Eiweiß aus der Lupine
3. Februar 2022 von Esther Neumann
Die meisten kennen Lupinen von den Rändern der Autobahnen, wo ihre hübschen Kerzen in den Farben, rot, gelb und blau zu den Autofahrern herüber leuchten. Lupinen werden auch als Stickstoffsammler auf den Feldern eingesetzt und als Eiweißfutter für die Tiere. Aber dass sie auch einiges für die Ernährung der Menschen zu bieten haben, wissen die wenigsten. Dabei spielt die Süßlupine in der mediterranen und südamerikanischen Welt schon seit 2000 Jahren eine beachtliche Rolle in der Ernährung. Sie versorgt uns vor allem mit Protein und einigen Spurenelementen und wichtigen Vitaminen.
Die Lupine gehört zu den Schmetterlingsblütlern und zur Untergruppe der Hülsenfrüchte. Sie ist verwandt mit dem Ginster. Im Wort Lupine steckt das lateinische Wort lupus der Wolf. Von daher kommt auch der Name Wolfsbohne. Wir kennen zwischen 100 und 200 Arten von Lupinen. Für die Ernährung spielt aber nur die Süßlupine eine Rolle, da diese Züchtung kaum Bitterstoffe enthält, die für Mensch und Tier nicht bekömmlich sind. Die Pflanze besitzt Wurzeln, die bis zu 1,5 Meter in den Boden reichen können. Darum gedeiht sie auch auf sehr trockenen Böden noch recht gut.
Wie alle Hülsenfrüchte kann sie mit Hilfe der Knöllchenbakterien an den Wurzeln den Stickstoff der Luft binden. Das ist die Grundvoraussetzung zur Bildung von Eiweiß. Müsste dieses Eiweiß von Menschen in einer chemischen Fabrik hergestellt werden, wäre das ein sehr komplizierter Prozess, der ungeheure Maschinen brauchen würde. Die Pflanze macht das auf engstem Raum mit raffinierten Mitteln. Die tiefe Durchwurzelung des Bodens und der Aufschluss schwer löslicher Mineralstoffe zusammen mit der Stickstoffbildung macht die Lupine so wertvoll als Vorfrucht. In den Anden, wo die Lupine wahrscheinlich herkommt, wird sie jeweils auf den obersten Terrassen angebaut. Dort sammelt sie Stickstoff, der mit dem Regen auf die unteren Terrassen geschwemmt wird. So werden diese Felder natürlich gedüngt.
Lupine und Ernährung
In Südamerika stellt die Lupine schon seit 2000 Jahren ein Grundnahrungsmittel dar und wird in Mischkultur zwischen Mais und Quinoa angebaut. Wilde Lupinen sind bitter und giftig. Solches Eiweiß müsste entbittert werden. Zu den bitterfreien Züchtungen gehören die weiß, gelb und blau blühenden Sorten der schmalblättrigen L.angustifolium. Süßlupinen enthalten keine wertmindernden Stoffe wie die Bohnen und Sojabohnen. Sie können daher ohne Schaden auch roh gegessen werden.
Lupineneiweiß ist besonders für den Vegetarier oder den Veganer ein sehr wertvolles Eiweiß. Es ist purinarm, bildet also kaum Harnsäure, was bei Sojabohnen ja ein großer Nachteil ist. Es eignet sich perfekt als Eiweißquelle für Menschen mit rheumatischen Erkrankungen oder mit Gicht. Es weist auch einen niedrigen Glyx auf, was für den Diabetiker von Vorteil ist, da die Kohlenhydrate nicht schnell verfügbar sind. Der Blutzuckerspiegel steigt nur langsam an. Darüberhinaus ist es laktose- und glutenfrei, ein Vorteil für die Laktoseintoleranten und die Zöliakiepatienten.
Die Eiweißzusammensetzung ist so, dass auch von den essentiellen Aminosäuren Lysin, Methionin und Tryptophan beachtliche Mengen vorhanden sind, mehr als in Bohnen und Erbsen. Nur die Sojabohne hat darin mehr aufzuweisen. Kombiniert mit Getreide oder Mais, ergibt das Lupineneiweiß eine hervorragende Eiweißquelle, die dem tierischen Eiweiß weit überlegen ist, weil es kaum Harnsäure bildet. Dazu kommt noch, dass die Lupinensamen wichtige Fettsäuren enthalten, wie Linolsäure, Ölsäure und auch Lecithin. Lupinensamen müssen vor der Produktion zu Lupinenmehl oder Lupinentofu nicht zuerst entfettet werden wie die Sojabohne. Daher sind diese wichtigen Fettsäuren auch im Endprodukt enthalten und damit auch Vitamin E und Carotinoide. Die Lupine stellt eine gute Eisen- und Kalziumquelle dar.
Lupine gegen Sojabohnen
Die Lupine hält dem Vergleich mit der Sojabohne sehr gut Stand. Dazu kommt noch, dass Lupinen nicht genmanipuliert sind. Die genetische Vielfalt der vielen Arten der Lupine macht es möglich, alleine durch Züchtungen erwünschte Eigenschaften zu erhalten. Bei der Sojabohne werden weltweit doch schon bis zu 60% der gesamten Produktion aus gentechnischem Saatgut gezogen. Die Süßlupine ist also eine gute Alternative zu Soja, sowohl für die Landwirtschaft als auch für die Ernährung von Tier und Mensch.
Allergie
Leider besitzt auch die Lupine ein gewisses Potential für Allergiker. Dabei wird auch eine Kreuzallergie mit der Erdnuss festgestellt. Aus diesem Grund müssen auf verarbeiteten Produkten, die Lupinenmehl oder andere Zutaten aus der Lupine enthalten, den Vermerk Süßlupine aufweisen. Leider aber nur bei einer Menge über 5%. Darunter muss es nicht deklariert werden. Aber es reicht, um eine Allergie auszulösen. Darum soll bald eine neue Regelung in der EU Gesetz werden.
Produkte aus Süßlupinen
Die Verwendung der Samen der Süßlupine sind sehr vielfältig. In den Anden wird daraus ein Eintopfgericht, das Tarwi heisst hergestellt. In Ägypten und Algerien wird von den Straßenhändlern ein Snack aus den Samen angeboten und die Portugiesen mögen eine Knabberei in Salzlake.
Erfreulicherweise wird das Angebot am heimischen Markt auch immer größer. Lupinenmehl- und Schrot werden immer öfter als Ballaststoffergänzung den Teig- und Backwaren beigemischt. Durch die Carotinoide im Mehl entsteht dadurch auch eine satte Gelbfärbung und durch die emulgierende Wirkung des Lecithin wird die Stabilität der Teige erhöht. Brot wird bereits mit Lupinenmehl angereichert. Es gibt Lupinenmilch und Speiseeis. Ein Vorteil gegenüber Sojaprodukten ist, dass das Lupineneiweiß nicht so nach Bohnen schmeckt. Beliebt ist der Lupinentofu “Lopino” den man süß oder pikant verarbeiten kann. Man muss ihn aber sehr gut marinieren. Weiters gibt es Aufstriche, Süßspeisen, Burger, sogar koffeinfreien Kaffee.
Empfehlung
Laut Ernährungsberichten wird empfohlen, mehr pflanzliches Eiweiß zu essen. Der Vorteil von Eiweiß, gewonnen aus der Lupine, liegt klar auf der Hand. Wir müssen es nur bewusst einsetzen. Rezepte gibt es im Fachhandel und Internet schon zur Genüge.
Rezepte
Mediterranes Lopinoragout
Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Zubereitungszeit 15 Min.Marinieren 1 Std.Arbeitszeit 1 Std. 30 Min.Gericht BeilageLand & Region Mediterran
Zutaten
Marinade:
- 250 g Lopino Lupinentofu in Würfel geschnitten
- 3 Knoblauchzehen gepresst
- 1 Zweig Rosmarin fein gehackt
- 2 EL Zitronensaft
- 2 EL Wasser
- 3 EL Olivenöl
- etwas Salz
Gemüse:
- 1 mittlere Zucchini in Würfel geschnitten
- 1 große Aubergine in Würfel geschnitten
- 4 große gehäutete Tomaten in Würfel geschnitten
- 1 große Zwiebel gehackt
- einige schwarze Oliven
- 1/8 l Gemüsebrühe
- Thymian Majoran, Basilikum, Salz
- 2 EL Olivenöl
Anleitungen
- Alle Zutaten für die Marinade gut mischen und die Lopinowürfel eine Stunde darin marinieren.
- Zwiebel in etwas Wasser andünsten.
- Alle Zutaten beigeben, ausser Tomaten, Oliven und Öl.
- Einige Minuten weichdünsten, dann Tomaten und Oliven dazugeben, noch einmal kurz aufkochen und abschmecken. Lopinowürfel und die 2 EL Olivenöl vorsichtig untermischen, sofort servieren.
Notizen
Dazu passen Vollkornnudeln, Reis, Couscous oder Bulgur.
Lupinen-Frischkäse
Rezept druckenVorbereitungszeit 10 Min.Arbeitszeit 10 Min.Gericht Patés
Zutaten
- 2 Tassen Lupinensamen in Salzkonserve
- ½ Tasse Wasser
- 1 Esslöffel Zitronensaft
- 2 Esslöffel Olivenöl
Anleitungen
- Alle Zutaten mixen.
- Bei Bedarf mit ein wenig Salz abschmecken.
Brotaufstrich
Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Gericht Patés
Zutaten
- 200 g Kichererbsen
- 100 g geschälte Lupinensamen in Salzkonserve
- 100 g Avocado
- 25 g geröstete Mandeln
- 1 Esslöffel Olivenöl
- Zitronensaft
- Petersil und Majoran
Anleitungen
- Die Lupinensamen in einer Küchenmaschine zerkleinern, dann die Avocado und das Olivenöl hinzufügen, bis eine Paste entsteht.
- Die Mandeln rösten und zerkleinern.
- Mit dem Rest vermischen und mit Zitronensaft und den Kräutern abschmecken.
Lupinenkäse
Rezept druckenVorbereitungszeit 10 Min.Zubereitungszeit 5 Min.Auskühlen 2 Stdn.Arbeitszeit 2 Stdn. 15 Min.
Zutaten
- 1 Tasse Lupinenkerne in Salzkonserve
- 1 Esslöffel Hefeflocken
- 6 Teelöffel Agar Agar
- Saft von einer halben Zitrone
- 2 Esslöffel Olivenöl
- ½ Knoblauchzehe
Anleitungen
- Das Agar-Agar in 3 Tassen Wasser bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen.
- Mit den restlichen Zutaten gut mixen.
- In eine eingefettete Form gießen.
- Zudecken und für 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.
- Aus der Form entfernen.
Esther Neumann
Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.www.ernaehrungaktuell.at/
Ein Artikel von RundumGesund.org
