hand auf Gesicht und Dekolletee. Man lässt sie einige Zeit antrocknen und spült dann mit lauwarmem Wasser ab.

Es ist erstaunlich, wie vielseitig die Bierhefe zu verwenden ist. Man sollte sie in der Küche, in der Tierhaltung und in der Hautpflege viel öfters einsetzen. Ursprünglich wurde sie als hochwertiges Eiweiß gepriesen. Davon haben wir sowieso mehr als genug. Heute wird sie als das eingesetzt was sie in Wirklichkeit ist: ein hochwertiger Nahrungszusatz.

Bierhefen-Salatsauce

2 El Olivenöl
3 El Zitronensaft
1 El Bierhefe
1/2 El Oregano
1 El gehackter Petersil
1 Tl Salz

Zutaten gut mischen und den Salat marinieren.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

www.ernaehrungaktuell.at/


Ein Artikel von RundumGesund.org

Warum wir einen Regenbogen von Obst und Gemüse essen sollten

12. März 2023 von Evangeline Mantzioris

Ernährungswissenschaftler empfehlen, einen Regenbogen von Obst und Gemüse zu essen. Das liegt nicht nur daran, dass es auf dem Teller schön aussieht. Jede Farbe steht für einen anderen Nährstoff, den unser Körper braucht.1)

Warum wir einen Regenbogen von Obst und Gemüse essen sollten

Die in pflanzlichen Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe werden allgemein als Phytonährstoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe bezeichnet. Es gibt mindestens 5.000 bekannte Phytonährstoffe, und wahrscheinlich noch viel mehr.2)

Was bewirkt also jede Farbe für unseren Körper und unsere allgemeine Gesundheit?

Rot

Assortment of red fruits and vegetables including tomatoes, radishes, strawberries, litchis, apple, pear and bell pepper.

Rotes Obst und Gemüse wird durch eine Art von Phytonährstoffen gefärbt, die „Carotinoide“ genannt werden (darunter Lycopin, Flavone und Quercetin – aber die Namen sind nicht so wichtig wie ihre Wirkung). Diese Carotinoide sind in Tomaten, Äpfeln, Kirschen, Wassermelonen, roten Weintrauben, Erdbeeren und Paprika enthalten.

Diese Carotinoide sind als Antioxidantien bekannt.3) Du wirst diesen Namen schon einmal gehört haben, aber vielleicht weisst du nicht mehr, was er bedeutet. Es hat etwas mit „freien Radikalen“ zu tun, von denen du wahrscheinlich auch schon einmal gehört hast.

Freie Radikale entstehen auf natürliche Weise in unserem Körper als Nebenprodukt all unserer üblichen körperlichen Prozesse wie Atmung und Bewegung, aber auch durch UV-Licht, Rauchen, Luftverschmutzung und Industriechemikalien.4)

Freie Radikale sind instabile Moleküle, die Proteine, Zellmembranen und die DNA in unserem Körper schädigen können. Dieser natürliche, aber schädliche Prozess wird als Oxidation oder oxidativer Stress bezeichnet. Er trägt zu Alterung, Entzündungen und Krankheiten wie Krebs und Herzkrankheiten bei.

Wichtig ist, dass Antioxidantien die freien Radikale, die sich in unserem Körper bilden, „auffangen“. Sie stabilisieren die freien Radikale, so dass sie keinen Schaden mehr anrichten.

Ein höherer Anteil an Antioxidantien in der Ernährung senkt den oxidativen Stress und verringert das Risiko vieler Krankheiten wie Arthritis, Typ-2-Diabetes, Herzerkrankungen, Schlaganfall und Krebs.5)

Orange

Assortment of orange fruits and vegetables including, pumpkin, cantaloupe, orange, carrots, mangoes and bell pepper.

Orangefarbenes Obst und Gemüse enthält ebenfalls Carotinoide, allerdings etwas andere als rotes Gemüse (einschließlich Alpha- und Betacarotin, Curcuminoide und andere). Diese finden sich in Karotten, Kürbissen, Aprikosen, Mandarinen, Orangen und Kurkuma.

Alpha- und Betacarotin werden in unserem Körper in Vitamin A umgewandelt, das für gesunde Augen und gutes Sehvermögen wichtig ist. Vitamin A ist auch ein Antioxidans, das speziell die Teile des Körpers schützt, die aus Lipiden (oder Fetten) bestehen, wie zum Beispiel die Zellmembranen.

Das Vitamin A bekämpft also die freien Radikale, die unsere Zellmembranen und andere Bereiche aus Lipiden angreifen, und verringert so das Risiko von Krebs und Herzerkrankungen.6)

Gelb

An assortment of yellow fruits and vegetables including zucchini, apple, pear, pineapple, bell pepper, bananas, lemons, star fruit and sweet corn.

Gelbes Obst und Gemüse enthält ebenfalls Carotinoide, aber auch andere Phytonährstoffe wie Lutein, Zeaxanthin, Meso-Zaxanthin, Viola-Xanthin und andere. Diese finden sich in Äpfeln, Birnen, Bananen, Zitronen und Ananas.

Lutein, Meso-Zeaxanthin und Zeaxanthin sind nachweislich besonders wichtig für die Gesundheit der Augen und können das Risiko einer altersbedingten Makuladegeneration verringern, die zu Verschwimmungen des zentralen Sehbereichs hervorruft.7)

Diese Phytonährstoffe können auch das UV-Licht in den Augen absorbieren, was wie ein Sonnenschutzmittel für die Augen wirkt und sie vor Sonnenschäden schützt.8)

Grün

An assortment of green fruits and vegetables including zucchini, cucumber, lettuce, cabbage, broccolis, string beans, bell pepper, avocado, kiwi and grapes.

Grünes Obst und Gemüse enthält viele Phytonährstoffe, darunter Chlorophyll (das du wahrscheinlich noch aus dem Biologieunterricht in der Schule kennst), Catechine, Epigallocatechingallat, Phytosterole, Nitrate und auch einen wichtigen Nährstoff, das Folat (oder Vitamin B9). Diese sind in Avocados, Rosenkohl, Äpfeln, Birnen und Blattgemüse enthalten.

Diese wirken ebenfalls als Antioxidantien und haben daher die gleichen wie oben für rotes Gemüse beschriebenen Vorteile. Diese Gruppe bietet jedoch auch wichtige Vorteile für die Gesunderhaltung der Blutgefäße, indem sie die sogenannte „Vasodilatation“ fördert.

Diese Phytonährstoffe tragen dazu bei, unsere Blutgefäße elastischer und flexibler zu machen, so dass sie sich erweitern können. Dies verbessert die Blutzirkulation und senkt den Blutdruck, wodurch das Risiko von Herz- und anderen Gefäßkomplikationen und -krankheiten verringert wird.9)

Folat wird vor der Schwangerschaft empfohlen, da es dazu beiträgt, das Risiko von Neuralrohrdefekten (wie Spina bifida) bei Babys zu verringern. Folat unterstützt die Entwicklung des fötalen Nervensystems in den ersten Wochen der Schwangerschaft, da es nachweislich eine gesunde Zellteilung und DNA-Synthese fördert.10)

Blau und lila

Arrangement of blue and purple fruits and vegetables including grapes, plums, berries, red onions and red cabbage

Blaue und violette Produkte enthalten andere Arten von Phytonährstoffen wie Anthocyane, Resveratrol, Tannine und noch mehr. Sie sind in Brombeeren, Heidelbeeren, Feigen, Pflaumen und violetten Trauben enthalten.

Anthocyane haben auch antioxidative Eigenschaften und tragen so zur Verringerung des Risikos von Krebs, Herzerkrankungen und Schlaganfällen bei, wie unter rotem Obst und Gemüse erläutert.

Neuere Erkenntnisse deuten darauf hin, dass sie auch das Gedächtnis verbessern können.11) Man geht davon aus, dass dies durch die Verbesserung der Signalübertragung zwischen den Gehirnzellen geschieht und es dem Gehirn leichter fällt, sich zu verändern und an neue Informationen anzupassen (bekannt als Plastizität des Gehirns).12)

Braun und weiß

Arrangement of brown and white vegetables, including potato, cauliflower, onion, garlic, celery, champignons and roots.

Braunes und weißes Obst und Gemüse werden durch eine Gruppe von Phytonährstoffen gefärbt, die als „Flavone“ bekannt sind, dazu gehören Apigenin, Luteolin, Isoetin und andere. Diese sind in Lebensmitteln wie Knoblauch, Kartoffeln und Bananen enthalten.

Ein weiterer Phytonährstoff, der in dieser Farbe von Gemüse, insbesondere in Knoblauch, enthalten ist, ist Allicin. Allicin hat nachweislich antibakterielle und antivirale Eigenschaften.13)

Die meisten dieser Forschungen befinden sich noch im Labor, und es wurden noch nicht viele klinische Studien am Menschen durchgeführt, aber Studien haben ergeben, dass es Mikroorganismen innerhalb von Laborbedingungen reduziert.

In systematischen Untersuchungen wurde auch festgestellt, dass Allicin den Bluthochdruck normalisiert, indem es die Erweiterung der Blutgefäße fördert.14)

Wie kann ich mehr Gemüse in meine Ernährung aufnehmen?

Farbiges Obst und Gemüse, aber auch Kräuter, Gewürze, Hülsenfrüchte und Nüsse versorgen uns mit einer Fülle von Phytonährstoffen. Die Förderung eines Regenbogens von Obst und Gemüse ist eine einfache Strategie, um die gesundheitlichen Vorteile für alle Altersgruppen zu maximieren.

Die meisten von uns nehmen jedoch nicht jeden Tag die empfohlene Menge an Obst und Gemüse zu sich.15)

Hier sind einige Tipps, wie du den Verzehr von Obst und Gemüse verbessern kannst:

1. Lege beim Einkaufen von Obst und Gemüse einen bunten Regenbogen in den Einkaufskorb (Tiefkühlsorten sind absolut in Ordnung).

2. Probiere neue Obst- und Gemüsesorten aus, die du bisher nicht kennst. Im Internet findest du viele Tipps, wie du Gemüse zubereiten kannst.

3. Kaufe Obst und Gemüse, das du normalerweise isst, wie Äpfel, Trauben, Zwiebeln und Salate, in verschiedenen Farben.

4. Iss die Schalen, da die Phytonährstoffe in der Schale in größeren Mengen vorhanden sein können.

5. Vergiss nicht, dass auch Kräuter und Gewürze Phytonährstoffe enthalten und nimm sie ebenfalls in deine Küche auf (sie machen auch das Gemüse attraktiver!)

Evangeline Mantzioris

Evangeline ist Programmdirektorin für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften an der University of South Australia. Sie arbeitet auch als akkreditierte praktizierende Ernährungsberaterin.

people.unisa.edu.au/Evangeline.Mantzioris

Referenzen

↑1Minich DM. A Review of the Science of Colorful, Plant-Based Food and Practical Strategies for „Eating the Rainbow“. J Nutr Metab. 2019 Jun 2;2019:2125070. DOI: 10.1155/2019/2125070
↑2Liu RH. Health-promoting components of fruits and vegetables in the diet. Adv Nutr. 2013 May 1;4(3):384S-92S. doi: 10.3945/an.112.003517
↑3, ↑4Lobo V, Patil A, Phatak A, Chandra N. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health. Pharmacogn Rev. 2010 Jul;4(8):118-26. doi: 10.4103/0973-7847.70902
↑5, ↑9Minich DM. A Review of the Science of Colorful, Plant-Based Food and Practical Strategies for „Eating the Rainbow“. J Nutr Metab. 2019 Jun 2;2019:2125070. doi: 10.1155/2019/2125070
↑6Minich DM. A Review of the Science of Colorful, Plant-Based Food and Practical Strategies for „Eating the Rainbow“. J Nutr Metab. 2019 Jun 2;2019:2125070. doi: 10.1155/2019/2125070
↑7Kamal S, et.al. Eye Sight and Carotenoids, in Carotenoids: Structure and Function in the Human Body, pp 609-647, Springer Nature, 2021
↑8Richard L. Roberts, Justin Green, Brandon Lewis, Lutein and zeaxanthin in eye and skin health, Clinics in Dermatology, Volume 27, Issue 2, 2009, Pages 195-201 https://doi.org/10.1016/j.clindermatol.2008.01.011
↑10Darya Gaysina. Folic acid in pregnancy – MTHFR gene explains why the benefits may differ. The Conversation, May 2, 2018
↑11Katherine Kent, et.al. Anthocyanin intake is associated with improved memory in older adults with mild cognitive impairment. Nutrition Research, Volume 104, 2022, Pages 36-43 https://doi.org/10.1016/j.nutres.2022.04.003
↑12Duncan Banks. What is brain plasticity and why is it so important? The Conversation, April 4, 2016
↑13Anna Marchese, et.al. Antifungal and antibacterial activities of allicin: A review. Trends in Food Science & Technology, Volume 52, 2016, Pages 49-56 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.010
↑14Bergamin A, Mantzioris E, Cross G, Deo P, Garg S, Hill AM. Nutraceuticals: Reviewing their Role in Chronic Disease Prevention and Management. Pharmaceut Med. 2019 Aug;33(4):291-309. DOI: 10.1007/s40290-019-00289-w
↑15Dietary behaviour. Australian Buerau of Statistics. Reference period 2020-21

Ein Artikel von RundumGesund.org

Das Metabolische Syndrom

29. Januar 2023 von Esther Neumann

Übergewicht, erhöhter Blutdruck, erhöhter Blutzucker und erhöhte Triglyceride bei gleichzeitig erniedrigtem HDL sind Wegbereiter des Herzinfarktes. Allein in Deutschland zählen 15 Millionen Menschen in diese Risikogruppe. Auch in den sogenannten Entwicklungsländern spielt das Übergewicht immer eine größere Rolle. Aus diesem Grund kümmert sich auch die WHO, die Welt-Gesundheits-Organisation, besonders um das Problem des Metabolischen Syndroms.

Das Metabolische Syndrom

Definition of Terms

Das Metabolische Syndrom (MTS) stellt eine komplexe Stoffwechselstörung dar, deren Leitsymptom die Insulinresistenz ist. Das ist ein ungenügendes Ansprechen der Muskel-, Fett- und Leberzellen auf die Wirkung des Insulin. Die Bauchspeicheldrüse produziert also genügend Insulin, aber die Reaktion der Zellen darauf ist ungenügend. In 1999 hat die WHO folgende Parameter für die Diagnose des Metabolischen Syndroms festgelegt: Diabetes oder Insulinresistenz zusammen mit 2 der folgenden Faktoren:1)

  • Abdominal obesity with a waist/hip ration of above 0,9 in men and over 0,85 in women or Body Mass Index over 30 kg/m2
  • Elevated triglyceride levels above 150 mg/dl; decreased HDL, men below 35 mg/dl and women below 39 mg/dl
  • Elevated blood pressure above 140/90 mmHg
  • urinary albumin excretion rate above 20 μg/minute

Ursachen

In den letzten Jahren hat man verstärkt bei den genetischen Faktoren geforscht. Die Körperzusammensetzung, die Art und Durchblutung der Muskelfasern und die Hormon- und Enzymausstattung spielen beim Entstehen des MTS eine wichtige Rolle. Aber ausgelöst wird das Problem erst durch Fehlverhalten der Person selbst. Alkohol, Rauchen und Stress sind wichtige Auslöser, aber auch Fehlernährung und vor allem Bewegungsmangel. Aus diesen Gründen spricht man auch vom Wohlstands-Syndrom.

Folgen des MTS

Wie der Name schon sagt, geht es vor allem um Stoffwechselerkrankungen wie Adipositas (starkes Übergewicht), Diabetes, Bluthochdruck, Störung der Blutgerinnung und Störungen im Fettstoffwechsel. Daraus entstehen Organschäden wie arterielle Verschlusskrankheiten, koronare Herzerkrankungen, Schlaganfall, umganssprachlich Arterienverkalkung.

Übergewicht

Laut WHO stellt das Übergewicht bereits eine Pandämie dar, eine weltweite Seuche. Es ist die häufigste Ursache für Bluthochdruck und Diabetes. Dabei spielt weniger das absolute Gewicht eine Rolle, sondern mehr die Fettverteilung. Das Fett um den Bauch macht uns viel mehr zu schaffen als das Fett an den Oberschenkeln und Hüften. Denn das Fett liegt nicht einfach unschuldig in den Fettzellen und verhält sich ganz ruhig, bis es einmal gebraucht werden sollte. Sondern Fettgewebe gilt als hormonelles Organ. Aus den Fettzellen werden viele verschiedene Substanzen, ähnlich Hormonen, abgegeben. Diese wiederum beeinflussen die Blutgerinnung, die Insulinresistenz, den Bluthochdruck und steuern den Energieumsatz um nur einiges aufzuzählen.

Ein fettleibiger Bauch und ein Eis

Bewegungsarmut

Bewegungsarmut stellt schon für sich alleine einen Risikofaktor dar. Die moderne Technik nimmt uns sehr viele Tätigkeiten ab, zu denen früher die Bewegung zwingend war. Das geht von der Fernbedienung für Geräte über elektronische Schreibmaschinen bis zum Auto und der Rolltreppe. Viele Berufe werden heute sitzend und auch viele Freizeitbeschäftigungen im Sitzen ausgeführt. Die Bewegung bleibt auf der Strecke. Dabei würden wir sie dringend brauchen, um das Bauchfett wieder abzubauen. Denn die Notzeiten, für die ja ein gewisser Vorrat an Fett sehr gut wäre, kommen zur Zeit glücklicher Weise nicht. Es sollten hin und wieder ein Fastentag oder Tage ohne Abendessen eingefügt werden – also eine programmierte Notzeit – um dem Fett auf den Leib zu rücken.

Erhöhte Fettwerte

Erhöhte Triglyceride sind oft erblich bedingt. Aber auch die Ernährung spielt eine wichtige Rolle. Essen wir fettreich, kurven viele Triglyzeride im Blut herum. Auch überschüssige Kohlenhydrate werden in Fett umgewandelt und müssen eingelagert werden. Dazu braucht es wieder Insulin. Diabetes bahnt sich an durch überkalorische Ernährung.
Es gibt aber glücklicherweise auch Lebensmittel, die die Triglyceride senken können. Dazu gehören: Soja, Hülsenfrüchte, Avocado, Zwiebeln, Weizenkeime und Vollkornprodukte. Wir sollten diese Lebensmittel oft in unsere tägliche Ernährung einbauen. Die meisten helfen auch gleichzeitig Blutdruck zu senken. Darüberhinaus bringen sie kein Cholesterin mit und helfen es sogar zu senken.
Denn auch Cholesterin soll möglichst niedrig gehalten werden. Cholesterin ist lebensnotwendig. Darum produziert es der Körper auch selber. Ohne Cholesterin wäre das Leben fad, denn es ist Ausgangssubstanz für die Sexualhormone, auch für die Gallensäure, Aldosteron und Cortison. Auch hier gibt es Lebensmittel, die helfen, den Cholesterinspiegel zu senken: Es sind vor allem die Nüsse und Avocado, aber auch alles Obst und Gemüse. Das LDL transportiert das Cholesterin in die Körperzellen. Man spricht vom LDL immer als vom bösen Cholesterin. Dabei ist es nur das Taxi für das Cholesterin. Gefährlich wird es erst, wenn es oxidiert, also mit Sauerstoff reagiert und sich als Plaques in den Gefässwänden ablagert. Das kann man vermeiden, wenn nicht geraucht wird, möglichst wenig Stress aufgebaut und viel Obst und Gemüse gegessen wird. Daraus kommen die Stoffe, die das LDL schützen.

Erniedrigtes HDL

Die meisten MTS-Patienten haben niedrige HDL-Werte. Hohe Werte stellen aber einen Schutz für die Gefässe dar. HDL ist das Taxi für Cholesterin zurück zur Leber, wenn es in den Zellen nicht gebraucht wird. Wir können die HDL-Werte erhöhen durch viel Bewegung. Menschen, die ein Bewegungstraining durchführen, haben höhere Werte.

Erhöhter Blutdruck

Etwa 40% der Übergewichtigen haben auch einen erhöhten Blutdruck. Kein Wunder, denn für jedes zusätzliche Kilo Fett müssen 3,5 km neue Blutgefässe angelegt werden. Das Herz muss darum auch mehr arbeiten. Rauchen, Tee und Kaffee verengen die Gefässe zusätzlich und sollten gemieden werden. Äpfel, Birnen, Grapefruits, Kürbis und Sellerie helfen mit, den Blutdruck zu senken. Sie haben kaum Natrium, dafür viel Kalium. Diese zwei Mineralien sind es vor allem, die den Blutdruck regulieren. Wurst, Käse, Schinken und Gepökeltes liefern viel Natrium, das den Blutdruck erhöht. Darum sollten wir diese Lebensmittel meiden.

Erhöhter Blutzucker

Auch diese Ursache des MTS kann erblich bedingt sein. Auslöser ist aber auch hier wieder der Lebensstil. Bewegungsmangel, Übergewicht und falsche Ernährung fördern die Entstehung von Diabetes. Auch die Folgeschäden des Diabetes sind sehr schwer wiegend: Erblinden, Nierenversagen, Amputation von Beinen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Diabetes Test mit Süßigkeiten

Was kann man tun? Hier ist wieder Gewichtsreduktion durch Bewegung und eine vernünftige Ernährung angesagt. Oliven- oder Rapsöl sind positive Fettquellen, auch Nüsse und Samen. Obst, Gemüse und Vollgetreide bringen viel Ballaststoffe, machen satt und helfen, dass der Zucker aus der Nahrung langsamer ins Blut fliesst.

Medikamentöse Behandlung des MTS

Leider ist es so, dass MTS ein ganzes Paket an Stoffwechselentgleisungen liefert. Und so schaut auch die medikamentöse Behandlung aus. Ein oder gleich mehrere Medikamente für ein Problem sind die Folge. Und schon ist eine halbe Apotheke beisammen. Der Arzt muss die wichtigsten Medikamente verschreiben. Leider hat ein Arzt selten Zeit für eine Lebensstilberatung oder er hat wenig Erfahrung mit einer vernünftigen Ernährung.
Der weitaus vernünftigere Weg wäre aber eine Umstellung des Lebensstils und der Ernährung, wie bei den einzelnen Punkten aufgeführt worden ist.

Hoffnung

Eine Gruppe von Medizinern, die sich sehr eingehend mit dem MTS befassen, machen Hoffnung: „Das MTS lässt sich grundsätzlich effektiv behandeln. Nehmen Übergewichtige mit einem MTS deutlich an Gewicht ab, ist bei den meisten die Stoffwechselstörung verschwunden. Fast alle können ihre Medikamente reduzieren oder ganz absetzen.“
Dazu möchte auch ich Mut machen. MTS Patienten müssen einen Weg finden, sich mehr zu bewegen. Selbsthilfegruppen bieten sich hier an. Warum nicht selber eine gründen, wenn keine in der Nähe ist? Ernährungs- und Lebensstilkurse bringen Hilfe. Lebensstiländerungen sind also Unternehmungen in die richtige Richtung, – und der Erfolg ist gewiss!

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

www.ernaehrungaktuell.at/

Referenzen

↑1R M Parikh, V Mohan. Changing definitions of metabolic syndrome. Indian J Endocrinol Metab. 2012 Jan-Feb; 16(1): 7–12. doi: 10.4103/2230-8210.91175


Ein Artikel von RundumGesund.org

Eiweiß – Haben wir zu wenig oder zu viel?

27. November 2022 von Esther Neumann und Martin Neumann

Eiweißstoffe spielen in den Lebensprozessen eine wichtige Rolle. Sie kommen in der Erbsubstanz, den Hormonen, den Enzymen, im Hämoglobin genauso vor wie in den Knochen, den Haaren, den Nägeln ja in jeder Zelle unseres Körpers. Sie sind verantwortlich für Allergien aber auch für die Krankheitsabwehr. Sie arbeiten als Transportmittel und helfen so mit, dass Vitamine, Mineralstoffe und Fett in das Blut aufgenommen werden können.

Eiweiß – Haben wir zu wenig oder zu viel?

Kleinste Bausteine

Proteine, wie Eiweißstoffe vom Fachmann genannt werden, setzen sich aus den sogenannten Aminosäuren zusammen. Wir kennen 20 Aminosäuren, die wir über Eiweiß aus der Nahrung aufnehmen und zu körpereigenem Eiweiß umbauen. Diese 20 winzigen Bausteine lassen sich in unzähligen Kombinationsmöglichkeiten zu Ketten und verschlungenen Gebilden aufbauen. Angenommen, wir würden aus diesen 20 verschiedenen Bauteilen nur 10 auswählen, so gäbe das 10.240.000.000.000 verschiedene Möglichkeiten. Menschliche Proteine bestehen aber aus 50 bis 1000 oder mehr Aminosäuren. Das ist die Quelle der unendlichen Vielfalt, aus der Gott unser Schöpfer, jeden Menschen mit seinem ganz persönlichen Muster schaffen kann. Hier liegt aber auch das Problem der Organverpflanzung. Ein fremdes Organ wird vom Immunsystem als körperfremd abgestoßen, da es ja eine ganz andere Eiweißzusammensetzung hat.

Quellen der Nahrungsproteine

Pflanzen sind als einzige in der Lage, aus anorganischen Verbindungen, wie es die Mineralstoffe aus dem Boden und Gase aus der Luft sind, Eiweiß zu bilden. Tier und Mensch bilden ihr körpereigenes Protein aus Bausteinen von der Pflanze, Hülsenfrüchte, Obst, Gemüse, Samen, Kräuter und Gräser. Das Eiweiß, das der Mensch über den Anteil aus der tierischen Ernährung wie Milch, Eier und Fleisch aufnimmt, stammt ursprünglich genauso von der Pflanze. Nur ist dieser Umweg eine ungeheure Verschwendung. Denn: Aus 100 Gramm aufgenommenem pflanzlichem Eiweiß kann das Tier nur 10 Gramm eigenes bilden; wahrlich eine Verschwendung von Rohstoffen wenn wir an die stetige Zunahme der Weltbevölkerung denken.

Diagramm der Energieeffizienz bei der Herstellung von tierischem Eiweiß
Energieeffizienz bei der Herstellung von tierischem Eiweiß

Nun stellt sich die Frage, welches Eiweiß das wertvollere ist, das vom Tier oder das von der Pflanze? Womit kann der Körper mehr anfangen? Der Wert eines Nahrungsproteins wird durch sein Aminosäurenmuster bestimmt. Je besser das Muster dem Bedarf des Menschen entspricht, desto höher ist die Wertigkeit. Die wiederum wird davon bestimmt, wieviele sogenannte essentiellen Aminosäuren ein Nahrungsmittel enthält.

Essentielle Aminosäuren

Von den oben genannten 20 Aminosäuren kann der Körper einige selber aufbauen. Er muss sie also nicht unbedingt über die Ernährung zuführen. Neun davon kann er nicht aufbauen, sie sind aber lebensnotwendig, essentiell und müssen über die Ernährung zugeführt werden. Und die machen es nun aus, wie wertvoll ein Eiweiß ist.

Das im Fleisch enthaltene Eiweiß ist hochwertig, etwa gleichbedeutend mit dem aus Hülsenfrüchten. Das in Eiern und Milch enthaltene Eiweiß ist hinsichtlich Verdaulichkeit und Wertigkeit dem Fleisch überlegen. Getreide besitzt eine geringe Wertigkeit, da von einer wichtigen essentiellen Aminösäure wenig enthalten ist. Das stellt jedoch kein Problem dar, denn wir essen ja zu einer Mahlzeit nicht nur Getreide. Wir kombinieren alle möglichen Lebensmitteln und so kommen wir mit jeder abwechslungsreichen Ernährung zu allen wichtigen Aminosäuren.

Dazu kommt noch, dass der Körper selber wichtiges Eiweiß zur Verfügung stellt. Er baut am laufenden Band Zellen, die erneuert werden, Hormone und Enzyme, die ihre Funktion erfüllt haben ab. Er geht aber sehr sparsam mit diesem Eiweiß um. Nicht alles wird ausgeschieden über Stuhl und Harn, sondern ein großer Teil wird zerlegt in die einzelnen Aminosäuren und geht in den Vorrat über, aus dem wieder neue Eiweißverbindungen aufgebaut werden. So brauchen wir also keine Sorge haben, dass uns einige Aminosäuren fehlen könnten. Auch eine rein pflanzliche Ernährung kann uns optimal versorgen, wenn wir geschickte Kombinationen zusammenstellen. Sehr wertvolle Kombinationen sind zum Beispiel Blattsalate und Kartoffeln, oder Hülsenfrüchte und Getreide. Auch Nüsse und Samen liefern wertvolles Eiweiß und können sehr gut eingebaut werden. Es muss nicht unbedingt Fleisch sein. Die Aufnahme von tierischem Protein geht mit einer gleichzeitigen Zufuhr von Cholesterin, Fett und Purinen einher, alles Risikofaktoren für Krankheiten wie Gicht und Herz-Kreislaufkrankheiten.

Eiweißüberschuß

Überschüssiges Fett wird in den Fettzellen abgelagert. Überschüssige Kohlenhydrate werden in Glykogen umgewandelt, in den Muskeln und der Leber gespeichert; wenn diese Speicher auch voll sind in Fett umgewandelt und in den Fettzellen gespeichert. Überschüssiges Eiweiß kann nicht als solches gespeichert werden. Es muss verstoffwechselt werden. Mit steigender Proteinzufuhr erhöht sich die Menge an ausscheidungspflichtigen Stoffwechselprodukten wie Harnsäure und Harnstoff. Leber und Niere müssen also mehr arbeiten. Beim Abbau von Eiweiß entsteht Ammoniak, das ein Zellgift darstellt. Es wird vom Körper sofort umgewandelt in Harnstoff, der dann über die Niere ausgeschieden werden kann. In der Fachliteratur wird auch eine Erhöhung der Kalziumausscheidung über die Niere beschrieben. Das führt zu einem negativen Effekt der Kalziumbilanz und kann zu Osteoporose führen. Auch die Gefahr der Bildung von Kalziumoxalatsteinen in der Niere steigt mit einer erhöhten Proteinzufuhr. Es kommt auch zu Übersäuerung des Blutes.

Ein weiteres Problem von überschüssigem Protein sind Herzerkrankungen. Interessanterweise kann tierisches Protein den Cholesterinspiegel erhöhen, während pflanzliches Protein den Cholesterinspiegel senken kann.1) Ein wichtiger Faktor, der tierisches von pflanzlichem Protein unterscheidet, ist das Verhältnis zwischen den Aminosäuren Arginin und Lysin. Aus dem gleichen Grund ist tierisches Protein für die Entstehung von Krebs verantwortlich, während bestimmte pflanzliche Proteine sogar eine Schutzfunktion haben können.

Eine Schweinerei! Schweine protestieren.

Überschüssiges Eiweiß kann sich negativ auf die Ausdauer auswirken. Es ist interessant, dass die Mehrheit der Hochleistungssportler heutzutage Vegetarier sind und sich für eine optimale Leistung mit komplexen Kohlenhydraten aufladen. Das macht Sinn, da Kohlenhydrate die beste Energiequelle sind, während der Proteinbedarf zur Förderung eines gesunden Muskelaufbaus eigentlich recht moderat ist.

Es gibt mehrere proteinreiche Diäten, die aus verschiedenen Gründen empfohlen werden. Bodybuilder verwenden Proteinshakes, um das Muskelwachstum zu fördern, während andere sich für proteinreiche Diäten entscheiden, um Gewicht zu verlieren. Alle diese proteinreichen Diäten werden jedoch einen hohen Tribut an unserer Gesundheit fordern.

Wieviel Eiweiß?

Von Fachleuten wird eine Aufnahme von 0,8 g Protein pro Kilo Körpergewicht und Tag, also etwa 56 g für einen 70 kg schweren Erwachsenen, empfohlen. Diese Empfehlungen haben bereits eine großzügige Sicherheitsmarge.

Eine Analyse von drei typischen westlichen Mahlzeiten zeigt uns schnell, dass eine durchschnittliche Person doppelt so viel wie die empfohlene Menge an Proteinen zu sich nimmt und oft sogar mehr.

Drei Mahlzeiten einer typischen fleischbasierten Ernährung ergeben 185 g Protein.

Nur 3 Mahlzeiten dieser häufig verzehrten Lebensmittel enthalten über 180 Gramm Protein! Der Eiweißüberschuss ist die Ursache vieler sogenannter Zivilisationskrankheiten.

Bei der Umstellung auf eine pflanzliche Ernährung liegt der Proteinverbrauch normalerweise näher an den empfohlenen Mengen. Der Verzehr einer Vielzahl von unraffinierten pflanzlichen Lebensmitteln reicht aus, um die erforderlichen Tagesmengen zu decken oder sogar zu übertreffen, ohne einen Proteinüberschuss zu erzeugen.

Drei Mahlzeiten einer typischen pflanzlichen Ernährung ergeben 70 g Protein.

Eiweißmangel

Kinder im Wachstum brauchen mehr Eiweiß als Erwachsene. Daher sind Kleinkinder besonders betroffen durch Eiweißmangel. Das Wachstum ist gering, es kommt zu Muskelschwund. Die Leber ist oft vergrößert. Im Gewebe lagert sich Wasser ein, es bilden sich Ödeme, daher die aufgetriebenen Bäuche der unterernährten Kinder. Haut und Haare verändern sich. Oft kommt es zu Durchfällen. Das Immunsystem ist geschwächt. Es kommt zu Hormonmangelerscheinungen.

Abwechslungsreiche Vollwertkost

Der Proteinbedarf wird durch eine Vielfalt von Nahrungsmitteln gedeckt. Dabei ist nicht an eine Vielfalt zu einer Mahlzeit gedacht. Dies könnte zu einer zu großen Anforderung an unser Verdauungssystem führen. Die Vielfalt soll über einen größeren Zeitraum erreicht werden. Die einzelnen Mahlzeiten können ganz einfach ausfallen. Da tierische Lebensmittel sehr reich an Protein sind und noch andere Nachteile mit sich bringen, sollte höchstens ein Drittel der Gesamteiweißmenge aus solchen Lebensmitteln stammen. Zwei Drittel sollten von der Pflanze kommen. Aber auch eine vegetarische, ja sogar eine rein vegane Ernährung, bei der ganz auf tierische Produkte verzichtet wird, deckt bei geschickter Kombination den Bedarf aller essentieller Aminosäuren ab.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

www.ernaehrungaktuell.at/

Martin Neumann

Martin Neumann hat in 1998 in Wildwood Lifestyle Center & Hospital an einen Kurs für Gesundheitsberatung teilgenommen. Seitdem hat er rund um die Welt Vorträge und Kurse über gesunde Lebensweise und natürliche Heilmethoden gehalten. Er ist der Gründer von dem Abundant Health Netzwerk.

Referenzen

↑1Van der Meer, R,, Beynen, A.C.. 1987. Species-dependant responsiveness of serum cholesterol to dietary proteins.
J.Am.Oil.Chem. Soc. 64:1172-1177; Sanches A., Horning M.C., Shavlin G.W., Wingeleth D.C., Hubbard R.W. 1985. Changes
in levels of cholesterol associated with plasma amino acids in humans fed plant proteins. Nutr.Rep.Int. 32:1047-1056.


Ein Artikel von RundumGesund.org

Entwickle den Geschmack deiner Kinder

16. Oktober 2022 von Elen Duarte

Ist dir bewusst, dass die Essgewohnheiten deines Kindes maßgeblich von den eigenen bestimmt werden? Eine angemessene und ausgewogene Ernährung hat nicht nur das Wachstum und die Entwicklung des Kindes im Auge. Sie beeinflußt auch stark krankheitsvorbeugende und gesundheitsfördernde Faktoren im Erwachsenenalter.

Entwickle den Geschmack deiner Kinder

In diesem Zusammenhang spielt die verhaltensorientierte Ernährung eine grundlegende Rolle bei der Auswahl von Lebensmitteln im ersten Lebensjahr. Eine korrekte Einführung fester Nahrung in Verbindung mit der Verfügbarkeit und Zugänglichkeit gesunder Lebensmittel in einer angenehmen Essumgebung ermöglichen dem Kind, seine Essgewohnheiten konsequent zu entwickeln.

In dieser Lebensphase ist das Umfeld, das das Kind umgibt, die Familie, und die Rolle der Eltern von grundlegender Bedeutung, da sie größtenteils die einzige Lernreferenz des Kindes sind. Eltern können für ihre Kinder eine nahrhafte Lebensmittelauswahl fördern, indem sie gesunde Lebensmittel auswählen und an die Ernährungsqualität und nicht nur an den Geschmack denken. Es liegt an den Eltern, ihre Kinder mit den richtigen Lebensmitteln vertraut zu machen, sie auf den Tisch zu stellen und die Vorteile einer gesundheitsbewussten Ernährungsauswahl zu lehren, während sie das angeborene Hungergefühl und die Sättigungskontrolle des Kindes respektieren.1)

Mahlzeiten im Familienkreis stellen ein wichtiges Ereignis dar, bei dem eine positive Atmosphäre geschaffen wird. Eine Studie von Wardle2) untersuchte die Beziehung zwischen Lebensmitteleigenschaften und Essverhalten und stellte fest, dass sich die Lebensmittelpräferenzen als Ergebnis persönlicher Erfahrungen und des Lernens bei den Mahlzeiten ändern. Eine positive Umgebung während einer Mahlzeit kann die Vorliebe des Kindes für Nahrungsmittel hervorrufen, während eine negative Erfahrung zu einer Abneigung gegenüber bestimmten Nahrungsmittel führen kann.

Die richtige Ernährungsauswahl scheint einfach zu sein, ist jedoch ein komplexer, dynamischer und facettenreicher Prozess, der von psychosozialen, kulturellen und wirtschaftlichen Einflüssen gesteuert wird.

Eltern, die als Familie über Ernährungsfragen oder genauer gesagt über den Nährwert von Lebensmitteln sprechen, vermitteln ihren Kindern ein größeres Wissen über Ernährung, sodass Kinder ihr ganzes Leben lang bessere Entscheidungen betreffend der Auswahl ihrer Lebensmittel treffen können. Erwähnenswert ist, dass Kinder aus eigener Erfahrung und auch durch die Beobachtung ihrer Eltern etwas über die Bedeutung von Lebensmitteln erfahren.

A family eating together

Ein von der Harvard University durchgeführtes Projekt hat 15 Jahre lang Forschung zu Familienmahlzeiten durchgeführt und bedeutende Entdeckungen gemacht.3)

Kinder, die regelmäßig im Familienkreis essen, nehmen tendenziell mehr Nährstoffe aus Obst und Gemüse zu sich, sind seltener übergewichtig und nehmen weniger Kalorien zu sich als diejenigen, die auswärts essen. Ebenfalls erwähnt wurden schulische und emotionale Vorteile, niedrigere Raten von Drogenkonsum und Depressionen, eine höhere psychische Widerstandskraft, breiteres Vokabular, bessere Lesefähigkeit und insgesamt bessere Noten in der Schule.4)

Wenn wir als Familie zum Essen zusammensitzen, können wir wertvolle Fähigkeiten entwickeln, wie z. B.: anderen Menschen zuhören, Ideen austauschen, lachen, Geschichten erzählen, gesunde Lebensmittel auswählen und sogar Traditionen von einer Generation zur nächsten weitergeben.5)

Studien, die von Branen & Fletcher durchgeführt wurden6), fanden heraus, dass sich junge Erwachsene bei der Auswahl eines Lebensmittels an die Ernährungsentscheidungen ihrer Eltern erinnern. Dies ist eine faszinierende Erkenntnis, wie Eltern die Essgewohnheiten ihrer Kinder langfristig beeinflussen können.

Hier sind einige Tipps, um die Mahlzeiten mit der Familie angenehmer zu gestalten:

1. Bereite gesunde Mahlzeiten vor. Beziehe, wenn möglich, alle in die Vorbereitung der Mahlzeit ein. Aufgaben aufzuteilen und Kinder in die Zubereitung miteinzubeziehen, erleichtert den Prozess. Denke daran, dass Kinder durch Zuschauen, aber auch durch aktives Nachmachen lernen.7)

2. Eliminiere Ablenkungen. Schalte den Fernseher aus, versorge Handys und Tablets, damit die Aufmerksamkeit aufeinander gerichtet ist. Eine mit 91 Kindern und 91 Eltern durchgeführte Studie zeigte, dass Kinder, deren Familien ihre Mahlzeiten beim Fernsehen einnehmen, im Vergleich zu denen, die dies nicht taten, einen geringeren Obst- und Gemüsekonsum und einen höheren Konsum von Pizzen, Snacks und Erfrischungsgetränken aufwiesen. Darüber hinaus hat die Forschung gezeigt, dass das Fernsehen während der Mahlzeiten mit einem höheren Risiko für Mangelernährung verbunden ist. Ein weiterer Faktor, der mit dem Essen vor dem Fernseher zusammenhängt, ist kommerzielle Lebensmittelwerbung, die das Kind dazu verleitet, völlig ungesunde Lebensmittel zu essen. Etwa 91 % der am häufigsten beworbenen Lebensmittel sind reich an Fett, Zucker und Salz.

Eltern sollten auch die Kontaktzeit ihrer Kinder mit elektronischen Geräten überwachen und dabei die mit Fettleibigkeit verbundene sitzende Lebensweise und die mögliche Entwicklung chronischer Krankheiten berücksichtigen.8)

3. Feiere das Essen. Manchmal gewöhnen wir uns so an unseren Lebensstil im Überfluss, dass wir vergessen, dass es viele Menschen auf dieser Welt gibt, die an Hunger und Durst sterben. Das Beten vor den Mahlzeiten ist auch eine Möglichkeit, Dankbarkeit auszudrücken und um einen Segen für das Essen zu bitten.

A family thanking for the food - Photo by RODNAE Productions from Pexels

4. Pflege gute Gespräche. Vermeide es, während dem Essen ungemütliche Probleme aufzuwerfen. Dies ist nicht der beste Zeitpunkt, um diese Probleme zu lösen. Wenn das Gespräch heiter ist, wird es die Kinder ermutigen, ihre Ansichten zu äußern und lernen, die Meinung anderer Menschen zu respektieren.9)

Das familiäre Umfeld sollte Interaktionen ermöglichen und Bindungen zwischen anderen Familienmitgliedern stärken, sicher und warm sein und für das Ater angemessene gesunde Nahrung bieten. Eltern spielen eine grundlegende Rolle dabei, dass ihre Kinder Vorlieben und Essgewohnheiten erwerben, die gesundes Essverhalten für ihre Kinder fördern. Darüber hinaus kann das gemeinsame Essen die Gesundheit der ganzen Familie stärken und das Leben bereichern. Fang heute damit an! Sich um die Gesundheit des eigenen Kindes zu kümmern, wird ein Leben lang lohnende Ergebnisse bringen!

Elen Duarte

Elen Duarte

Elen Regina Duarte hat Ernährung an der Universität Nove de Julho in São Paulo, Brasilien, studiert und eine Leidenschaft für Familienernährung entwickelt. Sie ist verheiratet und Mutter eines wunderschönen Mädchens.


Ein Artikel von RundumGesund.org