von Winston J Craig

Flachs (Linum usitatissimum) ist möglicherweise eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. In der Antike wurde Flachs wegen seiner ölhaltigen Samen und seiner Fasern angebaut. Die alten Ägypter verwendeten aus Flachs gewebte Stoffe, und die hebräischen Hohepriester trugen, wie in den jüdisch-christlichen Schriften überliefert, Gewänder, die ausschließlich aus Flachs bestanden.

Aufzeichnungen aus frühen Zivilisationen zeigen, dass Flachs innerlich als mildes Abführmittel und wegen seiner beruhigenden Wirkung auf gereizte Schleimhäute verwendet wurde. Flachs wurde zudem als Umschlag auf die Haut aufgelegt, um lokale Entzündungen zu behandeln und Schmerzen zu lindern.

Flachs ist eine einjährige Pflanze, die bis zu 1,5 Meter hoch wird. Ihre himmelblauen Blüten blühen bekanntermaßen nur in den Morgenstunden. Er kann sowohl in gemäßigten als auch in tropischen Regionen der Welt angebaut werden, doch die wichtigsten kommerziellen Lieferungen von Flachs stammen aus Argentinien, Kanada, Nordafrika und der Türkei.

Leinsamen, wie sie in einigen Teilen der Welt genannt werden, bestehen aus den getrockneten, reifen Samen der Frucht, einer kugelförmigen Kapsel von etwa einem halben Zentimeter Länge. Die flachen, braunen und glänzenden Samen sind reich an sowohl unlöslichen als auch löslichen Ballaststoffen. Sie enthalten zudem sehr hohe Mengen an Lignanen, Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure) und Phenolsäuren wie Ferulasäure und Sinapinsäure sowie einige nützliche Proteine. Leinsamen enthalten außerdem signifikante Mengen an Kalium, Magnesium, Folsäure, Eisen und Zink.

Gesundheitsfördernde Eigenschaften

In den letzten Jahrzehnten haben europäische Verbraucher ein neues Interesse an den gesundheitsfördernden Eigenschaften von Leinsamen und Leinsamenöl entwickelt. Leinsamen und aus Leinsamen gewonnenes Mehl werden zunehmend in Brot, Müsli, Kipferl und anderen Backwaren verwendet, um nicht nur einen angenehmen nussigen Geschmack zu verleihen, sondern auch den Nährwert und den gesundheitlichen Nutzen des Endprodukts zu steigern.

Leinsamenmehl lässt sich gut in selbstgebackenen Backwaren verwenden. Es kann zu Getreidebrei, Hefebrot und Muffins hinzugefügt werden. Etwa 10 bis 20 Prozent des Weizenmehls in einem Rezept können durch Leinsamenmehl ersetzt werden, ohne dass sich das Backergebnis zu stark verändert.

Die derzeitige Beliebtheit von Leinsamen wurde durch Forschungsergebnisse beflügelt, wonach Leinsamen einen hohen Gehalt an Lignanen aufweisen und zudem eine reichhaltige Quelle für Omega-3-Fettsäuren sind. Diese gesundheitsfördernden Substanzen machen Leinsamen zu einer wertvollen Ergänzung der Ernährung. Klinische Studien haben gezeigt, dass gemahlener Leinsamen zum Schutz vor Krebs und zur Senkung des Risikos für Herzerkrankungen bei Patienten mit erhöhten Cholesterinwerten im Blut beiträgt. Leinsamen soll zudem blutzuckersenkende Wirkungen haben.

Veränderungen der Blutfettwerte

Es hat sich gezeigt, dass Leinsamen den Serumcholesterinspiegel sowohl bei Personen mit normalen Blutfettwerten als auch bei solchen mit erhöhten Blutfettwerten senkt. Leinsamen senkt die Blutfettwerte aufgrund seines Gehalts an löslichen Ballaststoffen und seines sehr geringen Gehalts an gesättigten Fettsäuren. Als fünfzehn Patienten mit erhöhten Cholesterinwerten im Blut drei Monate lang täglich 15 Gramm gemahlenen Leinsamen und 3 Scheiben Leinsamenbrot erhielten, sank bei den Patienten der Gesamtcholesterin- und LDL-Cholesterinspiegel um etwa 10 % und die Thrombozytenaggregation nahm deutlich ab, während sich ihre HDL-Cholesterin- und Triglyceridwerte nicht signifikant veränderten. Da entfettete Leinsamen bei Kaninchen bereits nach acht Wochen einen starken Rückgang des LDL-Cholesterins mit einer signifikanten Verringerung der Arteriosklerose bewirken können, ist die cholesterinsenkende Substanz in Leinsamen wahrscheinlich nicht das ungesättigte Fett. In einer weiteren Studie verzeichneten Probanden mit erhöhten Cholesterinwerten im Blut, die Muffins aus teilweise entfetteten Leinsamen verzehrten, über einen Zeitraum von drei Wochen einen durchschnittlichen Rückgang ihres LDL-Cholesterinspiegels um acht Prozent, während ihre HDL-Cholesterinwerte unverändert blieben.

Wertvolles Öl

Das meiste Leinöl für den Verzehr wird kaltgepresst, um die Oxidation während der Herstellung so gering wie möglich zu halten. Leinöl ist in der Regel in Reformhäusern erhältlich, entweder in lichtundurchlässigen Flaschen für den Verzehr oder in Kapselform zur Einnahme als Nahrungsergänzungsmittel. Dieses Öl sollte gekühlt gelagert werden, um die Oxidation und damit das Ranzigwerden des Öls zu begrenzen. Das Öl in den ganzen oder gemahlenen Samen scheint während der Lagerung recht oxidationsbeständig zu sein.

Sofern kein Fisch verzehrt wird, nehmen viele Europäer nur wenig Omega-3-Fettsäuren zu sich. Die Verwendung von Leinsamen oder Leinöl ist für Vegetarier eine einfache und erfolgreiche Möglichkeit, den Omega-3-Gehalt ihrer Ernährung zu erhöhen. Viele Vegetarier nehmen durch die Verwendung typischer Pflanzenöle wie Soja- und Sonnenblumenöl viel Omega-6-Fettsäuren zu sich. Die Verwendung von Leinsamen gewährleistet eine ausreichende Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren und sorgt für ein günstigeres Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren.

Omega-3-Fettsäuren begünstigen keine Krebserkrankungen und senken bekanntermaßen den Triglyceridspiegel sowie das Risiko für Blutgerinnsel. Aufgrund seines hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren könnte Leinsamen sich auch bei der Behandlung von Patienten mit Autoimmunerkrankungen wie rheumatoider Arthritis und Psoriasis als nützlich erweisen.

Schutz vor Brustkrebs

Tierversuche haben gezeigt, dass der Zusatz von Leinsamen zur Ernährung das Auftreten von Brusttumoren deutlich verringern und die Tumorgröße bei chemisch induzierten Krebserkrankungen um mindestens 50 Prozent reduzieren kann. Bei mit Karzinogenen behandelten Ratten kann die Anzahl der Tumoren um fast 40 Prozent gesenkt werden. Es wird angenommen, dass die krebsvorbeugenden Eigenschaften von Leinsamen auf ihren sehr hohen Gehalt an Lignanen zurückzuführen sind.

Leinsamen ist die reichhaltigste bekannte Quelle für Lignane und enthält 100- bis 800-mal so viel Lignane wie andere Ölsaaten, Getreide und Hülsenfrüchte. Pflanzliche Lignane werden im Dickdarm durch bakterielle Wirkung verstoffwechselt. Die Abbauprodukte von Lignanen, die eine starke antioxidative Wirkung haben, scheinen krebshemmend zu sein. Sie weisen eine ähnliche Struktur wie Östrogen auf und können an Östrogenrezeptoren binden, wodurch sie das Wachstum von Brustkrebs hemmen. Lignane können auch positive Wirkungen bei Frauen mit Eierstockfunktionsstörungen haben.

Hilfe für den Darm

Heute wird Leinsamen als mildes Abführmittel bei chronischer Verstopfung sowie zur Linderung des Reizdarmsyndroms, von Divertikulitis, Gastritis und Enteritis eingesetzt. Leinsamen wird auch zur Behebung von Darmproblemen verwendet, die durch den Missbrauch und übermäßigen Gebrauch von stimulierenden Abführmitteln wie Senna verursacht wurden. Die schleimhaltigen Ballaststoffe in den Samen können im Dickdarm Wasser aufnehmen und so für weichen Stuhl sorgen. Die Ballaststoffe der Leinsamen können zudem vor Darmkrebs schützen.

Die Verwendung von Leinsamen gilt als unbedenklich. Die Einnahme großer Mengen Leinsamen als abführendes Mittel bei unzureichender Flüssigkeitszufuhr kann jedoch zur Verstopfung des Darms führen. Bei Gastritis und Enteritis beträgt die Dosis des grob gemahlenen Mehls 1 Esslöffel ganze Samen mit 150 ml Flüssigkeit, 2- bis 3-mal täglich eingenommen. Aus 30–50 Gramm Leinsamenmehl lässt sich eine Kompresse herstellen. Die deutsche Kommission E (Die Verwendung von Leinsamen gilt als unbedenklich. Die Einnahme großer Mengen Leinsamen als abführendes Mittel bei unzureichender Flüssigkeitszufuhr kann jedoch zur Verstopfung des Darms führen. Bei Gastritis und Enteritis beträgt die Dosis des grob gemahlenen Mehls 1 Esslöffel ganze Samen mit 150 ml Flüssigkeit, 2- bis 3-mal täglich eingenommen. Aus 30–50 Gramm Leinsamenmehl lässt sich eine Kompresse herstellen. Die deutsche Kommission E (Sachverständigenkommission für phytotherapeutische Therapierichtungen und Apothekenpflichtige Arzneimittel) empfiehlt bei chronischer Verstopfung die Einnahme von 1–3 Esslöffeln ganzen oder zerkleinerten Leinsamen 2–3 Mal täglich. Es ist jedoch wichtig, zu diesem Mittel reichlich Wasser zu trinken, um einen Darmverschluss zu vermeiden. empfiehlt bei chronischer Verstopfung die Einnahme von 1–3 Esslöffeln ganzen oder zerkleinerten Leinsamen 2–3 Mal täglich. Es ist jedoch wichtig, zu diesem Mittel reichlich Wasser zu trinken, um einen Darmverschluss zu vermeiden.

Sicherheitsfragen

Leinsamen enthält bekanntermaßen bestimmte Verbindungen wie Phytate und Linatin, die die Aufnahme bestimmter Nährstoffe beeinträchtigen können. Zwar kann das Dipeptid Linatin die Verwertung von Vitamin B6 hemmen, doch scheint der langfristige Verzehr von Leinsamen den Vitamin-B6-Status einer Person nicht zu beeinträchtigen.

Leinsamen enthält geringe Mengen an Linamarin und anderen bläuenden Glykosiden. Diese Verbindungen werden durch die hohen Temperaturen, die beim Backen verschiedener Backwaren üblicherweise auftreten, leicht zerstört. In Lebensmitteln verbleibende bläuende Glykoside werden im Körper rasch in Thiocyanat umgewandelt, das die Jodaufnahme durch die Schilddrüse etwas hemmen kann. Über einen längeren Zeitraum kann es bei Personen mit einer sehr geringen Jodzufuhr über die Nahrung zur Entstehung eines Kropfes kommen.

Fazit

Der Verzehr von 50 Gramm Leinsamen pro Tag über mehrere Wochen hinweg wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf- und das Immunsystem aus, ohne dass dabei Nebenwirkungen auftreten. Der regelmäßige Verzehr von Leinsamenmehl scheint eine sinnvolle Ergänzung bei der Senkung erhöhter Cholesterinwerte zu sein und bietet einen nützlichen Schutz vor Brustkrebs.

Dieser Artikel wurde ursprünglich im Journal of Health and Healing, einer Zeitschrift des Wildwood Lifestyle Center, publiziert.

Winston J Craig

Winston ist Professor für Ernährung und Leiter des Internship-Programms für Diätetik an der Andrews University in Berrien Springs, Michigan, wo er seit 1987 Gesundheits- und Ernährungskurse unterrichtet.

Ein Artikel von RundumGesund.org

von Vicki Griffin

Die Amerikaner leiden unter einer hohen Krankheitsbelastung, die ihren Ursprung im Lebensstil hat. Siebzig Prozent der chronischen Krankheiten und Beschwerden – darunter ein Drittel aller Krebserkrankungen – stehen im Zusammenhang mit der Ernährung.¹⁾ Die Statistiken in den deutschsprachigen Ländern sind nicht viel anders.

Es gibt sieben tödliche Veränderungen in der Ernährung, die maßgeblich zu Übergewicht, Herzerkrankungen, Diabetes, Bluthochdruck und Krebs beitragen. Diese sind:

1. erhöhter Gehalt an raffiniertem Zucker;
2. hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren, aber geringer Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und einfach ungesättigten Fettsäuren;
3. hoher Gesamtfett- und Kaloriengehalt;
4. vermehrte tierische Produkte;
5. hoher Natriumgehalt und niedriger Kaliumgehalt;
6. geringer Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen; und
7. geringer Pflanzenfaseranteil.²⁾

Unsere Essgewohnheiten sind völlig aus dem Ruder gelaufen – aber den Kurs zu einer besseren Gesundheit einzuschlagen ist einfacher – und schmackhafter – als du vielleicht denkst.

Setze die Segel für eine bessere Gesundheit

Der Weg zu besserer Gesundheit, mehr Energie, besserer Laune und einem gesünderen Gewicht kann so nah sein wie dein Garten – oder die Obst- und Gemüseabteilung im nächsten Supermarkt. Große Forschungsgruppen empfehlen, den Großteil unserer Kalorien aus Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Bohnen, Nüssen und Vollkornprodukten zu beziehen.³⁾ Eine pflanzliche Ernährung hat viele Vorteile – sie sorgt für Farbe, Abwechslung, Geschmack und eine ausgewogene Ernährung. Sie hat einen hohen Sättigungswert aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehalts und ihres geringen Kaloriengehalts und hilft dir so, ein gesundes Gewicht zu erreichen und zu halten. Sie verbessert die Gesundheit des Gehirns und die Stimmung, senkt Stress und hilft dir, länger und besser zu leben. Sie sieht auf deinem Teller hübsch aus, schmeckt gut und ist gut für den Planeten.

Herzerkrankung

Eine bunte Ernährung kann der erste und beste Schritt zur Vorbeugung oder Umkehrung von Herzerkrankungen sein. Nimm mehr frisches Obst und Gemüse zu dir: Diese liefern starke Antioxidantien, die Entzündungen hemmen und die Bildung von Plaque bekämpfen. Die Reduzierung gesättigter Fette hilft, den Cholesterinspiegel zu senken. Ersetze die gesättigten Fette in Fleisch und fettreichen Milchprodukten durch pflanzliche Fette wie Nüsse, Oliven, Avocados, Leinsamenmehl und Pflanzenöle. Dies kann das Risiko für Herzerkrankungen und Herzinfarkte um bis zu 50 % senken.⁴⁾ Vegetarier leiden seltener an Herzerkrankungen als Fleischesser.⁵⁾

Diabetes

Die Adventist Health Study hat herausgefunden, dass Vegetarier seltener an Diabetes erkranken als Nichtvegetarier.⁶⁾ Vegetarier sind seltener übergewichtig – ein wichtiger Faktor für Typ-2-Diabetes. Eine pflanzliche Ernährung ist reich an Ballaststoffen, die zur Kontrolle des Blutzuckerspiegels beitragen – ein weiterer wichtiger Faktor zur Vorbeugung von Diabetes. Viele Menschen mit Typ-2-Diabetes können ihre Erkrankung durch Ernährung, Bewegung und Gewichtsabnahme kontrollieren und sogar rückgängig machen.

Bluthochdruck

Das National Institute of Health hat einen Ernährungsplan zur Senkung von Bluthochdruck entwickelt. DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) ist eine fast vegetarische Ernährung, die wenig tierische Fette, Natrium und Cholesterin enthält. Der Schwerpunkt liegt auf kaliumreichen Obst- und Gemüsesorten, Bohnen, Vollkornprodukten und Nüssen. DASH-Studien haben gezeigt, dass 77 % derjenigen, die tägliche Bewegung mit einer pflanzlicheren Ernährung und weniger Fleisch kombinierten, ihren Bluthochdruck innerhalb von 6 Monaten auf ein normales Niveau senken konnten.⁷⁾ Die Adventist Health Study hat außerdem gezeigt, dass Veganer (die keine tierischen Produkte oder Milchprodukte essen) den niedrigsten Blutdruck aller Gruppen hatten.⁸⁾

Krebs

Pflanzliche Lebensmittel stehen in Zusammenhang mit einem geringeren Risiko für bestimmte Krebsarten. Bohnen, Linsen, Erbsen und Obst schützen vor Prostatakrebs. Obst, Soja, Linsen, Bohnen und Erbsen senken das Risiko für Bauchspeicheldrüsenkrebs. Ballaststoffe und Hülsenfrüchte schützen vor Darmkrebs, während tierische gesättigte Fette das Risiko erhöhen. Vegetarier haben ein um 85% geringeres Risiko für Darmkrebs als Menschen, die regelmäßig Fleisch essen.⁹⁾

Erste Schritte: Lege deinen Kurs fest

1. Verwende den Additionsplan.

Konzentriere dich darauf, mehr Lebensmittel aus dem Garten oder aus der Obst- und Gemüseabteilung hinzuzufügen.

2. Iss viel Obst und Gemüse.

Strebe mindestens 5 Portionen (2-3 Tassen) Obst und 5 Portionen (2-3 Tassen) Gemüse pro Tag an.¹⁰⁾ Genieße frisches Obst zum Frühstück und als Ersatz für reichhaltige Desserts. Wähle Gemüsesuppen, Bohnen und vegetarische Hauptgerichte anstelle von Pizza, Burgern und Steaks.

3. Wähle Vollkornprodukte.

Genieße braunen Reis, Vollkornbrot, Mehrkornnudeln und Vollkorngetreide wie Haferflocken. Achte auf Getreideprodukte, die mindestens 3 Gramm Ballaststoffe pro Portion enthalten. Stelle sicher, dass mindestens die Hälfte deiner Getreideauswahl aus Vollkornprodukten besteht.

4. Erhöhe den Verzehr von Bohnen und Hülsenfrüchten.

Bohnen und Hülsenfrüchte sind reich an Ballaststoffen, Mineralien, Antioxidantien und Proteinen. Füge Kichererbsen oder andere Bohnen zu Suppen, Salaten und Nudelgerichten hinzu. Probiere Hummus als Brotaufstrich anstelle von Butter.

5. Genieße Nüsse.

Etwa 1/4 Tasse Nüsse oder Samen fast jeden Tag kann dein Risiko für einen Herzinfarkt erheblich senken. Walnüsse sind reich an Omega-3-Fettsäuren, die Entzündungen hemmen und die Gesundheit des Gehirns verbessern.

6. Probiere vegetarische Hauptgerichte.

Lebensmittelgeschäfte und Restaurants bieten viele vegetarische Hauptgerichte wie Tofu- und Soja-Burger, Garten- oder Schwarzbohnen-Burger, Patties, Burger-Crumbles und vegetarische Würstchen an. Vegetarische Kochbücher bieten einfache, köstliche Rezepte mit Getreide, Tofu, Nudeln, Kartoffeln und Bohnen.

7. Iss bewusst.

Eine gesunde Ernährung bedeutet mehr als nur den Verzicht auf Fleisch und Milchprodukte oder den reduzierten Konsum von Süßigkeiten, Limonaden, Pommes frites und verarbeiteten Lebensmitteln. Nimm ausreichend Kalzium aus dunklem Blattgemüse, Bohnen und/oder mit Kalzium angereicherter Sojamilch oder Kalziumpräparaten zu dir. Vitamin B12 ist für die Gesundheit von Gehirn und Nerven unerlässlich. Es ist in angereicherten Cerealien und vegetarischen Lebensmitteln oder in Form von Nahrungsergänzungsmitteln verfügbar.

Aufruf zum Handeln

Du bist „wunderbar gemacht“, ein „wunderbares“ Werk Gottes (Psalm 139,14). Indem wir den Naturgesetzen folgen, die die Gesundheit fördern, können wir das Risiko vieler Krankheiten verringern und ein längeres, glücklicheres und produktiveres Leben führen.

Dein Körper ist dazu bestimmt, ein Tempel oder eine heilige Wohnstätte für Gottes Heiligen Geist zu sein… „Ihr seid Gottes Werk, sein Bau“ (1. Korinther 3,9). Mit einem gesünderen Geist und Körper wirst du Gottes Stimme besser hören können. Du kannst noch heute damit beginnen, dich für ein reichhaltigeres Leben zu entscheiden – Biss für Biss.

Dieser Artikel wurde ursprünglich auf der Time to Get Ready website publiziert.

Referenzen

Ein Artikel von RundumGesund.org

vonEsther Neumann

Das Rotkraut ist der elegante Bruder des Weißkrauts. Das grobe, großköpfige Weißkraut kam eher beim gemeinen Volk in den Kochtopf. Als Sauerkraut half es vielen ärmeren Familien, gesund über den Winter zu kommen. Das kleinere Blau- oder Rotkraut inspirierte die Gourmetköche der gehobenen Küche. Kraut steckt voller Kraft durch seine hohe Nährstoffdichte und liefert kaum Kalorien. In der Antike wurden Kraut und Kohl vor allem wegen vieler pharmakologischer Wirkungen angebaut und weniger als Nahrungsmittel.

Alle Kraut- und Kohlsorten sind wahrscheinlich aus dem Wildkohl (Brassica oleracea) entstanden, der heute noch an den Küsten des Mittelmeeres und des Atlantiks wächst. Botanisch gehört das Kraut zur Pflanzenfamilie der Kohlgewächse (Brassica = Kohl) oder zu den Kreuzblütlern (Cruciferae). Es gibt mehr als hundert Kohlsorten. Viele Kulturformen gehören dazu: Blumenkohl, Brokkoli, Kohlsprossen, Kohlrabi, Grünkohl, Wirsing, Rotkraut und Weißkraut, Chinakohl.

Kraut und Kohl als Heilmittel

Bei den alten Römern galten Kohl und Kraut als Heil- und weniger als Nahrungsmittel. Der Kohlsaft bringt tatsächlich Linderung bei Magen- und Zwölffingerdarm-Entzündungen. Die Schleimhäute von Magen und Darm werden geschützt. Die schwefelhaltigen Substanzen wirken antibiotisch und können nach Darminfektionen die Darmflora wieder ins Gleichgewicht bringen. Der frische Kohlsaft wird mit einem Entsafter gewonnen. Auf nüchternem Magen werden dann vor jeder Mahlzeit 2-4 Esslöffel davon eingenommen.

Gewalzte Kohlblätter wurden und werden noch auf Wunden und Geschwüre gelegt. Schleimbeutelentzündungen heilen unter einem solchen Wickel rasch ab. Offene Beine heilen zu. Auch bei Rheuma und Gicht helfen Kohl- und Krautwickel.

Gesundes Nahrungsmittel

Ernährungsphysiologisch liefern die Kohlgewächse gerade diejenigen Nährstoffe, die wir im Winter dringend brauchen: Allen voran das Vitamin C. Ein großer Vorteil liegt darin, dass das Vitamin C aus den Kohlarten beim Kochen nicht verloren geht wie bei so vielen anderen Gemüsearten. Im Gegenteil; unter Hitzeeinwirkung entwickelt sich das Vitamin erst aus der Vorstufe Ascorbigen. Auch nennenswerte Mengen von Vitamin K, E und Folsäure kommen vor. Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle und die Folsäure bei der Blutbildung selber.

Je grüner die Blätter sind, desto mehr Beta-Karotine kommen vor. Sie sind die Vorstufen von Vitamin A. Das brauchen wir für die Augen und die Zellteilung. Alle Kohlsorten sind reich an Kalium, aber relativ natriumarm. Darum sind sie sehr wirksam bei Bluthochdruck und Wasseransammlungen. Die Kohlarten sind gute Kalziumquellen. Dieses Kalzium wird vom Körper sogar besser verwertet als das aus der Milch. Alle Kohlsorten tragen somit zur Vorbeugung von Osteoporose bei. Der Reichtum an Vitaminen und Mineralstoffen bei gleichzeitigem geringen Fett- und Kohlenhydratanteil macht Kohl zu einem günstigen Lebensmittel für Diabetiker und Übergewichtige.

Die Kohlarten sind sehr reich an Ballaststoffen. Das wirkt regulierend auf die Darmpassage. Aber bei empfindlichen Menschen kommt es durch die Bildung von Darmgasen zu Blähungen. Dagegen helfen Kümmel, Fenchel oder Anis, entweder als Gewürz mitkochen oder als Tee zubereitet.

Der typische Geschmack der Kohlsorten wird durch die sekundären Pflanzenstoffe (Glukosinolate) gebildet. Studien zeigen, dass diese Stoffe antikanzerogen und antimikrobiell wirken. Die Kohlarten stellen also eine wirksame natürliche Krebsvorsorge dar, sie schützen besonders vor Dickdarmkrebs. Kraut und Kohl kann man auf die vielfältigste Art zubereiten: Roh als Salate (sehr fein schneiden und gut kauen, eventuell auch blanchieren), gekocht, in Eintöpfen oder Suppen, gefüllt als Rouladen. Als Sauerkraut stampft man es in Fässer ein. Alleine oder mit anderem Gemüse gemischt, kann man es in Gläsern oder im Gärtopf zu einem Milchsäuregemüse vergären lassen.

Farbenzauber

Die rote Farbe des Rotkrauts ist auf den hohen Anteil an Anthozyanen zurückzuführen. Das sind rote Pflanzenfarbstoffe aus der Gruppe der Flavonoide. Sie wirken entzündungshemmend und stärken das Immunsystem. Gerade diese Farbe macht den besonderen Reiz von Rotkraut aus. Es spricht von der Kunst der Köche, diese Farbe zu erhalten. Fügt man den Speisen einen Schuss Essig oder Zitronensaft hinzu, wird das Kraut kräftig rot. Will man es aber blau-violett haben, muss man eine Prise Natron zufügen. Die Anthozyane fungieren nämlich als Säurezeiger.

Ein Lob dem Sauerkraut

Im Zeitalter der Segelschiffe, als die Meerreisen noch sehr lange dauerten, war Skorbut das große Schreckgespenst. Durch Vitaminmangel fielen Zähne aus, Wunden heilten nicht mehr. Erst als man die Wunderwirkung von Sauerkraut herausfand und viele Fässer davon mit auf die langen Reisen nahm, ging es den Seeleuten besser. Das Sauerkraut ist fermentierter Weißkohl. Die Vergärung von Gemüse durch Milchsäurebakterien, die in der Luft vorkommen, ist eine traditionelle Methode der Konservierung. Das Sauerkraut liefert viel Vitamin C und ist ein wirksames Blutreinigungsmittel. Man kann es roh oder gekocht zubereiten. Es ist aber nicht notwendig, es sehr lange zu kochen, 10 – 15 Minuten genügen. Roh genossen lassen sich die Heilkräfte des Sauerkrautes am besten ausnützen. Man kann es mit etwas Öl anrichten und zur Abwechslung einmal Ananas- oder Apfelstücke untermischen.

Lagergemüse

Die Kraut- und Kohlköpfe lassen sich bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und bei einer hohen Luftfeuchtigkeit sehr gut lagern. Besonders lange hält sich das Rotkraut. Wer keinen Keller hat, kann sich ein Erdloch graben, die Kohlköpfe hineinschichten, mit Stroh zudecken, ein Brett darüber legen und noch einmal Stroh oder Laub. So kann man auch im Winter frische Kohlköpfe ausgraben.

Ein weiterer Vorteil unserer Krautköpfe ist der günstige Preis. Und sie sind meistens so groß, dass man mehrere Speisen daraus zubereiten kann. Bringen wir dieses günstige Wintergemüse mit den vielen Vorteilen doch wieder vermehrt auf den Tisch, besonders im Winter und im zeitigen Frühjahr, wenn es noch nicht so viel frisches heimisches Gemüse gibt.

Ein Artikel von RundumGesund.org

von Esther Neumann und Martin Neumann

Die Mikrowelle machts möglich: Pascal kommt spät von der Schule nach Hause. Der Hunger ist groß, die Mutter bereits wieder im Büro. Auf dem Tisch liegt ein Zettel. „Dein Essen steht im Kühlschrank, schieb es in die Mikrowelle. Guten Appetit, Bussi, Mutti.“ Pascal stellt sein Mittagessen auf den Drehteller des Mikrowellenofens, schließt die Türe, drückt ein paar Tasten und schaut fasziniert zu, wie sein Essen sich dreht und dabei warm wird. Bald sitzt er am Tisch und isst das, was seine Familie zwei Stunden vor ihm auch gegessen hat. Er macht sich keine Gedanken über die Mikrowelle. Aber viele Menschen sind immer noch sehr verunsichert, ob sie einen Mikrowellenofen in ihrem Haushalt verwenden sollen oder nicht.

Die Garung und Zubereitung der Lebensmittel erweitert die Palette an Nahrungsmitteln beträchtlich. Manches wird erst durch das Kochen verträglich gemacht. Manch schädliche Inhaltsstoffe werden entfernt und oft verbessert sich durch Kochen, Braten oder Backen der Geschmack. Jahrhunderte lang hat man seine Nahrung auf dem Feuer zubereitet, dann kam Gas und Strom dazu. Beim Einzug des Stromes in die Häuser hatten anfangs viele Menschen einen großen Respekt vor dieser neuen Erfindung. Man hatte bei der Betätigung des Stromschalters Angst vor einem Stromschlag. Reiche Familien ließen die Stromschalter daher von ihren Dienstboten betätigen. Erst als sie im Laufe der Zeit merkten, dass denen nichts passierte, wagten sie es selber, den Schalter anzugreifen.

Historisches

Wie so viele Erfindungen wurde auch das Kochen mit der Mikrowelle zufällig entdeckt. Es ist praktisch ein Abfallprodukt anderer Technologien. 1946 arbeitete Dr. Percy Spencer an einem Magnetron. Dabei entdeckte er, dass eine Zuckerstange, die er in der Brusttasche bei sich getragen hatte, ganz weich geworden war obwohl er nicht mit einer Wärmequelle gearbeitet hatte. Neugierig geworden, legte er ein paar Maiskörner in die Nähe des Magnetrons. Fasziniert schaute er zu, wie sie bald zu zittern begannen, aufplatzten und ihm um die Ohren flogen. Er und seine Mitarbeiter legten als nächstes ein Ei vor den Apparat. Bald begann es zu beben. Einen Moment später sahen sie sich verdutzt an. Jeder hatte eine Portion Eigelb im Gesicht kleben. Das Ei war geplatzt. Das war die Geburtsstunde des Mikrowellenofens. 1947 stand der erste Ofen in einem Gasthaus. Es war ein riesiges, schweres, teures Ungetüm. Aber man erkannte bereits die vielseitigen Möglichkeiten des Einsatzes und des Sparens an Energie. 1965 wurde der erste 100-Volt-Ofen gebaut und 1976 hatten bereits über 60% aller Haushalte in den USA einen Mikrowellenofen. Aber zuerst musste die Angst vor der neuen Erfindung überwunden werden. Man hatte Angst vor Nährstoffveränderungen in den Lebensmitteln, davor blind, steril oder radioaktiv verseucht zu werden. Solche Ängste sind bis heute nicht verschwunden.

Funktionsweise des Mikrowellenofens

Das Herz eines jeden Mikrowellengerätes ist das Magnetron. Es wandelt elektrischen Strom in Mikrowellen um. Die Wellen werden im Gerät erst produziert, wenn die Türe vollständig geschlossen ist. Geringe Mengen an Mikrowellen können auch bei geschlossener Türe als Leckstrahlung nach außen dringen. Darum werden Grenzwerte vorgeschrieben.

Die Wellen sollen nun möglichst gleichmäßig im Ofen verteilt werden. Dafür sorgt ein Drehteller am Boden und ein Wellenquirl an der Decke. Der Garraum selbst ist aus Metall gebaut, mit Email, Kunsststoff oder Lack überzogen. Mikrowellen durchdringen elektrisch nichtleitende Stoffe wie Glas, Porzellan, Papier und Kunststoff verlustlos. Von metallischen Flächen werden sie aber total reflektiert. Ein eingebautes Gebläse kühlt die empfindlichen Bauteile. Der Garraum wird ständig be- und entlüftet, damit Kochdämpfe schnell abziehen.

Eigenschaften der Mikrowellen

Innerhalb des gesamten Spektrums ist die Mikrowellenstrahlung zwischen der kurzwelligen Infrarotstrahlung und den längerwelligen Radio- und Radarwellen einzuordnen also zwischen 1 m und 1 cm. Für Haushaltsgeräte wurde eine Wellenlänge von etwa 12 cm festgelegt. Nun nimmt der Energiegehalt mit abnehmender Wellenlänge zu. Im Unterschied zu Röntgen und Gammastrahlen wird die Mikrowelle aber as eine nicht ionisierende Strahlung eingestuft. Das heißt, die Quantenenergie der Mikrowelle ist viel zu gering, um strahlungsbedingte Veränderungen in der Molekülstruktur von Lebensmitteln zu bewirken. Erst wenn die Wellenlänge kürzer als 0,1 mm, also kürzer als jene der UV-Strahlung ist, ist die Quantenenergie hoch genug um Molekularverbindungen aufzubrechen und somit biologisches Material, wie es in Lebensmitteln vorkommt, zu zerstören.

Die Erwärmung im Mikrowellenofen beruht ausschließlich auf einer thermischen Wechselwirkung. Mikrowellen sind magnetische Wellen, die durch ihre Energie die kleinsten Teilchen in den Lebensmitteln, die Moleküle und vor allem die Wassermoleküle in Schwingungen versetzten. Wasser besitzt einen negativen und einen positiven Pol; es ist ein Dipol. Die Wassermoleküle in den Lebensmitteln werden einmal blitzschnell von der Mikrowelle angezogen, dann wieder abgestoßen. Dabei entsteht Reibungswärme und zwar von Innen nach Außen. Man kann mit der Mikrowelle auftauen, kochen, trocknen, schmelzen oder aufwärmen.

Verluste durch Mikrowellen

Zahlreiche Experimente und Untersuchungen haben gezeigt, dass das Kochen in der Mikrowelle zu keinen gravierenderen Veränderungen in den Lebensmitteln führt als das konventionelle Kochen auch. Es gibt keine spezifischen mikrowellenbedingten Veränderungen wenn man sie richtig handhabt. Man kann aber genauso wie beim konventionellen Kochen durch falsches Vorgehen schlechte Ergebnisse erzielen was den Geschmack, die Nährstoffverluste oder das Aussehen der Speisen anbelangt. Durch die rasche Erhitzung und die geringe Auslaugung ist die Mikrowellengarung im allgemeinen produktschonender. Die Vitamine und Mineralstoffe werden besser erhalten.

Wenn man die Art und Weise des Kochvorganges versteht, leuchtet es ein, dass homogene, wasserreiche Lebensmittel am besten zum Aufwärmen oder Kochen geeignet sind. Ein hoher Salzgehalt in den Lebensmitteln senkt die Eindringtiefe der Welle. Eis nimmt die Welle sehr schlecht auf, daher muss mit niedriger Leistung aufgetaut werden, sonst entstehen neben den noch gefrorenen Stellen bereits angegarte Bezirke. Der Einsatz der Mikrowelle hat natürlich auch seine Grenzen. Sie soll herkömmliche Haushaltsgeräte nicht verdrängen. Jedes Gerät hat seine Aufgaben und Vorteile. Werden kleine Portionen von 200 bis 400 g mit wenig Wasser im Mikrowellengerät zubereitet ist das sinnvoll. Größere Mengen gelingen besser auf konventionellen Kochstellen oder im Backofen. Die Mikrowelle alleine kann nicht bräunen, es bilden sich keine Krusten. Daher werden kombinierte Geräte angeboten. Wendet man die Mikrowelle falsch an, wird das Fleisch zäh, Kartoffeln und Gemüse gummiartig.

Krank durch die Mikrowelle?

Immer wieder geistern Berichte durch die Medien, die vor der Benützung der Mikrowelle warnen. Auf der einen Seite wird vor schädlichen Veränderungen im Lebensmittel selbst gewarnt, auf der anderen Seite hat man Angst vor austretender Strahlung. Angst wird gemacht, dass man von der Mikrowelle blind werden könnte. Die Augenlinse besitzt gegenüber anderen Körperteilen in der Tat keine konvektive Wärmeabfuhr über den Blutstrom. Zu starke Strahlungsintensitäten werden vom Körper nicht wahrgenommen. Trifft die Mikrowelle auf das Auge, erwärmt es sich und schädigt die Linse. Untersuchungen haben aber gezeigt, dass die Leckstrahlung bei Haushaltsgeräten nicht ausreicht, um Augenlinsen zu schädigen. Ähnlich verhält es sich bei den Hoden des Mannes, die ja auch keine Wärme vertragen. Leckstrahlung aus Haushaltsgeräten reicht nicht aus, einen Mann steril zu machen.

Der Frequenzbereich der Mikrowelle ist im selben Spektrum wie die Handysignale im 4G-Netz. Wir haben schon gesagt daß es sich um eine nicht ionisierende Strahlung handelt, also nicht das Enegiepotential hat um die Molekularstrukturen der Körperzellen direkt zu beschädigen. Dennoch wird dieses Frequenzspektrum von der WHO als möglicherweise krebserregend eingestuft. Das heißt, es gibt gewisse Indizien, auch wenn die endgültigen Beweise noch fehlen. Als Vorsichtsmaßnahme ist es vielleicht angesagt, nicht direkt vor der laufenden Mikrowelle stehenzubleiben. Auch alte Geräte mit beschädigten Türen können höhere Leckstrahlung verursachen.

Plastikverpackungen sollten möglichst nicht in die Mikrowelle geraten. Bei Erhitzung können verschiedene Plastiksorten gesundheitsschädigende Substanzen wie Bisphenole oder Phtalate freisetzen. Selbst mikrowellentaugliche Plastiksorten können bei Erhitzung beträchtliche Mengen an Mikro und Nanopartikel freisetzen welche sind in verschiedenen Organen und Geweben und speziell in der Lebe anlagern.

Ein anderer Vorwurf bezieht sich auf die Strukturveränderung durch die Mikrowelle. In der Milch soll es durch Mikrowellenbehandlung zu Aminosäurenveränderung kommen. Das Experiment, das Ende der 80er Jahre durchgeführt worden war, wies geringe Mengen von D-Prolin nach (von Natur aus kommt in der Milch L-Prolin vor). Bei diesem Experiment wurde aber ein sehr hoher Druck und hohe Temperaturen angewendet. Auch war das Vorkommen sehr gering und nicht signifikant, wie von Mikrowellengegenern behauptet wird. In weiteren Versuchen konnte es gar nicht mehr nachgewiesen werden. Auch in der Babymilch, die in der Mikrowelle erwärmt wurde, konnten keine mikrowellenbedingten Veränderungen nachgewiesen werden.

Mikrowelle kontra konventionelles Kochen

Ernährungswissenschaftler urteilen: Wer Mikrowellengeräte sachgerecht einsetzt, muss keine Angst haben vor schädlichen Veränderungen der Lebensmittel oder anderen Gesundheitsgefahren. Die Verluste halten sich bei beiden Verfahren etwa die Waage. Die Mikrowelle sollte als Zusatzgerät betrachtet werden und keinesfalls das gewohnte Kochen verdrängen. Besonders gut eignet sie sich zum Aufwärmen kleiner Portionen in Singelhaushalten oder wenn die Familienmitglieder unterschiedlich nach Hause kommen. Jedes Kochen, sei es mit der Mikrowelle oder dem alten guten Herd, bewirkt im Lebensmittel Veränderungen. Um Nachteile auszugleichen, wird immer wieder empfohlen, neben der gekochten Kost einen guten Teil, 30 – 60% wären wünschenswert, roh zu essen. Rohes Obst und Gemüse können Verluste durch das Kochen ausgleichen und schützen uns vor manchen ernährungsbedingten Krankheiten.

Ein Artikel von RundumGesund.org