19. Dezember 2021 von Esther Neumann

Man wollte es endlich einmal genau wissen, ob Honig wirklich die Widerstandskraft gegen so manches Leiden verbessert. Und ob etwas wahres daran ist, dass man mit Honig besser schläft und länger fit bleibt.

Aus diesem Grund beauftragte der Österreichische Imkerbund einige Wissenschaftler, eine genaue Studie durchzuführen. Das Projekt wurde von der EU gefördert. Es wurden 50 gesunde Teilnehmer zwischen 25 und 65 Jahren ausgesucht, die vorher kaum Honig konsumiert hatten. Nun mussten sie täglich mindestens zwei Esslöffel Honig konsumieren. Die Ergebnisse sind interessant. Den Probanden wurde übrigens vorher und nachher Blut abgenommen um verschiedene Tests durchzuführen.

Die Essgewohnheiten sollten natürlich so sein wie vor der Studie. Zwei volle Esslöffel Honig jeden Tag zusätzlich! Das bringt doch Kalorien. Wie wird das mit dem Gewicht aussehen nach den acht Wochen und wie mit dem Blutzucker?

Honig und Lust auf Süßes

84% der Studienteilnehmer hatten regelmäßig Lust auf etwas Süßes. Die beliebteste Süßigkeit war Schokolade. Nun kamen auch noch die zwei Esslöffel Honig jeden Tag dazu. Aber siehe da, die Lust auf Schokolade verschwand bei fast allen. Nur noch eine Person naschte täglich weiter ihre Süßigkeiten. 76% erklärten, dass es ihnen leicht gefallen sei, weniger oder gar nichts zu naschen. Honig kann demnach die Lust auf Süßes sehr gut befriedigen.

Honig besteht zu 52% aus Fruchtzucker. Diese Zuckerart wird im Dünndarm langsam aufgenommen und führt dadurch zu keinen Blutzuckerspitzen. Zudem liefert der Honig noch geringe Mengen Vitamin B1, B2 und B6. Diese spielen im Energiestoffwechsel eine wichtige Rolle. Sie helfen auch bei der Umwandlung von Einfachzuckern in die Speicherform, das Glykogen. Glykogen wird in der Leber und in den Muskeln gespeichert und wird zwischen den Mahlzeiten wider freigesetzt und in Energie umgewandelt. Das ist auch der Grund, warum der zusätzliche Honigkonsum bei keinem schlechte Parameter für den Fettstoffwechsel geliefert hat. Gesamtcholesterin, HDL, LDL, Triglyceride und Harnsäure änderten sich kaum. Eine kohlenhydratreiche Ernährung mit rasch resorbierbarem Haushaltszucker und Weißmehl führt meist zu einem negativen Einfluss auf den Fettstoffwechsel. So eine Ernährung ist oft mit einer Erhöhung der Triglyceride verbunden, weil bei hohen Blutzuckerspiegeln in der Leber die Glukose nicht mehr als Glykogen gespeichert werden kann. Sie wird dann in belastende Fettsäuren übergeführt. Auch fehlen bei einer solchen Ernährung die Vitamine der B-Gruppe.

Honig und Übergewicht

58% der Teilnehmer kämpften mit Übergewicht. Aber der veränderte Umgang mit Süßigkeiten ließ auch die Kilos purzeln. 23 Personen konnten in diesen acht Wochen ihr Gewicht verringern. Eine Person sogar um 5 Kilogramm, obwohl sie jeden Tag 3 Esslöffel Honig „genascht“ hatte. Honig schmeckt zwar süß, ruft aber kein Suchtverhalten aus. Neben dem Fruchtzucker enthält der Honig noch andere Zuckerarten. Nach Honigverzehr steigt der Blutzucker nur langsam aber stetig an und bleibt dann über längere Zeit konstant, bis er wieder langsam fällt. Weil es auch zu einer geringeren Insulinausschüttung führt, kommt es nicht zu Heißhungerattaken während der Mahlzeit. Eine gleichmäßige Blutzuckerkurve bewirkt auch, dass das Sättigungsgefühl länger anhält. So kann Honig sogar beim Abnehmen mithelfen. Bei manchen Probanden ist der BMI gesunken.

Honig und Schlaf

Natürlich können Schlafprobleme die Folge von Kummer, Stress, Aufregung und Ängsten sein. Nächtliches Aufwachen kann aber auch durch das starke Absinken der Blutzuckerwerte während der Nacht, wo ja nicht gegessen wird, herrühren. Honig sorgt, wie wir oben gesehen haben, für ein langsameres Absinken der Blutzuckerkurve. Vor der Studie gaben 31 Teilnehmer an, gut zu schlafen. Nach den acht Wochen waren es 43 Probanden.

Honig hält fit

Serotonin, eine hormonähnliche Substanz, hebt unsere Stimmung und unsere Konzentrationsfähigkeit. Manche Lebensmittel enthalten zwar Serotonin, aber es kann nicht durch die Blut-Hirn-Schranke ins Gehirn gelangen. Also muss es dort direkt gebildet werden. Dafür braucht das Gehirn aber alle Bauteile und die richtigen Vitamine. Honig erfüllt diese Bedingungen und fördert so die Serotoninbildung im Gehirn. Honig zum Frühstück ist daher ein Fitmacher. Bei Tiefs darf auch einmal zwischendurch ein Löffel genascht werden.

Honig und Kopfschmerzen

Kopfschmerzen haben viele Ursachen. Ein Grund kann auch Magnesiummangel sein. Ist das die Ursache, werden die Blutgefäße empfindlicher und verkrampfen leichter. So kommt es zu Sauerstoffmangel und damit zu Kopfschmerzen. Auch eine eiweißreiche und kohlenhydratarme Ernährung kann zu Kopfschmerzen führen, weil das Gehirn dann an Serotoninmangel leidet. Serotonin regt aber das Gehirn an, schmerzlindernde Stoffe zu produzieren. Diese Wirkung ist besonders gut, wenn wenig Eiweiß gegessen wird. 34 Personen hatten vor der Studie regelmäßig Kopfschmerzen. Am Ende waren nur noch 17 davon betroffen.

Honig und Wadenkrämpfe

40% gaben vor der Studie an, an Wadenkrämpfen zu leiden. Nach der Testphase waren es nur noch 30% und diejenigen, die drei und mehr Esslöffel Honig gegessen hatten, litten noch weniger unter Wadenkrämpfen. Das hat mit dem Magnesiumanteil und den B-Vitaminen im Honig zu tun.

Honig und die Verdauung

20 Personen gaben vor der Studie an, keine regelmäßige Verdauung zu haben. Nach dem Test waren nur noch fünf unzufrieden. Honiginhaltsstoffe wie Pollen, Kalium, Säuren und Fruchtzucker sind der Grund dafür. Milch-, Apfel- und Weinsteinsäure fördern das Wachstum günstiger Darmbakterien. Essig-, Butter- und Glukonsäure dämmen Fäulnisbakterien ein. Das Ergebnis ist eine gusunde Darmflora. Diese wirkt sich wiederum positiv auf das Immunsystem aus.

Honig und Immunsystem

Durch eine spezielle Untersuchung wurden die verschiedenen Zelltypen der Lymphozyten untersucht. Die T-Lymphozyten sind die Immunpolizei im Körper. Sie wehren Bakterien und Viren ab, bevor sie sich vermehren können. Bei Infektionskrankheiten werden viele solcher Zellen aktiviert um Antikörper zu bilden. Eine andere Polizeitruppe sind die Natürlichen Killerzellen. Sie töten Tumorzellen und mit Viren infizierte Zellen ab. Sie spüren Krebszellen auf, die oft durch Freie Radikale entstanden sind. Durch die Honigkur konnter der Anteil der T-Lymphazyten um 6 Prozent gesteigert werden und der Anteil der Killerzellen gar um 20%

Honig und Freie Radikale

Freie Radikale wirken wie Terroristen im Körper. Sie verursachen genetische Defekte im Zellkern, was zur Entstehung von Krebszellen führen kann. Sie reissen aber auch Löcher in Zellwände und sie sind beteiligt bei der Entstehung sehr vieler Krankheiten. Der Körper hat darum verschiedene Wege um Freie Radikale abzufangen. Unter anderem gehören die sogenannten Antioxidantien dazu. Das sind Vitamin C und E, Flavonoide und Enzyme, aber auch Spurenelemente wie Chrom, Kupfer und Zink. Auch Bienenhonig enthält eine Menge solcher Radikalfänger. Das konnte gut gezeigt werden durch Messungen der Freien Radikale im Blut vor und nach der Honigkur. Bis zu 40% nahmen die Freien Radikale im Blut der Probanden ab. Blütenhonig zeigte eine größere Wirkung als Waldhonig, da er einen höheren Flavonoidgehalt aus den Pollen enthält.

Zusammenfassung

Mit dieser Honigstudie konnte wissenschaftlich gezeigt werden, was die Volksweisheit schon lange wusste: Honig ist gesund. Seine wertvollen Inhaltsstoffe beeinflussen die Darmflora positiv und damit das gesamte Immunsystem. Honig nützt der Erhaltung der Gesundheit im ganzheitlichen Begriff, als körperliches und seelisches Wohlbefinden verstanden.

Tipps zur Verwendung von Honig in der Küche

Die beliebteste und einfachste Verwendung von Honig in der Küche ist das Honigbrot. Zum Streichen aufs Brot verwendet man mit Vorteil einen festen Honig. Zum Süßen von Getränken einfacher einen flüssigen, weil er sich schneller auflöst. Will man aber einen Pudding oder eine Grütze mit Honig süßen, beginnen die Probleme. Das Ergebnis bleibt wässerig. Und werden Makronen mit Honig gebacken, stellt man fest, dass sie sehr schnell weich wie Gummi werden.

Es gibt Speisen, die mit Honig nicht gelingen. Honig verträgt sich nicht mit reiner Stärke wie Kartoffel-, Reis- oder Maisstärke, Pfeilwurzelmehl oder manchen Saucenbindern mit Stärke. Auch mit Weizenmehl eingedickte Speisen werden wieder flüssiger beim Süßen mit Honig. Warum? Honig enthält ein stärkespaltendes Enzym, die Diastase. Das bewirkt, dass die Stärke gespalten wird, der Pudding oder die Creme verflüssigt sich wieder. Es sei denn, der Honig wurde längere Zeit gekocht. Dann ist die Diastase zerstört. Will man mit Honig eindicken, muss man Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Tortenguss oder Guakernmehl verwenden. Auch Gelatine eignet sich. Die wird in der Naturküche aber meist abgelehnt, da sie vom Schwein stammt. Für Saucen lassen sich auch Semmelbrösel zum Eindicken verwenden.

Eine Zuckerglasur zum Verzieren aus Staubzucker mit Eiweiss oder Wasser lässt sich mit Honig nicht herstellen. Auch Karamell gelingt nicht, weil Honig zu schnell bräunt. Wenn Nüsse und Haferflocken mit Honig geröstet werden, verbrennen sie sehr schnell und werden auch schnell wieder weich. Auch Marmelade mit Honig einkochen hat sich nicht sehr bewährt. Es sei denn, man macht kalt gerührte Marmeladen aus Fruchtmusen und Honig. Ich selber mache jedes Jahr eine ganz leckere Hagebuttenmarmelade auf diese Art.

Honigkristallisation und Haltbarkeit

Jeder nicht mit Hitze behandelter Honig kristallisiert früher oder später. Manche Honigsorten bleiben länger flüssig. Dazu gehört der Akazienhonig. Viele Imker bieten auch einen Cremehonig an. Dabei wird der Honig während dem Kristallisationsprozess eine Zeit lang gerührt. Dabei werden die Kristalle immer wieder zerstört. Es können sich keine großen Kristalle, die man im Mund spüren würde, bilden. Der Honig bleibt cremig und streichfähig.

Honig ist bei richtiger Lagerung beinahe unbegrenzt haltbar. Natürlich will aber der Konsument ein frisches Produkt. Darum beschränkt sich ein guter Imker auf zwei Jahre Haltbarkeit. Kandiert ein Honig, ist das ein gutes Zeichen. Er wurde nie mit Hitze behandelt. Aber wie gesagt, manche Honigsorten kristallisieren sehr spät. Sie sind trotzdem nicht behandelt worden. Die billigen, flüssigen Honigsorten wurden meist beim Abfüllen mit Wärme behandelt. Das Abfüllen in den Großanlagen geht dann wesentlich schneller. Aber ein guter Imker macht das nicht. Er hat Geduld, und weiß, was er seinem Naturprodukt schuldig ist. Er erwärmt festen Honig schonend auf etwa 40 Grad, dann ist er dickflüssig und kann über die Abfüllanlage portioniert werden.

Welche Honigsorten

Es gibt eine große Sortenvielfalt. Daher wird es immer persönliche Vorlieben geben. Bei Sortenhonig muss mehr als die Hälfte von der angegebenen Pflanze stammen. Das kann man durch eine Pollenanalyse feststellen. Vorsicht geboten ist bei Sorten mit ausgeprägtem Eigenaroma, wenn man damit süßen will. Man kann unter Umständen den guten Geschmack eines Gerichtes verderben. Für bestimmte Getränke oder Backwaren können kräftige Sorten bevorzugt werden. Ohne viel Eigenaroma ist der Akazienhonig. Zart-süß ist der Rapshonig, fast weiss in der Farbe. Waldhonig schmeckt angenehm würzig, ist dunkel und weniger süß als Blütenhonig. Er stammt aus Honigtau, Ausscheidungen von bestimmten Insekten.

Milder Honig rundet den Geschmack von sauren Speisen ab. Speisen mit einem sauren Anteil wie Zitronensaft, Essig, sauren Früchten oder Gemüse schmecken viel besser, wenn die Schärfe der Säuren durch Honig etwas gemildert wird. Dabei genügt je nach Menge ein halber bis ein ganzer Teelöffel oder bei Salatsaucen auch nur eine Messerspitze.

Beim Backen mit Honig muss beachtet werden, dass der Honig das Gebäck schneller bräunt als Zucker. Die Hitze daher etwas zurückdrehen. Honig ist süsser als Zucker. Je nach Sorte entsprechen 110 – 160 g etwa 200 g Zucker. Honig hat einen bestimmten Wasseranteil. Daher die Flüssigkeit etwas reduzieren.

Einheimischer oder Auslandshonig?

Zugegeben: Honig hat seinen Preis. Aber er ist es wert. Die Bienen arbeiten ohne Gewerkschaft und ohne Lohn. Aber der Imker steht viele Stunden hinter seinen Völkern. Auch dann, wenn die Bienen nicht mehr fliegen, hat er noch viele Arbeiten zu verrichten für das nächste Bienenjahr. Dann gibt es auch wieder Ausfälle durch Bienenkrankheiten oder Naturkapriolen. Es dürfen keine giftigen Produkte bei der Behandlung der Völker eingesetzt werden. Sie würden sonst die Bienen vernichten oder in den Honig übergehen. Gute Qualität hat überall seinen Preis. Auch Auslandshonig kann eine sehr gute Qualität haben. Der Österreichische Imkerbund hat sich zum Beispiel freiwillig strengere Normen gestellt als die Honigverordnung vorschreibt. Aber es gibt leider auch Länder, die es nicht so genau nehmen.

Honig aus der Region ist ein Lebensmittel mit kurzem Transportweg. Er trägt darum auch zum Umweltschutz bei. Nur einheimische Bienen leisten Bestäubungsarbeit für die Region. Wenn Imker ihre Produkte nicht mehr vermarkten können, bauen sie ihre Völkerbestände ab. Damit geht die Bestäubungstätigkeit für die Pflanzenwelt der Heimat verloren. Der Imker hat so schon sehr viele Probleme mit eingeschleppten Bienenkrankheiten, Feuerbrand, Pflanzenschutz und geheimnissvollem Völkersterben. Der einheimische Imker muss unterstützt werden durch den Kauf von regionalem Honig.

Rezepte

Lebkuchen

Martin NeumannDas ist eine gesunde Version vom Lebkuchen, der zu Weihnachten ja nicht fehlen darf! Rezept drucken Pin RecipeVorbereitungszeit 20 Min.Zubereitungszeit 20 Min.Resting 6 Stdn.Arbeitszeit 6 Stdn. 40 Min.Gericht Nachspeise

Zutaten  

• 1 Tasse Honig
• 1 Tasse Vollkornmehl
• 1 1/4 Tassen Weißmehl
• 1/2 Tasse gehäckselte Mandeln
• 1/2 Esslöffel Sojalecitin oder 2 Esslöffel geschrotete Leinsamen
• 1 Teelöffel Trockenhefe
• 2 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale
• 2 Teelöffel fein geriebene Orangenschale
• 1 Teelöffel gemahlender oder fein geriebener Ingwer
• 3 Teelöffel gemahlender Koriander
• 1 ½ Teelöffel gemahlener Anis

Anleitungen 

• In einer Schüssel den Honig mit Sojalecitin und den Gewürzen mischen. Verwendet man Leinsamen, muss man den gut schroten und 2 Stunden mit ein wenig Wasser quellen lassen.
• Mit den restlichen Zutaten mischen und gut durchkneten. Der Teig ist sehr steif und leicht klebrig. Wenn nötig, ein wenig Wasser hinzufügen.
• Die Schüssel zudecken und über Nacht an einem kühlen Ort stellen.
• Das Backrohr auf 180°C vorheizen.
• Die Backbleche leicht einfetten.
• Auf die Arbeitsfläche ein wenig Mehl ausstreichen und den Teig ausrollen. Die Kekse in der gewünschten Form ausstechen und auf das Backblech legen.
• Für 20-25 Minuten backen. Die Kekse sind noch sehr weich aber werden härter wenn sie auskühlen.
• Noch leicht warm in eine Keksdose legen und verschließen. Eine Apfelspalte hilft dabei, daß die Lebkuchen weich werden. Lebkuchen werden nach 2-3 Tagen weicher und auch geschmackvoller. In der geschlossenen Dose für ein paar Wochen haltbar.

Hafer-Erdnusskekse

Leda Soares NeumannKöstlich! Kinder werden diese leckeren Kekse lieben! Rezept drucken Pin RecipeVorbereitungszeit 20 Min.Zubereitungszeit 30 Min.Arbeitszeit 50 Min.Gericht Nachspeise

Zutaten  

• 3 Tassen Haferflocken
• 1 Tasse geröstete Erdnüsse
• 1/3 Tasse Honig
• 1 Prise Salz

Anleitungen 

• Die Erdnüsse in einem Mixer mit etwas Wasser zu einer Creme mixen.
• In eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten dazugeben, gut vermischen.
• Die Kekse im gewünschten Format formen.
• Bei mäßiger Hitze goldbraun backen.

Süßweizen

Leda Soares NeumannKennst du Süßreis? Warum nicht auch Süßweizen probieren? Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Zubereitungszeit 45 Min.Soak 12 Stdn.Arbeitszeit 13 Stdn.

Zutaten  

• 1 Tasse gekochte Weizeinkörner
• ¼ Tasse Kokosnuss
• Rosinen
• 2 Esslöffel Honig
• 1 Prise Salz

Anleitungen 

• Den Weizen waschen und für 12 Stunden einweichen lassen.
• Nochmals waschen und mit frischem Wasser für 40 Minuten im Dampfkochtopf kochen lassen.
• Im Mixer die Hälfte des Weizens mit Kokosnuss und 1 Tasse Wasser gut mixen.
• In einem Topf mit dem Rest des Weizens leeren und mit Rosinen für 5 Minuten kochen.
• Vom Herd nehmen und Honig dazufügen.
• In Schüsseln servieren und mit Kokosnuss oder Trockenfrüchten dekorieren.

Süßer Bulgur

Leda Soares NeumannBulgur wird oft für Aufläufe und Salate verwendet, aber hast du ihn schon mal süß gegessen? Ja versuch´s doch mal! Rezept druckenVorbereitungszeit 20 Min.Zubereitungszeit 40 Min.Resting Time 6 Stdn.Arbeitszeit 7 Stdn.Gericht Nachspeise

Zutaten  

Masse:

• 1 Tasse Bulgur
• 1 Tasse Kokosnuss
• 3 Esslöffel Honig
• 1 Prise Salz
• 1 Esslöffel geriebene Orangenschale

Syrup:

• 1 Tasse Orangensaft
• 2 kleine geriebene Äpfel
• 2 Esslöffel Honig
• 1/2 Tasse gehackte Dörrpflaumen

Anleitungen 

Masse:

• Mixe die Koosnuss mit 1 ½ Tassen Wasser.
• Den Bulgur in einer Schüssel mit der Kokosmilch mischen.
• Die Orangenschalen, Salz und Honig dazufügen.
• Über Nacht im Kühlschrank geben.
• Dem nächsten Tag die Masse in kleine Formen geben und für 40 Minuten backen lassen.
• Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit Sirup bedecken.

Sirup:

• Die Äpfel schälen und reiben.
• Mit Orangensaft und gehackten Dörrpflaumen mischen.
• Für 5 Minuten auf mittlerer Hitze kochen. Wenn notwendig, ein wenig Wasser hinzufügen.

Erdnuss-Nutella

Ronaldo OliveiraFällt es dir schwer, neue Brotaufstriche auszuprobieren? Versuche dieses hier ob es nicht schnell gemacht ist und ganz lecker schmeckt! Rezept drucken Pin RecipeVorbereitungszeit 10 Min.Arbeitszeit 10 Min.Gericht SpreadLand & Region American

Zutaten  

• ½ Tasse Wasser
• 1 Tasse ungesüßte Erdnussbutter
• ½ Tasse Honig
• 1 Esslöffel Carobpulver
• 1 Prise Salz

Anleitungen 

• In dem Mixer zuerst das Wasser und dann die anderen Zutaten geben
• Gut mixen und in einem geschlossenen Glas aufbewahren.

Honig-Granola

Ronaldo Oliveira Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Zubereitungszeit 1 Std. 30 Min.Arbeitszeit 1 Std. 45 Min.Gericht FrühstückLand & Region Amerikanisch

Zutaten  

• 10 Tassen Haferflocken
• 1 Tasse gehackte Paranüsse
• 1 Tasse gehackte Mandeln
• 1 Tasse gehackte Dörräpfel
• 2 Tassen Kokosflocken
• 1 Tasse Honig
• 1 Tasse Rosinen
• 2 Teelöffel Salz

Anleitungen 

• Alle Zutaten ausser Rosinen in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Mit 1 Tasse Wasser leicht anfeuchten.
• Auf 1-2 Backbleche verteilen und mit 180ºC backen lassen.
• Alle 15 Minuten mit einem Holzlöffel leicht durchmischen damit es nicht anbrennt. Etwa 5x wiederholen bis das Granola trocken genug ist.
• Aus dem Backrohr nehmen, mit Rosinen mischen und in einem geschlossenen Glas aufbewahren.

Kokosnusscreme mit Pflaumensirup

Leda Soares Neumann Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Zubereitungszeit 10 Min.Arbeitszeit 25 Min.Gericht Dessert

Zutaten  

Cream:

• 1 liter Kokosmilch
• 6 Esslöffel Maizena
• 5 Esslöffel Honig
• 1 Prise Salz

Syrup:

• 10 gehächselte Dörrpflaumen
• 2 Esslöffel Honig

Anleitungen 

• Blend 1 coconut with water to make the milk (Or buy an industrial coconut milk).
• Place in a saucepan and bring to a boil
• Add the cornstarch dissolved in water and boil for about 5 minutes over low heat and finally add the honey.
• Die Dörrpflaumen mit 1 Tasse Wasser und Honig ein paar Minuten kochen, bis sich ein dickflüssiger Sirup bildet.
• Die Creme leicht abkühlen lassen und in Schüsseln leeren.
• Mit dem Sirup und geriebener Kokosnuss verzieren und im Kühlschrank für 4 Stunden steif werden lassen.

Notizen

Je nach Geschmack kann auch mit Erdbeersauce bedeckt werden.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch. www.ernaehrungaktuell.at

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Ein Artikel von RundumGesund.org

17. Oktober 2021 von Esther Neumann

Gibt es das, Pilze, die durch Schnee und Eis wachsen? Bei einem Spaziergang durch meinen Garten stoße ich auf sie. Ich traue meinen Augen kaum. Aber es ist so. Auf einem Baumstumpf, der kaum aus dem Boden ragt, wachsen sie in einem Büschel. Die ockergelben Hüte und samtbraunen Stiele zeichnen sich deutlich gegen den Schnee ab.

Mein Pilzbuch bestätigt es: Der Samtfußrübling, Flammulina velutipes, wächst vom Herbst bis zum Frühjahr auf abgestorbenen Laubbäumen. Ein Besuch im Internet und das Stöbern in Fachbüchern fördern noch viel Erstaunlicheres über die Pilze zu Tage.

Pilze bilden ein eigenes Reich. Sie sind weder Pflanze noch Tier. Zu ihnen gehören Einzeller wie die Backhefe und Mehrzeller wie die Schimmel- und Speisepilze. Früher hat man sie zu den Pflanzen gezählt. Aber wegen ihres Stoffwechsels gehören sie eher zu den Tieren. Das sind sie aber auch nicht, weil sie sich nicht bewegen können. Also hat man sie kurzerhand in eine eigene Gruppe gesteckt. Zu den Tieren könnten sie gehören, weil sie ihre Vorräte an Kohlenhydraten wie die Menschen und Tiere als Glykogen anlegen und nicht wie die Pflanzen als Stärke. Zum Tier grenzen sie sich aber ab, weil ihre Zellen Zellwände und Vakuolen besitzen wie die Pflanzen. Aber die Pflanzen wiederum besitzen Chlorophyll. Damit betreiben sie die Photosynthese. Das fehlt den Pilzen wiederum. Also sind sie in einer eigenen Gruppe am besten untergebracht.

Im Reich der Pilze

Etwa 140.000 Pilzarten gehören dazu. Die uns bekannten Speisepilze machen nur einen winzig kleinen Teil davon aus. Sehr gut untersucht hat man in der Vergangenheit die Gattungen Penicillium, von denen das Penicillin herkommt, die Aspergillusarten, z.B. als Erreger einer Lungenkrankheit, und die Saccharomyces, zu denen die Bäckerhefe gehört. Speisepilze hatten bisher nur in Asien als Heilpilze Tradition. Doch das Interesse an Speisepilzen und deren medizinisch wirksamen Inhaltsstoffen wächst auch bei uns.

Der Pilz als Fruchtkörper, also das, was wir als Speisepilz bezeichnen, wächst nur, wenn eine weibliche und eine männliche Gametenzelle miteinander verschmelzen. Sonst vermehren sich die Pilze ungeschlechtlich über Sporen oder durch Teilung von Hyphen. Es muss auch genügend Feuchtigkeit da sein und für das Mycel, den eigentlichen, meist unsichtbaren Pilzkörper, muss es genügend Nahrung geben sein. Dann können sich die langen, mikroskopisch dünnen Zellfäden, die man in der Fachsprache Hyphen nennt, verdichten, aus dem Boden oder Holz herauswachsen und den typischen Fruchtkörper entstehen lassen. Der Österreicher sagt „Schwammerln“ dazu. Der Bau und das Aussehen sind ganz entscheidend für eine sichere Bestimmung. Man beobachtet die Form und Farbe des Hutes, die Art der Lamellen, Poren oder Röhren, den Stiel, die Umgebung, in der der Pilz wächst, den Geruch und vieles mehr.

Speisepilze

Unsere Speisepilze wachsen entweder als Symbionten mit den Wurzeln bestimmter Bäume (Steinpilz, Pfifferlinge, Trüffel) oder als Saprophyten auf Holz oder Laub (Champignon, Austernseitlinge, Shiitake). Saprophytische Pilze sind sehr leicht zu kultivieren und sind daher wichtige Markt- und Speisepilze.

Zusammensetzung und Nährstoffe

Wie unsere verschiedenen Gemüsesorten besteht der Fruchtkörper der Pilze zu einem hohen Anteil aus Wasser. Auch der Nährwert ist in etwa gleich. Den Eiweißgehalt kann man mit den Hülsenfrüchten vergleichen. Der Fettgehalt ist verschwindend gering. Der hohe Gehalt an Ballaststoffen regt die Darmtätigkeit an und vergrößert das Stuhlvolumen. Gerade diese Ballaststoffe sind medizinisch sehr interessant. Sie bestehen aus löslichen und unlöslichen Bestandteilen. Die löslichen wirken gleich wie das Pektin aus den Früchten. Sie bilden eine gelartige Substanz, in der die unlöslichen Bestandteile wie die Chitinfibrillen eingelagert sind. Neben der Anregung der Darmtätigkeit können sie auch den Cholesterinspiegel und den Blutzuckerspiegel senken. Sie wirken antiviral und antibakteriell, bekämpfen also Krankheitserreger wie Viren und Bakterien.

Gesund mit Pilzen

Das Ergosterol, ein typisches Pilzsterol, das ähnlich aufgebaut ist wie unser Cholesterin, bietet Schutz vor Darmkrebs und kann den Cholesterinspiegel senken. Pilze enthalten Vitamin D und Vitamin B12, zwei Vitamine, die sonst nur in tierischen Lebensmitteln vorkommen. Vitamin D kommt besonders in Steinpilzen und Morcheln vor und B12 in den Champignonarten. Pilze gelten auch als gute Kalium-, Eisen-, Phosphor-, Mangan-, Kupfer- und Zinnquellen. In manchen Pilzen (Austernseitlinge, Shiitakepilzen) hat man auch Phenole gefunden, die freie Radikale abfangen können. Pilze sind also durchaus empfehlenswerte Lebensmittel, die man gut mit Gemüse, Getreide, Reis oder Kartoffeln kombinieren kann.

Pilzunverträglichkeit

Pilze sollten nicht roh gegessen werden. Sie können hämolytische Substanzen enthalten. Diese zerstören die roten Blutkörperchen. Durch Kochen werden sie jedoch zunichte gemacht. Auch die Verdaulichkeit der Pilze steigt durch Erhitzen. Es gibt aber auch angeborene Pilzunverträglichkeiten. In vielen Pilzen kommt eine eher seltene Zuckerart, die Trehalose, vor. Manche Menschen besitzen für den Abbau der Trehalose kein entsprechendes Enzym. Sie bekommen nach dem Genuss von Pilzgerichten, auch wenn diese nicht giftig sind, Durchfall und Bauchschmerzen.

Polysaccharide in Pilzen

Die Pilze besitzen Zellwände aus Polysacchariden. Das sind Vielfachzucker, meist aus Traubenzuckereinheiten aufgebaut. Ein Vertreter ist das Pullulan. Das wird großtechnisch gewonnen und ist ein Stärkeersatz. Es wird gerne energiereduzierten Lebensmitteln beigefügt, da es nicht von Amylasen abgebaut werden kann. Man kann es auch zu durchsichtigen Folien pressen. Es wird dann als biologisch abbaubares Verpackungsmaterial verwendet. Auch in Mundpflegemitteln, bei Pharmazeutika, in der Photographie, der Lithographie und Elektronik wird es eingesetzt.

Therapeutische Inhaltsstoffe

Andere Vielfachzucker wie Lentinan oder Krestin werden in Japan und China in der Tumortherapie in Kombination mit Chemo- und Strahlentherapie eingesetzt. Der Wirkmechanismus ist noch lange nicht geklärt. Er dürfte über die Anregung des Immunsystems gehen. In Ostasien und den USA werden sogenannte „Immunoceuticals“, das sind oral verfügbare Substanzen mit Wirkungen auf das Immunsystem, angepriesen, die man aus Pilzen gewinnt. Noch sind solche Nahrungsergänzungsmittel aber als kritisch einzustufen, da die Wirkung erst ansatzweise geklärt ist. Es ist fraglich, ob die Anwendung in solchen Konzentrationen richtig ist. Angesichts der Gesundheitswelle und der Globalisierung ist es jedoch absehbar, dass solche Produkte auch bald bei uns verkauft werden – die Münzen in der Kasse werden klingeln. Im Internet findet man unter Vitalpilzen tausende Eintragungen und Anbieter. In Kapselform werden sie teuer angeboten.

Ich glaube kaum, dass diese Kapseln mehr ausrichten, als wenn ich meine Steinpilze trockne, in einem Küchengerät zerkleinere und das Pulver zum Binden von Suppen und Saucen verwende. Damit umgehe ich die fettreiche Einbrenn, weil das Pilzpulver einfach in die heiße Flüssigkeit eingerührt werden kann. Dazu kommt noch der nicht zu unterschätzende therapeutische Wert, wenn ich auf der Suche nach den Pilzen durch den Wald streife. Nehmen Sie sich die Zeit dafür.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

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Ein Artikel von RundumGesund.org

22. August 2021 von Esther Neumann

Luftige lustige Bärchen, Erdnussflips, Cornflakes, Pausenriegel, Frühstücksflocken in allen Formen und Farben, Teigwaren, Knäckebrot, Sojatrockenfleisch, Katzennahrung und Hundefutter, alles kommt aus dem Extruder. Die Extrudermaschine schluckt so gut wie alles und wandelt billige Rohstoffe in teure Fertigprodukte um. Aber wer kennt ihn schon, den wunderbaren Zauberer, ohne den viele Lebensmittel gar nicht erst den Weg in die Verkaufsregale gefunden hätten.

Langsam versinkt der Brei aus Weizengrieß im Trichter des Extruders. Darunter, in einer Metallhülse dreht sich eine Spirale aus Stahl. Sie saugt die nahrhafte Masse auf und befördert sie weiter. Es wird immer enger. Gewaltige Scher- und Druckkräfte befördern den Brei gnadenlos weiter. Dabei wird er immer heißer. Am Rohrende wird die Masse durch eine Düse gepresst. Schlagartig verdampft das Wasser, der Brei bläht sich auf. Rotierende Messer schnipseln die luftige Masse in die gewünschte Form. Vitamine, die bei dieser Prozedur auf der Strecke geblieben sind, werden aus feinen Düsen aufgespritzt. Fertig sind die Frühstückskringel.

Geschichte des Extruders

Extrudieren oder Stangenpressen, wie dieser Prozess auch genannt wird, heißt nach dem Wörterbuch: „Ein Produkt durch eine Düse, ein Loch oder einen Schlitz ausdrücken, um damit eine bestimmte Form zu erhalten.“ Die ersten Produkte, die aus einem Extruder kamen, waren nahtlose Bleirohre. Heute macht man die verschiedensten Plastikrohre und -profile damit. Aber auch Ziegelsteine, Kupferdrähte, beschichtete Drähte, Seifen und vieles andere werden durch den Extruder gepresst.

Es ging nicht lange und die Lebensmittelindustrie entdeckte den Extruder für ihre Zwecke. 1869 wurden Fleischstücke durch die Maschine gequetscht und in Wursthüllen gestopft. Der Extruder erinnert in der Tat an die gute alte Wurstmaschine oder den Fleischwolf. Das Extrusionsprinzip ist auch schon lange in der Teigwarenverarbeitung zu finden. Hydraulisch getriebene Kolbenpressen drücken angefeuchteten Grieß durch Lochplatten und formen so Spaghetti, Hörnchen, Spiralen, Sternchen und Buchstaben. Rollenextruder und Kolbenpressen verwandeln auch Zuckermassen in der Süßwarenindustrie zu allen nur denkbaren Formen.

Mit der Einführung des Schneckenextruders in der Teigwarenindustrie Mitte der 30iger Jahre im vorigen Jahrhundert, begann das moderne Zeitalter des Extrusionsverfahrens in der Lebensmitteltechnologie.

Aufbau des Kochextruders

Vereinfacht gesehen lässt sich jeder Extruder in die folgenden Teile gliedern. Zuerst kommt die Einspeisezone, vergleichbar einem Trichter. Hier wird der Rohstoff, sei es Mehl, Grieß, ein Brei, gemahlene Erdnüsse, Maisbrei, Stärke oder eine Zuckermasse eingespeist. Eine Schnecke, manchmal auch zwei gleichlaufende oder entgegenlaufende Schnecken transportieren das Gut weiter.

Anschließend folgt die Umwandlungszone. Hier wird durchmischt, verdichtet, erhitzt, geschmolzen, komprimiert, vernetzt und die Pastizität erhöht. Es finden mechanische und thermische Reaktionen statt. Darum wird hin und wieder vom Extruder auch von einem Bio-Reaktor gesprochen.

Nun kommt das verarbeitete Produkt zur Ausstoßzone. Eine Düse ist die Begrenzung. Die Düse und nachfolgende rotierende Messer bestimmen weit gehend die Produktform. Wenn die erhitzte Masse durch die Düse gedrückt wird, verdampft das Wasser im Produkt schlagartig durch den Druckabfall. Es wird aufgetrieben, erhält eine porige Struktur und ist leicht und luftig. Beim Extrudieren wird im Prinzip die konventionelle Herstellung von Popcorn nachgeahmt. Popcorn pufft bei ca. 9,5 bar und bei einer Temperatur von etwa 175 Grad Celsius.

Das Resultat: Produktvielfalt

Der Extruder schluckt so gut wie alles, ganz gleich ob Abfallprodukte oder wertvolle Rohstoffe. Je nach Verfahren werden trockene Rohstoffe, angefeuchtete oder breiige Massen verarbeitet. Oft genügt die Hitze, die durch die Scherkräfte und den Druck entstehen alleine, um das Gut zu verwandeln. Man spricht dann von der Kaltextrusion. Dabei entstehen Temperaturen von 40 bis 60 Grad Celsius. Es gibt aber auch Verfahren, wo noch zusätzlich Hitze zugeführt werden muss. Der Warmextruder arbeitet mit 70 – 130 Grad und der Heißextruder mit 130 – 250 Grad. Die meisten Kochextruder basieren auf Kombinationen aus Reibungswärme und extern zugeführter Wärme. Der Druck bewegt sich im Bereich bis 200 bar.

Die Produktvielfalt aus dem Extruder ist überwältigend. Viele konventionelle Back- oder Kochvorgänge werden durch den Extruder abgelöst. Heute kommen fast alle Frühstückscerealien aus dem Extruder. Eine neue Generation von Knäckebrot ist entstanden. Es hat eine luftige, leichte, längsfaserige Struktur.

Müllereiabfallprodukte wie Kleie und Schleifmehle werden im Extruder veredelt, bekommen neue Strukturen und werden Backwaren beigemischt. Paniermehle und modifizierte Stärke kommen aus ihm. Viele instantisierte Nahrungsmittel wie etwa Trockensuppen entstehen heute im Extruder. Öl kann man gewinnen. Kaugummi und sogar schon Schokoladen entstehen im Extruder. Fehlender Geschmack, wegen der schnellen Produktion oder weniger wertvoller Rohstoffe können durch viele Tricks ausgeglichen werden.

Ein interessantes Produkt ist auch das Meterei. Gekochte, aufgeschnittene Eier werden viel zum Garnieren gebraucht. Daher ist es recht praktisch, die Eier getrennt nach Eigelb und Eiweiß im Extruder zu kochen und geschickt wieder zusammen zu fügen. Das Endprodukt sind meterlange Stangen, bei denen das Eigelb immer schön hübsch in der Mitte vom Eiweiß liegt. Es gibt beim Aufschneiden keine Abfälle.

Was geschieht mit den Nährstoffen?

Die Stärke aus stärkehaltigen Rohprodukten wird praktisch vollständig aufgeschlossen. Sie wird also leicht verdaulich. Es kommt zum Verkleistern und Quellen, teilweise auch zu ungewünschten Röstprozessen.

Über die Umwandlung von Eiweiß im Extruder ist wenig bekannt. Man weiß aber, dass einige wichtige Aminosäuren zerstört werden. Es wurde nachgewiesen, dass schädliche Enzyme in Leguminosen, wie etwa Trypsininhibitoren in der Sojabohne unschädlich gemacht werden. Die Veränderungen bei der Extrusion sind sehr vielseitig und können nur in sehr aufwändigen und teuren Verfahren untersucht werden. Darum gibt es auch noch nicht viele unabhängige Resultate.

Nährwertverluste werden zum Teil reduziert, weil die Verweildauer im Extruder nur sehr kurz ist und deswegen die Masse nur für kurze Zeit den hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Die größten Nährwertverluste sind aber doch bei den Vitaminen zu suchen als Folge der hohen Hitze. Getreideprodukte versorgen uns mit den wichtigen Vitaminen der B-Gruppe und mit Folsäure. Je nach Verfahren kommt es zu Verlusten von 50 – 80%. Ernährungsexperten empfehlen, die Rohstoffe möglichst schonend zu behandeln. Was im Extruder abläuft, kann man sicher nicht als schonend bezeichnen. Darum werden die Frühstücksflocken im Nachhinein mit Vitaminen angereichert.

Extruderprodukte ja oder nein?

Extruderprodukte sind wohl nicht mehr wegzudenken aus unserer Ernährung. Besonders Kinder verlangen sie immer wieder. Sei es in Form von Snacks, Pausenriegeln, Süßwaren oder Frühstückscerealien. Wir tun aber gut daran, sie einzuschränken. Auf den Punkt gebracht ist es meist teuer verkaufte Luft. Aus billigen Rohstoffen werden teure Fertigprodukte hergestellt. Im Zweifel wird die Lebensmittelindustrie auf den Geschmack des Verbrauchers achten und weniger auf die wertvollen Inhaltsstoffe für eine gesunde Ernährung.

Stellen wir Extruderprodukte auf den Tisch, sollten wir sie unbedingt ergänzen mit frischem, unbehandeltem Obst und Gemüse, ergänzt mit Nüssen, Samen und konventionellen Getreideprodukten. Sie sind es, die unseren Körper mit wichtigen Stoffen für unsere Gesundheit versorgen.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem hatte sie als Autor von dem Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“ gedient, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

www.ernaehrungaktuell.at/

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Ein Artikel von RundumGesund.org

11. Juli 2021 von Esther Neumann

Jeder redet über sie! Über die freien Radikale. Wer aber weiß genau was sie sind? Sie sind keine politisch organisierte Terrorgruppe, die im Untergrund Tod und Verderben verbreitet. Trotzdem wirken sie in unserem Körper als Killer. Auf der einen Seite helfen sie uns, Krankheiten zu bekämpfen, auf der anderen liefern sie erst den Grund dafür. Wir sind ihnen aber nicht hilflos ausgeliefert. Eine vernünftige Lebensweise und eine vitamin- und mineralstoffreiche Ernährung sind der beste Schutz vor ihnen.

Die Helfer

Beginnen wir mit der guten Seite der freien Radikalen. Hat die Gesundheitspolizei unseres Körpers, dazu gehören die Fresszellen, einen unerwünschten Eindringling eingefangen, um fließen sie ihn. In ihrem Inneren bilden die Makrophagen, wie diese Fresszellen auch genannt werden, freie Radikale. Damit machen sie die Eindringlinge wie Bakterien oder Giftstoffe unschädlich. Sie zerstören Teile ihrer Struktur, damit sie nicht mehr weiterleben können oder unschädlich gemacht werden. Anschließend wird der Feind regelrecht verdaut. Diese zerstörerische Tätigkeit üben die freien Radikale aber auch an eigenen Körperstrukturen aus, wenn sie nicht durch ein sehr gut ausgeklügeltes Schutzsystem unseres Körpers an ihrem Werk gehindert werden.

Die Zerstörer

Täglich entstehen hunderttausende freier Radikale in unserem Körper. Als Bösewichte dringen sie in die Körperzellen ein und versuchen zu zerstören, was ihnen unter kommt. Nicht einmal vor dem Erbmaterial machen sie Halt! Sie bauen falsche Informationen ein, zerstören Zellteile wie Eiweißstrukturen und Fette oder machen Hormone und Enzyme unwirksam. Durch ihr Wirken können so Krebszellen entstehen, grauer Star, Diabetes, Arteriosklerose, Hautkrankheiten, altern unsere Zellen und damit wir selbst.

Die Quellen

Woher kommen diese ungebetenen Gäste eigentlich? Wir kennen Quellen außerhalb des Körpers wie ionisierende Strahlen, Ozon und Smog. Auch beim Rauchen entstehen sie, und beim normalen Stoffwechselgeschehen im Körper selber, denn es ist ein weiter Weg vom Salatteller, den wir zum Mittagessen verzehren, bis zur Energie die daraus entsteht. Dabei werden Moleküle zerlegt, umgebaut, neu aufgebaut. Moleküle bestehen aus Atomen. In denen schwirren Elektronen herum, die sich paaren. Kein Elektron ist gerne allein. Kommt es doch einmal vor, sucht sich das einsame Elektron einen neuen Partner. Das geschieht blitzschnell und auf Kosten eines anderen Moleküls, das dann selber zu einem freien Radikal wird. Es entsteht eine Kettenreaktion. Auslöser dieser Kettenreaktion ist oft Sauerstoff. Am bekanntesten ist die Zerstörung von Fett durch Sauerstoff. Das Fett wird ranzig, es oxidiert. Wir sprechen darum auch vom oxidativen Stress, weil die meisten freien Radikale durch Sauerstoff und UV-Strahlen entstehen. Der Körper ist diesem Stress aber nicht hilflos ausgeliefert, es steht ihm dazu eine ganze Abwehrtruppe zur Verfügung.

Ausgewählte Quellen freier Radikale

• Zigarettenrauch
• Ionisierende Strahlung
• Ultraviolettes Licht
• Ozon
• Smog
• Extreme sportliche Betätigung
• Entzündungen
• Oxidative Energiegewinnung
• Gegrilltes Fleisch
• Überhitzte Fette

Die Abwehr

Jetzt kommen Obst und Gemüse zum Zug. Die Vitamine A, C und E liefern das, was die freien Radikale suchen: ein Elektron. Das kann das Radikal einbauen. Dadurch wird aus dem aggressiven Angreifer eine friedliche Verbindung, die dem Körper gute Dienste leistet. Die Vitamine selber werden zwar durch den Verlust des Elektrons selber zum freien Radikal. Aber sie sind nicht gefährlich. Geduldig warten sie, bis ein anderes Vitamin daher kommt und ihnen ein Elektron abgibt. Auf diese wunderbare Art und Weise helfen sich die Vitamine aus und ergänzen sich gegenseitig wieder zu einem Ganzen. Das ist auch der Grund, warum wir mit so geringen Mengen Vitaminen auskommen.

Auch Carotinoide sind Radikalenfänger. Das berühmteste ist zur Zeit Lycopin, das in der Tomate vorkommt. Auch Wassermelonen, Hagebutten und die rosa Grapefruit liefern viel Lycopin, einfach alles, was rot ist, denn Lycopin ist im roten Farbstoff von Obst und Gemüse enthalten. Es war übrigens schon vor hundert Jahren bekannt, dass die Tomate ein natürliches Heilmittel gegen Zellschädigung darstellt, nur war damals Lycopin noch unbekannt.

Auch viele so genannte sekundäre Pflanzenstoffe gehen auf Radikalenfang aus. Dazu gehören die unterschiedlichsten chemischen Verbindungen, die die Pflanzen eigentlich in erster Linie zu ihrem eigenen Schutz bilden. Denn auch die Pflanzen sind den freien Radikalen ausgeliefert und müssen sich vor ihnen schützen. Sie stehen ja tagaus tagein in der Sonne. Die ultravioletten Strahlen und der Sauerstoff um sie bilden jede Menge freier Radikale. Daher haben sich die Pflanzen auch ein ausgeklügeltes Schutzsystem zugelegt. Sie verholzen zum Beispiel manche ihrer Triebe. Dazu bilden sie Lignin, einen Radikalenfänger. Carotinoide haben wir schon kennen gelernt. Damit schützt sich die Pflanze vor aggressiven Strahlen. Auch die vielen Pflanzenfarbstoffe bilden einen Schutz. Und das tollste ist, dass wir Menschen über die Ernährung die gleichen Schutzfaktoren für uns nützen können. Darum bietet der Genuss von viel Obst und Gemüse einen optimalen Schutz vor vielen Krankheiten, die durch freie Radikale entstehen können.

Aber unser Wunderwerk Körper verlässt sich nicht alleine auf die Vitamine. Er mobilisiert selber eine gut funktionierende Abwehrtruppe um Radikale zu fangen. Er baut Enzyme mit so komplizierten Namen wie Glutathion-Peroxidase oder Superoxid-Dismutase auf, die ebenfalls auf Radikalenfang ausgehen wie die Vitamine. Dazu wird aber Selen, Zink, Magnesium und Kupfer gebraucht. Das sind Mineralstoffe, die uns wiederum die Pflanzen liefern.

Wir sehen, dass ein sehr fein ausgewogenes Gleichgewicht zwischen freien Radikalen und der gesamten Abwehrtruppe herrschen muss. Ohne sie würde unser Körper verrosten, ranzig werden und schnell altern. Es liegt zu einem großen Teil auch in unserer Hand, wie schnell wir alt werden oder welche Krankheiten wir bekommen. Abwechslungsreiches Essen mit viel Obst und Gemüse, zusammen mit einer vernünftigen Lebensweise mit wenig Stress, ohne Rauchen, schlechter Luft und Alkohol sind die besten Voraussetzungen für eine gute Gesundheit.

Es ist wichtig zu erwähnen, dass Pflanzen reiche Quellen für Antioxidantien sind, während tierische Produkte sehr wenig davon haben. Einige pflanzliche Quellen enthalten 30-mal mehr Antioxidantien als Fleisch.¹⁾ Also, was gibst du heute auf deinen Salatteller?

Beste Quellen für Antioxidantien

Beeren: Sie haben die höchste Konzentration an Antioxidantien unter den Früchten. Heidelbeeren, Hagebutten, Erdbeeren, Himbeeren und Goji-Beeren zählen zu den Spitzenkandidaten.

Gewürze: Sie sind die Pflanzengruppe mit den höchsten Antioxidantienkonzentrationen. Auch wenn wir sie in kleinen Mengen verwenden, können sie einen positiven Beitrag zu unserem Antioxidantien-Mix leisten. Oregano, Minze, Thymian und Rosmarin gehören in dieser Kategorie zu den Top-Konkurrenten, aber eine gute Auswahl an Gewürzen wird Ihrer Gesundheit einen Schub geben.

Nüsse: Eine weitere Lebensmittelgruppe mit hohem Gehalt an Antioxidantien. Walnüsse und Pekannüsse stehen ganz oben auf der Liste, aber in allen Nüssen ist das Häutchen die reichste Quelle für Antioxidantien. Aufgrund des hohen Fettgehalts sollten Nüsse natürlich in Maßen verzehrt werden.

Früchte: Die meisten Früchte sind eine gute Quelle für Antioxidantien, während diejenigen mit mehr Farbe eine höhere Konzentration an Antioxidantien aufweisen. Wir wissen, dass dunkle Trauben aus diesem Grund das Herz schützen. Pflaumen sind eine weitere gute Option. Esse deine Früchte immer mit der Schale, die normalerweise die höchste Konzentration aufweist. Getrocknete Früchte sind in all ihren Nährstoffen, einschließlich Antioxidantien, konzentrierter.

Gemüse: Dunkelgrünes Gemüse ist nährstoffreich und reich an Antioxidantien. Vergiss nicht, Grünkohl in die Ernährung aufzunehmen. Artischocken sind besonders reich an Antioxidantien sowie Moringa-Blätter, sowohl frisch als auch getrocknet. Rotkohl ist eine weitere gute Option. Oranges Gemüse wie Karotten, Kürbis und Süßkartoffeln sind reich an Carotinoiden. Und vergiss nicht die Schwefelkomponenten in Knoblauch und Zwiebeln.

Dies ist nur eine Auswahl einiger der besten antioxidativen Quellen. Verwende eine gute Auswahl an Obst und Gemüse, und du wirst eine ausreichende Menge an schützenden Lebensmitteln in deiner Ernährung haben. Wir haben Kaffee, grünen Tee, Kakaopulver, Zimt und Gewürznelke nicht in diese Liste aufgenommen, die zwar reich an Antioxidantien sind, aber andere gesundheitliche Probleme verursachen.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem hatte sie als Autor von dem Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“ gedient, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

www.ernaehrungaktuell.at/

Referenzen

↑1	Monica H. Carlson et.al. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutr J. 2010; 9: 3.

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Ein Artikel von RundumGesund.org

Schutz durch pflanzliche Lebensmittel

2. Mai 2021 von Esther Neumann

Genießen und gleichzeitig etwas für die Gesundheit tun. Ist das nicht herrlich? So beginnt die gute Nachricht einer Broschüre, herausgegeben von der österreichischen Krebshilfe, in der die Vorteile von Obst und Gemüse auf die Gesundheit gepriesen werden. Wissenschaftler kommen den Geheimnissen der Pflanzen immer mehr auf die Spur.

Die Statistik zeigt es auf: Etwa 40% der Krebserkrankungen gehen aufs Konto falscher Ernährung. Menschen, die täglich viel Obst und Gemüse verzehren, sind besser vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und vor Krebs geschützt. Das Geheimnis liegt in den Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen.

Ballast der keiner war

Lange Jahre galten die Ballaststoffe als überflüssig. Daher entfernte man sie aus den Lebensmitteln. Man schälte den Reis, entfernte beim Getreide den Keim und die Randschichten. Erst in den 60iger Jahren kam der englische Arzt Dr. Burkit auf die Idee, dass Ballaststoffe möglicherweise etwas mit unseren sogenannten Zivilisationskrankheiten zu tun haben könnten. Er erkannte, dass die eingeborenen Afrikaner, die er behandelte, seltener Dickdarmkrebs, Darmerkrankungen, Verstopfung und Diabetes hatten als die Einwohner seiner englischen Heimat. Ballaststoffe zählen daher nicht mehr länger zum Ballast, sondern zu den lebensnotwendigen Stoffen. Sie binden krebsauslösende Substanzen und Schadstoffe und scheiden sie zügig aus. Der Stuhl wird weicher und die Darmentleerung geht schneller.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Was sind sekundäre Pflanzenstoffe? Die Ernährungswissenschaftler kennen sie schon länger, aber sie galten früher als Anti-Nährstoffe. Eigentlich produzieren sie die Pflanzen zu ihrem eigenen Schutz. Farb- und Aromastoffe, Schutzstoffe gegen Schädlinge und Krankheiten, Lichtschutzfaktoren gehören genauso dazu wie pflanzliche Giftstoffe, Säuren und Hormone.

Für uns Menschen können diese Pflanzenstoffe sehr hilfreich sein. Sie schützen uns vor Bakterien und Viren. Sie senken den Cholesterin-, Östrogen- und Blutzuckerspiegel, bringen den Darm in Schwung und wirken als Antioxidantien.

Gesundheit durch Knoblauch und Zwiebeln

Der typische Geruch aller Zwiebelgewächse kommt von Schwefelverbindungen her. Sie werden Sulfide genannt. Sie geben der Verdauung Schwung, regen den Speichelfluss und die Darmbewegung an, schützen vor freien Radikalen und beeinflussen die Blutgerinnung. Sie stärken das Immunsystem und hemmen die Ablagerung von Cholesterin in den Arterien. Kein Wunder dass uns Zwiebel und Knoblauch vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen können, auch wenn sie uns oft die Tränen in die Augen treiben.

Schützende Farbstoffe

Flavonoide bringen gelbe Farben, Anthocyane blaue, rote und violette. Obst und Gemüse leuchten in den buntesten Farben und diese Farbstoffe schützen uns gleich doppelt. Einmal verhindern sie die Verklumpung der Blutplättchen (Thrombose) und sie schützen uns vor freien Radikalen, die sowohl bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen als auch in der Krebsentstehung eine Rolle spielen.

Scharfstoffe in Rettich und Kohl

Glukosinolate heißen die scharfen Aromastoffe in den verschiedenen Kohlarten, in Senf, Kresse und Rettich. Sie hemmen das Wachstum von Bakterien, tragen zur Abwehr von Infektionskrankheiten bei und schützen uns vor Krebs. Erst wenn das Gemüse zerkleinert wird, entstehen die stark aromatischen Verbindungen. Die Senföle in Kresse und Meerrettich wirken als Breitbandantibiotika. Wahrscheinlich greifen sie in den Stoffwechsel der Mikroorganismen ein und machen sie so unschädlich.

Pflanzliche Hormone

Phytosterine kommen in Nüssen, fettreichen Samen, Sesam und Sojabohnen vor. Sie ähneln in ihrer Struktur dem tierischen Cholesterin, haben aber genau die entgegengesetzte Wirkung. Sie senken den Cholesterinspiegel. Auch beugen sie Dickdarmkrebs vor. Pflanzliche Östrogene aus der Sojabohne und aus Getreide schützen vor hormonell bedingten Krebsarten. Daher leiden Japanerinnen, die bekanntlich viel Sojaprodukte essen, weniger an Brust- und Gebärmutterkrebs.

Carotinoide

Gelbe und rote Paprika, Karotten, Marillen, Tomaten, aber auch grünes Gemüse, bei denen die bunten Farben durch Chlorophyll überdeckt sind, schützen uns vor gefährlichen UV-Strahlen und damit vor Hautkrebs. Carotinoide, wir kennen etwa 600 verschiedene Arten, stimulieren das Immunsystem. Betacarotin erhöht die Anzahl der Natürlichen Killerzellen, die sich an bösartige oder infizierte Zellen heranmachen und sie dann abtöten. Carotinoide veranlassen auch, dass sich mehr Antikörper bilden, die dann gezielt auf Fremdstoffe losgehen und sie verhindern, dass sich bösartige Zellen nicht so schnell ausbreiten können.

Über 10.000 Verbindungen

Die Erforschung der sekundären Pflanzenstoffe steht erst am Anfang. Man nimmt an, dass es zwischen 10.000 und 20.000 verschiedene Stoffe gibt. Erst von wenigen kennt man die genaue schützende Wirkung für den Menschen. Die Pflanzen bilden die meisten dieser Stoffe während ihrer Reifung. Frisch geerntetes und ausgereiftes Obst und Gemüse enthalten daher die größten Konzentrationen. Wildpflanzen und Biogemüse, Pflanzen, die nicht überbehütet und überdüngt aufwachsen mussten, produzieren in der Regel mehr sekundäre Pflanzenstoffe, da sie sich besser schützen müssen.

Pillen statt Obst und Gemüse

Die gesundheitsfördernde Wirkung der sekundären Pflanzenstoffe klingt sehr vielversprechend. Die Pharmaunternehmer stehen schon Schlange bei den Forschern. Sie möchten gerne ein Cocktail aus einigen Wirkstoffen zusammenmischen und in Pillenform oder als Nahrungsergänzungsmittel anpreisen. Ist das aber sinnvoll? Die vielfältige Wirkung macht den Schutz aus. Die gezielte Auswahl einiger Substanzen wäre ein schwaches Angebot. Die beste Gewähr alle wirksamen Stoffe auch in der richtigen Menge aufzunehmen, ist immer noch das entsprechende Lebensmittel zu essen, wie es uns die Natur anbietet. Am besten roh, frisch und knackig. Roh kann man fast alles essen. Salate und Obst bringen Abwechslung in den Speiseplan. Muss doch gekocht werden, macht man das schonend, kurz und mit wenig oder gar keinem Fett. Abgeschmeckt wird mit wenig Salz aber dafür mit viel Kräutern. Gegessen wird so rasch wie möglich, beim Warmhalten leiden die wertvollen Inhaltsstoffe.

Nun bleibt nur noch einen guten Appetit zu wünschen und eine gute Gesundheit mit den wertvollen Stoffen aus Obst und Gemüse!

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Ein Artikel von RundumGesund.org